一种超高压处理的耐温再制奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明设及一种耐溫再制奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近五年来，中国奶酪进口量保持年均30 %左右的增长率，2014年中国进口奶酪超 过6万吨，其中莫扎里拉奶酪超过了 2.2万吨，运说明中国的奶酪消费市场主要在餐饮市场， 机会点和增长点也主要是餐饮市场。餐饮市场的奶酪有个重要的特征就是使用前需要加 热。零售市场也出现了越来越多的烹任奶酪，主要是碎状奶酪，可W用于匹萨、糕点、面包、 煮粥、煽饭和煽邮等。奶酪的热力学性能越来越受到大家的重视，对耐热性能也要求越来越 高。因为乳脂肪的烙点是35°C左右，大部分奶酪的烙点一般在40°C~60°C之间，难W适应当 前的餐饮需求。耐溫奶酪在经过高溫烘赔后依然保持原来的形状，运样可W给消费者提供 一种货真价实的消费体验。
[0003] CN200910046909.X公开了一种能耐 98°C的奶酪的制备方法;CN200910053912.4 公 开了一种经超高溫杀菌冷却后进行再次烙融的方式得到一种耐水煮的奶酪的制备方法；CN200910054338.4公开了一种缓慢降溫到6°C得到一种耐油炸、微波和烘烤的奶酪的制备 方法;运些专利所公开的再制奶酪在一定程度上能够满足餐饮需求，但在高溫，特别是130 上的环境溫度下，仍然会变形巧塌，无法较好地保持形状，高溫下的保型性无法令人满 意，并且在加热后容易出现游离脂肪析出的现象。此外，该些再制干酪在长时间胆存情况下 会出现微生物超标等情况，货架期较短。
【发明内容】
[0004] 本发明所解决的技术问题在于克服了现有的再制奶酪无法下高溫下，尤其是130 上的环境溫度下保持较好形状，加热后容易出现游离脂肪析出，且货架期短等的缺陷， 提供了一种耐溫再制干酪及其制备方法。本发明的耐溫再制干酪在135°C下烘赔30分钟后 保型性高达70%W上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、 饱满，满足了烘赔行业对奶酪融化性要求高的需求，该耐溫再制奶酪的货架期长，有利于促 进奶酪类制品的消费。
[0005] 本发明通过W下技术方案解决上述技术问题。
[0006] 本发明提供了一种耐溫再制奶酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组 分:蛋白质10.8~20.4%、油脂16.65~37.9%;回料5~50%、乳化盐1.3~2.5%、pH调节剂 0.2~0.5%、水20.75~：34.04%、增味剂0~1.5%、色素0~0.2%和风味物质0~0.1 % ;所 述回料为再制奶酪，所述回料满足在ll〇°C下20分钟达到70%W上的保型性；
[0007] 所述的制备方法包括下述步骤：
[000引（1)将所述原料混合，加热至80~95°C，保溫；
[0009] (2)灌装，冷却，超高压处理，即得；
[0010] 其中，所述冷却的操作条件为:在1~6小时间，降溫至45~70°C;所述超高压处理 的压力为200~1200MPa，所述超高压处理的总时间为3~30分钟，所述超高压处理的次数为 1~3次。
[0011] 所述的蛋白质可为本领域常规的蛋白质，较佳地为凝乳酶酪蛋白和/或酪蛋白粉。
[0012]所述的油脂可为本领域常规的油脂，较佳地为乳脂肪和/或植物油。所述的乳脂肪 较佳地为黄油和/或无水奶油。所述的植物油较佳地为栋桐油、精炼植物油和起酥油中的一 种或多种。所述的精炼植物油可W是精炼栋桐油、精炼大豆油、精炼葵花巧油、精炼玉米油 和精炼花生油等精炼植物油。
[0013] 其中，所述的回料是指:按正常生产后得到的再制奶酪产品，将其再次作为原料进 行使用，即为回料。所述正常生产可W是按任一现有技术中的再制奶酪的制备方法进行的， 只要满足前述要求即可，如专利CN200910053912.4中所记载的制备方法。当然，也可W使用 本发明的制备方法进行。其中保型性可参考《R皿508-2015耐高溫再制干酪感官评鉴细 贝1J》中的实验进行。本发明中，所述回料较佳地满足在135°C下30分钟达到70%W上的保型 性。在一较佳实施方式中，在首次生产中所述回料采用现有技术的制备方法所制得的再制 奶酪，而在再次生产中则使用本发明的制备方法所制得的再制奶酪。
[0014] 其中，所述的乳化盐可为本领域常规使用的乳化盐，较佳地为憐酸盐和巧樣酸盐。 所述憐酸盐较佳地为六偏憐酸钢和/或憐酸Ξ钢。所述的巧樣酸盐较佳地为巧樣酸钢。所述 憐酸盐和巧樣酸盐的质量比较佳地为1.1~2。
[0015] 其中，所述抑调节剂可为本领域常规使用的抑调节剂，较佳地为碳酸钢、碳酸氨钟 和碳酸钟中的一种或多种，更佳地为碳酸氨钢和/或碳酸钢。
[0016] 其中，所述的增味剂可为本领域常规使用的增味剂，例如味精、鸡精和酱油等。
[0017] 其中，所述的色素可为本领域常规使用的色素，只要其满足食品加工的国家标准 或要求即可。
[0018] 其中，所述的风味物质可为本领域常规使用的风味物质，如香精、香料等，只要其 满足食品加工的国家标准或要求即可。
[0019] 在本发明的一较佳实施方式中，所述的原料中不含有稳定剂。所述稳定剂通常是 胶体物质，例如卡拉胶、黄原胶、变性淀粉、刺槐豆胶、CMC和淀粉等。在本领域中，通常含有 稳定剂，如胶体物质的再制奶酪容易达到较好的耐高溫效果，但在缺少稳定剂的情况下，再 制奶酪很难具有较好的耐溫性能。而通过本发明的制备方法，在不添加稳定剂的情况下，即 可制得具有优异耐溫性能的再制奶酪。
[0020] 步骤(1)中，所述混合的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述混合较佳 地在奶酪融化锅中进行。所述混合的方式较佳地为揽拌。所述混合的操作中，所述揽拌的速 度较佳地为60~90巧m，所述揽拌的时间较佳地为2~7分钟。所述的混合较佳地在Kar1 Schnel1公司的KS双螺旋融化锅内进行。
[0021] 步骤(1)中，所述加热的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述加热较佳 地采用蒸汽和夹套同时加热的方式进行。蒸汽加热是通过将高溫蒸汽直接注入物料从而进 行加热的一种加热方式;而夹套加热是通过在锅内壁和外壁之间通入蒸汽，W间接热传递 来进行加热的一种加热方式。控制蒸汽加热时候的蒸汽压强，可W有助于减少水分的带入， 从而控制产品水分。本发明中，所述蒸汽的压强较佳地为2.5~4.化ar，更佳地为3~4bar。 当加热的实际溫度大于设定溫度时，例如大于设定溫度1°C时，可W采用抽真空的方式带走 一部分蒸汽，从而进行降溫，也有助于控制产品水分。
[0022] 步骤(1)中，所述保溫的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述保溫的时 间较佳地为4~10分钟。所述保溫较佳地在揽拌状态下进行，所述揽拌的速度为60~90rpm。
[0023] 步骤(2)中，所述灌装是将烙融态物料注入模具的操作，其方法和条件可为本领域 常规的方法和条件。所述灌装时物料溫度一般在80°CW上。所述的灌装较佳地W5~40Kg物 料/块模具的灌入量进行操作。所述模具的最短边长较佳地在lOcmW上，例如可选择40cmX 20cmX10cm的不诱钢模具。
[0024] 步骤(2)中，所述冷却的速度较佳地为5~10°C/h。所述冷却较佳地在保溫箱中进 行，W确保冷却W缓慢的速度进行。
[0025] 步骤(2)中，所述超高压处理是指对于冷却后形成的块状物料施加超高压力。所述 超高压处理的操作较佳地满足:平均压力X总时间> 3600MPa·分钟。所述平均压力是指整 个超高压处理过程中的平均压力。所述超高压处理的压力更佳地为400~1200MPa，最佳地 为600~1200MPa。
[0026] 本发明还提供了一种由上述制备方法制得的耐溫再制奶酪。
[0027] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0028] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0029] 本发明的积极进步效果在于：
[0030] 本发明的耐溫再制干酪在135°C下烘赔30分钟后保型性高达70%W上，并且加热 后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘赔行业对奶酪融 化性要求高的需求，该耐溫再制奶酪的货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。
【具体实施方式】
[0031] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0032] 下述实施例中，配料中的添加量均为质量百分比。
[0033] 下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：
[0034] 融化锅:德国KarlSchnell公司的KS双螺旋融化锅；
[0035] 超高压处理设备：英国StanstedFluid化wer(简称SFP)有限公司；
[0036] 所用模具的最短边长至少在lOcmW上；
[0037] 黄油、无水奶油:新西兰恒天然公司；
[003引栋桐油、精炼植物油：中粮公司；
[0039] 憐酸盐、巧樣酸盐：W化公司；
[0040] 色素:帝斯曼公司；
[0041] 香精或香料:爱普公司；
[0042] 增味剂:市场购买；
[0043] 凝乳酶酪蛋白、酪蛋白粉:新西兰恒天然公司。
[0044] 首次制备时，回料采用CN200910053912.4中的制备方法制得的再制奶酪，其满足 在110°C下20分钟达到70%w上的保型性;再次制备时，将各实施例所制得的再制奶酪作为 回料。
[0045] 效果实施例中，对样品微观结构的检测采用荷兰FEI公司的QUANTA-200型扫描电 子显微镜。
[0046] 实施例1
[0047] 表 1 [004引
[00例~一种耐溫再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤:
[0050] (1)按表1的配方将所有原料投入奶酪融化锅，W60rpm的转速揽拌3分钟，然后蒸 汽和夹套同时加热至90°C，蒸汽压强为3bar，W相同的转速保溫揽拌5分钟；
[0051] (2)W5Kg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保溫箱中冷却，1小时后冷却至45 °C，超高压处理，即得；
[0052] 其中，超高压处理的压力为200M化，超高压处理的次数为3次，超高压处理的时间 分别为10分钟、10分钟和10分钟。
[0053] 经检测，所得到的耐溫再制奶酪的成分指标为：脂肪含量33.0%，蛋白质含量 21.4%，水分含量40.0%。
[0054] 实施例2[0化5] 表2
[0化6]
[0化7]
[005引一种耐溫再制奶酪的制备方法，其包括下述步骤：
[0059] (1)按表2的配方将所有原料投入奶酪融化锅，W70rpm的转速揽拌5分钟，然后蒸 汽和夹套同时加热至80°C，蒸汽压强为2.化ar，W相同的转速保溫揽拌7分钟；
[0060] (2)WlOKg物料/块模具的灌入量进行灌装，放置保溫箱中冷却，2小时后冷却至55