]首先，将红薯淀粉与水配成30%的淀粉乳，按3U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙得到淀粉混合液Al，使淀粉混合液Al中氯化钙浓度为50mg/L，然后将淀粉混合液Al在95°C下高温处理1min得到淀粉混合液BI，处理过程中保持搅拌状态，当淀粉混合液BI全部糊化并有20 %液化时得到淀粉混合液Cl。
[0036]将淀粉混合液Cl在5min内通过热交换器水冷降至55°C，使用0.lmol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节PH至5得到淀粉混合液Dl，然后按每g干淀粉添加50U异淀粉酶，60°C搅拌反应30min得到淀粉混合液El。
[0037]淀粉混合液El升温至99°C，持续30min，进行灭酶得到淀粉混合液Fl。
[0038]向淀粉混合液Fl中添加0.5%的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至固形物含量为20%得到淀粉浆。
[0039]实施例2粉丝粉条加工用淀粉浆的制备
[0040]首先，将绿豆淀粉与水配成40%的淀粉乳，按5U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙得到淀粉混合液A2，使淀粉混合液A2中氯化钙浓度为80mg/L，然后将淀粉混合液A2在98°C下高温处理30min，得到淀粉混合液B2，处理过程中保持搅拌状态，当淀粉混合液B2全部糊化并有30 %液化时得到淀粉混合液C2。
[0041 ]将淀粉混合液C2在5min内通过热交换器水冷降至60°C，使用0.2mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节PH至6得到淀粉混合液D2，然后按每g干淀粉添加50U普鲁兰酶，60°C搅拌反应30min得到淀粉混合液E2。
[0042]淀粉混合液E2升温至95°C，持续20min，进行灭酶得到淀粉混合液F2。
[0043]向淀粉混合液F2中添加0.8%的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至固形物含量为25%得到淀粉浆。
[0044]实施例3—种粉丝粉条的加工
[0045]首先，将马铃薯淀粉与水配成20%的淀粉乳，按2U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙得到淀粉混合液A3，使淀粉混合液A3中氯化钙浓度为60mg/L，然后将淀粉混合液A3在95°C下高温处理30min，得到淀粉混合液B3，处理过程中保持搅拌状态，当淀粉混合液B3全部糊化并有25 %液化时得到淀粉混合液C3。
[0046]将淀粉混合液C3在5min内通过热交换器水冷降至58°C，使用0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节PH至7得到淀粉混合液D3，然后按每g干淀粉添加40U异淀粉酶，60°C搅拌反应120min得到淀粉混合液E3。淀粉混合液E3升温至95°C，持续20min，进行灭酶得到淀粉混合液F3。向淀粉混合液F3中添加0.6%的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至固形物含量为25%得到淀粉浆。将淀粉浆涂布与蒸汽输送带上形成2mm的浆层，蒸汽加热4min使之成型。老化处理，分割干燥即得合格产品。按此方法做出粉丝粉条粉条色泽白皙，韧性比直接使用马铃薯淀粉大幅提高，其断条率小于4.8%，膨润度大于300%，煮沸损失小于4%。
[0047]实施例4一种粉丝粉条的加工
[0048]首先将红薯淀粉和马铃薯淀粉1:1混合，然后配成30%的淀粉乳，按3U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙，使溶液中钙离子浓度在30mg/L得到淀粉混合溶液A4，然后将淀粉混合溶液A4在95°C下高温处理15min，得到淀粉混合液B4，过程中保持搅拌状态，以全部糊化淀粉并使淀粉粘度下降30%，得到淀粉混合液C4。
[0049]淀粉混合液C4通过热交换器水冷降至56°C，降温时间不超过5min，使用0.2mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH至5得到淀粉混合液D4，然后按每g干淀粉添加45U普鲁兰酶，50°C搅拌反应50min得到淀粉混合液E4，淀粉混合液E4升温至95°C5min进行灭酶得到淀粉混合液F4 ο向淀粉混合液F4中添加0.7 %的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至23 %，得到淀粉浆。将淀粉浆涂布与蒸汽输送带上形成3mm的浆层，并加热5min使之成型。老化处理后，分割干燥即得合格产品。按此方法做出粉丝粉条色泽白皙，韧性比直接使用红薯淀粉大幅提高，其断条率小于5%，膨润度大于300%，煮沸损失小于3%。
[0050]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，包括以下步骤: 1)将淀粉乳、耐高温α-淀粉酶和氯化钙混合得到淀粉混合液A，酶解后得到淀粉混合液B； 2)将所述淀粉混合液B完全糊化，粘度下降幅度在20%?30%范围内，得到淀粉混合液C； 3)将所述淀粉混合液C降温至55-60°C后，采用pH值调节剂调节所述淀粉混合液C的pH值至4.5?7，得到淀粉混合液D; 4)将淀粉混合液D与淀粉脱支酶混合反应，得到淀粉混合液E; 5)将所述淀粉混合液E进行灭活处理，灭活所述淀粉混合液E中的淀粉脱支酶，得到淀粉混合液F; 6)将所述淀粉混合液F与NaCl混合后，浓缩至固形物含量在20-35%，得到淀粉浆。2.根据权利要求1所述的制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，其特征在于，步骤I)中所述的淀粉乳中淀粉的含量为20?40wt%。3.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤I)中所述淀粉乳包括淀粉和水，所述淀粉中直链淀粉的质量含量小于30%。4.根据权利要求1所述的制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，其特征在于，所述步骤I)中所述的淀粉混合液A中耐高温a-淀粉酶的活力单位与淀粉质量的比例为2-5U/克，酶解温度为90-100°C，酶解时间为10?30min。5.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤I)中所述的淀粉混合液A中氯化钙的质量浓度为30-80mg/L。6.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤3)中所述pH值调节剂为摩尔浓度为0.1?0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液。7.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤4)中所述的淀粉脱支酶包括普鲁兰酶和异淀粉酶中的一种或两种，步骤4)中所述的混合反应的温度为45?55°C，所述步骤4)中反应的时间为40?60min。8.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤4)中所述的淀粉脱支酶的添加量以干淀粉重量计，为30_60U/g。9.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤6)中所述的NaCl与所述淀粉混合液F的质量比为(0.3?0.8): 100。10.—种粉丝粉条的加工方法，其特征在于，粉丝粉条加工用的淀粉浆为权利要求1?9任意一项所述方法得到的淀粉浆，将所述的淀粉浆涂布于蒸汽输送带上，形成2?5mm的浆层，并用106°C?120°C的蒸汽加热3?7min成型；成型经过老化处理，分割干燥得到粉丝粉条成品。
【专利摘要】本发明提供了一种粉丝粉条加工方法，包括以下步骤：将淀粉乳、耐高温a-淀粉酶、氯化钙混合得到淀粉混合液A，所述的淀粉混合液A在90-100℃下处理10-30min得到淀粉混合液B，淀粉混合液B完全糊化，粘度下20％～30％得到淀粉混合液C；将淀粉混合液C的温度降至55-60℃，调节淀粉混合液C的pH值至4.5-7得到淀粉混合液D；在淀粉混合液D中添加淀粉脱支酶，50-65℃反应30-120min得到淀粉混合液E；95-99℃，5-10min，灭活淀粉混合液E中的淀粉脱支酶，得到淀粉混合液F；将淀粉混合液F中与NaCl混合均匀，浓缩至固形物含量在20-35％，得到淀粉浆。本发明提供的粉丝粉条加工方法，可以适用于多种原料淀粉，避免使用明矾，产品安全性高，生产成本低。
【IPC分类】A23L29/30
【公开号】CN105495547
【申请号】CN201510891221
【发明人】王鲁峰, 胡煜莹, 刘凤霞, 徐晓云, 潘思轶
【申请人】华中农业大学
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月8日