一种高钙牛奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种高巧牛奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 巧是人体中重要的矿物质之一，参与整个生命的过程。一般地，巧占我们体重的 1.5 %~2 %，其中99 %存在于骨骼和牙齿中，其余则分布在血液和软组织细胞中。人体从20 岁起，每天亏损30~50mg巧质，结果造成人体骨巧总量W每年1%的速度丢失。人体缺乏时 会导致多种疾病。巧能预防骨质疏松症和软骨病，还能预防高血压和肿瘤等。
[0003] 2005年公布的第四次全国营养与健康状况调查结果(2002年)显示，中国居民人均 每天的巧摄入量不足391mg，远远低于中国营养学会推荐的每天SOOmg的人均摄入量，所W 中国人亟需补巧。乳制品是人体摄入巧质的天然食物来源，每100g普通牛奶中含元素巧 IOOmg左右。与普通牛奶相比，经巧强化后的高巧牛奶，不但保留了人体所需的全部营养，还 提供了更多的利于人体的巧质。
[0004] 目前，国家标准中规定了用于食品中巧强化的化合物来源，其中可溶性的离子型 含巧化合物相比生物巧源和有机巧源，价格便宜含巧量高，在牛奶中不会沉淀，不会增加人 体肝肾负担，易于吸收。但离子型巧源的引入会破坏牛乳蛋白质的稳定性，生成酪蛋白巧， 使产品出现絮凝，添加量越大，絮凝的量越多，产品经热处理后会在容器壁或加热管线内壁 出现蛋白结垢现象，严重时出现堵塞管线无法生产，生产设备清洗困难，损耗大。因此稳定 生产高巧含量的离子型巧源乳制品，对于高巧乳品的普及意义重大。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中的离子型高巧乳制品易出现 蛋白质絮凝和结垢，巧含量不高(普遍在120mg/100mL~150mg/100mL)，产品稳定性差的缺 陷，提供了一种高巧牛奶及其制备方法，本发明制得的高巧牛奶采用离子型巧源、稳定性 强，巧含量达到155mg/100mL~170mg/100mL，本发明得制备方法还解决了高巧含量的离子 型巧源高巧牛奶生产过程中蛋白结垢堵塞管线无法连续生产的问题，市场化前景好。
[0006] 本发明的发明人为此付出了大量时间和屯、血，最终通过如下技术方案解决了上述 技术问题：
[0007] 本发明提供了一种高巧牛奶的制备方法，所述的高巧牛奶的原料包括下述成分： 原料乳98.95 %~99.36 %，离子型含巧化合物0.46 %~0.58 %，乳化盐0.08 %~0.12 %，稳 定剂0.13%~0.35%，所述的百分比为各原料占高巧牛奶的原料总量的质量百分比；所述 的乳化盐为质量比为(2:1)~（3:1)的巧樣酸盐与=聚憐酸钢的混合物，或者巧樣酸盐;所 述的稳定剂为质量比为（10:1)~（15:1)的微晶纤维素与卡拉胶的混合物或质量比为(6:1) ~（12:1)的结冷胶与卡拉胶的混合物；
[000引所述的高巧牛奶的制备方法包括如下步骤：
[0009] (1)将离子型含巧化合物和乳化盐溶解于饮用水中，得混合液A;
[0010] (2)将原料乳与稳定剂混合，冷却，得混合液B;
[0011] (3)将混合液B蒸发水分得混合液C，所述的水分的质量为步骤（1)中饮用水的用 量；
[0012] (4)将混合液C均质，UHT杀菌，冷却至25~30°C后缓慢加入混合液A，揽拌，冷却至2 ~6°C，得混合液D;
[0013] (5)混合液D灌装，超高压处理，即可;所述的灌装后单个包装的空气的残余量为< 1 %，所述百分比为空气的残余量占包装的体积百分比。
[0014] 本发明中，所述的饮用水为符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的水。
[0015] 本发明中，所述的原料乳为本领域常规的从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺 分泌物，可W为未经脂肪分离的全脂牛奶或经过脂肪部分或全部分离的低脂牛奶或脱脂牛 奶。
[0016] 本发明中，所述的巧樣酸盐为本领域常规，较佳地为巧樣酸钢和/或巧樣酸钟。当 所述的乳化盐为巧樣酸盐与=聚憐酸钢的混合物时，所述的巧樣酸盐与=聚憐酸钢的质量 比可W为5:2。
[0017] 本发明中，当所述的稳定剂为微晶纤维素与卡拉胶的混合物时，所述的微晶纤维 素与所述的卡拉胶的质量比例如12:1或13:1。当所述的稳定剂为结冷胶与卡拉胶的混合物 时，所述的结冷胶与所述的卡拉胶的质量比例如9:1。
[0018] 本发明中，所述的离子型含巧化合物为本领域常规的可溶的、W离子型巧为巧源 的化合物，较佳地为国标GB14880《食品营养强化剂使用标准》中规定的允许用于调制乳的 乳酸巧，所述的乳酸巧较佳地为心乳酸巧。
[0019] 步骤(1)所述的溶解的操作方式为本领域常规的溶解操作方式，较佳地为方式一： 将离子型含巧化合物和乳化盐溶解于加热后的饮用水中，再冷却得反应液;或方式二:将离 子型含巧化合物和乳化盐置于饮用水中，加热溶解，再冷却得反应液。方式一和方式二中所 述的加热较佳地为70°C~80°C，例如75°C ;所述的冷却方法和条件为本领域的常规方法和 条件，可采用冷排过冷的方法。所述的冷却溫度较佳地为25°C~30°C，例如27°C或28°C。所 述的溶解的时间较佳地为10分钟~15分钟，例如12分钟。本发明中特别将乳化盐和离子型 含巧化合物完全溶解在较高溫度的水中，使离子型含巧化合物中的巧离子和乳化盐中的阴 离子先行结合，防止巧离子和牛奶中的酪蛋白结合产生絮凝。
[0020] 步骤(2)中，所述的混合的方式为本领域常规的揽拌混合使原料混合均匀，所述的 混合溫度较佳地为70°C~80°C，例如75°C。所述的混合时间较佳地为10分钟~15分钟，例如 12分钟;所述的冷却方法和条件为本领域的常规方法和条件，可采用冷排过冷的方法。所述 的冷却溫度较佳地为50°C~55°C，例如52°C或53°C。
[0021] 步骤(3)中，所述的蒸发水分的操作为本领域常规，较佳地为闪蒸浓缩和/或降膜 浓缩。所述的蒸发水分的质量为步骤（1)中用于溶解离子型含巧化合物和乳化盐的饮用水 的用量。
[0022] 步骤(4)中，所述的均质为本领域常规，所述的均质的溫度较佳地为70°C~75°C， 例如72°C ;所述的均质的压力较佳地为ISMpa~22Mpa，例如20MPa。
[0023] 步骤(4)中，所述的超高溫杀菌(UHT杀菌)为本领域常规的方法和条件，可W是板 式超高溫杀菌、管式超高溫杀菌或浸入式超高溫瞬时杀菌。所述的超高溫杀菌的溫度较佳 地为130°C~140°C，例如135°C或137°C。所述的超高溫杀菌的时间较佳地为2秒~4秒，例如 3秒。
[0024] 步骤(4)中，所述的冷却方法和条件为本领域的常规方法和条件，可采用冷排过冷 的方法。
[0025] 步骤(4)中，所述的缓慢加入的方式为本领域常规，较佳地为喷淋加入。所述的喷 淋加入的速度较佳地为5m/s~7m/s，例如6m/s。
[00%] 步骤(4)中，所述的揽拌的时间较佳地为5分钟~15分钟，例如10分钟或12分钟。
[0027] 步骤(4)中，所述的揽拌的溫度较佳地为4°C或5°C。
[0028] 步骤(5)中，所述的灌装的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。灌装溫度较 佳地为2°C~6°C，灌装能力较佳地为5400包/小时。所述的灌装后单个包装的空气的残余量 较佳地为0.6 %~1.0 %，例如0.7 %或0.8 %，所述百分比为空气的残余量占包装的体积百 分比。
[0029] 步骤(5)中，所述的超高压处理在常规的超高压设备内进行;所述的超高压的压力 较佳地为450Mpa~500Mpa，例如475Mpa或480Mpa;所述的超高压的溫度较佳地为50°C~55 °C，例如52°C ;所述的超高压的处理时间较佳地为5分钟~10分钟，例如7分钟。
[0030] 本发明还提供了所述的高巧牛奶的制备方法制得的高巧牛奶。
[0031] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0032] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0033] 本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种稳定性强，巧含量达到155mg/ IOOmL~170mg/100mL的离子型巧源的高巧牛奶及其制备方法。本发明的制备方法解决了高 巧含量的离子型巧源高巧牛奶生产过程中蛋白结垢堵塞管线无法连续生产的问题，市场化 前景好。
【具体实施方式】
[0034] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0035] 下述实施例中：
[0036] 牛奶(包括全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶)产自或购自光明乳业股份有限公司荷 斯坦分公司；
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