r>[0029]实施例1:
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下:浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式中的传统工艺。
[0030]仅在冷却后的豆腐脑中添加发酵剂，使其中蛋白酶的含量达到2万单位/kg，毛霉、曲霉和根霉的总含量达到106CFU/g，汉逊酵母、鲁氏酵母和球拟酵母的总含量达到16CFU/g，微球菌、球菌和杆菌的总含量达到106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每10g的豆坯中添加10g，制成的豆坯入缸发酵6个月后，测定其中游离氨基氮含量为0.7g/100g，水溶性蛋白含量达到5.5g/100g，氯化钠含量为9.9g/100g。本实施例仅采用了6个月，感官评价符合并优于传统工艺生产的酱方腐乳。如果采用传统工艺生产的酱方腐乳发酵需要12个月，游离氨基氮含量为0.65g/100g，水溶性蛋白含量达到5.6g/100g，氯化钠含量为13.9g/100g。本方法缩短了6个月的时间，更利于企业生产。
[0031 ] 实施例2:
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下:浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
[0032]仅在冷却后的豆腐脑中添加发酵剂，使其中蛋白酶的总含量达到3万单位/kg，毛霉和根霉的总含量达到2 X 106CFU/g，产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母的总含量达到2 X16CFlVg，球菌和杆菌的总含量达到2 X 16CFlVg，再加入食盐，食盐的添加量为每10g的豆坯中添加Sg。制成豆坯后入缸发酵4个月后测定其中游离氨基氮含量为0.73g/100g，水溶性蛋白含量达到5.7g/100g，氯化钠含量为7.8g/100g，感官评价符合并优于传统工艺生产的酱方腐乳。如果采用传统工艺生产的酱方腐乳为发酵12个月，游离氨基氮含量为0.65g/10g，水溶性蛋白含量达到5.6g/100g，氯化钠含量为14.2g/100go
[0033]
从实施例1和实施例2可以看出，通过改变发酵剂添加方式和发酵剂类型，在不改变口感和味道的情况下，降低了盐分含量，并将传统酱方腐乳从需要10个月以上的发酵周期减少为4-6个月。该方法增加了设备利用率，减少了资金占用，适合于传统酱方腐乳生产企业。
[0034]实施例3: 酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下:浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、成型、压榨、切块、加发酵剂、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
[0035]仅在豆坯块中添加发酵剂，使其中蛋白酶的含量达到3万单位/kg，毛霉、曲霉和根霉的总含量达到2 X 106CFU/g，汉逊酵母、假丝酵母和毕赤酵母的总含量达到2 X 106CFU/g,微球菌、球菌和杆菌的总含量达到2 X 106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每10g的豆坯中添加12g。入缸发酵10个月后测定其中游离氨基氮含量为0.76g/100g，水溶性蛋白含量达到6.0g/100g，氯化钠含量为11.8g/100g，感官评价符合并优于传统工艺生产的酱方腐乳;但该工艺生产过程时间长，产品中盐分含量高，感官评价低于本专利描述工艺生产的样品O
[0036]实施例4:
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下:浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂(不含酶)、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
[0037]仅在冷却后的豆腐脑中添加毛霉、曲霉和根霉的总含量达到2 X 106CFU/g，汉逊酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母的总含量达到2 X 106CFU/g，微球菌、球菌和杆菌的总含量达到2 X 106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每10g的豆坯中添加Sg。制成豆坯后入缸发酵半个月后，开缸检查，已经变质腐败。
[0038]实施例5:
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下:浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、加酶、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
[0039]仅在豆腐脑中添加发酵剂，使其中蛋白酶的含量达到3万单位/kg，再加入食盐，食盐的添加量为每10g的豆坯中添加Sg。制成豆坯后入缸发酵10个月后测定其中游离氨基氮含量为0.73g/100g，水溶性蛋白含量达到5.7g/100g，氯化钠含量为7.8g/100g，感官评价较传统工艺生产的酱方腐乳略差，无酱方腐乳原有的特殊香味。
【主权项】
1.一种酱方腐乳的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤:在传统制备酱方腐乳工艺中的冷却步骤上进行改进，即向冷却后的豆腐脑中添加蛋白酶和酵母的发酵剂，使发酵剂添加后豆腐脑中蛋白酶的含量达到0.5万-5万单位/kg，霉菌、细菌和酵母的含量均达到106CFU/g。2.根据权利要求1所述的酱方腐乳的生产方法，其特征在于:所述的霉菌为毛霉、曲霉和根霉中的任意一种或几种的混合;酵母为汉逊酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母中的任意一种或几种的混合;细菌为微球菌、球菌和杆菌中的任意一种或几种的混合。3.根据权利要求1所述的酱方腐乳的生产方法，其特征在于:所述的冷却为通过自然或者强制方式将其冷却至55°C以下。4.根据权利要求1所述的酱方腐乳的生产方法，其特征在于:将混合了发酵剂后的豆腐脑放入模子中压榨成型。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体为一种酱方腐乳的生产方法。该方法是在传统制备酱方腐乳工艺中的冷却步骤上进行改进，即向冷却后的豆腐脑中添加蛋白酶和酵母的发酵剂，使发酵剂添加后豆腐脑中蛋白酶的含量达到0.5万-5万单位/kg，霉菌、细菌和酵母的含量均达到106CFU/g。具体包括以下步骤：浸豆、磨浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。本发明通过改变发酵剂添加方式和发酵剂类型，在不改变口感和味道的情况下，降低了盐分含量，并将传统酱方腐乳需要10个月以上的发酵周期减少为4-6个月。该方法增加了设备利用率，减少了资金占用，适合于传统酱方腐乳生产企业。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105580913
【申请号】CN201610042321
【发明人】宗绪岩, 李丽, 罗惠波, 刁冲, 黄治国, 卫春会
【申请人】四川理工学院
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2016年1月22日