钙的影响。[0021 ]图3为实施例1中结合蓖麻油酸后MPC在储藏过程中的溶解稳定性变化(35 °C储藏60天)。
【具体实施方式】
[0022]以下通过实施例对本发明进行具体说明。
[0023]实施案例I
[0024]一种以MPC485为原料，利用蓖麻油酸结合钙提高MPC485溶解性的方法，其具体工艺步骤如下:
[0025]实施案例1:取500g商业浓缩乳蛋白MPC485复水，调节溶液pH为7.0,50°C下恒温振荡水浴Ih后加入78.7g蓖麻油酸与超纯水至总质量为3.6kg，搅拌均勾，预均质2min后于超高压均质机中连续均质4次，均质压力为28Mpa，在最后在105°C/65°C下喷雾干燥。此外，以未添加蓖麻油酸的溶液制备MPC485作为对照组。为了保证工艺的可重复性，每种类别的溶液各有一次平行，得到的两种乳粉的微观结构用激光共聚焦图表征(图1)，其中脂肪酸用尼罗红染色，蛋白用FITC染色。从微观结构上看，添加蓖麻油酸的乳粉与浓缩乳蛋白的微观结构没有明显的区别，脂肪酸和蛋白双染色后的激光共聚焦图则表明脂肪酸与蛋白发生了分子间作用紧密结合在一起形成新的共价化合物。图2为蓖麻油酸对MPC485中钙的影响，将MPC在35°C下做加速储藏实验，其溶解度的变化见图3。根据图2与图3可以看出蓖麻油酸结合了MPC485中20%左右的钙，结合蓖麻油酸后的MPC在35°C下储藏60天后稳定性依然很好。
[0026]实施案例2
[0027]—种以新鲜牛乳为原料，利用油酸脱钙提高乳粉溶解性的方法，其具体工艺步骤如下:
[0028]取市售IL新鲜牛乳为原料，调节溶液pH为7.0，50 °C下恒温振荡水浴Ih后加入5.8g油酸，搅拌均勾，预均质2min后于超高压均质机中连续均质4次，均质压力为28Mpa，在最后在105 °C /65 °C下喷雾干燥。此外，以未添加油酸的溶液新鲜作为对照组，脱钙率达24.4 %。
[0029]实施案例3
[0030]一种以市售全脂乳为原料，利用亚油酸脱钙提高乳粉溶解性的方法，其具体工艺步骤如下:
[0031]取IL市售新鲜全脂为原料，调节溶液pH为7.0，50 °C下恒温振荡水浴Ih后加入35g亚油酸，搅拌均勾，预均质2min后于超高压均质机中连续均质4次，均质压力为28Mpa，在最后在105 °C /65 °C下喷雾干燥。此外，以未添加亚油酸的溶液新鲜作为对照组，脱钙率达30%。
【主权项】
1.一种通过脂肪酸脱除酪蛋白胶束中钙的方法，其特征在于，经过如下具体的工艺步骤: (1)原料乳按照一定的固形物含量配置蛋白溶液，调节溶液的PH，恒温孵育。 (2)利用脂肪酸脱除酪蛋白胶束中的钙:按比例在乳蛋白浓缩液中加入不同量的脂肪酸，脱除溶液中的钙，同时也调节了蛋白溶液的pH。 (3)均质:将溶液高速预均质后再进行超高压均质。 (4)两相分离(选择性步骤):通过简单的离心操作可以将皂化后的脂肪酸钙层和脱除不同程度钙的乳液层进行两相分离。 (5)喷雾干燥:乳液层通过喷雾干燥制得蛋白粉。 (6)将该类蛋白粉加入到广品中可以提尚广品的相关性能。2.根据权利要求1所述的酪蛋白胶束包括牛奶、水牛奶、牦牛奶、山羊奶、绵羊奶、马奶、驴奶、骆驼奶等各种奶源中的酪蛋白胶束。3.根据权利要求1所述的原料乳包括鲜奶，液态成品奶，乳蛋白浓缩液，奶粉，或者乳蛋白浓缩粉等各种含有酷蛋白胶束的乳制品。4.如权利要求1所述的溶液总固形物含量为5%?30 %。5.根据权利要求1所述的将溶液pH值调整为对应蛋白适宜溶解的pH。6.根据权利要求1所述的恒温孵育的加热温度为400C?700C，孵育时间为0.5h?3.5h，孵育期间溶液可搅拌或振荡，孵育的目的是促进蛋白质的充分溶解。7.如权利要求1所述的脂肪酸包括月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、油酸、蓖麻油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、亚油酸、二高-γ -亚麻酸、γ -亚麻酸、花生四烯酸、二十碳三烯酸等不同碳原子数和双键数目的饱和或者不饱和脂肪酸，以及富含脂肪酸的植物或者动物油，如橄榄油、芦荟油、红花籽油、蓖麻油和鱼油等。并且，各种脂肪酸、植物油和动物油可按比例混合后进行添加。8.如权利要求1所述的蛋白质与脂肪酸或脂肪酸酯的质量比例为1:1?30:1。9.如权利要求1所述的pH为5.0-6.6。10.如权利要求1所述的脱钙程度为5%-40 %。11.如权利要求1所述的预均质为在分散机下高速分散Imin?5min;超高压均质为在28Mpa?40Mpa下连续均质3次?5次。12.如权利要求1所述的喷雾干燥的条件为:进口温度在100°C?130°C，进口温度与出口温度的温度差为30°C?50°C，出口温度根据栗速和喷雾气体流量调节。13.根据权利要求1所述的产品蛋白粉可用于生产乳酪、高蛋白酸奶和各类蛋白营养品O
【专利摘要】本发明涉及一种通过脂肪酸结合或者脱除酪蛋白胶束中钙的方法。在原料乳品中加入脂肪酸降低蛋白的pH值并结合或脱除酪蛋白胶束中的钙，经过喷雾干燥得到富含功能脂肪酸的浓缩乳蛋白粉；也可通过简单的离心操作分离脂肪酸钙和蛋白溶液，蛋白溶液经过喷雾干燥得到部分脱钙的浓缩乳蛋白粉。此方法优点在于，第一，生产工艺简便无污染；第二，功能乳粉富含有益脂肪酸，且部分脱钙后，蛋白溶解性较好、贮藏稳定较高；第三，脱钙浓缩乳蛋白粉，经过部分脱钙（10-30%），既保留了乳蛋白的营养价值与功能性，又提高了溶解性；此2种产品均可用于液态乳饮料、酸奶、乳酪、营养棒等高蛋白食品的生产；离心分离所得的脂肪酸钙能应用于饲料加工。
【IPC分类】A23C9/152, A23J3/08, A23C9/16
【公开号】CN105594867
【申请号】CN201610055628
【发明人】周鹏, 胡锦华, 庄丰辰, 张洪超
【申请人】江南大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月27日