一种黄秋葵保健咸面包及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种黄秋葵保健咸面包及其制备方法。所述黄秋葵保健咸面包采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、黄秋葵肉80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T?1面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水210~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。本发明通过将黄秋葵添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将黄秋葵与咸面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特征，兼顾了营养和口感。
【专利说明】
一种黄秋葵保健咸面包及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种黄秋葵保健咸面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 在西方，面包被誉为〃食品之母〃，按口味可分为咸面包和甜面包，面包含有蛋白 质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，□味多样，易于消化、吸收，食 用方便，在日常生活中颇受人们喜爱，逐渐的被我国老百姓接受。
[0003] 秋葵，亦称黄秋葵、咖啡黄葵，俗名羊角豆、潺茄，美国人叫它"植物黄金金秋葵"， 是降血糖的良药。含有丰富的维生素 A、维生素 B、维生素 C以及铁、钾、磷、锌、钙等微量元 素，且蛋白质含量高达15~26%，碳水化合物达6.4%，脂肪2%，纤维素 1%，每百克可提供150千 焦的热量。具有增强身体耐力、抗疲劳和强肾补虚的作用。许多国家把其作为男性壮阳的补 品，老人强肾补虚的"药品"，咖啡的添加剂和代用品，食疗作用突出，备受宠幸。
[0004] 按照中国人的饮食习惯，咸面包被南北人群接受，成为早餐或间餐必不可少的食 物，咸面包除了补充人们日常对蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及妈、钾、镁、锌等营 养素的需求外，增加咸面包的附加营养价值，成为当前市场消费的新热点。
[0005] 基于此，本发明将黄秋葵添加到咸面包的制备过程中，而将黄秋葵添加到咸面包， 不仅可以提高咸面包的保健功效，还可以增加新的风味特征，满足不同人群的需要，丰富咸 面包制品的种类。而当将黄秋葵添加到咸面包，需要考虑黄秋葵与咸面包的融合，兼顾营养 和口感，因此需要优化咸面包的配方。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种黄秋葵保健咸面包，所述黄秋葵保健咸面包不但具有 黄秋葵独有的风味，且很好地保留咸面包本身应有的风味，兼顾了咸面包的营养和口感。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是： 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、黄 秋葵肉80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水210~230 份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。
[0008] 本发明通过将黄秋葵添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸 面包的保健功效，又增加新的风味特征，同时有效地将黄秋葵与咸面包自身成分进行融合， 既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特征，兼顾了营养和口感。
[0009] 优选地，所述黄秋葵保健咸面包采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉480 ~500份、黄秋葵肉100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良剂1~2份、奶粉25~30 份、水225~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶20~25份、黄奶油40~45份、盐6~8份。
[0010] 更优选为：高筋面粉500份、黄秋葵肉100份、白糖40份、酵母5份、T-ι面包改良剂 1.5份、奶粉25份、水225份、鸡蛋60份、炼奶20份、黄奶油40份、盐8份。
[0011]优选地，所述黄秋葵肉与所述高筋面粉的用量之比1:4~6。
[0012] 一般做面包不放炼奶，放炼奶会使面包干硬，影响松软度，但加入炼奶能够明显提 升面包的风味。优选地，所述高筋面粉与所述炼奶的用量之18~25:1，优选为25:1。
[0013] 本发明的另一个目的是提供上述黄秋葵保健咸面包的制备方法，其包括以下步 骤： 51. 黄秋葵汁制备:将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的40%~50%，水 煮4~6分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁； 52. 搅拌工艺:将黄秋葵汁、炼奶和剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1面 包改良剂、奶粉拌勾后加入搅拌机拌勾，以300r/min的速度搅拌成团，以600r/min的速度搅 拌至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min的速度搅拌； 53. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进行发 酵； 54. 成型工艺:将发酵后的面团进行分割，成形； 55. 第二次发酵工艺:将成形的面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进 行发酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分钟； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0014] 黄秋葵具有一定的涩味，因此黄秋葵的去涩处理十分重要。将黄秋葵肉进行水煮 能够有效去除其涩味，而水煮的时间十分关键，若水煮的时间过短，则不能有效去除涩味； 而水煮的时间过长，黄秋葵的大部分活性物质失活，不能在后续的发酵步骤中与馒头自身 的成分更好地作用，降低应有的口感和风味。
[0015] 发酵过程是咸面包风味物质产生的重要过程。发明人发现通过在相对湿度为70~ 75%的条件下进行发酵，在此发酵条件下，黄秋葵汁与咸面包自身的成分能够更好地相融 合。
[0016] 进一步地，所述步骤S1中，将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的 40%~50%，水煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁。
[0017] 进一步地，所述步骤S4中，将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团， 搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟。
[0018] 与现有技术相比，本发明的有益效果是： 本发明通过将黄秋葵添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包 的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将黄秋葵与咸面包自身成分进行融合，既保留 咸面包自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特征，兼顾了营养和口感。
【具体实施方式】
[0019] 通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施 例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改 变。
[0020] 实施例1 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉450克、黄秋葵 肉80克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良剂3克、奶粉20克、水230克、鸡蛋液60克、炼奶15 克、黄奶油35克、盐6克。
[0021]其制备方法包括以下步骤： 51. 黄秋葵汁制备:将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的40%~50%，水 煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁； 52. 搅拌工艺：将黄秋葵汁与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、面包改良 剂、奶粉拌勾后加入搅拌机拌勾，慢速300r/min搅拌3分钟成团，快速600r/min搅拌8分钟至 面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再慢速300r/min搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为75%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为75%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0022] 实施例2 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉550克、黄秋葵 肉120克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良剂1克、奶粉20克、水210克、鸡蛋液70克、炼奶25 克、黄奶油45克、盐9克。
[0023]其制备方法与实施例1相同。
[0024] 实施例3 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉480克、黄秋葵 肉120克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂2克、奶粉30克、水230克、鸡蛋液60克、炼奶25 克、黄奶油45克、盐8克。
[0025] 其制备方法与实施例1相同。
[0026] 实施例4 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉500克、黄秋葵 肉100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水225克、鸡蛋液60克、炼奶 20克、黄奶油40克、盐8克。
[0027]其制备方法与实施例1相同。
[0028] 实施例5 本实施例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法： 其制备方法包括以下步骤： 51. 黄秋葵汁制备:将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的40%~50%，水 煮4分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁； 52. 搅拌工艺:将黄秋葵汁与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，慢速300r/min搅拌3分钟成团，快速600r/min搅拌8分钟 至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再慢速搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为70%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为80%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0029] 对比例1 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉500g、黄秋葵肉 180g、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水225克、鸡蛋液60克、炼奶20 克、黄奶油40克、盐8克。
[0030] 其制备方法与实施例1相同。
[0031] 对比例2 一种黄秋葵保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉500克、黄秋葵 肉50克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水225克、鸡蛋液60克、黄奶油 40克、盐8克。
[0032]其制备方法与实施例1相同。
[0033] 对比例3 本对比例所制备的咸面包的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法， 其制备方法包括以下步骤： 51. 黄秋葵汁制备:将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的40%~50%，进 行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁； 52. 搅拌工艺:将黄秋葵汁与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良剂、奶粉拌勾后加入搅拌机拌勾，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅拌8分钟 至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为75%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为75%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0034] 对比例4 本对比例所制备的咸面包的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法， 其制备方法包括以下步骤： 51. 黄秋葵汁制备:将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的40%~50%，水 煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁； 52. 搅拌工艺:将黄秋葵汁与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良剂、奶粉拌勾后加入搅拌机拌勾，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅拌8分钟 至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟； 53. 第一次发酵工艺:将面团在相对湿度为85%、温度为30~35°C的条件下进行发酵； 54. 成型工艺:将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外 表形成一层光滑表皮，静置10分钟； 55. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为85%、温度为35°C的条件下进行发 酵； 56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制35分钟，表面成金黄 色； 57. 冷却:常温下冷却至室温。
[0035] 口感测试 选取50个测试者，对上述实施例和对比例所制得的黄秋葵保健咸面包进行口感评价， 根据分别从黄秋葵风味(味道是否浓郁、是否有涩味）、咸面包自身的风味以及整体口感(包 括黄秋葵风味和咸面包自身的风味的协调度，松软度)这三个方面进行评价，通过数值〇~10 分进行表示，数值越高，其代表相应方面的评价越好。统计50个测试者评分的平均值，其结 果如表1所示：
由表1的感官评价分析结果可知，与对照例1~4相比，本发明各实施例制备得到的黄秋 葵保健咸面包，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将黄秋葵与咸 面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入黄秋葵的风味特 征，兼顾了营养和口感，气味正常、协调无异味，口感细腻、味道柔和，本发明各实施例制备 得到的黄秋葵保健咸面包的感官评分处于较高水平;本发明选料严谨，配方搭配科学合理， 兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制备工艺简洁，制得的产品风味独特，回味无穷。
【主权项】
1. 一种黄秋葵保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成:高筋面粉 450~550份、黄秋葵肉80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良剂1~3份、奶粉20~30 份、水210~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。2. 根据权利要求1所述的黄秋葵保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份数的原 料制成：高筋面粉480~500份、黄秋葵肉100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良 剂1~2份、奶粉25~30份、水225~230份、鸡蛋液60~70份、炼奶20~25份、黄奶油40~45份、盐6~8 份。3. 根据权利要求1所述的黄秋葵保健咸面包，其特征在于，所述黄秋葵肉与所述高筋面 粉的用量之比1:4~6。4. 根据权利要求1所述的黄秋葵保健咸面包，其特征在于，所述高筋面粉与所述炼奶的 用量之18~25:1。5. -种权利要求1~4任一项所述的黄秋葵保健咸面包的制备方法，其特征在于，包括以 下步骤：51. 黄秋葵汁制备:将黄秋葵肉加水中，加入水的用量为总的水的用量的40%~50%，水 煮4~6分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁；52. 搅拌工艺:将黄秋葵汁与剩余的水放入搅拌机，将高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改 良剂、奶粉拌勾后加入搅拌机拌勾，以300r/min的速度搅拌成团，以600r/min的速度搅拌至 面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min的速度搅拌；53. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进行发 酵；54. 成型工艺:将发酵后的面团进行分割，成形；55. 第二次发酵工艺:将成形的面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35°C的条件下进 行发酵；56. 烘焙工艺:将面团置于烤箱中，面火200°C、底火190°C，烤制30~40分钟；57. 冷却:常温下冷却至室温。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，将黄秋葵肉加水中，加 入水的用量为总的水的用量的40%~50%，水煮5分钟后，进行榨汁，过滤，得到黄秋葵汁。7. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，将发酵好的面团搓成 圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟。
【文档编号】A21D2/36GK105831203SQ201610365570
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】李锐, 张伍金
【申请人】岭南师范学院