地耳红花面酱的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于：所述的地耳红花面酱采用地耳、藏红花、面粉为主要原料，经过地耳、藏红花杀青、热萃取、粉碎、混合、蒸料、制曲、发酵制醅、磨细、调制、灌装、杀菌等步骤加工而成。采用本加工工艺制作的地耳红花面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富，本工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，进而丰富了地耳红花面酱的营养成分，提高了地耳红花面酱的营养价值，具有清热明目，收敛益气、滋肝养肾、抗疲劳、抗衰老、提高人力免疫力等保健作用。
【专利说明】
地耳红花面酱的加工工艺
技术领域
[0001]本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种地耳红花面酱的加工工艺。
【背景技术】
[0002]地耳，又叫地踏菜、地见皮等，味甘，性寒，无毒，《药性考》曰:“地耳清神解热，痰火能疗、久食色美，益精悦神，至老不毁”。每10g鲜品中含水分96.4g，蛋白质1.5g，粗纤维
1.8g，灰分Ig，胡萝卜素220yg，硫胺素0.02mg，核黄素0.28mg，尼克酸0.5mg，维生素E2.24mg，钾 102mg，钠l0.Tmg’l^jHmg，镁275mg，铁21.lmg，猛7.74mg，锌5.0mg，铜1.13mg，磷53mg，砸9.54yg。具有清热明目，收敛益气、滋肝养肾的保健作用。
[0003]藏红花，别名番红花，西红花等，据《本草纲目》记载，藏红花能“活血、主心气忧郁，又治惊悸”。藏红花具有疏经活络、通经化淤、散淤开结、消肿止痛、凉血解毒、忧思郁结，长期坚持服用可收到令人心喜，全面提高人体的免疫力的功效。现代药理研究证明藏红花对改善心肌供血供氧等方面疗效确切，藏红花含有多种甙的成分，多种甙可明显增加大冠状动脉的血流量。
[0004]目前地耳、藏红花除了作为观赏、药用外，还被加工成茶、牛奶、饮料等食品或饮品，如申请号为201210311950.7的专利公开了藏红花芙蓉糕及其加工方法，该藏红花芙蓉糕在制作过程中，不能全面利用藏红花的营养物质，降低了原料的利用率。
【发明内容】
[0005]本发明针对现有地耳、藏红花在加工过程中利用率较低的缺陷，提供一种美味可口、食用方便、绿色健康的地耳红花面酱的加工工艺，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，采用以下步骤:
①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、金银花、芦荟，去除杂质，清洗后切成地耳粒、藏红花粒、金银花粒、芦荟粒，滤干水分后取1kg地耳粒、5kg藏红花粒、2kg金银花粒、Ikg芦荟粒混合均匀，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为132°C，杀青时间为30s，杀青后将混合原料进入质量浓度为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，冷却20min后取出沥干水分；
②煎煮:将1kg杀青后的混合原料放在12kg的水中煎煮，并添加0.02kg的抗坏血酸钠，煎煮温度控制为800C，时间控制为30min，重复煎煮3次，将每次煎煮液混合，过滤制得原料煎煮液和原料渣；
③粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过200目的筛网筛选，制得原料粉；
④调配:取优质面粉4kg、原料粉2kg、大豆粉2.5kg、葛根粉1.5kg、荞麦粉lkg、青葙子粉lkg、玛卡粉Ikg进行混合，混合均匀后制得混合粉；
⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg玉竹汁、Ikg百合汁进行均勾拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至23 °C时接入米曲霉菌种子；
⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为400C，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲；
⑦发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入4kg煎煮液、食盐0.5kg，将面层压实，缸口加盖保温46 0C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，15天后为成熟酱醅；
⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，向1kg成熟酱醅中加入0.08kg的五香粉、0.05kg茴香粉、0.05kg花椒粉、0.04kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.02kg陈皮粉、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱；
⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在88°C恒温水浴环境下进行杀菌6min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0007]有益效果:采用本加工工艺制作的地耳红花面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富，本工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，进而丰富了地耳红花面酱的营养成分，提高了地耳红花面酱的营养价值，具有清热明目，收敛益气、滋肝养肾、抗疲劳、抗衰老、提高人力免疫力等保健作用。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、金银花、芦荟，去除杂质，清洗后切成地耳粒、藏红花粒、金银花粒、芦荟粒，滤干水分后取1kg地耳粒、5kg藏红花粒、2kg金银花粒、Ikg芦荟粒混合均匀，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为132°C，杀青时间为30s，杀青后将混合原料进入质量浓度为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，冷却20min后取出沥干水分；
②煎煮:将1kg杀青后的混合原料放在12kg的水中煎煮，并添加0.02kg的抗坏血酸钠，煎煮温度控制为800C，时间控制为30min，重复煎煮3次，将每次煎煮液混合，过滤制得原料煎煮液和原料渣；
③粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过200目的筛网筛选，制得原料粉；
④调配:取优质面粉4kg、原料粉2kg、大豆粉2.5kg、葛根粉1.5kg、荞麦粉lkg、青葙子粉lkg、玛卡粉Ikg进行混合，混合均匀后制得混合粉；
⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg玉竹汁、Ikg百合汁进行均勾拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至23 °C时接入米曲霉菌种子；
⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为400C，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲；
⑦发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入4kg煎煮液、食盐0.5kg，将面层压实，缸口加盖保温46 0C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，15天后为成熟酱醅；
⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，向1kg成熟酱醅中加入0.08kg的五香粉、0.05kg茴香粉、0.05kg花椒粉、0.04kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.02kg陈皮粉、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱；
⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在88°C恒温水浴环境下进行杀菌6min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0009]实施例2:
一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、金银花、百合、马齿苋，去除杂质，清洗后切成地耳粒、藏红花粒、金银花粒、百合粒、马齿苋粒，滤干水分后取1kg地耳粒、6kg藏红花粒、2kg金银花粒、Ikg百合粒、Ikg的马齿苋粒混合均勾，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为130°C，杀青时间为40s，杀青后将混合原料进入质量浓度为12%的柠檬酸溶液中，冷却20min后取出沥干水分；
②煎煮:将1kg杀青后的混合原料放在15kg的浓度为2%的富砸水中煎煮，并添加0.03kg的抗坏血酸钠，煎煮温度控制为85°C，时间控制为20min，重复煎煮4次，将每次煎煮液混合，过滤制得原料煎煮液和原料渣；
③粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过220目的筛网筛选，制得原料粉；
④调配:取优质面粉3.5kg、原料粉2.2kg、大豆粉1.5kg、莲子粉lkg、葛根粉lkg、燕麦粉lkg、青葙子粉lkg、玛卡粉lkg、lkg菱角粉、Ikg枇杷叶粉进行混合，混合均匀后制得混合粉；
⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg菱角汁、Ikg荸荠汁、Ikg银杏叶粉进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至25°C时接入米曲霉菌种子；
⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为450C，发酵时间为10天，即为成熟的面团曲；
⑦发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入5kg煎煮液、食盐0.7kg，将面层压实，缸口加盖保温480C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，18天后为成熟酱醅；
⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至76°C，向1kg成熟酱醅中加入0.1kg的五香粉、0.06kg茴香粉、0.06kg花椒粉、0.05kg的糖精、0.03kg丹桂粉、0.03kg陈皮粉、0.018kg的柠檬酸、0.006kg的苯甲酸钠、0.2kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱；
⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在84°C恒温水浴环境下进行杀菌lOmin，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0010]实施例3:
一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:
①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、山茶花、牡丹花、茭白、竹笋，去除杂质，清洗后切成地耳粒、藏红花粒、山茶花粒、牡丹花粒、茭白粒、竹笋粒，滤干水分后取1kg地耳粒、7kg藏红花粒、2kg山茶花粒、2kg牡丹花粒、Ikg的菱白粒、Ikg竹舆粒混合均勾，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为120°C，杀青时间为60s，杀青后将混合原料进入质量浓度为1.2%的碳酸氢钠溶液中，冷却30min后取出沥干水分；
②超声波提取:将1kg杀青后的混合原料送入超声波提取锅内，并添加2kg的纯净水，设定超声波频率40kHz，保持提取锅恒温70°C，经提取30min，放出液汁并用离心过滤，重复提取3次，液汁混合得提取液和原料渣；③粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过180目的筛网筛选，制得原料粉；④调配:取优质面粉3.5kg、原料粉2kg、大豆粉1.5kg、豌豆粉lkg、荞麦粉lkg、无花果粉 0.5kg、海枣粉0.3kg、黑枸杞粉0.2kg、石斛粉0.2kg进行混合，制得混合粉；⑤蒸料:向l〇kg混合粉中加入3kg的提取液、lkg桑葚汁进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22°C时接入米曲霉菌种子；⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为38°C，发酵时间为12天，即为成熟的面团曲；⑦发酵酿制:将l〇kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入5kg体积分数为12%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温50°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，11天后为成熟酱醅；⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，向10kg成熟酱醅中加入0.07kg的五香粉、0.06kg茴香粉、0.055kg花椒粉、0.045kg的糖精、0.03kg丹桂粉、 0.01kg陈皮粉、0.015kg的柠檬酸、0.007kg的苯甲酸钠、0.3kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱；⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在80°C恒温水浴环境下进行杀菌15min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0011] 实施例4:一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、苟药花、葛仙米、养菜、鸡冠花，去除杂质， 取10kg地耳、7kg藏红花、2kg葛仙米、2kg#菜、lkg鸡冠花混合，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，温度为150°C，杀青时间为10s，杀青后立即摊凉散热；②微波干燥:使用微波干燥机对混合原料进行干燥处理，处理时间为5min;③粉碎:将微波干燥后的混合原料进行粉碎，过100目的筛网筛选，制得原料粉和原料渣；④调配:取优质面粉3.3kg、原料粉2kg、黄豆粉1.5kg、牛蒡粉lkg、燕麦粉lkg、明党参粉 0.5kg、芦根粉0.4kg、芍药粉0.3kg、山药粉0.3kg、牛樟芝粉0.2kg进行混合，制得混合粉；⑤蒸料:向l〇kg混合粉中加入4kg浓度为10%的维生素C水进行均匀拌和，制成窝窝头， 放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至27 °C时接入米曲霉菌种子；⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为45 °C，发酵时间为10天，即为成熟的面团曲；⑦发酵酿制:取l〇kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，并向面团曲中加入5kg 的原料渣，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入l〇kg 体积分数为14%盐水，将面层压实，缸口加盖保温54°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，13天后为成熟酱醅；⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至80°C，向10kg成熟酱醅中加入0.09kg的五香粉、0.04kg茴香粉、0.04kg花椒粉、0.03kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.01kg 陈皮粉、〇.01kg的柠檬酸、0.003kg的苯甲酸钠、0.5kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱；⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在85°C恒温水浴环境下进行杀菌8min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0012]实施例5:一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤:①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、黄秋葵、辣椒叶、白薯叶、盐肤木叶，去除杂质，清洗后切成地耳粒、藏红花粒、黄秋葵粒、辣椒叶粒、白薯叶粒、盐肤木叶粒，滤干水分后取10kg地耳粒、8kg藏红花粒、3kg黄秋葵粒、2kg辣椒叶粒、lkg的白薯叶粒、lkg盐肤木叶粒混合均匀，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为128°C，杀青时间为25s，杀青后将混合原料进入质量浓度为1.8%的亚硫酸氢钠溶液中，冷却15min后取出沥干水分；②打浆:向l〇kg杀青后的混合原料中加入2kg的浓度为8%的抗坏血酸钙溶液，并进行打浆，经100目筛网过滤，制得原料液和原料渣；③粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过240目的筛网筛选，制得原料粉；④调配:取优质面粉2.5kg、原料粉2kg、云豆粉1.5kg、玉米粉lkg、菊芋粉lkg、海棠果粉 0.5kg、南瓜粉0.5kg、胡萝卜粉0.5kg、薏米粉0.4kg、薏仁粉0.3kg、海藻粉0.3kg进行混合，制得混合粉；⑤蒸料:向l〇kg混合粉中加入4kg的煎煮液、lkg色乐果汁、lkg沙率粉、lkg的蔓越莓粉、 lkg牵牛花粉进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24°C时接入米曲霉菌种子；⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为45 °C，发酵时间为12天，即为成熟的面团曲；⑦发酵酿制:将l〇kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入5kg原料液、食盐0.8kg，将面层压实， 缸口加盖保温53 °C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，18天后为成熟酱醅；⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，向10kg成熟酱醅中加入0.12kg的五香粉、0.055kg茴香粉、0.052kg花椒粉、0.046kg的糖精、0.024kg丹桂粉、 0.023kg陈皮粉、0.018kg的柠檬酸、0.009kg的苯甲酸钠、0.7kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱；⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在83°C恒温水浴环境下进行杀菌9min，杀菌后冷却至常温入库存放。
[0013]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种地耳红花面酱的加工工艺，其特征在于，采用以下步骤: ①原料处理:挑选无病虫害的地耳、藏红花、金银花、芦荟，去除杂质，清洗后切成地耳粒、藏红花粒、金银花粒、芦荟粒，滤干水分后取1kg地耳粒、5kg藏红花粒、2kg金银花粒、Ikg芦荟粒混合均匀，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为132°C，杀青时间为30s，杀青后将混合原料进入质量浓度为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，冷却20min后取出沥干水分； ②煎煮:将1kg杀青后的混合原料放在12kg的水中煎煮，并添加0.02kg的抗坏血酸钠，煎煮温度控制为800C，时间控制为30min，重复煎煮3次，将每次煎煮液混合，过滤制得原料煎煮液和原料渣； ③粉碎:将原料渣进行超细微粉碎，过200目的筛网筛选，制得原料粉； ④调配:取优质面粉4kg、原料粉2kg、大豆粉2.5kg、葛根粉1.5kg、荞麦粉lkg、青葙子粉lkg、玛卡粉Ikg进行混合，混合均匀后制得混合粉； ⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg玉竹汁、Ikg百合汁进行均勾拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至23 °C时接入米曲霉菌种子； ⑥面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为400C，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲； ⑦发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入4kg煎煮液、食盐0.5kg，将面层压实，缸口加盖保温46 0C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，15天后为成熟酱醅； ⑧调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70°C，向1kg成熟酱醅中加入0.08kg的五香粉、0.05kg茴香粉、0.05kg花椒粉、0.04kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.02kg陈皮粉、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水，搅拌均匀，制得地耳红花面酱； ⑨灌装、杀菌:将地耳红花面酱用食品级玻璃容器进行装瓶密封，密封后在88°C恒温水浴环境下进行杀菌6min，杀菌后冷却至常温入库存放。
【文档编号】A23L33/10GK105942226SQ201610401695
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年6月11日
【发明人】张俊辉, 吴平华, 沙永平
【申请人】张俊辉