油脂组合物及其制造方法

专利名称：油脂组合物及其制造方法
技术领域：
本发明涉及食用加工油脂。更具体而言，本发明涉及用作硬化鱼油替代物的油脂组合物。
为解决上述缺陷，已有人提出使用通过棕榈油和月桂油系油脂与液体油的组合油的酯交换而得到的油脂来制造良好的奶油(特开昭52-78203号)，或者类似地制造与硬化鱼油相容的可塑性油脂组合物(特开平8-242765号)。另外，还有人提出了制造可塑性油脂组合物的方法，其中通过相同的酯交换控制液体油的分离和粒化的发生(特开平9-241672号)。再者，有人建议通过在随机的酯交换反应中使用包含具有20或更多个碳原子的脂肪酸的油脂来改善烤制糖食用的油脂(例如特开昭58-94345号、特开平4-66045号、特开平4-71441号、特开平9-224571号)。而且，已有人提出油脂组合物的可塑性等可通过包含具有20或更多个碳原子的脂肪酸的油脂、月桂系油脂、棕榈系油脂等的组合油脂的酯交换反应来改善(例如特开昭50-26804号、特开昭54-31407号、特开昭54-34002号、以及特开平9-165595号)。
然而，这些建议都是基于改进常规动物和植物油脂的可塑性的研究，或者改进与硬化鱼油的相容性的研究，而且虽然它们是有效的，但是它们在可塑性范围和组织、光泽和涂抹性或搅打性能方面都没有超过硬化鱼油，并仅提出通过与硬化鱼油混合而得到的具有更大价值的可塑性油脂组合物。
另外，从营养的角度看，正在争论作为油脂的构成脂肪酸的反式异构体，而且需要研制出具有低反式异构体含量的油脂。在贵金属如铂和钯等以及作为酯交换催化剂的甲醇钠存在下氢化油脂是研制具有低反式酸含量的油脂的一个例子(特开平7-118688号)，而使用1,3-位特异性脂酶使棕榈油和菜籽油或棕榈核油和棕榈极度硬化油进行酯交换是研制不包含反式酸的油脂的一个例子(特开平4-65493号)。
然而，虽然报道称在这些情况下都可以改善可塑性，但是这些建议都没有它们可代替硬化鱼油的优点的报道，而且没有进行特性评估。
如以上所述，用目前的方法得到的已知油脂组合物没有一个具有与硬化油脂相同的性质并可以用于替换硬化鱼油，因而仍需要此等油脂组合物。另外，还需要具有低反式酸含量的油脂。
发明简述根据上述情况，本发明的发明者分析了硬化鱼油的组成，并发现假设随机设置构成脂肪酸，硬化鱼油的甘油三酸酯总碳分布与鱼油的甘油三酸酯总碳分布非常类似，而且对此理念进行深入研究的结果是，如果基于该认识可制得类似于硬化鱼油的甘油三酸酯组合物，则可得到与硬化鱼油性质相同或更好的性质，本发明的发明者成功地完成了本发明的油脂组合物及其制造方法。
也就是说，本发明的油脂组合物是一种经随机酯交换的混合油脂组合物，其可用于替换硬化鱼油，而且其饱和脂肪酸总含量、12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量、以及20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量都调节在特定的范围，并具有与硬化鱼油相同的上升熔点(slipmelting point)及渗透值(penetration value)。
本发明的第一油脂组合物是经随机酯交换的混合油脂组合物，其饱和脂肪酸总含量为48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，其中上升熔点为29.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为110±22。
本发明的第二油脂组合物是经随机酯交换的混合油脂组合物，其饱和脂肪酸总含量为68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，其中上升熔点为38.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为25±5。
本发明的第三油脂组合物是经随机酯交换的混合油脂组合物，其饱和脂肪酸总含量为79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，其中上升熔点为43.0±1.5℃，而渗透值在30℃下为25±7。
在本发明之上述第一至第三油脂组合物的优选实施方案中，构成脂肪酸中的反式异构体的含量为3重量％或更低。
另外，本发明的第四油脂组合物包括至少2种选自于以上油脂组合物的油脂组合物。
本发明中的上升熔点、脂肪酸组成、以及反式异构体含量是根据标准油脂分析试验法(Standard Fat and Oil Analysis and Testing Methods)(日本油化学会编-1996)。更详细而言，上升熔点是根据上述分析试验法2.2.4.2熔点(上升熔点)测定的，脂肪酸组成是根据上述分析试验法2.4.2.2脂肪酸组成(FID-升温气相色谱法)测定的，而反式异构体含量是根据上述分析试验法2.4.4.1孤立反式异构体(差示红外光谱法)测定的。
用毛细管对油脂取样并在特定条件下固化，然后将毛细管浸没在水浴中，在由毛细管底部计30mm水柱的压力差下，以特定的速度逐渐升高水浴温度，使油脂逐渐熔化，此时其逐渐滑动并开始上升，而其开始上升的温度就是本发明中所用的上升熔点。该上升熔点与油脂产品在口中的溶化密切相关。
油脂产品的上升熔点与食品在口中的感觉、即口熔性强烈相关。例如，如果在接近于体温的温度下太硬，则在咀嚼时有嚼蜡的感觉，而且不适合作为食品。
另外，本发明中的渗透值是基于JIS K2220-1993的涂抹性试验法。在此使用重量为102.5g的圆锥和重量为47.5g的圆柱，或者内径为57mm、深度为25mm的砖制渗透罐。渗透计(penetrometer)是数字式自动渗透计(三田村理研工业制造)。
如下制备用于渗透测量的样品。
将待测量的油脂加热至60-65℃，水平放置5cm厚的冰块，然后倾倒熔融的油脂，使其溢出渗透罐。在冰上固化1.5小时后，将油脂浸没在特定温度下的恒温水浴中，2小时后用渗透计测量渗透。
如前所述，渗透值是用针入度表示的涂抹性，而且是在测定温度下硬度的一个指标。
另外，例如当揉制面包或者涂抹面包时，油脂产品的硬度对于生产率有非常大的影响。油脂产品的硬度随温度发生变化，因此所希望的硬度经常根据季节和区域的空气温度、使用目的、使用方法以及使用环境而不同，硬度以及上升熔点都是非常重要的。
难以用仅仅一种油脂来满足所有这些要求，因而可加工并混合多种油脂以使销售的产品具有多种特性。
已提到硬化鱼油是油脂的重要原料，但即使是硬化鱼油也很少能够满足所有上述要求，因而希望具有各种特性的物质。
首先，将讨论以下3种类型的代表性硬化鱼油的性质。
第一种硬化鱼油(以下称为硬化鱼油A)的上升熔点为29.0±1.5℃，而且20℃下的渗透值为110±22。
第二种硬化鱼油(以下称为硬化鱼油B)的上升熔点为38.0±1.5℃，而且20℃下的渗透值为25±5。
第三种硬化鱼油(以下称为硬化鱼油C)的上升熔点为43.0±1.5℃，而且30℃下的渗透值为25±7。
这些硬化鱼油A、硬化鱼油B和硬化鱼油C可单独使用或者组合2种或3种使用，在取决于它们所用产品的希望性质，而且还可组合使用至少1种这些硬化鱼油和其他的动物或植物油脂或者动物及植物加工油脂。
本发明的油脂组合物可用作上述硬化鱼油A-C的替代油脂。
首先，第一油脂组合物(以下称为油脂组合物AA)具有相应于上述硬化鱼油A的性质，其是通过随机酯交换油脂混合物而制得的，该油脂混合物的饱和脂肪酸总含量为48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，使得上升熔点为29.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为110±22。其可用作硬化鱼油A的替代油脂。
本发明的第二油脂组合物(以下称为油脂组合物BB)具有相应于上述硬化鱼油B的性质，而且是通过随机酯交换油脂混合物而制得的，该油脂混合物的饱和脂肪酸总含量为68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，使得上升熔点为38.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为25±5。其可用作硬化鱼油B的替代油脂。
本发明的第三油脂组合物(以下称为油脂组合物CC)具有相应于上述硬化鱼油C的性质，而且是通过随机酯交换油脂混合物而制得的，该油脂混合物的饱和脂肪酸总含量为79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，使得上升熔点为43.0±1.5℃，而渗透值在30℃下为25±7。其可用作硬化鱼油C的替代油脂。
对于脂肪酸组成与随机酯交换的油脂的性质之间的相关关系，饱和脂肪酸总含量具有非常大的影响。如果饱和脂肪酸总含量过低，经随机酯交换的油脂的上升熔点将过低，而渗透值过高(换言之，针入度过高，而且产品过软)。另外，如果饱和脂肪酸总含量过高，随机酯交换的油脂的上升熔点将过高，而渗透值过低(针入度过低，而且产品太硬)。具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量对上升熔点和渗透值也有影响，但其影响没有饱和脂肪酸总含量那么强。如果饱和脂肪酸总含量以及具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量处于相同的条件，则具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量对上升熔点和渗透值具有非常弱的影响。但是，其中随机酯交换的油脂几乎不包含具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的人造奶油缺少产品质量。
如果油脂组合物AA的饱和脂肪酸总含量在48-52重量％范围以外，具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量在12.5-16重量％范围以外，而且具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量在4-14重量％范围以外，则该组合物也在硬化鱼油A的性质范围以外(即、上升熔点为29.0±1.5℃，以及渗透值在20℃下为110±22)。其结果是将不方便，因为在其替代硬化鱼油A作为人造奶油或起酥的原料时需要调节混合物比例，而这并不是令人希望的。使用20个碳原子以上的饱和脂肪酸含量低于4重量％的随机酯交换油脂不能提供令人满意的人造奶油性质。另外，将具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量增加至超过14重量％也不能提供更好的结果。因此，具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量必须为4-14重量％。
如果油脂组合物BB的饱和脂肪酸总含量在68-75重量％范围以外，具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量在11-16重量％范围以外，而且具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量在5-20重量％范围以外，则该组合物也在硬化鱼油B的性质范围以外(即、上升熔点为38.0±1.5℃，以及渗透值在20℃下为25±5)。其结果是将不方便，因为在其替代硬化鱼油B作为人造奶油或起酥的原料时需要调节混合物比例，而这并不是令人希望的。使用20个碳原子以上的饱和脂肪酸含量低于5重量％的随机酯交换油脂不能提供令人满意的人造奶油性质。另外，将具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量增加至超过20重量％也不能提供更好的结果。因此，具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量必须为5-20重量％。
如果油脂组合物CC的饱和脂肪酸总含量在79-82重量％范围以外，具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量在12-17重量％范围以外，而且具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量在8-24重量％范围以外，则该组合物也在硬化鱼油C的性质范围以外(即、上升熔点为43.0±1.5℃，以及渗透值在30℃下为25±7)。其结果是将不方便，因为在其替代硬化鱼油C作为人造奶油或起酥的原料时需要调节混合物比例，而这并不是令人希望的。使用20个碳原子以上的饱和脂肪酸含量低于8重量％的随机酯交换油脂不能提供令人满意的人造奶油性质。另外，将具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量增加至超过24重量％也不能提供更好的结果。因此，具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量必须为8-24重量％。
本发明之具有相应于硬化鱼油A的性质而且构成脂肪酸中的反式异构体含量为3重量％或更低的油脂组合物(以下称为油脂组合物AT)是通过随机酯交换油脂组合物来得到的，该油脂组合物的饱和脂肪酸总含量为48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，而且构成脂肪酸中的反式异构体的含量为3重量％或更低。其具有以下性质上升熔点为29.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为110±22，并且其可用作硬化鱼油A或油脂组合物AA的替代油脂。
另外，本发明之具有相应于硬化鱼油B的性质而且构成脂肪酸中的反式异构体含量为3重量％或更低的油脂组合物(以下称为油脂组合物BT)是通过随机酯交换油脂组合物来得到的，该油脂组合物的饱和脂肪酸总含量为68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，而且构成脂肪酸中的反式异构体的含量为3重量％或更低。其具有以下性质上升熔点为38.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为25±5，并且其可用作硬化鱼油B或油脂组合物BB的替代油脂。
再者，本发明之具有相应于硬化鱼油C的性质而且构成脂肪酸中的反式异构体含量为3重量％或更低的油脂组合物(以下称为油脂组合物CT)是通过随机酯交换油脂组合物来得到的，该油脂组合物的饱和脂肪酸总含量为79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，而且构成脂肪酸中的反式异构体的含量为3重量％或更低。其具有以下性质上升熔点为43.0±1.5℃，而渗透值在30℃下为25±7，并且其可用作硬化鱼油C或油脂组合物CC的替代油脂。
对于硬化鱼油A、硬化鱼油B和硬化鱼油C、油脂组合物AA、油脂组合物BB、油脂组合物CC、油脂组合物AT、油脂组合物BT和油脂组合物CT，它们可单独使用，或者两种或更多种组合使用，这取决于它们所应用的产品的理想性质，而且这些油脂组合物中的至少一种可与其他动物或植物油脂或者动物或植物加工油脂组合使用。
用于得到本发明之油脂组合物AA、油脂组合物BB和油脂组合物CC的原料必须满足以下必要的条件。
(1)用于得到本发明之油脂组合物AA的原料油脂组合物应使油脂混合物的饱和脂肪酸含量为48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸。
(2)用于得到本发明之油脂组合物BB的原料油脂组合物应使油脂混合物的饱和脂肪酸含量为68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及5-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸。
(3)用于得到本发明之油脂组合物CC的原料油脂组合物应使油脂混合物的饱和脂肪酸含量为79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸。
因此，为制得油脂组合物AA、油脂组合物BB和油脂组合物CC中的任一种，需要包含具有12或更少和碳原子的饱和脂肪酸的油脂以及包含具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的油脂。为使脂肪酸组成在所希望的范围内，也可使用其他脂肪酸制成的油脂。
例如椰子油、棕榈核油、巴巴苏油、乳脂等可单独或者以混合物的形式用作包含具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的原料油脂。另外，也可使用氢化油脂、分选油脂、分选油脂的氢化油脂、氢化油脂的分选油脂、上述油脂单独或者混合油脂之经过酯交换的油脂。
高芥酸菜籽油、白芥子油、盐脂(sal fat)、鱼油等可单独或者以混合物的形式用作包含20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的原料油脂。也可使用氢化油脂、氢化油脂的分选油脂、上述油脂单独或者混合油脂之经过酯交换的油脂。
例如豆油、菜籽油、玉米油、米油、棉籽油、棕榈油、牛脂、猪脂等可单独或者以混合物的形式用作其他油脂。也可使用氢化油脂、分选油脂、分选油脂的氢化油脂、氢化油脂的分选油脂、上述油脂单独或者混合油脂之经过酯交换的油脂。
用于得到本发明之油脂组合物AT、油脂组合物BT和油脂组合物CT的原料与用于得到上述油脂组合物AA、油脂组合物BB和油脂组合物CC的原料油脂类似，但是必须选择油脂组合物中构成脂肪酸的反式异构体的含量为3重量％或更低的油脂。如果作为构成脂肪酸的反式异构体的含量超过3重量％，就将产生以下问题该含量与天然油脂中的异构体含量不同，而且油脂也与市场需要不同。虽然天然油脂几乎不包含反式异构体，但氢化油脂例如包含30-50重量％的反式异构体。其结果是，当使用氢化油脂作为原料时，必须对反式异构体的含量进行限制。例如，当在将要进行随机酯交换的油脂混合物中使用30重量％的氢化油脂时，氢化油脂中的反式异构体含量必须为10.0重量％或更低。类似地，当使用20重量％的氢化油脂时，氢化油脂中的反式异构体含量必须为15.0重量％或更低。这些反式异构体含量要求对于将要使用的原料油脂的类型是可以重复的，只要当制造氢化油脂时的反应条件是标准条件，所述反应条件例如是催化剂类型、催化剂的添加量、温度、压力等，而且通过规定氢化完成后的碘值可以容易满足。
接下来将说明制造本发明的油脂组合物的方法。通过本发明的制造方法，随机酯交换前的油脂混合物具有在特定范围内的上述各种经随机酯交换的油脂的主要脂肪酸组成，并可通过选择3种或更多种原料油脂而且各原料油脂的混合百分比满足上述要求来制造。对于得到上述各种经随机酯交换的油脂的方法没有特别的限制，并可通过以下方法制得使用碱催化剂如甲基钠的方法，使用酶如脂酶的方法，以及常规的非选择性的酯交换法。对于常规的油脂产品，经随机酯交换的油脂可脱臭、然后使用。
以下将描述随机酯交换的方法和条件。随机酯交换的方法和条件将原料混合油倾倒至随机酯交换反应容器中，减压下搅拌加热，由此脱水直至达到120℃和30mmHg。添加0.3重量％的甲基钠，并在搅拌下于氮气中反应40分钟。将反应液冷却至90℃，然后添加10％柠檬酸水溶液，使pH达到11或更低。停止搅拌，放置产物。分离油层和水层。进行所谓的温水洗涤，其中在油层中新添加90℃的温水并搅拌，然后放置混合物，使油层和水层分离。重复进行温水洗涤，直至已分离的水层的pH为8或更低。减压下搅拌加热，由此使产物脱水直至达到100℃和30mmHg。然后添加3重量％的活性粘土，并减压搅拌混合物，直至达到100℃和30mmHg。随后全量过滤30分钟。
在以此方式制备的随机酯交换反应油的脂肪酸组成与所用的原料混合油之间几乎没有不同。
原料混合油与经过随机酯交换的反应油的甘油三酸酯总碳分布用气相色谱法测定，并求出未反应率。未反应率超过3摩尔％的不包括在数据中。
未反应率基于原料混合油和经过随机酯交换的反应油的甘油三酸酯总碳组成用随机酯交换的反应油根据最小二乘法近似算出，其中随机酯交换的反应油由经过平衡的甘油三酸酯、经过平衡的甘油二酸酯和未反应的甘油三酸酯组成。
原料油脂混合物(混合率以重量％计)、经过随机酯交换的反应油的脂肪酸组成和性质见表1所示。
表1

由表1可以清楚看出，在所有的实施例中都得到性质与硬化鱼油A相同的反应油。
原料油脂混合物(混合率以重量％计)、经过随机酯交换的反应油的脂肪酸组成和性质见表2所示。
表2

由表2可以清楚看出，在所有的实施例中都得到性质与硬化鱼油B相同的反应油。
原料油脂混合物(混合率以重量％计)、经过随机酯交换的反应油的脂肪酸组成和性质见表3所示。
表3

由表3可以清楚看出，在所有的实施例中都得到性质与硬化鱼油C相同的反应油。对比例1-12使用油脂混合物按照如实施例1所述的随机酯交换法制备经过随机酯交换的反应油(总共12种，4种油脂组合物AAA、4种油脂组合物BBB、和4种油脂组合物CCC)，所述油脂混合物略微超过本发明的脂肪酸组成范围。
原料油脂混合物(混合率以重量％计)、经过随机酯交换的反应油的脂肪酸组成和性质见表4所示。
表4

从表4可以清楚看出，在所有的对比例中都没有得到性质与本发明之油脂组合物相同的反应油。对比例13-15使用基本上不含具有20或更多个碳原子的脂肪酸的油脂，根据实施例1的方法制备饱和脂肪酸含量以及具有12或更少碳原子的饱和脂肪酸的含量都在本发明范围之内的油脂混合物，对该油脂混合物进行随机酯交换，由此制备经随机酯交换的反应油(总共3种，1种油脂组合物AAA,1种油脂组合物BBB，和1种油脂组合物CCC)。结果见表4所示。
从表4可以清楚看出，在对比例13、14和15中即使使用几乎不包含具有20或更多个碳原子的脂肪酸的油脂混合物，仍可得到性质与硬化鱼油A、硬化鱼油B和硬化鱼油C相当的反应油。实施例43-57、对比例16-18、对照例1-3使用如前所述制备并且性质与硬化鱼油A、硬化鱼油B或硬化鱼油C相当的油脂组合物制造人造奶油，并评估性质。制造人造奶油的方法和条件(1)油相部分的制备混合80.94重量份的原料混合油脂(以下称为“混合油”)、作为乳化剂的Emulji MS(Riken Vitamin)0.1重量份和大豆卵磷脂0.1重量份、作为着色剂的胡萝卜素10ppm和安拉托(anato)色素0.01重量份、以及作为香料的奶油调料5ppm和奶调料70ppm，并保持在60℃。
(2)水相部分的制备混合14.4重量份的无脂牛奶(牛奶固体含量为8％)和1.2重量份的食盐，然后添加水使水含量达到16.4重量份。在80℃或更高温度下对混合物进行杀菌30分钟。
(3)预乳化和急冷塑化混合在上述(1)和(2)中制备的油相部分和水相部分，并保持于60℃，同时连续地由乳化槽中通过，使其乳化和均化。用混合器型成形器使产物骤冷并塑化，所述成形器由3段冷却柱组成。
调节冷却介质的流量，使第2段出口温度比混合油的上升熔点温度低20±2℃，或者使第3段出口温度比混合油的上升熔点温度低13±2℃，或者使第1段出口温度约为第2段出口温度和第1段入口温度的平均值，由此进行急冷塑化。
在第1、2和3段中冷却柱以500rpm的速度旋转，而流量一般为50kg/hr。
(4)填充将经过急冷塑化的产品填充在50kg的瓦楞纸板箱中。
(5)调温将填充在瓦楞纸板箱中的产品在比混合油的上升熔点低5±1℃的温度下储存36小时，由此使该产品成熟。
(6)储存条件调温后，将人造奶油储存在比混合油的上升熔点低15-20℃的温度下。人造奶油产品评估项目、方法和条件(1)渗透值用渗透罐(直径为57cm，长度为40mm)收集样品，该渗透罐在两端被切除，由一端完全插入填充在瓦楞纸板箱内的人造奶油中，使人造奶油由两端凸出。用奶油刀切掉渗透罐的两端，并浸没在恒温水浴中，该水浴处在测定温度下。2小时后用渗透计测量渗透值。
(2)组织和光泽用奶油刀将填充于瓦楞纸板箱中的人造奶油表面削平，用5点法评估人造奶油的表面状态。
(3)组织评估标准5点非常平滑，没有颗粒感4点平滑，几乎没有颗粒感3点略微平滑，但有颗粒感2点不是非常平滑，而且有较强的颗粒感1点根本不平滑，为颗粒性的(4)光泽评估标准5点非常光亮4点相当光亮3点光亮2点不是非常光亮1点根本不光亮稠奶油试验使用Hobart混合器(Kantomixer Co.,Ltd.)N50型(用于5个涂层)于测量温度下在恒温室中进行本试验。试验进行2次，在调温后立即完成以及在调温后4周完成。
将300克保存于测量温度下的人造奶油样品放入转筒中，然后固定在Hobart混合器上，并在第1搅拌速度(低速)下混合2分钟以软化样品。在1分钟的时间内于搅拌下添加比重已调节为1.31的糖浆240m1。接下来使混合速度为第2速度(中速)，并在5分钟后停止混合。刮下粘附在转筒内壁上的样品，并进一步混合人造奶油。停止混合，然后将稠奶油放置在称盘上并称重，以求出奶油搅打发泡值(空气含量ml/样品g×100)。
奶油搅打发泡值是在达到第2混合速度(中速)后实质搅拌时间为10分钟和15分钟时测定的。按照以下项目评估该操作后的奶油。奶油评估项目(1)糖浆分离根据以下标准评估糖浆的分离程度。
5点糖浆没有分离，均匀光泽4点糖浆没有分离，但光泽略有不均匀3点有糖浆小颗粒分离2点相当多的糖浆小颗粒分离1点有大颗粒糖浆分离
(2)韧度(stiffness)或装饰性的评估将奶油放置在花形装饰袋中，并测量其挤出时的韧度。
5点充足的韧度，易于挤出4点韧度略有问题，但易于挤出3点略硬或略软，但易于挤出2点略硬或略软，略微难以挤出1点太硬或过软，难以挤出(3)组织和光泽评估从带有花边的装饰袋中挤出的奶油的表面状态。
评估标准与“人造奶油产品评估项目、方法和条件”中所述的相同。
(4)涂抹性评估已挤出的奶油的表面状态。
5点挤出的组织(边缘)清晰，而且组织清洁4点挤出的组织(边缘)清晰，但组织略乱3点挤出的组织(边缘)断开，而且有一些坑2点挤出的组织(边缘)在许多地方断开，而且有许多坑1点挤出的组织不均匀，而且非常脆(5)牢固性在挤出的奶油上施加振动，然后评估振动后的形状保持性。
5点与振动前的形状相比没有变化。奶油非常稳定。
4点形状仅有非常小的变化，但奶油稳定。
3点形状仅略有变化。
2点形状变化。
1点形状发生很大变化。人造奶油的制备和评估制备并评估具有不同上升熔点和硬度的人造奶油。
对照例1-3使用的油脂主要是选自于硬化鱼油A、硬化鱼油B和硬化鱼油C的油脂。
对比例16-18使用1或2或更多种选自于以下组中的油脂硬化鱼油A、硬化鱼油B、硬化鱼油C、对比例13、14和15中制得的油脂组合物。
实施例43-57使用1或2或更多种选自于以下组中的油脂硬化鱼油A、硬化鱼油B、硬化鱼油C、实施例1-42中制得的油脂组合物。
另外，在此所用的硬化鱼油具有以下性质硬化鱼油A上升熔点为29.8℃,20℃时的渗透值为105。
硬化鱼油B上升熔点为38.4℃,20℃时的渗透值为24。
硬化鱼油C上升熔点为43.5℃,30℃时的渗透值为27。
混合油的原料油混合物(混合比以重量％计)以及混合油的上升熔点列于表5-7中。
表5

表6

表7

人造奶油产品的性质随时间的变化示于表8-10中。
表8

表9

表10

从表8-10可以看出，对照例、对比例或实施例中渗透值随时间的变化几乎没有差异。
也就是说，无论使用硬化鱼油A、硬化鱼油B或硬化鱼油C的混合物，还是使用几乎不包含具有20或更多个碳原子的脂肪酸的随机酯交换油脂和硬化鱼油A、硬化鱼油B或硬化鱼油C的混合油，或者使用本发明的油脂组合物和硬化鱼油A、硬化鱼油B或硬化鱼油C的混合油，产物的硬度随时间几乎没有变化。
从表8-10的组织和光泽随时间变化的结果可以看出，与对照例1-3在8周后都具有良好的质量相反，对比例16-18在2周后就已几乎没有质量。另外，还可清楚看出，在8周后所有实施例43-57都具有与对照例相同的良好质量。
奶油评估结果示于表11-13中。
表11

表12

表13

另外，稠奶油试验的结果证实了当调温完成后的结果，这是因为在调温完成时与4周后之间几乎没有差异。
从表11-13可以清楚看出，对照例、对比例和实施例之间在搅打值、糖浆的分离和涂抹性方面的奶油评估结果上没有差异。在牢固性、组织和光泽方面对比例明显低于对照例。在所有情况下，实施例的质量都优于对照例的质量。
产业上的可利用性本发明的油脂组合物，即使与硬化鱼油混合或者不与硬化鱼油混合用作人造奶油或起酥的原料，都能使产物在组织及光泽随时间变化、搅打奶油牢固性、组织和光泽方面具有与包含硬化鱼油的产品相同的性质。另外，用本发明之反式异构体含量为3重量％或更低的油脂组合物可以使人造奶油或起酥具有与使用硬化鱼油时制得的产品相同的性质。
权利要求
1.一种经随机酯交换的混合油脂组合物，其饱和脂肪酸总含量为48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，其中上升熔点为29.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为110±22。
2.一种经随机酯交换的混合油脂组合物，其饱和脂肪酸总含量为68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，其中上升熔点为38.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为25±5。
3.一种经随机酯交换的混合油脂组合物，其饱和脂肪酸总含量为79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，其中上升熔点为43.0±1.5℃，而渗透值在30℃下为25±7。
4.如权利要求1-3之一所述的油脂组合物，其中构成脂肪酸中的反式异构体的含量为3重量％或更低。
5.一种油脂组合物，其包括至少2种选自于如权利要求1-4之一所述的油脂组合物组成的组中的油脂组合物。
6.一种油脂组合物，其包括至少一种选自于如权利要求1-4之一所述的油脂组合物组成的组中的油脂组合物以及至少一种其他动物和植物油脂及动物和植物加工油脂。
7.一种制造油脂组合物的方法，其包括以下步骤随机酯交换油脂混合物，该油脂混合物的饱和脂肪酸总含量为48-52重量％，包含12.5-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及4-14重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，使得上升熔点为29.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为110±22。
8.一种制造油脂组合物的方法，其包括以下步骤随机酯交换油脂混合物，该油脂混合物的饱和脂肪酸总含量为68-75重量％，包含11-16重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及5-20重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，使得上升熔点为38.0±1.5℃，而渗透值在20℃下为25±5。
9.一种制造油脂组合物的方法，其包括以下步骤随机酯交换油脂混合物，该油脂混合物的饱和脂肪酸总含量为79-82重量％，包含12-17重量％的具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸以及8-24重量％的具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸，使得上升熔点为43.0±1.5℃，而渗透值在30℃下为25±7。
10.如权利要求7-9之一所述的制造油脂组合物的方法，其中油脂混合物中构成脂肪酸的反式异构体的含量为3重量％或更低。
全文摘要
本发明涉及一种可替代硬化鱼油的油脂组合物。近年来,由于用作鱼油原料的鱼的捕获量快速下降,非常需要鱼油的替代品。通过随机酯交换饱和脂肪酸总含量、具有12或更少个碳原子的饱和脂肪酸的含量、以及具有20或更多个碳原子的饱和脂肪酸的含量都调节在特定范围之内的油脂混合物,可制得性质与鱼油相当的硬化鱼油替代油脂组合物。如此制得的油脂组合物可用作制造人造奶油和起酥的原料。
文档编号C11C3/00GK1324395SQ99812408
公开日2001年11月28日 申请日期1999年10月20日 优先权日1998年10月28日
发明者堀泽利治, 冈田和人, 寺西利之, 小林信三, 正山孝彦 申请人:钟渊化学工业株式会社