本发明涉及固态纯粮酒生产领域，具体涉及一种Sanferm Yield酶在固态纯粮酒生产中的应用工艺。
背景技术：
Sanferm Yield酶为经固态发酵、提取、精制而成的复合酶制剂，内含糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶等多种活性酶。在日本和韩国的清酒工业中得到广泛应用，在中国未见使用该酶的公开报道。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提出了一种Sanferm Yield酶在固态纯粮酒生产中的应用工艺，在固态纯粮酒生产中使用Sanferm Yield酶，以提高出酒率和产品品质。
为了达到上述发明目的，本发明提出了以下技术方案：
一种Sanferm Yield酶在固态纯粮酒生产中的应用工艺，具体在于以下步骤：
1）原辅料处理
原料的粉碎，每粒高粱或小麦破碎4-6瓣，用原料量的18-20％常温水进行润料，润料时间不得少于20min；稻壳清蒸：清蒸时间不得少于30min，结束后摊干、凉干、备用；块曲破碎后通过40目孔筛的细粉占50％以上；
2）酒醅出窖
先出去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；
3）投料与配比
每窖每日投料量：600kg，粮糟比：1：4-5；拌和均匀；
4）混蒸馏酒
装甑，缓慢蒸馏，低温流酒；控制流酒速度2.0-3.5kg／min，流酒温度25—30℃；分段接酒，分级贮存；
5）扬冷、加浆、加曲
粮糟出甑后降温，用浆水温不低于60℃，用浆量一般为粮糟含量的50％左右；粮醅温度降至30℃，加入Sanferm Yield酶；用曲量为原料量的20-25％，加曲后翻拌均匀；
6）入窖发酵
入池温度控制在18—20℃，封窖发酵，14-16天。
所述的原辅料包括：
1）高梁、小麦：颗粒饱满、成熟、无杂质、无霉变；
2）块曲：色泽正常、无霉变、无异变。用量为投料量的18-20％；
3）稻壳：杂质少、新鲜干燥、无霉变、无霉味；用量为投料量的25％；
4）酿造用水：符合国家饮用水标准；
5）Sanferm Yield酶。
所述的原辅料用量为：高梁或小麦：600kg／池.日；曲块：108—120kg／池.日(原料粮的18-20％)；稻糠：150kg／池，日(原料粮的25％)；粮醅比：1：4-5；酶用量：0．1％。
所述的入窖发酵的条件是水份：54—56％；温度14-18℃室温超过20℃时以低于室温控制；酸度：9.8g／1；淀粉含量：13-18％。
本发明的优点是工艺思想完善，操作安全可靠，在固态纯粮酒生产中使用Sanferm Yield酶，以提高出酒率和产品品质，节能。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明在固态纯粮酒生产中使用Sanferm Yield酶，以提高出酒率和产品品质。
一、原辅料要求
1、高梁、小麦：颗粒饱满、成熟、无杂质、无霉变。
2、块曲：色泽正常、无霉变、无异变。用量为投料量的18-20％。
3、稻壳：杂质少、新鲜干燥、无霉变、无霉味。用量为投料量的25％。
4、酿造用水：符合国家饮用水标准；
5、Sanferm Yield酶。
二、操作要求
1、原辅料处理
原料的粉碎，每粒高粱或小麦破碎4-6瓣。用原料量的18-20％常温水进行润料，润料时间不得少于20min。稻壳清蒸：清蒸时间不得少于30min，结束后摊干、凉干、备用。块曲经破碎后通过40目孔筛的细粉占50％以上。
2、酒醅出窖
先出去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟；
3、投料与配比
每窖每日投料量：600kg，粮糟比：1：4-5；拌和均匀；
4、混蒸馏酒
装甑，缓慢蒸馏，低温流酒；控制流酒速度2.0-3.5kg／min，流酒温度25—30℃；分段接酒，分级贮存；
5、扬冷、加浆、加曲
粮糟出甑后降温，用浆水温不低于60℃，用浆量一般为粮糟含量的50％左右；粮醅温度降至30℃，加入Sanferm Yield酶；用曲量为原料量的20-25％，加曲后翻拌均匀；
6、入窖发酵
入池温度控制在18—20℃，封窖发酵，14-16天。
三、主要技术参数
1．原辅料用量
高梁或小麦：600kg／池．日
块曲：108—120kg／池．日(原料粮的18-20％)
稻糠：150kg／池，日(原料粮的25％)
粮醅比：1：4-5
酶用量：0．1％
2．入池条件
水份：54—56％
温度18-20℃，室温超过20℃时以低于室温控制。
酸度：9．8g／1
淀粉含量：13-18％。
四、结果
l、出酒率：试验组出酒率达到49.87％，高于对照组的49.00％，出酒率的绝对值提高了0．87％到1.04％，相对出酒率提高2.11％到2.16％。原因：实验组在出窖之后甚至蒸酒之后仍然有淀粉、糊精不断被分解，释放出可发酵性糖；半纤维素分解为可发酵性糖；纤维素交联淀粉被利用。
2、主要风味物质的影响
(1)高级醇
Sanferm Yield的使用使得发酵白酒的高级醇含量明显上升。仲丁醇(+52.20％)、正丁醇(+126．43％)、正己醇(+302．52％)、β—苯乙醇(+14.04％)等高级醇积累量的上升使得原酒气味更加复合，口感更加绵柔醇甜，特别是β—苯乙醇含量的上升，带来了较为明显的米香气息。Sanferm Yield的使用使得高级醇含量升高的原因可能是脂肪酶、蛋白酶的分解作用，为高级醇的产生和积累提供了大量的前体物质。
(2)有机酸
Sanferm Yield的使用使得发酵白酒的有机酸含量上升42.04％，其中乙酸上升26.44％，丙酸上升11.24％，丁酸上升5.27％，戊酸上升329.5％，己酸上升411.95％，同时乳酸积累下降了10.42％。己酸、乙酸、丁酸的增产为陈酿过程中酯类总量进一步提高提供了更大的潜能，同时己酸的大幅上升、乙酸和丁酸的提升、乳酸的下降也为进一步平衡四大酯类的比重提供了可能。Sanferm Yield的使用使得有机酸含量升高的原因可能是蛋白酶的分解作用为细菌的生长繁殖提供了更为丰富的游离氨基氮及产生有机酸的前体物质。
(3)酯类物质
Sanferm Yield的使用使得己酸乙酯的积累量较对照组略有上升，上升幅度为121．93％，而在整个实验过程中，分子量较大的酯类在实验组均出现上升。
3、产品感官
具有绵柔型白酒的典型特征。酒体清亮透明，有光泽。香气浓郁、纯正，溢香性，香味谐调。入口绵甜、淡爽，酒体干净。