糖化醪的制造方法与流程

本发明涉及糖化醪的制造方法。更详细而言，涉及用于啤酒等啤酒味饮料的制造的糖化醪的制造方法、将通过该制造方法得到的糖化醪作为原料的啤酒味饮料、及该制造方法所使用的装置。

背景技术：

近年来伴随着消费者嗜好的多样化，期望开发出具有各种各样的香味特征的啤酒味饮料。

例如，在专利文献1中公开了通过使用使糖与蛋白分解物于105℃以上、121℃以下进行美拉德反应所制备的物及其制备物，可调整发酵酒精饮料的液色及风味，能够不使用以往所使用的焦糖这样的着色剂来制造啤酒样的赋予了自然的色度、风味的发酵酒精饮料。

在专利文献2中报道了可制造如下啤酒味饮料：将成为啤酒、发泡酒的原料的麦芽或麦、大米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等的淀粉质原料进行糖化后，通过122℃以上、141℃以下的反应温度使糖及/或蛋白分解物反应，从而使其比以往更多地含有作为高温反应生成物的麦芽酚、呋喃酮，使味道的醇厚感、芳香感增强。

在专利文献3中报道了由于通过将大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取液或它们的混合物于120℃～150℃进行处理所生成的高分子成分(氨羰基反应生成成分及焦糖反应生成成分)中的特定分子量组分具有醇和的美味感、味道的醇厚感，故而通过将上述物质作为香味赋予剂添加到啤酒味饮料等的饮食品中，可增强啤酒味饮料的美味感、厚重感，可大幅提高啤酒味饮料的香味。

专利文献1：日本专利第3836117号公报

专利文献2：国际公开WO2009/078360号公报

专利文献3：国际公开WO2009/078359号公报

技术实现要素：

然而，虽然在专利文献1的方法中通过美拉德反应可生成香味成分，但香味成分的提取并不一定充分，达到所期望的香味需要进一步下工夫。另一方面，如专利文献2、3那样通过高温进行处理时，虽然可提取使味道的醇厚感、芳香感增强的成分，另一方面由于也容易生成“焦糊”样的成分等，从而难以调整成期望的风味，另外，为了将反应液温调整成那样的高温，需要将装料釜加热成更高温，从设备方面看很难说效率高。

另外，作为用于制备糖化醪的装料釜，有时也使用铜釜，但由于其维护、管理繁琐，故而目前使用不锈钢(SUS)制的釜为主流。

本发明的课题作为香味成分的制备方法之一，着眼于糖化醪的加热装置，明确了其对啤酒味饮料品质带来的影响，并在于提供对高效制造香味优异的啤酒味饮料有用的糖化醪的制造方法。

本发明者进行了深入研究，结果发现在制造糖化醪时，通过在铜制的管内进行糖化用醪的加热，可制造对精度良好地制造所期望的啤酒品质有用的糖化醪，从而完成了本发明。

即，本发明涉及以下〔1〕～〔3〕。

〔1〕一种糖化醪的制造方法，其为将糖化用醪的一部分抽出到罐中并在加热后送回从而与剩余部分混合的糖化醪的制造方法，其特征在于，将所述抽出的糖化用醪在铜管内加热。

〔2〕一种啤酒味饮料，其特征在于，将通过所述〔1〕所述的制造方法所得到的糖化醪作为原料的一部分使用来得到。

〔3〕一种糖化醪的制造装置，其特征在于，在糖化醪的制造装置中，具有装料槽及罐，装料槽可保温地容纳糖化用醪，罐收进该装料槽内的糖化用醪的一部分并可将加热处理后的醪送回到所述装料槽中，该罐具备具有铜管的外部循环配管，在该铜管内可进行醪的加热。

通过本发明的制造方法所得到的糖化醪可抑制“焦糊感”等在感官层面成为不利因素的发生，可精度良好地制造“浓郁感”、“芳香感”等得到增强的所期望的啤酒味饮料。

附图说明

图1为表示使用了加热方法不同的糖化醪的啤酒味饮料的感官评价结果的图。

图2为表示在本发明的制造方法中所使用的制造装置的一个方式的示意图。

符号说明

1：装料槽；2：罐(装料釜)；3：铜管；4：外部循环配管。

具体实施方式

本发明的糖化醪的制造方法为将糖化用醪的一部分抽出到罐中并在加热后送回从而与剩余部分混合的制造方法，其特征在于，将所述抽出的糖化用醪在铜管内加热。

铜是具有作为氧化剂功能的金属。据此，虽然其详细机制不明但可推定为将糖化用醪在铜制容器内加热时，在与铜的接触面上进行氧化反应，从而与“浓郁感”、“芳香感”等有关的成分的生成易于发生。

(糖化用醪)

在本发明中，“糖化用醪”是指在包含麦芽的原料中加入温水混合的物质，可通过加热进行从淀粉到糖的反应。例如，可通过本领域技术人员周知的方法在装料槽中投入粉碎的麦芽并在约40～70℃的温水中混合来得到。且，可没有特别限定地使用本领域技术人员公知的装料槽。

作为糖化用醪的原料，除麦芽以外还可使用麦、大米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等的淀粉质原料。另外，还可包含麦芽、麦、大米等的谷物原料中所包含的蛋白分解物等或苦味剂、色素等的添加剂。

(罐)

作为抽出糖化用醪的一部分而投入的罐(装料釜)，只要可收进加热处理后的醪然后送回装料槽即可，材质没有特别限定。例如，如前所述曾经有时也使用铜制，但考虑到维护、管理的繁琐性，目前可适合地使用不锈钢制。

糖化用醪向罐中的抽出量没有特别设定，可根据公知的技术进行适当调整。例如，可将填充到装料槽的糖化用醪的10～50质量％抽出到罐中。另外，抽出、返回的次数没有特别限制。

(加热处理)

本发明中，抽出的糖化用醪的加热处理通过铜管进行。只要该糖化用醪的加热处理通过铜管进行，则可将一部分糖化用醪抽出到铜管内加热，也可使全部糖化用醪一边在铜管内循环一边加热。向铜管内的抽出量或循环量没有特别设定，可适当调整。只要能够加热整个铜管来进行热交换，则铜管的形状没有特别设定，从生成与“浓郁感”、“芳香感”等有关的成分的观点出发，铜管的内表面积(m²)与抽出到罐中的糖化用醪的体积(m³)之比(内表面积/体积)优选1.5以上，更优选3.0以上，优选10.0以下，更优选9.0以下，进一步优选7.0以下，更进一步优选5.0以下。另外，铜管的长度、粗细可根据制造设备、制造量适当调整。且，铜的纯度、品质没有特别限定。

只要能够加热所述铜管，则加热处理也可为直火加热，但考虑到铜管的维护、保养优选使用蒸汽加热。作为用于加热的蒸汽，优选使用绝对压力为0.12～0.20MPa的蒸汽。蒸汽为将用锅炉(未图示)制造的蒸汽介由减压阀减压，从而用于所述铜管的加热。在此，绝对压力是指从减压阀到铜管为止的蒸汽配管内的表压加上大气压的值。加热铜管的蒸汽温度优选105℃以上，更优选110℃以上。另外，优选120℃以下，更优选115℃以下。加热时间根据加热用而抽出的醪量并不能一概确定，铜管内的醪可滞留于管内进行加热，也可在循环中加热。另外，优选预先加热所述铜管直至糖化用醪的总量加热完成，进行所述加热处理的次数没有特别限制。由于通过将抽出的糖化用醪与装料槽中剩余部分的醪混合来进行糖化，故而只要通过所述加热处理所达到的温度高于剩余部分的醪即可，例如，可通过所述加热处理来加热至100℃。

只要所述铜管可进行糖化用醪的加热处理，则可在与罐的间隙适当设置用于提取醪的配管、用于送回的配管、调节醪量的阀等。且，所述配管的材质或形状、长度可根据公知技术进行适当设定，但从铜管的维护、保养容易度的观点出发，优选铜管易于从该配管装卸的设计。

于是，可在铜管内进行醪的加热处理。所得到的加热后的醪与剩余部分的醪混合并进行糖化，从而可制造本发明中的糖化醪。糖化的条件只要使用通常所知的条件即可。

将所得到的糖化醪通过过滤除去谷皮等，加入啤酒花等煮沸并除去凝固蛋白质等的固体成分后，添加酵母进行发酵，根据需要用过滤器等除去酵母从而可制造啤酒味饮料。据此，本发明还提供将根据本发明的制造方法得到的糖化醪作为原料的一部分使用所得到的啤酒味饮料。且，可经过贮藏(贮酒)、过滤·容器灌装、根据需要的杀菌工序，上述的煮沸工序、固体成分除去工序、发酵工序等中的条件只要使用通常所知的条件即可。

本发明的啤酒味饮料只要使用在铜管内加热的糖化醪，则可根据其他的原料、制法以及日本酒税法进行各种分类，只要是具有啤酒样风味的饮料，则也可为任何饮料。即，在没有特别声明的情况下，本发明的啤酒味饮料无论是否经过由酵母进行的发酵工序，均包括全部啤酒风味的饮料。例如，包括日本酒税法上的名称中的发泡酒、啤酒、利口酒类、其他杂酒，另外还包括低酒精成分的发酵饮料(例如酒精成分小于1％的发酵饮料)、烈酒类、无酒精的啤酒味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。本发明的啤酒味饮料可抑制“焦糊感”，可赋予“浓郁感”、“芳香感”，具有优异的香味。

本发明的啤酒味饮料中的酒精浓度没有特别限定，优选0～40％(v/v)，更优选1～15％(v/v)。其中，作为啤酒、发泡酒这样的啤酒味饮料，更优选与消费者喜爱饮用的饮料为相同程度的酒精浓度，即3～8％(v/v)。

本发明的啤酒味饮料与通常的饮料同样可填充到瓶、罐、桶或PET瓶等的密封容器中从而制成容器装饮料。

进而，本发明还提供糖化醪的制造装置。

本发明的糖化醪的制造装置具有装料槽(图2中的符号1)及罐(图2中的符号2)，装料槽可保温地容纳糖化用醪，罐可收进该装料槽内的糖化用醪的一部分并将加热处理后的醪送回到所述装料槽中，其特征在于，该罐具备具有铜管(图2中的符号3)的外部循环配管(图2中的符号4)，在该铜管内可进行醪的加热。

装料槽可根据公知技术进行适当设定，如前所述。

另外，罐在罐主体上外装具有铜管的循环配管，优选罐主体具有如下配管：可从装料槽收进糖化用醪的一部分，并将加热处理后的醪送回到装料槽中。铜管与通过本发明的糖化醪的制造方法所使用的铜管相同，供给到该铜管内加热的醪及加热后醪的配送由循环配管进行。

实施例

以下，根据实施例更具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例的任何限定。

实施例1及对比例1、2

将30kg麦芽粉碎成适合的粒度，将其装入装料槽(200L容量)后加入120L温水，制成约40℃的醪液(糖化用醪)。抽出一部分(30L)升温至100℃进行煮沸，并与剩余部分混合来进行糖化。将糖化完成后的醪液升温至78℃后，转移到麦汁过滤槽进行过滤从而得到滤液。且，在实施例1、对比例1、2中，在将所述的一部分醪液于100℃煮沸的工序中使用的加热设备不同。在对比例1中，使用在不锈钢制釜(底面积0.20m²，50L容量)内将总量进行蒸汽加热的设备，在对比例2中使用在铜制釜(底面积0.20m²，50L容量)内将总量通过直火进行加热的设备，在实施例1中使用如下设备：在不锈钢制釜内装入总量后，一边将其以10L/分钟进行循环(循环中存在于铜管内的醪液量相当于7.5×10^-4m³)，一边用使用了绝对压力0.15MPa的蒸汽的铜制蒸汽热交换器(铜管：直径23mm、长度1.8m、内表面积0.13m²，内表面积/装入不锈钢制釜内的醪液体积＝4.3)进行加热，之后送回不锈钢制釜。

取出所得到的滤液的一部分添加啤酒花后煮沸60～90分钟。将上述调整麦汁在相同条件下以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖为主进行同化，添加不同化或难以同化三糖类的下面啤酒酵母于约10℃进行10～30天发酵后，进行过滤从而得到过滤啤酒。

通过由评分法进行的感官试验来评价所得到的啤酒的香味。7名经良好培训的感官评委对“浓郁感”、“芳香感”、“多重的饮后过瘾感”、“焦糊感”及“综合评价”的各项目以3分满分进行评价。如下进行评价：“非常强烈地感觉到”或“非常优异”为3分，“明确地感觉到”或“优异”为2分，“稍微感觉到”或“有点优异”为1分，“感觉不到”或“一般”为0分。具体而言，由7名感官评委进行3个样品(实施例1、对比例1、2)的评价，关于各个项目，由评价结果的平均值与标准偏差算出各评价结果的偏差值，将其平均值作为各样品的评价值。显示出偏差值的平均分为50，“浓郁感”、“芳香感”、“多重的饮后过瘾感”、“综合评价”的数值越高，“焦糊感”的数值越低，则越优异。结果如表1及图1所示。

表1

根据表1可知，由于使用根据本发明的制造方法得到的糖化醪的啤酒可抑制焦糊感，除此之外，浓郁感或芳香感、饮后过瘾感等优异，故而呈现综合性的优异的香味。

产业上的可利用性

使用根据本发明的制造方法得到的糖化醪的啤酒可抑制焦糊感，除此之外，浓郁感或芳香感、饮后过瘾感等优异等，作为嗜好品可提供新风味。