一种强抗氧化红曲酒的制作方法与流程

本发明涉及一种制酒方法，具体而言涉及一种具有强抗氧化性能的红曲酒的制作方法。

背景技术：

红曲酒是我国的传统名酒，一般以糯米、红曲米和酒曲为原料进行制作，口感醇香，颇受欢迎。红曲酒中含有多种人体所必需的氨基酸、维生素以及一些酚类物质，经常饮用不仅能够增强自身的抵抗力，还有利于清除体内自由基，延缓衰老。随着人们生活水平的日渐提高，人们对红曲酒的口感和保健作用提出了更高的要求。为了改变传统红曲酒品种、口味较为单一的不足，人们采用多种方式进行红曲酒的制作，如采用蓝莓（CN104726253A）、葡萄（CN104726251A）、青稞（CN101696380A）等作为原料，或者添加蓼草（CN1257259C）、两面针（CN103937634A）等中药组分，这不仅扩展了我国红曲酒的种类，也丰富了红曲酒的口感和营养。但是，对于如何提高红曲酒的抗氧化性能，以更好的清除人体内自由基、延缓衰老，目前很少有深入细致的研究，更缺乏令人满意的解决方案。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种强抗氧化红曲酒的制作方法，该方法制作出的红曲酒抗氧化性能强，更有利于清除人体内自由基，有助于延缓衰老。

为了实现上述目的，本发明采取如下技术方案：

（a）将280~320重量份的黍米和180~220重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为3.8~4.2的乳酸调节水没入米粒浸泡3~4小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1~2小时，过滤，得到超声米粒；

（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至5.8~6.2；然后升温至88~92℃，按每克超声米粒对15~20U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化50~70分钟，然后降温至58~62℃，用乳酸调节pH值至3.8~4.2，按每克超声米粒对90~110U酶的比例添加糖化酶糖化30~50分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；

（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：20~25加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；

（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：80~100添加黄酒酒曲，在27~29℃下发酵8~10小时，搅动溶氧，再于27~29℃下发酵9~11天；

（e）压榨过滤，煎酒过滤。

优选的，所述步骤（a）中，超声波清洗器功率200~300W，频率20~30kHz。

研究发现，提高红曲酒的抗氧化性能，不仅取决于原料的选取，还与对原料的前期处理方式有很大关系，本发明采用黍米和玉米混合配比，并且不经过蒸熟处理，而是采用普通浸泡和超声强化浸泡的相结合的方式，这有利于利用超声波的空化作用，使空泡在浸泡液中急速产生、扩张和溃灭，以此形成激波或高速微射流，在酸性环境下促使米粒内成分有效分解，为后期良好发酵，产生更多抗氧化性物质创造条件。实验证明，本发明制备的红曲酒相比普通方法制备的红曲酒，抗氧化物质含量丰富，体外抗氧化性能强，有利于更好清除人体内自由基，从而延缓衰老。

附图说明

图1本发明所制红曲酒样品对羟基自由基的清除能力；

图2本发明所制红曲酒样品对超氧阴离子的清除能力；

图3本发明所制红曲酒样品对DPPH▪的清除能力。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明做进一步说明，以下1重量份为1克。

实施例1 强抗氧化红曲酒制备例1

（a）将280重量份的黍米和220重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为3.8的乳酸调节水没入米粒浸泡4小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1小时，过滤得到超声米粒；

（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至5.8；然后升温至88℃，按每克超声米粒对15U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化50分钟，然后降温至58℃，用乳酸调节pH值至3.8，按每克超声米粒对90U酶的比例添加糖化酶糖化50分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；

（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：20加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；

（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：100添加黄酒酒曲，在29℃下发酵10小时，搅动溶氧，再与29℃下发酵9天；

（e）压榨过滤，煎酒过滤。

实施例2 强抗氧化红曲酒制备例2

（a）将320重量份的黍米和180重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为4.2的乳酸调节水没入米粒浸泡3小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡2小时，过滤得到超声米粒；

（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至6.2；然后升温至92℃，按每克超声米粒对20U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化70分钟，然后降温至62℃，用乳酸调节pH值至4.2，按每克超声米粒对110U酶的比例添加糖化酶糖化30分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；

（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：25加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；

（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：80添加黄酒酒曲，在27℃下发酵8小时，搅动溶氧，再与27℃下发酵11天；

（e）压榨过滤，煎酒过滤。

实施例3强抗氧化红曲酒制备例3

（a）将300重量份的黍米和200重量份的玉米放入容器内，无菌水洗涤后，加入pH值为4.0的乳酸调节水没入米粒浸泡3.5小时，然后将容器置于超声波清洗器中，超声震荡1.5小时，过滤得到超声米粒；

（b）向超声米粒中加入等重量的无菌水，用乳酸将pH值调至6.0；然后升温至90℃，按每克超声米粒对18U酶的比例添加耐高温α-淀粉酶液化60分钟，然后降温至60℃，用乳酸调节pH值至4.0，按每克超声米粒对100U酶的比例添加糖化酶糖化40分钟，然后冷却至室温得到酶处理物料；

（c）按红曲米与酶处理物料重量比1：23加入红曲米，搅拌均匀得到红曲物料；

（d）按黄酒酒曲与红曲物料重量比1：90添加黄酒酒曲，在28℃下发酵9小时，开耙搅动溶氧，再与28℃下发酵10天；

（e）压榨过滤，煎酒过滤。

实施例4 强抗氧化红曲酒的多酚含量及体外抗氧化性能检测

以实施例3为例，测定所制得红曲酒样品的多酚含量及体外抗氧化性能，并与传统红曲酒体外抗氧化性能进行对比。

1、多酚含量测定

（1）样品的预处理

取30 mL的酒样置于分液漏斗中，再加入30 mL 乙酸乙酯萃取3次，将萃取后的有机相倒入250 mL的圆底烧瓶中，用旋转蒸发仪浓缩至干，将残渣溶于3 mL色谱甲醇中，于-20℃中保存待用。

（2）色谱条件

色谱柱：ZORBAX Eclipse XDB-C18柱

检测波长：280 nm；

柱温：30℃；

流速：1 mL/min；

进样量：20 μL；

流动相A：水-冰醋酸（按体积比为98:2的比例配制）；B：乙腈；

梯度洗脱程序如表1所示：

表1梯度洗脱程序

（3）标准曲线的绘制

准确称取标准品儿茶素、没食子酸、丁香酸、原儿茶酸、香草酸、4-香豆酸、愈创木酚、水杨酸、阿魏酸、苯甲酸、丁香醛、槲皮素2.5 mg，溶于色谱甲醇中，配制成浓度为4500 ppm的标准液，低温保存待用。再将浓度为4500 ppm的标准液稀释成100 ppm的标准液，用上述色谱条件进样，测得每个标准品的保留时间。将每个浓度为4500 ppm标准品稀释并配制成浓度为5、10、30、60、100 ppm的混合标准液，低温保存待用。

（4）样品的测定及结果

取1 mL样品，经0.45 μm的有机膜过滤后置于进样瓶中，按以上色谱条件对样品中的多酚物质进行定性和定量的测定。

试验结果采用SPSS 17.0软件进行差异显著性统计分析，显著水平为0.05，采用OriginPro 8.6 进行绘图。

HPLC色谱分析方法检测到了红曲酒样品中含有12种酚类物质，包括没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、香草酸、丁香酸、4-香豆酸、丁香醛、阿魏酸、愈创木酚、苯甲酸、水杨酸、槲皮素。结果如表2所示。所检测的红曲酒样品中酚类物质的总量为177.75 mg/L，其中水杨酸含量最多，可达总量的55%，而水杨酸是一种植物界广泛存在的天然物质，有一定的消炎作用。而传统红曲酒酚类物质总量为107.68 mg/L，远低于本发明所制备的红曲酒中酚类含量。

表2 红曲酒样品酚类物质的含量（mg/L）

2、体外抗氧化能力的测定

（1）对羟基自由基（•OH）清除能力的测定

图1为对羟基自由基（•OH）清除能力曲线图，由图1可知，红曲酒样品、传统红曲酒与宋红酒均对•OH有清除能力。随着红曲酒添加量的增多，酒体对自由基的清除能力也逐渐增强。当红曲酒添加量接近0.6 mL/mL时，实施例3红曲酒样品的清除能力要明显高于传统红曲酒和宋红酒，红曲酒样品为93.85±0.01%，传统红曲酒为61.45±0.01%，宋红酒为48.92±0.01%；当红曲酒添加量超过0.1 mL/mL时，红曲酒样品的清除能力显著高于阳性对照组Vc溶液。

（2）对超氧阴离子清除能力的测定

图2为对超氧阴离子清除能力的曲线图，从图2可知，红曲酒样品、传统红曲酒与宋红酒均对O₂^-▪均有清除能力，从整个红曲酒添加量范围内看，对O₂^-▪清除能力主要表现为：红曲酒样品>传统红曲酒>宋红酒，且三者均显著高于阳性对照组Vc溶液。在酒样添加量约为0.5mL/mL时，三者对O₂^-▪的清除能力均达到了最大值，且红曲酒样品的清除能力要明显高于传统红曲酒和宋红酒，其中红曲酒样品为84.25±0.01%，传统红曲酒为70.46±0.01%，宋红酒为67.09±0.06%。

（3）DPPH▪自由基清除能力的测定

图3为对DPPH▪自由基清除能力的曲线图，从图3可知，在一定范围内，红曲酒样品、传统红曲酒与宋红酒均对的DPPH▪清除能力均逐渐升高。当红曲酒添加量在0~0.1 mL/mL时，三者的清除能力上升较快但差别不大；当添加量大于0.1 mL/mL时，三者上升较缓慢，当达到0.8 mL/mL时，三者清除能力均达到最大值，红曲酒样品为80.98±0.006%，传统红曲酒为67.80±0.003%，宋红酒为61.71±0.008%。且当三者清除能力达到最大值时红曲酒样品对DPPH▪清除能力要明显高于阳性对照组Vc溶液，这表明本发明红曲酒具有较好的清除自由基的能力，可以减少自由基对人体的危害。

本实施例只是对本发明构思和实现的一个说明，并非对其进行限制，在本发明构思下，未经实质变换的技术方案仍然在保护范围内。