本发明涉及一种传统青稞低度酒饮料的制作方法。
背景技术:
青稞酒是我国藏区利用青稞为主要原料酿造的一种低度酒饮料,是具有浓郁高原特色的藏民族日常喜爱的饮用品,也是他们欢度节日和招待客人的上品。传统青稞酒的生产方法是将青稞加水煮熟后,摊凉加曲,保温糖化发酵2~3d,加水过滤即得。这种烙有藏民族传统特色的酿造方法操作简单,藏族同胞家庭普遍能自酿自用。随着青稞深加工与青稞产业化发展的推进,一定规模的青稞酒企业化生产已出现。但是,传统青稞酒的工业化生产中存在许多问题,如原料利用率低、蒸煮时间长、能耗高、发酵时间长、出酒率低、保质期短、沉淀多等,这些已严重影响传统青稞酒的产业化发展和青稞酒市场空间的拓展。
目前关于改良青稞酒的工艺和质量的报道较少,主要关注发酵酒曲使用和发酵工艺优化,很少从青稞原料着手对青稞酒的加工生产方法进行突破。青稞是我国藏区的主要粮食作物,淀粉是青稞籽粒的主要贮藏组分,也是发酵过程中主要的利用物质,淀粉的组成和结构是影响青稞酒生产环节中蒸煮时间、发酵时间、产出率及产品品质的重要因素。不同青稞品种或材料中淀粉的组成和含量有很大差异,特别是直链淀粉含量的差异将显著影响淀粉的糊化特性、酶解特性。已有研究报道,青稞籽粒的直链淀粉含量在0~40%范围内变化,其糊化的峰值温度为大约为65℃~90℃,筛选适合的材料能够有效解决青稞酒酿造中存在的一些问题。本研究利用不同直链淀粉含量的青稞材料,并研究其相应的酿造工艺,获得蒸煮时间短、发酵快、高产出、高品质的青稞酒和青稞酒的生产方法,从而有效推进传统青稞酒产业化生产的发展,促进种植青稞农民增产增收。
传统青稞酒的工业化生产中存在许多问题,如原料利用率低、蒸煮时间长、能耗高、发酵时间长、出酒率低、保质期短等,这些已严重影响传统青稞酒的产业化发展和青稞酒市场空间的拓展。目前关于改良青稞酒的工艺和质量的报道较少,主要关注发酵酒曲使用和发酵工艺优化,很少从青稞原料着手对青稞酒的加工生产方法进行突破。本研究利用不同直链淀粉含量的青稞材料,并研究其相应的酿造工艺,获得蒸煮时间短、发酵快、高产出、高品质的青稞酒和青稞酒的生产方法。
技术实现要素:
本发明专利的目的在于提供
一种传统青稞低度酒饮料的制作方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
步骤一、低直链淀粉含量青稞原料的筛选:采用直链淀粉试剂盒检测方法对原料的直链含量进行检测,选择直链淀粉含量为0~15%的优质青稞原料备用;
步骤二、将步骤一所挑选的优质青稞原料的青稞籽粒清洗去除杂质,自然晾干,之后用水淹没浸泡,浸泡时间为8~12小时;
步骤三、将步骤二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮,蒸煮的温度为90~100℃,加热80min~120min后至90%以上的青稞籽粒开裂,停止加热;
步骤四、摊凉和拌曲:将步骤三中蒸煮后的青稞过滤后冷却至25℃~35℃,均匀拌入酒曲,酒曲与青稞原料的比例为20~30g/Kg;
步骤五、糖化发酵:将步骤四已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱中于25℃~30℃下糖化发酵20~36小时;
步骤六、酒醅加水并继续发酵:向步骤五所制得的发酵后的酒醅中添加凉开水,添加的水量为青稞原料的2倍,加水后继续发酵6~12小时;
步骤七、过滤:将步骤六所制得发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
2、如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法,其特征在于步骤一中采用的原料为低直链淀粉含量青稞原料,原料中直链淀粉含量为0~15%。
3、如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法,其特征在于步骤三中的蒸煮加热时间为80min~120min。
4、如权利要求1所述的一种青稞酒的制作方法,其特征在于步骤五中发糖化发酵时间为20~36小时。
5、如权利要求1所述的一种传统青稞低度酒饮料的制作方法,其特征在于步骤六中酒醅加水并后继续发酵时间为6~12小时。
有益效果:
选择低直链淀粉含量青稞为原料是本发明具有高效、节能、高产出的突破点。与普通青稞比较,低直链淀粉青稞具有糊化快、糊化峰值温度低、酶解快的优势。
蒸煮快:本发明因为使用了低直链淀粉青稞,其蒸煮时间为80min~120min,而普通青稞的蒸煮时间为150min~180min,大大节约了时间。
发酵快:本发明因为使用了低直链淀粉青稞,其淀粉易于被微生物利用,在25℃~30℃条件下糖化发酵20~36小时即可,但普通青稞在同样条件下发酵时间为48~60小时;低直链淀粉青稞酒醅加水后继续发酵只需6~12小时,而普通青稞酒醅在加水后发酵需要12~24小时。
出酒率高:本发明因为使用了低直链淀粉青稞,其淀粉易被微生物利用,酒的产出率高,使用低直链淀粉青稞生产的青稞低度饮料酒的产出率为1:6或1:7(青稞原料:青稞酒),而普通青稞的产出率为1:5。
能耗低:因为蒸煮时间短、发酵快,因而大大降低了生产所需的能耗。
具体实施方式
下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。
一种传统青稞低度酒饮料的制作方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
步骤一、低直链淀粉含量青稞原料的筛选:采用直链淀粉试剂盒检测方法对原料的直链含量进行检测,选择直链淀粉含量为0~15%的优质青稞原料备用;
步骤二、将步骤一所挑选的优质青稞原料的青稞籽粒清洗去除杂质,自然晾干,之后用水淹没浸泡,浸泡时间为8~12小时);
步骤三、将步骤二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮,蒸煮的温度为90~100℃,加热80min~120min后至90%以上的青稞籽粒开裂,停止加热;
步骤四、摊凉和拌曲:将步骤三中蒸煮后的青稞过滤后冷却至25℃~35℃,均匀拌入酒曲,酒曲与青稞原料的比例为20~30g/Kg;
步骤五、糖化发酵:将步骤四已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱中于25℃~30℃下糖化发酵20~36小时;
步骤六、酒醅加水并继续发酵:向步骤五所制得的发酵后的酒醅中添加凉开水,添加的水量为青稞原料的2倍,加水后继续发酵6~12小时;
步骤七、过滤:将步骤六所制得发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
其特征在于步骤一中采用的原料为低直链淀粉含量青稞原料,原料中直链淀粉含量为0~15%;
步骤三中的蒸煮加热时间为80min~120min。
步骤五中发糖化发酵时间为20~36小时。
其特征在于步骤六中酒醅加水并后继续发酵时间为6~12小时。
实施例一:
低直链淀粉含量青稞原料:称取2.5Kg无直链淀粉含量的优质青稞原料用于青稞酒酿造。
青稞籽粒清洗与浸泡:青稞籽粒清洗去杂,并浸泡8小时。
青稞籽粒蒸煮:将清洗浸泡后的青稞Kg水蒸煮,加热约90min后,至90%以上的青稞籽粒开裂,停止加热。
摊凉和拌曲:蒸煮后的青稞过滤后冷却至30℃,均匀拌入70g酒曲。
糖化发酵:将已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱,在29℃下发酵24小时。
酒醅加水并继续发酵:向发酵后的酒醅中添加5Kg凉开水,加水后继续发酵6小时。
过滤获得青稞酒:将发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
实施例二:
低直链淀粉含量青稞原料:称取2.5Kg无直链淀粉含量的优质青稞原料用于青稞酒酿造。
青稞籽粒清洗与浸泡:青稞籽粒清洗去杂,并浸泡12小时。
青稞籽粒蒸煮:将清洗浸泡后的青稞加6Kg水蒸煮,加热约120min后,至90%以上的青稞籽粒开裂,停止加热。
摊凉和拌曲:蒸煮后的青稞过滤后冷却至30℃,均匀拌入60g酒曲。
糖化发酵:将已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱,在29℃下发酵30小时。
酒醅加水并继续发酵:向发酵后的酒醅中添加5Kg凉开水,加水后继续发酵12小时。
过滤获得青稞酒:将发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
实施例三:
低直链淀粉含量青稞原料:称取2.5Kg直链淀粉含量为6%的优质青稞原料用于青稞酒酿造。
青稞籽粒清洗与浸泡:青稞籽粒清洗去杂,并浸泡8小时。
青稞籽粒蒸煮:将清洗浸泡后的青稞加5Kg水蒸煮,加热约100min后,至90%以上的青稞籽粒开裂,停止加热。
摊凉和拌曲:蒸煮后的青稞过滤后冷却至30℃,均匀拌入75g酒曲。
糖化发酵:将已拌酒曲的青稞籽粒放置于发酵箱,在29℃下发酵26小时。
酒醅加水并继续发酵:向发酵后的酒醅中添加5Kg凉开水,加水后继续发酵6小时。
过滤获得青稞酒:将发酵好的青稞酒过滤得到纯净的青稞酒。
应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改,这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。