一种半发酵川木瓜保健酒及其生产工艺，属饮料酒及其酿造方法。
背景技术：
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川木瓜属食药两用水果。含有丰富的医疗保健性成分，果实含有机酸高，总酸达3％以上(苹果酸、酒石酸、柠檬酸、绿原酸等植物酸及多种氨基酸)，维生素含量丰富，其中Vc含量高达100mg/100g以上，总多酚含量高达1.5g/100g以上(酚酸齐墩果酸，熊果酸，白桦脂酸，奎尼酸，莽草酸，原儿茶酸，咖啡酸，黄酮，三萜皂苷等)，还含有多种矿物质元素，是一种高钾低钠的水果资源。川木瓜含糖量5-7％及植物纤维成分。川木瓜具有祛风除湿，健脾和胃，舒筋活血，解渴生津，治疗吐泻转盘筋，心膈疾唾，脚气，水肿，头风，心痛，腹痛等病症，抗氧化清除自由基，抗衰老，抗癌，降血脂，保肝，抑菌，强心，利尿，瘦身养颜，女性丰胸等功效。目前除了干制木瓜药用外，民间广泛采用白酒浸泡后取酒液饮用，或将木瓜放入泡菜坛作为泡咸菜辅料，或川木瓜炖鸡炖肉。部分酒厂采用碱中和其酸度后参照葡萄酒工艺发酵成木瓜果酒，这样会损失大量的医疗保健性功能成分有机酸及总多酚等物质和鲜香风味物质，使产品仅具普通果酒的特点。
技术实现要素：
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本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种能够较完整地保留川木瓜药用及保健功能成分和水果鲜香风味物质的半发酵酒，以及它的生产工艺。其技术方案如下：
一种半发酵川木瓜保健酒，其关键技术在于通过以下步骤制得：
1)采摘川木瓜果，除青；
2)川木瓜果打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/kgD-异VC；
3)以川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精浸渍果浆；
4)压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至16-20％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％；
5)按浸渍基酒重量的0.2～0.3g/L加入明胶，浸渍基酒澄清10～12天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖17％～18％的糖水，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆；
7)渣浆加入8～12％的酒母液发酵：
①主发酵6～8天，温度20～26℃；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度，进入后酵期；
③经自然温后酵10～12天，后酵结束，经压榨后为发酵原酒；
8)发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.3～0.5g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度16～18％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度16-18％vol，糖度12.1-45g/L，滴定酸度(以酒石酸计)6.0-9.0g/L；
11)澄清、调配、灭菌、灌装、入库。
上述半发酵川木瓜保健酒的生产工艺，包括以下步骤：
1)采摘川木瓜果，除青；
2)川木瓜果打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/kgD-异VC；
3)以川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精浸渍果浆；
4)压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至16-20％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％；
5)按浸渍基酒重量的0.2～0.3g/L加入明胶，浸渍基酒澄清10～12天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖17％～18％的糖水，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆；
7)渣浆加入8～12％的酒母液发酵：
①主发酵6～8天，温度20～26℃；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度，进入后酵期；
③经自然温后酵10～12天，后酵结束，经压榨后为发酵原酒；
8)发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.3～0.5g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度16～18％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度16-18％vol，糖度12.1-45g/L，滴定酸度(以酒石酸计)6.0-9.0g/L；
11)澄清、调配、灭菌、灌装、入库。
以上酒母液的制备方法是：按传统工艺将果酒活性干酵母以5％的糖水三级活化、扩大培养成酒母)。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1、本发明以低度蒸馏酒先行浸渍提取川木瓜糖、酸、总多酚等功能性成分和鲜果风味物质及营养成分，通过下胶陈酿后用于调整木瓜渣发酵酒的糖、酒、酸及风味指标等，工艺全过程不使用化学试剂，使产品不但具有普通发酵型果酒的醇绵甘冽的风味，而且保留了丰满的鲜香果味和保健功能成分，使人们在满足其饮酒嗜好的同时，也保养了身体健康和瘦身美容，可谓一举三得。
2、本发明产品保健功能成分保留率高。经特色植物开发研究四川省高校重点实验室检测，新鲜川木瓜总黄酮含量437mg/100g，总多酚含量1176mg/100g；本发明产品半发酵木瓜酒总黄酮含量140.21mg/100g，总多酚含量370.96mg/100g。生产操作中以低度蒸馏酒浸提，加糖水发酵果渣等，非原果成分进入产品总重量约55％，川木瓜原果保健成分在产品中的保留率总黄酮为71.3％，总多酚为70.1％。
具体实施方式：
实施例一：
一种半发酵川木瓜保健酒，其关键技术是通过以下步骤制得：
1)采摘8-9分成熟的川木瓜果，入清洁室内分框储存自然温3-7天除青；
2)川木瓜果9.5分以上成熟度，含糖5-7％，总酸3-4％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入打浆机(GGF-300水果核渣汁分离机)打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/Kg D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以16％vol川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精按重量1:1浸渍果浆24小时；
4)以螺旋榨汁机压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至16％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％，其余为酒渣；
5)按浸渍基酒重量的0.2g/L加入明胶，浸渍基酒澄清10天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖17％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入蜂蜜与果葡糖浆，蜂蜜与果葡糖浆用量各半，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆(Nisin加入量以渣浆计)，酸度0.6％，糖度10％以上；
7)渣浆加入8％的酒母液发酵：
①主发酵6天，温度26℃，前三天间断通入无菌空气以搅拌(空压机)，当酒度达到5％vol以上，残糖达到1.5％以下，主发酵结束；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度4％vol，加入Nisin 0.02g/L，进入后酵期；
③经自然温后酵10天，残糖0.4％以下，后酵结束，经压榨后为发酵原酒，发酵渣蒸馏得川木瓜白兰地基酒，果渣作饲料；
8)经压榨所得发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.3g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度16％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以不同陈酿期、不同风味、色泽深浅不同的浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度16％vol，糖度12.1g/L，滴定酸度(以酒石酸计)6.0g/L；
11)加0.2％的鸡蛋清澄清；
12)六个月以上的发酵酒经调配后通过60-70℃巴氏灭菌15min，冷却后调味；或经过1年以上陈酿的发酵酒通过勾兑，调味后-2～-7℃冷冻处理一周，趁冷精滤除菌，自然色泽；
13)精滤后的木瓜酒，以果酒罐装机无菌灌装成瓶装产品(玻璃瓶及木塞以臭氧灭菌)；
14)产品入库。
上述半发酵川木瓜保健酒的生产工艺，包括以下步骤：
1)采摘8-9分成熟的川木瓜果，入清洁室内分框储存自然温3-7天除青；
2)川木瓜果9.5分以上成熟度，含糖5-7％，总酸3-4％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入打浆机(GGF-300水果核渣汁分离机)打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/Kg D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以16％vol川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精按重量1:1浸渍果浆24小时；
4)以螺旋榨汁机压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至16％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％，其余为酒渣；
5)按浸渍基酒重量的0.2g/L加入明胶，浸渍基酒澄清10天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖17％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入蜂蜜与果葡糖浆，蜂蜜与果葡糖浆用量各半，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆(Nisin加入量以渣浆计)，酸度0.6％，糖度10％以上；
7)渣浆加入8％的酒母液发酵：
①主发酵6天，温度26℃，前三天间断通入无菌空气以搅拌(空压机)，当酒度达到5％vol以上，残糖达到1.5％以下，主发酵结束；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度4％vol，加入Nisin 0.02g/L，进入后酵期；
③经自然温后酵10天，残糖0.4％以下，后酵结束，经压榨后为发酵原酒，发酵渣蒸馏得川木瓜白兰地基酒，果渣作饲料；
8)经压榨所得发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.3g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度16％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以不同陈酿期、不同风味、色泽深浅不同的浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度16％vol，糖度12.1g/L，滴定酸度(以酒石酸计)6.0g/L；
11)加0.2％的鸡蛋清澄清；
12)六个月以上的发酵酒经调配后通过60-70℃巴氏灭菌15min，冷却后调味；或经过1年以上陈酿的发酵酒通过勾兑，调味后-2～-7℃冷冻处理一周，趁冷精滤除菌，自然色泽；
13)精滤后的木瓜酒，以果酒罐装机无菌灌装成瓶装产品(玻璃瓶及木塞以臭氧灭菌)；
14)产品入库。
实施例二：
一种半发酵川木瓜保健酒，其关键技术是通过以下步骤制得：
1)采摘8-9分成熟的川木瓜果，入清洁室内分框储存自然温3-7天除青；
2)川木瓜果9.5分以上成熟度，含糖5-7％，总酸3-4％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入打浆机(GGF-300水果核渣汁分离机)打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/Kg D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以16％vol川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精按重量1:1浸渍果浆24小时；
4)以螺旋榨汁机压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至20％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％，其余为酒渣；
5)按浸渍基酒重量的0.3g/L加入明胶，浸渍基酒澄清12天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入蜂蜜与果葡糖浆，蜂蜜与果葡糖浆用量各半，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆(Nisin加入量以渣浆计)，酸度0.6％～0.8％，糖度10％以上；
7)渣浆加入12％的酒母液发酵：
①主发酵8天，温度20℃，前三天间断通入无菌空气以搅拌(空压机)，当酒度达到5％vol以上，残糖达到1.5％以下，主发酵结束；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度4％vol，加入Nisin 0.02g/L，进入后酵期；
③经自然温后酵10～12天，残糖0.4％以下，后酵结束，经压榨后为发酵原酒，发酵渣蒸馏得川木瓜白兰地基酒，果渣作饲料；
8)经压榨所得发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.5g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度18％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以不同陈酿期、不同风味、色泽深浅不同的浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度18％vol，糖度45g/L，滴定酸度(以酒石酸计)9.0g/L；
11)加0.4％的鸡蛋清澄清；
12)六个月以上的发酵酒经调配后通过60-70℃巴氏灭菌15min，冷却后调味；或经过1年以上陈酿的发酵酒通过勾兑，调味后-2～-7℃冷冻处理一周，趁冷精滤除菌，自然色泽；
13)精滤后的木瓜酒，以果酒罐装机无菌灌装成瓶装产品(玻璃瓶及木塞以臭氧灭菌)；
14)产品入库。
上述半发酵川木瓜保健酒的生产工艺，包括以下步骤：
1)采摘8-9分成熟的川木瓜果，入清洁室内分框储存自然温3-7天除青；
2)川木瓜果9.5分以上成熟度，含糖5-7％，总酸3-4％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入打浆机(GGF-300水果核渣汁分离机)打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/Kg D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以16％vol川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精按重量1:1浸渍果浆24小时；
4)以螺旋榨汁机压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至20％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％，其余为酒渣；
5)按浸渍基酒重量的0.3g/L加入明胶，浸渍基酒澄清12天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入蜂蜜与果葡糖浆，蜂蜜与果葡糖浆用量各半，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆(Nisin加入量以渣浆计)，酸度0.6％～0.8％，糖度10％以上；
7)渣浆加入12％的酒母液发酵：
①主发酵8天，温度20℃，前三天间断通入无菌空气以搅拌(空压机)，当酒度达到5％vol以上，残糖达到1.5％以下，主发酵结束；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度4％vol，加入Nisin 0.02g/L，进入后酵期；
③经自然温后酵10～12天，残糖0.4％以下，后酵结束，经压榨后为发酵原酒，发酵渣蒸馏得川木瓜白兰地基酒，果渣作饲料；
8)经压榨所得发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.5g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度18％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以不同陈酿期、不同风味、色泽深浅不同的浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度18％vol，糖度45g/L，滴定酸度(以酒石酸计)9.0g/L；
11)加0.4％的鸡蛋清澄清；
12)六个月以上的发酵酒经调配后通过60-70℃巴氏灭菌15min，冷却后调味；或经过1年以上陈酿的发酵酒通过勾兑，调味后-2～-7℃冷冻处理一周，趁冷精滤除菌，自然色泽；
13)精滤后的木瓜酒，以果酒罐装机无菌灌装成瓶装产品(玻璃瓶及木塞以臭氧灭菌)；
14)产品入库。
实施例三：
一种半发酵川木瓜保健酒，其关键技术在于通过以下步骤制得：
1)采摘8-9分成熟的川木瓜果，入清洁室内分框储存自然温3-7天除青；
2)川木瓜果9.5分以上成熟度，含糖5-7％，总酸3-4％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入打浆机(GGF-300水果核渣汁分离机)打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/Kg D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以16％vol川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精按重量1:1浸渍果浆24小时；
4)以螺旋榨汁机压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至18％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％，其余为酒渣；
5)按浸渍基酒重量的0.25g/L加入明胶，浸渍基酒澄清11天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖17％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入蜂蜜与果葡糖浆，蜂蜜与果葡糖浆用量各半，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆(Nisin加入量以渣浆计)，酸度0.6％～0.8％，糖度10％以上；
7)渣浆加入10％的酒母液发酵：
①主发酵7天，温度23℃，前三天间断通入无菌空气以搅拌(空压机)，当酒度达到5％vol以上，残糖达到1.5％以下，主发酵结束；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度4％vol，加入Nisin 0.02g/L，进入后酵期；
③经自然温后酵11天，残糖0.4％以下，后酵结束，经压榨后为发酵原酒，发酵渣蒸馏得川木瓜白兰地基酒，果渣作饲料；
8)经压榨所得发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.4g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度17％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以不同陈酿期、不同风味、色泽深浅不同的浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度17％vol，糖度20g/L，滴定酸度(以酒石酸计)7.0g/L；
11)加0.3％的鸡蛋清澄清；
12)六个月以上的发酵酒经调配后通过60-70℃巴氏灭菌15min，冷却后调味；或经过1年以上陈酿的发酵酒通过勾兑，调味后-2～-7℃冷冻处理一周，趁冷精滤除菌，自然色泽；
13)精滤后的木瓜酒，以果酒罐装机无菌灌装成瓶装产品(玻璃瓶及木塞以臭氧灭菌)；
14)产品入库。
上述半发酵川木瓜保健酒的生产工艺，包括以下步骤：
1)采摘8-9分成熟的川木瓜果，入清洁室内分框储存自然温3-7天除青；
2)川木瓜果9.5分以上成熟度，含糖5-7％，总酸3-4％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入打浆机(GGF-300水果核渣汁分离机)打浆除核，同时滴加鲜果重0.2g/Kg D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以16％vol川木瓜白兰地基酒或精制食用酒精按重量1:1浸渍果浆24小时；
4)以螺旋榨汁机压榨浸渍果浆，分离汁液，向汁液中加入原果打浆分离的原汁后，调酒度至18％vol，此为浸渍基酒，酸度2％～3％、含糖3％～4％，其余为酒渣；
5)按浸渍基酒重量的0.25g/L加入明胶，浸渍基酒澄清11天，转罐去除沉淀物，装满罐陈酿备用，此为浸渍原酒；
6)酒渣按重量1:1加含糖17％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入蜂蜜与果葡糖浆，蜂蜜与果葡糖浆用量各半，同时加入Nisin0.03g/㎏抗菌，此为渣浆(Nisin加入量以渣浆计)，酸度0.6％～0.8％，糖度10％以上；
7)渣浆加入10％的酒母液发酵：
①主发酵7天，温度23℃，前三天间断通入无菌空气以搅拌(空压机)，当酒度达到5％vol以上，残糖达到1.5％以下，主发酵结束；
②滤出主发酵浊酒，加入浸渍原酒提高酒度4％vol，加入Nisin 0.02g/L，进入后酵期；
③经自然温后酵11天，残糖0.4％以下，后酵结束，经压榨后为发酵原酒，发酵渣蒸馏得川木瓜白兰地基酒，果渣作饲料；
8)经压榨所得发酵原酒加异VC 0.1g/L，加壳聚糖0.4g/L，加皂土800mg/L，加木瓜白兰地基酒和浸渍原酒调酒度17％vol后满罐陈酿；
9)通过6个月以上或1年以上陈酿，陈酿期安排夏季末倒罐一次；
10)以不同陈酿期、不同风味、色泽深浅不同的浸渍原酒勾兑发酵原酒达到酒度17％vol，糖度20g/L，滴定酸度(以酒石酸计)7.0g/L；
11)加0.3％的鸡蛋清澄清；
12)六个月以上的发酵酒经调配后通过60-70℃巴氏灭菌15min，冷却后调味；或经过1年以上陈酿的发酵酒通过勾兑，调味后-2～-7℃冷冻处理一周，趁冷精滤除菌，自然色泽；
13)精滤后的木瓜酒，以果酒罐装机无菌灌装成瓶装产品(玻璃瓶及木塞以臭氧灭菌)；
14)产品入库。