本发明涉及一种利用西藏特色资源与青稞共同发酵制作保健酒的方法，属于酿酒
技术领域：
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背景技术：
：西藏由于独特的地理环境，存在着异常丰富的植物资源，其中相当多的一部分属于药食同源，具有极高的营养价值和保健价值。芫根作为西藏上的一种独有植物，功能性组分包含黄酮、多糖、硫代葡萄糖苷、膳食纤维等，具有味甘性温、清热解毒、抗缺氧抗疲劳、降血脂的功效。玛咖属于十字花科独行菜属植物，生有肥厚的下胚轴。玛咖的蛋白质含量较高，在10％以上，碳水化合物59％，纤维素8.5％，同时含有丰富的人体必需氨基酸和矿物质，天然活性成分包括生物碱、芥子油苷及其分解产物异硫氰酸酯、多酚类、甾醇类等。玛咖中独有的两类植物活性成分，玛咖酰胺和玛咖烯被认为能够有效平衡人体荷尔蒙分泌，提高性能力。玛咖作为有保健价值的食品，具有抗疲劳、抗氧化、提高生育能力、延缓更年期、增强记忆等功效。玛咖和芫根中的活性物质较多，但不同物质的化学特性并不相同。在对玛咖和芫根活性物质的提取方法中，大部分是利用水提或醇提来溶解氨基酸、蛋白质、脂肪酸和其它无机成分，其活性物质的利用率还有待提高。cn201510768056.6(一种青稞玛咖酒及其制备方法，cn05273947a)先将玛咖晾干切片，加入青稞原浆酒在25℃条件下浸泡60日，过滤勾兑后获得青稞玛咖酒；cn201610067017.8(一种玛咖提取及玛咖酒生产工艺，cn105524807a)通过原料粉碎、提取、过滤、浓缩、喷雾干燥，制备玛咖提取物，其次将玛咖提取物与基酒按一定比例混合，最后经澄清、过滤、陈酿，得到玛咖酒。青稞原浆酒浸泡提取玛咖中活性物质的方式虽然工艺简单，但需要较长时间才能有较高的原料利用率，且无法保证充分利用玛咖的营养成分；事先制取原料提取物可以减少工艺时间，但制取提取物过程中工艺较为繁琐，需要更多的生产机器，增加了生产成本，所以有必要开发一种省时高效的青稞保健酒的生产方法。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种利用西藏特色资源(玛咖、芫根)和青稞共同发酵制作保健酒的工艺。本发明方法采用酶制剂处理原材料，不仅有效缩短工艺时间，更重要的是提高玛咖和芫根中活性物质的利用率，在后续发酵中结合混菌发酵工艺，进一步提高了原料利用率，同时使整个工艺流程易于控制，提高产品的稳定性。本发明的目的是提供一种青稞保健酒的生产方法，所述方法是采用粉碎、酶解等方法预处理玛咖、芫根、青稞等西藏特色资源，控制料水比，接入混合菌种进行发酵，发酵完成后进行压榨、过滤、勾兑后获得营养丰富的保健酒。在一种实施方式中，采用的西藏特色资源为青稞、玛咖和芫根，青稞要求颗粒饱满、无霉变粒，玛咖要求新鲜无霉变，玛咖和芫根首先进行干燥脱水，水分含量在12-14％。在一种实施方式中，所述粉碎首先将芫根切块，青稞、玛咖和芫根用粉碎机粉碎成40-100目的粉粒。在一种实施方式中，所述玛咖、芫根混合料料水比为1:4.0-6.0，青稞料水比为1:2.8-3.5，最终混合料水比为1:3.2-5.0。在一种实施方式中，所述酶处理是用液化酶、糖化酶和蛋白酶处理玛咖粉和芫根粉；用液化酶和糖化酶处理青稞。将经过酶处理过的玛咖与芫根和青稞按比例混合均匀，比例为15-20:15-20:100。在一种实施方式中，所述的液化条件是在80-100℃下，加入α-淀粉酶80-150u/g进行发酵原料的液化，玛咖和芫根的酶处理时间40-80min，青稞的酶处理时间60-120min；所述酶解中的糖化条件是将温度保持在58-65℃，糖化酶用量100-180u/g，玛咖和芫根的酶处理时间80-120min，青稞的酶处理时间90-150min。在一种实施方式中，所述混合菌种活性干酵母，包括酿酒酵母和生香酵母。在一种实施方式中，保健酒包含以下组分(质量分数)：青稞100份、玛咖15-20份、芫根15-20份、酿酒酵母0.1-0.3份、生香酵母0.2-0.4份。在一种实施方式中，所述发酵具体是：在30℃条件下发酵培养，经过12-18h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次；5-7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束。在一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：步骤一，将玛咖和芫根粉碎成细粉后加入4-6倍的水，搅拌均匀，调节混合物料温度至60-65℃，搅拌30-60min直到混合物料吸水膨胀，加热至混合物料的糊化温度，时间20-40min，直至玛咖、芫根的混合料糊化；将所得糊化的玛咖、芫根混合物料温度调节至80-100℃并维持40-80min，用碱/酸液调节ph5.0-6.0，加入α-淀粉酶80-150u/g(相对于原料，下同)，搅拌进行液化作用，之后将温度降低为58-65℃，加入葡萄糖淀粉酶100-180u/g，酶解60-120min，最终获得玛咖、芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的糖化液的温度调节至40-60℃，加入蛋白酶50-150u/g，继续搅拌20-60min进行以利于蛋白酶的作用；步骤二，将青稞粉加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8-3.5，搅拌均匀；加热至糊化温度使青稞粉充分糊化；糊化完全后温度保持80-100℃，并维持40-80min，用碱/酸液调节ph5.0-6.0，加入α-淀粉酶80-150u/g进行发酵原料的液化，时间60-120min。液化的目的是将大分子淀粉分解为小分子，为糖化酶提供有利的反应底物，液化程度过高过低都不利于糖化酶的作用，检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或是红棕色则达到液化终点。随后将温度保持在58-65℃，加入糖化酶100-180u/g，反应时间90-150min；步骤三，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20-30min；步骤四，将酶处理完毕的玛咖、芫根和青稞按一定比例混合均匀；步骤五，物料品温降低至26-30℃时接种酵母(酿酒酵母接种量为0.1-0.3％，生香酵母接种量为0.2-0.4％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；5-7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束；步骤五，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。本发明的优点与效果：(1)本发明利用酶处理原料，可以缩短液化糖化的时间，同时将玛咖、芫根中的大分子活性物质降解为小分子物质，更有利于充分利用原材料。(2)本发明采用混菌发酵的方式，可以起到稳定产品质量，同时玛咖、芫根中含有大量淀粉等营养物质也可以得到充分利用，在提高原料利用率的过程中节约了成本。同时，利用发酵或酶解模拟肠道环境，将大分子物质分解为小分子物质将更利于提高原材料的利用率和更易于人体吸收。(3)本发明方法不需要额外的酿酒设备，工艺流程简单，所需发酵时间短，有益成分保留率高。(4)本发明利用西藏有药食同源特色的玛咖、芫根和青稞等作为酿酒原料，具有较高的营养保健价值，总生物碱、甾醇、多酚等含量较高。附图说明图1为利用西藏特色资源与青稞共同发酵所制保健酒的生产流程示意图。具体实施方案下面是对本发明进行具体描述。实施例1步骤一，将玛咖15kg和芫根20kg粉碎成粉后加入4倍质量的水，搅拌均匀，调节混合物料温度至65℃，搅拌30min直到混合物料吸水膨胀，加热至混合物料的糊化温度，保持时间30min；将所得淀粉糊化后的玛咖、芫根混合物料的温度调节至95℃并维持60min，用碱/酸液调节ph5.5，加入α-淀粉酶90u/g，继续搅拌进行酶解提取，之后将温度降低到58℃，加入葡萄糖淀粉酶120u/g，酶解90min，获得玛咖芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的玛咖芫根糖化液的温度调节至50℃，加入蛋白酶60u/g，继续搅拌30min以利于蛋白酶的作用。步骤二，青稞粉100kg加一定质量的水进行润料，料水比为1:3.0，搅拌均匀；加热至糊化温度使青稞粉充分糊化；糊化完全后温度保持95℃，加入α-淀粉酶80-150u/g，进行发酵原料的液化，时间为60min，液化的目的是将大分子淀粉分解为小分子，为糖化酶提供有利的反应底物，液化程度过高过低都不利于糖化酶的作用，检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或是红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在58℃，加入糖化酶120u/g，反应时间为100min。步骤三，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20min；步骤四，将步骤一和步骤二得到的酶解完毕的玛咖芫根糖化液和青稞糖化液混合均匀；步骤五，物料品温降低至28℃时接种酵母(酿酒酵母接种量为0.1％，生香酵母接种量为0.2％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过16h进行头耙，降低品温，之后每隔12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束步骤六，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清后用硅藻土精滤，90℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。实施例2步骤一，将玛咖20kg和芫根15kg粉碎成粉后加入4.5倍质量的水，搅拌均匀，调节混合物料温度至60℃，搅拌30min直到混合物料吸水膨胀，加热至混合物料的糊化温度，保持时间30min；将所得淀粉糊化后的玛咖、芫根混合物料的温度调节至100℃并维持40min，用碱/酸液调节ph5.5，加入α-淀粉酶100u/g，继续搅拌进行酶解提取，之后将温度降低为60℃，加入葡萄糖淀粉酶120u/g，酶解60min，获得玛咖芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的玛咖芫根糖化液的温度调节至52℃，加入蛋白酶80u/g，继续搅拌30min以利于蛋白酶的作用。步骤二，青稞粉100kg加一定质量的水进行润料，料水比为1:2.8，搅拌均匀；加热至糊化温度使青稞粉充分糊化；糊化完全后温度保持95℃，加入α-淀粉酶80-150u/g，进行发酵原料的液化，时间为60min，液化的目的是将大分子淀粉分解为小分子，为糖化酶提供有利的反应底物，液化程度过高过低都不利于糖化酶的作用，检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或是红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在65℃，加入糖化酶120u/g，反应时间为90min。步骤三，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化30min；步骤四，将酶解完毕的玛咖芫根糖化液和青稞糖化液按一定比例混合均匀；步骤五，物料品温降低至28℃时接种酵母(酿酒酵母接种量为0.15％，生香酵母接种量为0.3％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过16h进行头耙，降低品温，之后每隔10h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束步骤六，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清后用硅藻土精滤，90℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。对照例1：1、玛咖提取物制备(1)原料粉碎：将玛咖粉碎，过20目筛网，筛网上的玛咖粉要求不超过总量的5％；(2)提取：按每升提取溶剂(提取溶剂为60％vol食用酒精溶液)加入50g玛咖粉的比例配液，保持70℃，提取4h，得到玛咖提取液，提取溶剂为60％vol食用酒精溶液；(3)过滤：玛咖提取液在提取罐中过20目筛初滤，再通过管道过滤器过100目筛，滤液备用。(4)浓缩：滤液温度控制在70℃，调整真空度为0.05mpa，滤液浓缩至比重1.1；(5)喷雾干燥：喷雾干燥机进风温度控制在170℃，出风温度83℃，喷雾压力调整为0.8mpa，浓缩后的滤液经喷雾干燥机制成玛咖提取物，玛咖提取物的含水分量要求不超过5％；2、利用玛咖提取物制备玛咖酒(1)勾调：按每升基酒中加入20g玛咖提取物的比例，将基酒与玛咖提取物搅拌混合，得到半成品玛咖酒，基酒为酒度42％vol的青稞白酒；(2)澄清：按每升半成品玛咖酒加入25-50mg壳聚糖，搅拌15min，静置1d；(3)过滤：澄清静置后的半成品玛咖酒经板框式过滤机过滤；(4)陈酿：将半成品玛咖酒倒入不锈钢酒罐贮存陈酿6个月，得到玛咖酒；(5)灌装。对照例2：与实施例1相比，省略蛋白酶处理步骤，其他步骤或参数与实施例1一致。具体是：步骤一，将玛咖15kg和芫根20kg粉碎成粉后加入4倍质量的水，搅拌均匀，调节混合物料温度至65℃，搅拌30min直到混合物料吸水膨胀，加热至混合物料的糊化温度，保持时间30min；将所得淀粉糊化后的玛咖、芫根混合物料的温度调节至95℃并维持60min，用碱/酸液调节ph5.5，加入α-淀粉酶90u/g，继续搅拌进行酶解提取，之后将温度降低至58℃，加入葡萄糖淀粉酶120u/g，酶解90min，获得玛咖芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的玛咖芫根糖化液的温度调节至40℃。步骤二，青稞粉100kg加一定质量的水进行润料，料水比为1:3.0，搅拌均匀；加热至糊化温度使青稞粉充分糊化；糊化完全后温度保持95℃，加入α-淀粉酶80-150u/g进行发酵原料的液化，时间60min，液化的目的是将大分子淀粉分解为小分子，为糖化酶提供有利的反应条件，液化程度过高过低都不利于糖化酶的作用，检测液化终点的方法是将碘液与液化液混合，如显示橙黄色或是红棕色则达到液化终点；随后将温度保持在58℃，加入糖化酶，糖化酶用量为120u/g，反应时间为100min。步骤三，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20min；步骤四，将步骤一和步骤二得到的酶解完毕的玛咖芫根糖化液和青稞糖化液混合均匀；步骤五，物料品温降低至28℃时接种酵母(酿酒酵母接种量为0.1％，生香酵母接种量为0.2％)，在30℃条件下前发酵培养，经过16h进行头耙，降低品温，之后每隔12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束步骤六，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清后用硅藻土精滤，90℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。采用实施例1-2和对照例1-2得到的酒中，总生物碱、甾醇、多酚等有益物质的含量如表1所示。表1不同方法对部分有益成分的提取效果实施例1实施例2对照1对照2总生物碱(mg/g)2.622.661.762.19甾醇总量(mg/100g)31.5732.7826.2628.34多酚(mg/g)3.303.232.452.83芥子油苷(μmol/g)39.2936.8144.6240.32注：(1)对于单位，比如mg/g，是指每克玛咖干原料制备得到的酒中提取得到的有益成分含量；(2)总生物碱、甾醇、酚、芥子油苷的测定方法参考中国林业科学研究院2013年博士学位论文《玛咖(lepidiummeyeniiwalp)抗氧化活性及活性物质基础的研究》。由表1结果可知，采用实施例1-2的方法能够更加有效地提取出原料中的有益成分，与对照1和对照2的方法相比，总生物碱、甾醇、多酚含量平均提高了20～50％。说明实施例1-2的方法可以更有效地实现有益成分的提取，这可能是由于多种酶的联合作用，有效地破坏了原料的结构，更有利于功效成分的溶出。此外，实施例1-2的方法，利用发酵模拟肠道环境，将大分子物质(比如蛋白质)分解为小分子物质将更利于提高原材料的利用率和更易于人体吸收。同时，采用混合发酵，一定程度上降低了芥子油苷的含量，一定程度上避免了其带来的辛辣刺激味道。虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12