一种茵陈‑甘草复合发酵酒及其制备方法与流程

本发明属于酒产品生产领域，具体涉及一种具有保肝、护肝、抗氧化、延缓衰老作用的茵陈-甘草复合发酵酒及其制备方法。

背景技术：

随着生活水平的提高，人们对健康的要求也越来越高。众所周知，酒精能损害肝脏，主要是由于乙醇可直接进入人体的血液循环，被体内的乙醇脱氢酶氧化分解，形成对人体肝脏有极大毒性的乙醛。发酵酒也称为酿造酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成的酒。与传统的高度酒调配、浸渍得到的酒相比，发酵酒营养丰富、颜色亮丽、风味纯正具有独特酒香，同时也降低了其原料本身的苦涩，产品的酒度适应人群广，酒精含量小于24%左右，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。因此，以发酵酒为基础，研发出保护饮酒者健康的，具有保肝、护肝、抗氧化、延缓衰老的发酵酒产品具有重要意义。

中国专利申请98120687.5公开了一种保护饮酒者健康的组合物及其制作方法，该组合物由葛花、绿豆、绿茶、茵陈、茯苓、山楂、木香、甘草、五味子、熟绿豆、姜黄素为原料，经过适当配伍制作而成。然而，该组合物需要在饮酒前服用或每日分次服用，容易漏服而影响效果，并且所用原料过多且口感不佳，限制了其应用。

技术实现要素：

为解决上述问题，发明人对具有解酒护肝功效的药材或食材进行筛选，利用茵陈、甘草、五味子在保肝、护肝上的显著作用，并辅以运用桑葚的颜色及蔓越莓酸性进行配合，将以上原料辅以具有润燥功能的蜂蜜进行发酵，所获得的复合发酵酒总多酚含量高，保留了护肝有效成分的同时还获得了诱人的色泽、气味和口感，从而完成本发明。

因此，在一个方面，本发明提供了一种茵陈-甘草复合发酵酒，以重量份计，制备500份所述复合发酵酒的原料包括：茵陈4-6份、甘草2-4份、五味子4-6份、桑葚4-6份、蔓越莓8-12份、蜂蜜75-150份和余量水。优选地，以重量份计，制备500份所述复合发酵酒的原料包括：茵陈5份、甘草3份、五味子5份、桑葚5份、蔓越莓10份、蜂蜜100份和余量水。

本发明的复合发酵酒的酒精含量为10°。

在另一个方面，本发明还提供了所述茵陈-甘草复合发酵酒的制备方法，所述方法包括：

（1）将茵陈、甘草、五味子、桑葚、蔓越莓洗净后，常温下在水中浸泡25-35min；

（2）将温度升高至90℃-100℃，浸提30-50min，获得浸提液；

（3）向浸提液中加入蜂蜜，不加水或用水补足量，灭菌获得待发酵液；

（4）以重量计，以2‰-8‰的比例向所述待发酵液中接入活化酵母，在20℃-28℃恒温条件下进行发酵，发酵7-10天，获得发酵液；

（5）使发酵液经纱布进行过滤，获得发酵酒。

其中，在步骤（2）的浸提液获得过程中并非在密闭条件下进行的，因此，一部分水分会挥发，并且浸提时间越长，水分挥发损失越多。在步骤（3）中，向浸提液中加入蜂蜜后，视情况加入水补足规定量。

优选地，步骤（1）中，水的重量为茵陈、甘草、五味子、桑葚、蔓越莓总重量的18-22倍，优选20倍。

优选地，步骤（3）中，所述灭菌在80℃下灭菌10min。

步骤（4）中，活化酵母的获得方法是，按重量比10%的比例将干酵母加入10%葡萄糖水溶液中，在40℃下水浴活化30min；优选地，以重量计，活化酵母的接种比例为4‰。

优选地，步骤（4）中，在25℃下进行发酵。

步骤（5）中，所述纱布为80目纱布。

本发明的茵陈-甘草复合发酵酒澄清，透明，有光泽，颜色呈深红色；酒香浓郁，中药味浓郁，协调悦人；入口有刺激生津的酸味，酸味宜人，涩感宜人，并且总多酚含量高，具有很好的保肝、护肝、抗氧化、延缓衰老的功效；酒精度低，适宜大部分人群。并且制备方法简单，条件可控，适宜大规模生产。

附图说明

图1示出了实验实施例1中发酵温度对复合发酵酒总多酚含量的影响。

图2示出了实验实施例2中酵母添加量对复合发酵酒总多酚含量的影响。

图3示出了实验实施例3中蜂蜜添加量对复合发酵酒总多酚含量的影响。

具体实施方式

茵陈，又名茵陈蒿、白蒿、绒蒿等，属菊科植物。在传统的中医临床上，茵陈主要用于黄疸性疾病的治疗。《本草拾遗》云：“虽蒿类，苗强，经冬不死，更因旧功而生，故因陈，后加蒿字也。”主治：黄疸、传染性黄疸型肝炎，有显著的保肝作用，对甲、乙型肝炎，黄疸型肝炎有显著的疗效。茵陈的化学成分主要有香豆素、挥发油、有机酸类、黄酮类等。另外，茵陈还具有降血糖、抗凝血、消热止痛、抗病原微生物、抗肿瘤等作用。茵陈的药理作用广泛，无不良反应。其药性温和，又是药食两用植物，具有较好的应用发展前景。尤其是在养肝护肝方面，茵陈在肝、胆、胰腺等方面有着广泛而又独特的生物学活性，因此，运用茵陈的药效物质，可以造福更多的肝病患者，具有重要意义。

甘草，又名甜草根、灵通等，是胀果甘草、光果甘草或者甘草的根及根茎。甘草是国之药老，有“十方九草”之美誉，被大量用于临床配方。甘草中含有甘草酸、黄酮类化合物、甘草素、甘草醇等活性成分。甘草具有抗炎、抗病毒，抗动脉粥样硬化、止咳祛痰、和保肝解毒及增强免疫功能等作用，能有效缓解脾虚胃弱、疲倦乏力、四肢疼痛等疾病。由于甘草酸有糖皮质激素的药理作用而无严重不良反应，临床被广泛用于治疗各种急慢性肝炎等疾病。

五味子，又名五梅子、山花椒等，为木兰科植物五味子的干燥成熟果实，又称“北五味子”。五味子含有挥发油、木质素类、多糖、有机酸等成分，具有很高的药用价值。木质素类在五味子中的比重较大，其药理作用明显。五味子具有护肝、舒张血管、保护中枢神经、止咳、抗肿瘤、提高免疫力等作用。五味子药理作用丰富，其在临床上有着广泛的应用。

桑葚，又名桑枣、桑果等，是桑科桑属植物成熟果穗的统称。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸，性微寒，具有生津止渴、补血滋阴、提高免疫力等功效。经过研究，可以证实桑葚中含有磷质、苹果酸、葡萄糖等，并且含有很多活性蛋白，经常食用对提高免疫力、延缓衰老、驻容养颜、促进血红细胞的增长、防止白细胞减少的效果非常显著。桑葚的药理作用丰富且桑葚资源丰富、品种繁多，是极具开发潜力的天然物种资源之一。现在我国市场上有许多已开发的桑葚食品，且非常受人们的欢迎。

蔓越莓，又名蔓越橘、小红莓等，是一种天然抗菌保健水果。蔓越莓是一种主要产于北美等地的红色浆果，具有低热量、高纤维、多维生素和多矿物质的特点。近些年来，国外文献报道显示：蔓越莓具有降低龋齿、牙周炎发生率，预防泌尿感染等功效。蔓越莓本身的酸味很强，正跟中医上的“酸入肝”相宜。蔓越莓主要生产于美国和加拿大，其在国外的生产量非常大。蔓越莓的药用价值很高，史彤生博士已将证实其有清除幽门螺旋杆菌感染、防治胃炎和胃溃疡的作用。目前我国市场上已经有少量的蔓越莓产品在销售，所以开发前景良好。

发明人利用茵陈、甘草、五味子在保肝、护肝上的显著作用，并辅以运用桑葚的颜色及蔓越莓酸性进行配合，将以上原料辅以具有润燥功能的蜂蜜进行发酵，所获得的复合发酵酒总多酚含量高，保留了护肝有效成分的同时还获得了诱人的色泽、气味和口感。

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

采用以下方法对复合发酵酒进行感官分析和评价：

参与感官评分的感官评定人员从本专业感官评价经验丰富的人员中随机抽取，人数定为8人。复合发酵酒的评价得分分为三项，其中色泽、香气各占30分，口感占40分，将其中最终得分的平均值及平均值之和作为发酵酒的感官评定结果。根据发酵酒的性质，建立感官评定标准，见表1。

采用以下方法对复合发酵酒的总多酚含量进行测定：

所用试剂如表2所示。

所使用的仪器如表3所示。

folin-ciocalteu试剂的配制

在1000ml的磨口圆底烧瓶中加入钼酸钠12.50g、钨酸钠50.00g、蒸馏水350.00ml、浓盐酸50.00ml和浓磷酸25.00ml，充分混匀后，以小火微沸回流10h，再加入硫酸锂75.00g、蒸馏水25.00ml、4～5滴新配制的饱和溴水，然后开口继续加热至沸腾15min，使溴水完全挥发，溶液呈金黄绿色，冷却后加蒸馏水定容至500ml，贮存在棕色试剂瓶中，放于冰箱中长期冷藏备用，使用时稀释1倍。

标准溶液的配制

准确称量没食子酸标准品0.1000g，放入100ml容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度，摇匀备用。（每1ml中含有没食子酸1mg）

总多酚含量测定的标准曲线的制作

以没食子酸为标准品，准确配制1mg/ml的没食子酸标准溶液，分别吸取此标准溶液0.0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ml于10ml棕色容量瓶中，依次加入1.0mlfc试剂、2.0ml饱和碳酸钠溶液，蒸馏水定容，摇匀后静置2h，于波长760nm处测定吸光度。平行试验三次，取其平均值，以没食子酸质量浓度（mg/ml）为横坐标，吸光度（abs）为纵坐标绘制标准曲线，得到线性回归方程。

样品溶液的测定

待发酵液经过12h自然沉淀后，吸取0.10ml上清液发酵溶液，1mlfc试剂，2ml饱和碳酸钠溶液于10ml棕色容量瓶中，蒸馏水定容，摇匀放置2h后，在760nm波长下测定样品的吸光度，根据标准曲线分别求出样品中总多酚含量，平行试验三次。

以下实施例中采用如下原料：

茵陈：产地山西；甘草：产地甘肃；五味子：产地辽宁；桑葚：产地安微；蔓越莓：产地加拿大；蜂蜜：一级品，江西汪氏蜂蜜园有限公司；酵母：安琪葡萄酒高活性干酵母（按重量比10%的比例将干酵母加入10%葡萄糖水溶液中，在40℃下水浴活化30min）。

实施例1

采用以下步骤，制备本实施例中茵陈-甘草复合发酵酒：

（1）将5g茵陈、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗净后，在常温下，在560ml水中浸泡30min；

（2）将温度升高至100℃，浸提40min，获得浸提液；

（3）向浸提液中加入100g蜂蜜，再用水补足500g，在80℃下灭菌10min；

（4）以重量计，以4‰的量向灭菌后的发酵液中接入活化酵母，在25℃恒温条件下发酵7天，获得发酵液；

（5）使发酵液经80目纱布进行过滤，获得发酵酒。

采用以上方法进行评价和测定，本实施例中的茵陈-甘草复合发酵酒酒度为10°，感官评分为94（色泽28分、气味29分、口感37分），总多酚含量为4.1μg/ml。

实施例2

采用以下步骤，制备本实施例中茵陈-甘草复合发酵酒：

（1）将4g茵陈、4g甘草、5g五味子、6g桑葚、8g蔓越莓洗净后，在常温下，在378ml水中浸泡35min；

（2）将温度升高至90℃，浸提30min，获得浸提液；

（3）向浸提液中加入75g蜂蜜，再用水补足500g，在80℃下灭菌10min；

（4）以重量计，以8‰的量向灭菌后的发酵液中接入活化酵母，在25℃恒温条件下发酵9天，获得发酵液；

（5）使发酵液经80目纱布进行过滤，获得发酵酒。

采用以上方法进行评价和测定，本实施例中的茵陈-甘草复合发酵酒酒度为10°，感官评分为92（色泽27分、气味27分、口感38分），总多酚含量为3.9μg/ml。

实施例3

采用以下步骤，制备本实施例中茵陈-甘草复合发酵酒：

（1）将6g茵陈、2g甘草、6g五味子、4g桑葚、12g蔓越莓洗净后，在常温下，在660ml水中浸泡25min；

（2）将温度升高至100℃，浸提50min，获得浸提液；

（3）由于浸提时间较长，水分挥发较多，向浸提液中加入150g蜂蜜，再用少量水补足500g，在80℃下灭菌10min；

（4）以重量计，以2‰的量向灭菌后的发酵液中接入活化酵母，在25℃恒温条件下发酵10天，获得发酵液；

（5）使发酵液经80目纱布进行过滤，获得发酵酒。

采用以上方法进行评价和测定，本实施例中的茵陈-甘草复合发酵酒酒度为10°，感官评分为91（色泽26分、气味28分、口感37分），总多酚含量为3.8μg/ml。

在研究中发现，发酵温度、酵母添加量、蜂蜜添加量对茵陈-甘草低度发酵酒的总多酚含量和感官性质均有较大的影响，因此，针对该三项因素分别进行实验。

实验实施例1

发酵温度对发酵酒的发酵时间，主要成分和口感都有很重要的影响，是果酒发酵中主要的影响因素。适宜的温度有利于发酵，既可以确保发酵酒的口感和质量，又可以保证发酵酒中的总多酚含量。

采用实施例1中步骤，（1）将5g茵陈、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗净后，在常温下，在560ml水中浸泡30min；

（2）将温度升高至100℃，浸提40min，获得浸提液；

（3）向浸提液中加入100g蜂蜜，再用水补足500g，在80℃下灭菌10min；

（4）以重量计，以4‰的量向灭菌后的发酵液中接入活化酵母，分别在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃恒温条件下发酵7天，获得发酵液；

（5）使发酵液经80目纱布进行过滤，获得发酵酒。

采用上述方法进行感官评价和总多酚含量测定，结果如表4和图1所示。

可以看出，发酵温度对茵陈-甘草发酵酒的色泽、香气、口感都有影响，当温度低的时候，由于酵母的繁殖速度慢，使发酵时间变长，并且伴随着氧化，从而使酵母生长受到影响，不能很好的利用蜂蜜等物质，使酒精度下降，在温度30℃、35℃时，由于酵母发酵速度增加，蜂蜜等物质不能很好的生成乙醇而生成其他物质，使酒精度下降。当在25℃时，发酵酒的色泽呈现深红色，酒香浓郁，具有很典型的中药味，而在15℃时，发酵酒的颜色不佳，并且酒香和中药味很淡，口感中酸味、涩感略重，后味很苦，其他温度的色泽、香气、口感相比于25℃略差，并且随着发酵温度的升高，发酵酒中的总多酚含量也呈现先升高后下降的趋势，其中当25℃时，发酵酒中的总多酚含量达到最大值。

实验实施例2

酵母添加量的多少对发酵酒的品质和发酵底物的利用率有很大的影响，适量的添加酵母有利于提高发酵酒的品质和发酵底物的高效利用。

采用实施例1中步骤，（1）将5g茵陈、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗净后，在常温下，在560ml水中浸泡30min；

（2）将温度升高至100℃，浸提40min，获得浸提液；

（3）向浸提液中加入100g蜂蜜，再用水补足500g，在80℃下灭菌10min；

（4）以重量计，以1‰、2‰、4‰、6‰、8‰的量向灭菌后的发酵液中接入活化酵母，在25℃恒温条件下发酵7天，获得发酵液；

（5）使发酵液经80目纱布进行过滤，获得发酵酒。

采用上述方法进行感官评价和总多酚含量测定，结果如表5和图2所示。

从表5和图2中得知，酵母的多少对发酵酒的色泽、香气、口感也有较大的影响。随着酵母添加量的增加，蜂蜜的消耗速度增加，当酵母添加量增加到一定量之后在继续添加时，由于酵母的繁殖速度快，使发酵液的温度升高的较快，而生成其他的物质，使酒精度降低。其中在色泽方面，酵母添加量在4‰时，颜色呈现深红色，而在1‰、8‰时色泽几乎一样，相比于4‰时，颜色略暗；而在2‰、4‰、6‰时，发酵酒的香气、口感这两个方面变化不是太大。同时在发酵酒的总多酚含量上，随着酵母添加量的增加，发酵酒的总多酚含量呈现先上升后下降的趋势。

实验实施例3

蜂蜜是一种非常营养丰富的食品，其在发酵的过程中，大部分的葡萄糖、果糖转化成乙醇，而其他的营养物质几乎没有减少，并且还有一些少量的增加。而蜂蜜的添加量的多少会影响发酵酒的品质和发酵酒中总多酚含量。

采用实施例1中的主要步骤，（1）将5g茵陈、3g甘草、5g五味子、5g桑葚、10g蔓越莓洗净后，在常温下，在560ml水中浸泡30min；

（2）将温度升高至100℃，浸提50min，获得浸提液；

（3）向浸提液中加入50g、75g、100g、125g、150g蜂蜜，视情况不加水或用水补足500g，在80℃下灭菌10min；

（4）以重量计，以4‰的量向灭菌后的发酵液中接入活化酵母，在25℃恒温条件下发酵7天，获得发酵液；

（5）使发酵液经80目纱布进行过滤，获得发酵酒。

采用上述方法进行感官评价和总多酚含量测定，结果如表6和图3所示。

从表6和图3中可知，蜂蜜添加量的多少对发酵酒的色泽、香气、口感均有较大的影响。随着蜂蜜添加量的增加，发酵液的酒精度升高；当蜂蜜添加量增加到一定量时再增加时，由于蜂蜜的浓度增加会抑制酵母的生长繁殖，从而使酒精度有一定的下降。其中在色泽方面，蜂蜜添加量在20%、25%时，色泽呈现深红色；而在香气、口感方面，蜂蜜添加量在15%、20%、25%时，其变化不是很大。同时在发酵酒的总多酚含量上，随着蜂蜜添加量的增加，发酵酒的总多酚含量呈现先上升后下降的趋势。

以上仅描述了本发明的较佳实施方式，但本发明并不限于上述实施例。本领域技术人员可以理解的是，能够实现本发明技术效果的任何相同或相似手段，均应落入本发明的保护范围内。