本发明属于葡萄酒酿造
技术领域：
，具体涉及一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法。
背景技术：
：葡萄酒按照颜色划分，可分为红葡萄酒和桃红葡萄酒、白葡萄酒三种，其中红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成；红葡萄酒中含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、酚类化合物、氨基酸、蛋白质和维生素，具有维持和调节人体的生理机能、美容养颜、抗衰老、调整结肠等功能。桃中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、以及有机酸、糖分和挥发油；桃子适宜低血钾和缺铁性贫血患者食用。草莓被誉为“水果皇后”，含有丰富的维生素、天冬氨酸、草莓胺、果胶、叶酸、鞣花酸与花青素等营养物质，具有明目养肝，促进生长和胃肠道内的食物消化的功能。选择葡萄与水果进行酿造酒，既可增加葡萄酒的风味，又可提高葡萄酒中营养成分含量。但是，直接向葡萄汁中加入水果汁共同发酵，由于营养成分及糖类含量不同，会导致葡萄酒中水果成分发酵不充分，酒精含量降低，葡萄酒失去原有风味。葡萄酒在发酵生产过程中，发酵微代谢产生尿素，尿素与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯，氨基甲酸乙酯被摄入体内后能被胃肠道迅速吸收，机体中的细胞色素p450能将氨基甲酸乙酯氧化成乙烯基氨基甲酸酯，其随后生成的环氧化物能与dna、rna及蛋白质共价结合，从而影响其发挥正常功能，并进而引发癌变、肿瘤，对人体构成潜在危害；目前，已在葡萄酒、蒸馏酒、白兰地、日本清酒和中国黄酒等酒类中发现了氨基甲酸乙酯，已引起各国的广泛关注，并加强了对氨基甲酸乙酯监控检测，以及相关标准的指定。技术实现要素：本发明针对现有的问题：葡萄酒风味，以葡萄酒为发酵原料，口味单一，无其他口味风格添加。发酵方法，将水果与葡萄进行共同发酵，可以使葡萄酒赋予水果的风味，还可增加葡萄酒中营养物质含量；但是，传统水果葡萄酒发酵方法，将水果和葡萄榨汁后，共同发酵，由于葡萄和水果中营养成分含量不同，桃和草莓中糖分含量相对较低，会出现发酵程度不均匀，酒精度偏低现象，影响葡萄酒的品质。酵母菌种选择，可选择低尿素产出、对尿素代谢能力强的酵母菌种，降低发酵过程中尿素含量；氨基甲酸乙酯成分，为发酵过程微生物代谢尿素，尿素与乙醇反应生成，会引发人体的癌变和肿瘤疾病风险，对人体的健康造成潜在安全风险；控制发酵中氨基甲酸乙酯成分产生，主要通过使用基因改造和筛选氨基甲酸乙酯低产出率菌种，但是菌种发酵成分及发酵机理不确定性，也存在安全性风险，产品中氨基甲酸乙酯产出问题不能根本性解决，葡萄酒中含量相对较高。本发明是通过以下技术方案实现的：一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果，作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用，葡萄梗中含有丰富的单宁成分；（2）破碎榨汁：将葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉，分别输入发酵罐中，倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入混合酶，其中果胶酶可以使细胞壁溶解，细胞内成分释放，酸性脲酶对尿素具有分解和抑制作用，可减少发酵过程中尿素的产生，搅拌混合均匀；然后，再按照40-50mg/l的量向各发酵基质中加入so2，混合均匀；（4）酵母筛选：向尿素质量浓度为0.5%-1%的培养基接种酵母菌，置于25℃-28℃恒温环境中培养24-28h，并置于-7℃--4℃低温下储存放置4-5天；然后，温度缓慢升至14-18℃进行活化后，将经培养后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.5%-2%和2.4%-2.7%的培养基，进行上述方法培养和储藏，再将存活菌种在培养液中培养，制得耐尿素酵母菌母液；酵母菌在高尿素环境下，对尿素代谢能力强的酵母菌种生长菌落正常，而对尿素代谢能力差的菌种生长收到限制，不能适应高尿素生存环境，并且经过逐渐提高培养基中尿素含量，可筛选出对尿素耐受力强并代谢水平稳定的酵母菌种；（5）发酵罐发酵：向葡萄发酵基质中，按照葡萄发酵基质质量4%-5%的量，加入耐尿素酵母菌母液，经筛选后的酵母菌具有较强的尿素代谢水平，降低发酵中尿素含量，并加入葡萄发酵基质质量3%-4%的葡萄梗粉，均匀混合；向水果发酵基质中，加入其质量6%-7%的耐尿素酵母菌母液，并加入发酵基质4%-5%的葡萄糖，桃和草莓中糖分含量相对较低，增加水果发酵基质中糖分含量，提高发酵液酒精含量，均匀混合后，进行发酵，得葡萄发酵液和水果发酵液；将葡萄和水果分开发酵，可保持其原有风味，并可根据营养成分不同，调整基质中糖分含量，提高发酵效果；（6）二次发酵：将葡萄发酵液和水果发酵液，经过滤去除杂质，得到发酵滤液，并将水果发酵滤液浓缩至64%-70%，将浓缩后水果发酵滤液与葡萄发酵滤液进行混合发酵，混合后进行第二次发酵，可将葡萄和水果风味融合，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。步骤（1）所述的水果，其中桃与草莓的质量配比为1:1，桃为已去除桃核。步骤（3）所述的混合酶，其果胶酶与酸性脲酶质量配比为2:3；其加入量为发酵基质质量2%-3%，酶解温度为22℃-24℃，时间1-1.5h。步骤（4）所述的培养基，其配制方法为：蒸馏水100-110份、琼脂23-25份、葡萄榨汁果肉7-11份、水果榨汁果肉6-9份、牛肉膏4-7份、氯化钠1-2份、尿素0.5-3份；将蒸馏水加热煮沸，依次加入琼脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化钠、尿素，搅拌均匀混合，冷却后制得培养基；将配制成分不加入琼脂成分，搅拌均匀后，即制成培养液。本发明相比现有技术具有以下优点：发酵方法，将葡萄酒和水果进行分开发酵，保持葡萄酒和水果的原有口味；葡萄酒初发酵时，添加葡萄梗粉，其中含有丰富的单宁成分，可提高葡萄酒的品质和色泽；由于水果中糖分含量相对较低，发酵程度低，会造成酒精含量偏低，发酵时，添加葡萄糖成分，并增加酵母菌加入量，提高水果发酵液酒精含量和发酵成熟度；将经过初次发酵后的水果发酵液浓缩，发酵液中营养成分和酒精含量提高，与葡萄酒发酵液混合后，进行第二次发酵，让水果成分和葡萄酒成分充分融合，增加葡萄酒的风味和品质。酵母菌经过高尿素含量培养基培养，可筛选出具有较强尿素代谢水平的酵母菌，通过逐步提高尿素含量水平，筛选出尿素耐受力强和代谢能力高的酵母菌种，降低发酵中尿素的含量，从而减少发酵中氨基甲酸乙酯的产出；氨基甲酸乙酯成分，通过第一次发酵前，向发酵基质和混合发酵滤液中，加入酸性脲酶，抑制和消除发酵中尿素的产生，并且酸性脲酶可分解发酵液中尿素成分，从而达到降低葡萄酒发酵中氨基甲酸乙酯含量。具体实施方式实施例1：一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果，作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用；（2）破碎榨汁：将经降温处理的葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉，分别输入发酵罐中，进行倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入发酵基质质量2%的混合酶，搅拌混合均匀，在23℃环境下，静置1h；然后，再按照42mg/l的量向各发酵基质中加入so2，混合均匀；（4）酵母筛选：向尿素质量浓度为0.6%的培养基接种酵母菌，置于26℃恒温环境中培养25h，并置于-5℃低温下储存4天；然后，温度缓慢升至15℃进行活化后，将经培养后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.6%和2.5%的培养基，进行上述方法培养和储藏，再将存活菌种在培养液中培养，制得耐尿素酵母菌母液；（5）发酵罐发酵：向葡萄发酵基质中，按照葡萄发酵基质质量4.2%的量加入耐尿素酵母菌母液，并加入葡萄发酵基质质量3.4%的葡萄梗粉，均匀混合；向水果发酵基质中加入其质量6.4%的耐尿素酵母菌母液，并加入发酵基质4.3%的葡萄糖，均匀混合后，进行发酵，得葡萄发酵液和水果发酵液；（6）二次发酵：将葡萄发酵液和水果发酵液，经过滤去除杂质，得到发酵滤液，并将水果发酵滤液浓缩至66%，将浓缩后水果发酵滤液与葡萄发酵滤液进行混合发酵后，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。步骤（1）所述的水果，其中桃与草莓的质量配比为1:1，桃为已去除桃核。步骤（3）所述的混合酶，其果胶酶与酸性脲酶质量配比为2:3；其加入量为发酵基质质量2.2%，酶解温度为23℃，时间1.2h。步骤（4）酵母筛选，其方法为：向尿素质量浓度为0.7%的培养基接种酵母菌，置于27℃恒温环境中培养26h，并置于-6℃低温下储存5天；然后，环境温度缓慢升至17℃进行活化后，将经活化后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.7%和2.6%的培养基，进行上述方法培养和储藏。步骤（4）所述的培养基，其配制方法为：蒸馏水103份、琼脂23.5份、葡萄榨汁果肉7.8份、水果榨汁果肉6.5份、牛肉膏5.2份、氯化钠1.2份、尿素0.5-3份；将蒸馏水加热煮沸，依次加入琼脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化钠、尿素，搅拌均匀混合，冷却后制得培养基；将配制成分不加入琼脂成分，搅拌均匀后，即制成培养液。实施例2：本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：步骤（3）所述的混合酶，其加入量为发酵基质质量2.8%，发酵基质温度23.5℃，静置时间1.5h。步骤（4）所述的培养基，其配制方法为：蒸馏水107份、琼脂24份、葡萄榨汁果肉9份、水果榨汁果肉8份、牛肉膏6份、氯化钠1.8份、尿素0.5-3份；将蒸馏水加热煮沸，依次加入琼脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化钠，搅拌均匀混合，冷却后制得培养基；将配制成分不加入琼脂成分，搅拌均匀后，制成培养液。步骤（5）发酵罐发酵，其中葡萄发酵基质中，耐尿素酵母菌母液加入量为葡萄发酵基质质量的4.8%，葡萄梗粉加入量为葡萄发酵基质质量的3.8%；其中水果发酵基质中耐尿素酵母菌母液加入量为水果发酵基质质量的6.8%，葡萄糖加入量为水果发酵基质质量的4.7%。对比1：本对比1与实施例1比较，步骤（3）中葡萄发酵基质和水果发酵基质，进行混合发酵，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例2比较，步骤（3）装罐处理中未加入混合酶，其他步骤与实施例2相同。对比3：本对比3与实施例1比较，步骤（5）发酵罐发酵，其中未加入葡萄梗粉和葡萄糖，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）酵母筛选，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例1比较，未进行步骤（6）二次发酵，其他步骤与实施例1相同。对照组：对照组将水果和葡萄共同发酵，未使用混合酶、葡萄梗粉和葡萄糖加入、以及二次发酵、酵母筛选。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组，统计氨基甲酸乙酯含量、酒精度、酒质颜色评价和口感评价。酒质颜色评价、酒质口感评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为70个，评价结果以超样本2/3评价结果为准。实验数据：项目氨基甲酸乙酯含量mg/g酒精度（°）酒质颜色评价酒质口感评价实施例10.1113.5﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢实施例20.1312.9﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比10.1611.9﹢﹢﹢﹢﹢对比29.6412.2﹢﹢﹢﹢﹢对比30.112.7﹢﹢﹢﹢对比44.0913.1﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢对比50.2112.1﹢﹢﹢﹢对照组13.478.7﹢﹢综合结果：通过使用混合酶和酵母筛选，水果葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量分别降低9.53mg/g、3.96mg/g；而初次发酵中，采用水果和葡萄分开发酵方式，以及添加葡萄梗粉和葡萄糖，酒精度分别提高1.6°、0.8°，并可以提高水果葡萄酒的颜色和口感品质；使用二次发酵方法，可提高水果葡萄酒中酒精度1.4°，并可以提高水果葡萄酒的颜色和口感品质。当前第1页12