本发明涉及葡萄酒酿造
技术领域：
，尤其涉及一种枸杞葡萄干红及其酿造工艺。
背景技术：
：葡萄酒根据糖分在葡萄酒的含量不同，分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。其中干葡萄酒由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。干红葡萄酒是指残糖量小于或等于4.0g/l的红葡萄酒。由于葡萄酒的成分较为复杂，所以葡萄酒的口感也较为丰富。葡萄酒中的酒精、有机酸、单宁等成分是影响葡萄酒口感非常重要的因素。葡萄酒的酿造工艺不同，葡萄酒中各成分的比例就不同，葡萄酒的口感也就不同。枸杞果酒是以枸杞为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了枸杞原有的多糖、氨基酸和矿物质等，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。枸杞果酒符合当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流。技术实现要素：有鉴于此，有必要提供一种营养丰富、口味独特的枸杞葡萄干红，一种枸杞葡萄干红由干红葡萄酒和枸杞果酒勾兑而成，其中，干红葡萄酒和枸杞果酒的勾兑比例为6：4。本发明还提供一种枸杞葡萄干红的酿造工艺，其中干红葡萄酒的酿造的步骤如下：步骤s101，选择树龄在7年或7年以上的赤霞珠进行采摘，去除葡萄中的青果、烂果，并清除葡萄上附着的杂质；步骤sio2，将步骤s101采摘的葡萄在24小时内进行除梗并破碎处理，然后添加30ppm的果胶酶和40～60ppm的二氧化硫形成葡萄醪；步骤s103，将步骤s102中的葡萄醪倒入发酵罐中，并在10℃～15℃的条件下浸渍3～5天，葡萄醪的体积占发酵罐容积的70％～80％，浸渍期间，发酵罐进行无菌密封保存，避免空气氧化；步骤s104，将步骤s103浸渍后的葡萄加入活性干酵母并在26～30℃的温度下进行酒精发酵，活性干酵母的添加量为100～200ppm，加入活性干酵母时，活性干酵母的温度和发酵罐中的葡萄的温度均小于或等于10℃，发酵期间，每天对葡萄进行打循环，打循环过程中，葡萄的果籽从发酵罐的底阀排出；步骤s105，对步骤s104发酵完成后的发酵罐中的固液混合物进行分离压榨：先打开发酵罐底阀，使固液混合物中的液体即自流酒分离，然后将固液混合物中的固体，即葡萄皮渣置入气囊压榨机中进行低、中、高三段恒压压榨制取压榨酒，第一阶段的压力为100～300兆帕，压榨时间为20～30分钟，第二阶段的压力为300～500兆帕，压榨时间为10～20分钟，第三阶段的压力为500～650兆帕，压榨时间为10～15分钟，然后将全部的自留酒和全部的压榨酒混合勾兑形成初始葡萄酒；步骤s106，将步骤s105中的初始葡萄酒放入橡木桶中进行培养，并将橡木桶放入地下酒窖进行陈酿，地下酒窖的环境温度为15～18℃，地下酒窖的环境湿度为70～75％，每月检测一次橡木桶中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持在30～35ppm形成干红葡萄酒。枸杞果酒的酿造的步骤如下：步骤s201，选择7～8月份的枸杞鲜果，在环境温度为10～15℃时进行采摘并去除青果、烂果以及杂质；步骤s202，将步骤s201采摘的枸杞用打浆机破损成2mm的小颗粒，然后向破损后的枸杞中加入30～50g/吨的果胶酶、40～60ppm的二氧化硫形成枸杞醪；步骤s203，将步骤s202中的枸杞醪置入发酵罐中，枸杞醪的体积占发酵罐容积的70％～80％，向枸杞醪中加入活性干酵母进行酒精发酵，活性干酵母的添加量为100～200ppm，发酵时的枸杞醪的温度保持在18～20℃之间，发酵时间为7～10天，且发酵期间每天对枸杞醪进行打循环，当枸杞醪中的还原糖下降到小于或等于4g/l时，酒精发酵结束；步骤s204，对步骤s203发酵完成后的发酵罐中的固液混合物进行分离压榨，先打开发酵罐底阀，使固液混合物中的液体即自流酒分离，然后将固液混合物中的固体，即枸杞皮渣置入气囊压榨机中进行低、中、高三段恒压压榨制取压榨酒，第一阶段的压力为100～300兆帕，压榨时间为20～30分钟，第二阶段的压力为300～500兆帕，压榨时间为10～20分钟，第三阶段的压力为500～650兆帕，压榨时间为10～15分钟，然后将全部的自留酒和全部的压榨酒混合勾兑形成初始枸杞果酒；步骤s205，将步骤s204中的初始枸杞果酒放入橡木桶中进行培养，并将橡木桶放入地下酒窖进行陈酿，地下酒窖的温度为15～18℃，地下酒窖的环境湿度为70～75％，每月检测一次橡木桶中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使游离的二氧化硫浓度保持在30～35ppm形成枸杞果酒；步骤s205中，枸杞发酵采用的橡木桶为轻度烘烤的细纹理的橡木桶，制作橡木桶的橡树的树龄在100年以上，其中细纹理的橡木桶释放到枸杞酒中的单宁和融入酒体中的氧气较少，更能突出枸杞酒自身清香典雅的特点。干红葡萄酒和枸杞果酒的勾兑步骤如下：步骤s301，将步骤s106酿造的干红葡萄酒和步骤s205酿造的枸杞果酒按照6:4的比例进行勾兑，然后先后加入皂土和明胶，边倒边搅拌，在18～22℃的环境下澄清放置15～20天，并去除酒脚形成初始枸杞葡萄干红；步骤s302，将步骤s301中的初始枸杞葡萄干红加入硅藻土过滤，去除其中的悬浮大颗粒；步骤s303，将步骤s302过滤后的初始枸杞葡萄干红在零下5℃～零下6℃的冷冻罐中静置10～15天，并用孔径为0.45μm的纸板过滤，以使初始枸杞葡萄干红中的不稳定的成分在低温环境下析出并分离；步骤s304，将步骤s303分离不稳定成分后的初始枸杞葡萄干红用0.22μm微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物得到本发明的枸杞葡萄干红。有益效果：采用本发明酿造工艺生产酿制的枸杞葡萄干红具有浓郁的水果香味，优雅的醇香和协调的橡木香，酒体和谐绵柔，风味独特，营养丰富。具体实施方式为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将结合实施例对本发明的枸杞葡萄干红做进一步说明。一种枸杞葡萄干红由干红葡萄酒和枸杞果酒勾兑而成，其中，干红葡萄酒和枸杞果酒的勾兑比例为6：4。一种枸杞葡萄干红的酿造工艺，其中干红葡萄酒的酿造的步骤如下：步骤s101，选择树龄在7年或7年以上的赤霞珠进行采摘，去除葡萄中的青果、烂果，并清除葡萄上附着的杂质。步骤s1o2，将步骤s101采摘的葡萄在24小时内进行除梗并破碎处理，然后添加30ppm的果胶酶和40～60ppm的二氧化硫形成葡萄醪。葡萄的除梗率为100％，葡萄的破碎面积大于或等于整粒葡萄表面积的50％，且葡萄的果籽完整。步骤s103，将步骤s102中的葡萄醪倒入发酵罐中，并在10℃～15℃的条件下浸渍3～5天，葡萄醪的体积占发酵罐容积的70％～80％，浸渍期间，发酵罐进行无菌密封保存，避免空气氧化。步骤s104，将步骤s103浸渍后的葡萄加入活性干酵母并在26～30℃的温度下进行酒精发酵，活性干酵母的添加量为100～200ppm，加入活性干酵母时，活性干酵母的温度和发酵罐中的葡萄的温度均小于或等于10℃，发酵期间，每天对葡萄进行打循环，打循环过程中，葡萄的果籽从发酵罐的底阀排出。打循环过程中，要保证淋洗均匀，避免淋洗集中在一个部分。步骤s105，对步骤s104发酵完成后的发酵罐中的固液混合物进行分离压榨：先打开发酵罐底阀，使固液混合物中的液体即自流酒分离，然后将固液混合物中的固体，即葡萄皮渣置入气囊压榨机中进行低、中、高三段恒压压榨制取压榨酒，第一阶段的压力为100～300兆帕，压榨时间为20～30分钟，第二阶段的压力为300～500兆帕，压榨时间为10～20分钟，第三阶段的压力为500～650兆帕，压榨时间为10～15分钟，然后将全部的自留酒和全部的压榨酒混合勾兑形成初始葡萄酒。步骤s106，将步骤s105中的初始葡萄酒放入橡木桶中进行培养，并将橡木桶放入地下酒窖进行陈酿，地下酒窖的环境温度为15～18℃，地下酒窖的环境湿度为70～75％，每月检测一次橡木桶中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持在30～35ppm形成干红葡萄酒。步骤s106中，用于葡萄酒发酵的橡木桶为中细纹理橡木桶，制作橡木桶的橡树的树龄超过100年，中细纹理橡木桶融入葡萄酒中的单宁较多，橡木桶中析出的单宁和葡萄酒中的花青素结合，使颜色变得稳定，微氧化有助于葡萄酒的单宁柔化，使葡萄酒更加圆润，饱满。葡萄酒在全新橡木桶中的陈酿时间9个月；葡萄酒在使用过的橡木桶中的陈酿时间为11～12个月。枸杞果酒的酿造的步骤如下：步骤s201，选择7～8月份的枸杞鲜果，在环境温度为10～15℃时进行采摘并去除青果、烂果以及杂质。步骤s202，将步骤s201采摘的枸杞用打浆机破损成2mm的小颗粒，然后向破损后的枸杞中加入30～50g/吨的果胶酶、40～60ppm的二氧化硫形成枸杞醪。步骤s203，将步骤s202中的枸杞醪置入发酵罐中，枸杞醪的体积占发酵罐容积的70％～80％，向枸杞醪中加入活性干酵母进行酒精发酵，活性干酵母的添加量为100～200ppm，发酵时的枸杞醪的温度保持在18～20℃之间，发酵时间为7～10天，且发酵期间每天对枸杞醪进行打循环，当枸杞醪中的还原糖下降到小于或等于4g/l时，酒精发酵结束。在步骤s203中，枸杞醪发酵期间，枸杞醪每天打循环3次，每次1小时。步骤s204，对步骤s203发酵完成后的发酵罐中的固液混合物进行分离压榨，先打开发酵罐底阀，使固液混合物中的液体即自流酒分离，然后将固液混合物中的固体，即枸杞皮渣置入气囊压榨机中进行低、中、高三段恒压压榨制取压榨酒，第一阶段的压力为100～300兆帕，压榨时间为20～30分钟，第二阶段的压力为300～500兆帕，压榨时间为10～20分钟，第三阶段的压力为500～650兆帕，压榨时间为10～15分钟，然后将全部的自留酒和全部的压榨酒混合勾兑形成初始枸杞果酒。步骤s205，将步骤s204中的初始枸杞果酒放入橡木桶中进行培养，并将橡木桶放入地下酒窖进行陈酿，地下酒窖的温度为15～18℃，地下酒窖的环境湿度为70～75％，每月检测一次橡木桶中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使游离的二氧化硫浓度保持在30～35ppm形成枸杞果酒。步骤s205中，枸杞发酵采用的橡木桶为轻度烘烤的细纹理的橡木桶，制作橡木桶的橡树的树龄在100年以上，其中细纹理的橡木桶释放到枸杞酒中的单宁和融入酒体中的氧气较少，更能突出枸杞酒自身清香典雅的特点。枸杞果酒在全新橡木桶陈酿时间为3个月；枸杞果酒在使用过的橡木桶中的陈酿时间为5～6个月。干红葡萄酒和枸杞果酒的出桶时的理化指标如下表所示：检测指标枸杞酒葡萄酒酒精度％(v/v)：9.0-10.013.0-14.0总糖(以葡萄糖计)g/l≤4.0≤4.0滴定酸(以酒石酸计)g/l2.0-2.55.5-7.5挥发酸(以乙酸计)g/l≤1.0≤1.0干浸出物g/l10.0-13.022.0-25.0总二氧化硫mg/l≤250.0≤250.0游离二氧化硫mg/l≤50.0≤50.0色度(ebc)17.00±5.00120±10.00干红葡萄酒和枸杞果酒的勾兑步骤如下：步骤s301，将步骤s106酿造的干红葡萄酒和步骤s205酿造的枸杞果酒按照6:4的比例进行勾兑，然后先后加入皂土和明胶，边倒边搅拌，在18～22℃的环境下澄清放置15～20天，并去除酒脚形成初始枸杞葡萄干红；步骤s302，将步骤s301中的初始枸杞葡萄干红加入硅藻土过滤，去除其中的悬浮大颗粒；步骤s303，将步骤s302过滤后的初始枸杞葡萄干红在零下5℃～零下6℃的冷冻罐中静置10～15天，并用孔径为0.45μm的纸板过滤，以使初始枸杞葡萄干红中的不稳定的成分在低温环境下析出并分离；步骤s304，将步骤s303分离不稳定成分后的初始枸杞葡萄干红用0.22μm微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物得到本发明的枸杞葡萄干红。当枸杞葡萄干红需要灌装时，采用无菌冷灌装，以避免果香散失和色素的破坏。葡萄树的树龄较短时，葡萄中的营养成分还不稳定，葡萄品质不高，对葡萄酒的口感具有一定影响。本发明采用树龄在7年或7年以上的葡萄树，能够保证葡萄具有高且稳定的品质。同时不同的葡萄品种对葡萄酒的风味也有影响，本发明酿造的干红葡萄酒采用的葡萄品种为赤霞珠，滋味醇厚，与枸杞果酒进行勾兑后，具有浓郁的水果香味，优雅的醇香和协调的橡木香，酒体和谐绵柔，风味独特。同时不同时期采摘的枸杞，其营养成分不同。本发明选用7～8月份的枸杞鲜果，更富含总酸、蛋白质、脂肪和灰分等营养物质，酿造成的枸杞果酒的口味更加丰富、浓郁。本发明的干红葡萄酒和枸杞果酒在酿造过程中，酿造温度较低，因此能够保留葡萄和枸杞中的营养成分以及葡萄和枸杞独有的风味。针对葡萄和枸杞不同的特点，采用不同类型的橡木桶陈酿制出的干红葡萄酒和枸杞果酒更能够体现葡萄和枸杞的风味。干红葡萄酒和枸杞果酒按照6:4的比例勾兑能够体现葡萄酒和枸杞果酒的口感，以避免干红葡萄酒过度干涉枸杞果酒的口感或者枸杞果酒过度干涉干红葡萄酒的口感。以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。当前第1页12