本发明涉及食品生物科技领域，具体是一种活性肽啤酒。
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：啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。仅中国的年产销量就有5000万千升左右。因其含有人体所需的糖类和蛋白质及其分解产物、维生物和无机盐等营养物质，且具有一定的保健作用，有“液体面包”之称，是一种低浓度酒精饮料。大量研究结果表明，蛋白质由于其分子量大，结构复杂，摄入人体后不易被消化吸收，从而影响了其生理功能和营养价值的有效发挥。多肽是比蛋白质结构简单，分子量小，由2～16个氨基酸通过肽键连接的一类化合物，按氨基酸组成数目可人为分为短肽(2～5个氨基酸)，多肽(6～16个氨基酸)。多肽，是指蛋白质的酶解产物，由许多氨基酸分子片段组成。一般小分子肽由(3～6)个氨基酸分子片段组成，分子量为(300～700)之间，即低聚肽。具有生物活性，有多种功能特性。有人称低聚肽为“食品激素”。科学发现，几乎所有细胞都受多肽调节，如细胞分化、神经激素递质调节、免疫调节等均与活性多肽密切相关，它具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效。由于多肽具有调节植物神经系统、活化细胞免疫机能、改善心血管功能和抗衰老等生理活性，这为开发肽药物、肽类保健食品提供了理论依据。科学研究发现生物体内存在多种具有生理活性的多肽物质，它们具有不同的结构和功能活性。人体摄入的蛋白质经酶水解后，以肽的形式被消化吸收。几乎所有细胞都受多肽调节，它具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效。大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物，在营养价值与生理功能上都优于大豆蛋白。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，具有降低血脂功效，它具有预防肥胖、降低血胆固醇、降低血压、增加骨密度、预防骨质疏松等作用，具有低抗原的特点。现有的大豆多肽产品以蛋白粉和咀嚼片为主，存在口感差、口味不足等问题。传统的啤酒存在着蛋白质含量较低、保健功能性不足的问题，而且啤酒中的嘌呤、嘧啶、核酸、草酸、钙等含量较高，经常大量饮用啤酒，容易导致人体尿酸含量增高，人体代谢失衡，进而使人体诱发并罹患痛风、结石、啤酒心、啤酒肚和啤酒眼等问题。因此，需要发明一种可丰富啤酒酵母的营养，提高啤酒的蛋白质、多肽、氨基酸的含量，增加啤酒的氨基酸种类，调整啤酒的各种氨基酸的比例，使最终的成品更适合人体的营养和保健需求的活性肽啤酒。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种活性肽啤酒，以解决上述
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中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种活性肽啤酒，包括活性肽啤酒的组成和活性肽啤酒的制备方法，所述的活性肽啤酒的组成包括以下原料：水、麦芽粉、大米粉、啤酒花和多肽；所述的活性肽啤酒的制备方法包括糖化工艺和发酵工艺；所述的糖化工艺包括以下步骤：1)糊化a)50℃的条件下将80hl的水和1650kg的大米粉投放入糊化锅中，边下料边搅拌，再在糊化锅中添加α-高温淀粉酶(2万u/g)0.6kg和石膏1kg；b)待浸渍5～10min后以1℃/min的升温速度升温至70℃，在70℃的条件下保温10min后再以1.1℃/min的升温速度升温至92℃，在92℃条件下保温30min后再以0.8℃/min的升温速度升温至100℃，在100℃的条件下保温10min后得到糊化醪；2)糖化a)在步骤1)中将水和大米粉投放入糊化锅后的40min时，在37℃的条件下将130hl的水和3350kg的麦芽粉投放入糖化锅中进行低温浸渍30min，再在糖化锅中投入2.5kg的石膏、3kg中性蛋白酶(1398型，20万u/g)和2kg的糖化酶(10万u/g)，同时投入2l的乳酸和1l磷酸，调节ph为5.4～5.6；b)然后以1.1℃/min的升温速度升温至48℃，在48℃下保温40min后得到糖化醪；3)并醪将步骤1)得到的糖化醪和步骤2)中得到的糊化醪进行并醪，待15～20min后将温度控制在64℃，在64℃的条件下保温30min，然后以0.8℃/min的升温速度升温至70℃，在70℃的条件下保温30min后以0.8℃/min的升温速度升温至78℃，得到总醪液；4)过滤将步骤3)中得到的总醪液泵入过滤槽，在过滤槽内加入78℃的水覆盖滤板，将总醪液静止15min，过滤开始前打回流至清，30min后测第一麦汁的浓度，当原麦汁滤到露出槽层时，开始洗槽，水温为78℃，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖控制在1.5～2°p，混合麦汁10.3～10.5°p，洗槽时加入0.5l的盐酸，控制ph在5.6～6.5，过滤后得到的清亮麦汁备用；5)煮沸将步骤4)中得到的煮沸清亮麦汁投放到煮沸锅内，在煮沸锅内的清亮麦汁覆盖蒸发器后开少量蒸汽，保持锅内微沸，洗槽结束，加入2kg的石膏和1.5l的磷酸，并调节ph为5.2～5.4，开始强烈煮沸90min，然后向煮沸锅内添加啤酒花，在煮沸结束前15min加入1kg的卡拉胶，煮沸结束前3～5min加入0.2～0.3g/l的多肽，同时保持搅拌3～5分钟，以便混合均匀煮沸结束后得到麦汁，麦汁的浓度为12±0.1°p，得到的麦汁的ph为5.4～5.6。所述的发酵工艺包括以下步骤：a.沉淀：将步骤5)中得到的麦汁打入回旋沉淀槽后，进行旋流沉淀，沉淀的时间为30min，然后闭氧静置15min，得到麦汁一；b.冷却：将步骤1中得到的麦汁一通过薄板冷却器进行冷却，满罐温度为7～8℃，得到麦汁二；c.充氧：充氧量为6～8mg/l，控制压缩空气压力比麦汁二出口压力至少高0.05mpa，全程充氧；d.接种：选择1～5代、降糖正常，双乙酰还原快、未染杂菌的酵母，通过罐对罐串种，满灌酵母数为(1.2～1.5)×107个/ml；e.满罐时间：满罐时间不超过24h，满罐后24h进行一次排杂，共排杂三次；f.发酵：(1)满罐温度为7.5～8℃，升温到10℃，保温常压发酵；(2)当糖度降至7.5°p时，升温至12℃，保温常压发酵；(3)当糖度降至2.9°p时，封罐升压至0.12mpa，保温12℃还原双乙酰；(4)当双乙酰降至0.07mg/l时，以0.3℃/h的速度进行降温，待温度降至5℃时保温24h，排酵母，然后以0.1℃/h的速度进行降温，待温度降至0～-1℃时进行储酒；(5)储酒压力≥0.08mpa，储酒时间≥4天；g.过滤：储酒结束后，用硅藻土过滤机过滤，得到过滤后的清酒，过滤后清酒的浊度小于0.3ebc，温度回升不超过2℃，使用二氧化碳备压，按10～100g/hl的比例添加多肽于清酒罐中，并混合均匀；h.储存：过滤后的清酒稳定4h后进行灌装，储存时间小于48h。所述的步骤5)中向煮沸锅内添加啤酒花分为三个部分，分别是：1.在强烈煮沸开始10min后添加2kg的啤酒花；2.在强烈煮沸开始40min后添加10kg的啤酒花；3.在强烈煮沸开始80～85min后添加4kg的啤酒花。所述的步骤5)中强烈煮沸时的蒸汽压力为0.15～0.2mpa，煮沸强度为8～10％。所述的多肽为大豆多肽、玉米多肽、花生多肽、核桃多肽中的一种或几种。所述的大豆多肽，购于中食都庆(山东)生物技术有限公司，粗蛋白质(以干基计％，n×6.25)≥90.0，酸溶蛋白(以干基计％)≥85.0，肽含量(以干基计％)≥80.0，肽相对分子质量分布≤2000da不小于90.0。所述的步骤b中在冷却前用90℃、5％的热碱水对工艺管道进行杀菌30min，然后用90℃的热水冲洗30min。多肽具有易吸收、低过敏性、促进脂肪代谢、增强体能抗疲劳、促进矿物质的吸收、解酒醒酒的作用，具有在偏酸性环境的溶液中溶解的“酸溶”特性，为高蛋白、高多肽、高氨基酸含量啤酒的诞生创造了条件；多肽能促进啤酒酵母的增殖、生长、发育，对啤酒发酵有促进作用，能促进啤酒酵母的降糖速度，加快双乙酰的还原，因此，多肽有促进啤酒酵母发酵的作用，从而缩短了啤酒的发酵期，提高啤酒的生产效率；因多肽具有降“三高”、抗衰老、整肠利便、延缓衰老等多种功能特性，所以富含多肽的啤酒对于人体的“亚健康”和“现代文明病”具有良好的调理和辅助治疗作用。大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物，在营养价值与生理功能上都优于大豆蛋白。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，具有降低血脂功效，它具有预防肥胖、降低血胆固醇、降低血压、增加骨密度、预防骨质疏松等作用，具有低抗原的特点。啤酒作为一种胶体溶液，而多肽的水溶液也呈胶体分散体系，啤酒生产过程中，从麦芽、麦汁到啤酒自始至终都有多肽的存在，啤酒发酵过程中，多肽作为酵母的氮源参与并影响着酵母的代谢活动。多肽能子啊蛋白质等电点ph4.4附近保持良好的溶解状态，具有良好的溶解性，且相对分子量越小，溶解性越好，同时多肽有抑制蛋白质形成凝胶的作用，减少了啤酒中蛋白质沉淀的形成。多肽的添加不影响麦汁和啤酒的粘度。多肽具有起泡性，符合啤酒应具有丰富泡沫的质量要求，大豆多肽的添加，清除了啤酒中大部分的氧，从而避免了啤酒氧化味的出现，抑制了微生物的生存，避免了微生物的代谢产物给啤酒带来的异味，增强了啤酒的风味稳定性。与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过在制备工艺中添加大豆多肽的设置可丰富啤酒酵母的营养，提高啤酒的蛋白质、多肽、氨基酸的含量，增加了啤酒的氨基酸种类，调整了啤酒的各种氨基酸的比例，使最终的成品更适合人体的营养和保健需求。具体实施方式以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。本发明包括活性肽啤酒的组成和活性肽啤酒的制备方法，活性肽啤酒的组成包括以下原料：水、麦芽粉、大米粉、啤酒花和多肽；活性肽啤酒的制备方法包括糖化工艺和发酵工艺；糖化工艺包括以下步骤：1)糊化a)50℃的条件下将80hl的水和1650kg的大米粉投放入糊化锅中，边下料边搅拌，再在糊化锅中添加α-高温淀粉酶(2万u/g)0.6kg和石膏1kg；b)待浸渍5～10min后以1℃/min的升温速度升温至70℃，在70℃的条件下保温10min后再以1.1℃/min的升温速度升温至92℃，在92℃条件下保温30min后再以0.8℃/min的升温速度升温至100℃，在100℃的条件下保温10min后得到糊化醪；2)糖化a)在步骤1)中将水和大米粉投放入糊化锅后的40min时，在37℃的条件下将130hl的水和3350kg的麦芽粉投放入糖化锅中进行低温浸渍30min，再在糖化锅中投入2.5kg的石膏、3kg中性蛋白酶(1398型，20万u/g)和2kg的糖化酶(10万u/g)，同时投入2l的乳酸和1l磷酸，调节ph为5.4～5.6；b)然后以1.1℃/min的升温速度升温至48℃，在48℃下保温40min后得到糖化醪；3)并醪将步骤1)得到的糖化醪和步骤2)中得到的糊化醪进行并醪，待15～20min后将温度控制在64℃，在64℃的条件下保温30min，然后以0.8℃/min的升温速度升温至70℃，在70℃的条件下保温30min后以0.8℃/min的升温速度升温至78℃，得到总醪液；4)过滤将步骤3)中得到的总醪液泵入过滤槽，在过滤槽内加入78℃的水覆盖滤板，将总醪液静止15min，过滤开始前打回流至清，30min后测第一麦汁的浓度，当原麦汁滤到露出槽层时，开始洗槽，水温为78℃，并采用一次洗糟的方式洗糟，残糖控制在1.5～2°p，混合麦汁10.3～10.5°p，洗槽时加入0.5l的盐酸，控制ph在5.6～6.5，过滤后得到的清亮麦汁备用；5)煮沸将步骤4)中得到的煮沸清亮麦汁投放到煮沸锅内，在煮沸锅内的清亮麦汁覆盖蒸发器后开少量蒸汽，保持锅内微沸，洗槽结束，加入2kg的石膏和1.5l的磷酸，并调节ph为5.2～5.4，开始强烈煮沸90min，然后向煮沸锅内添加啤酒花，在煮沸结束前15min加入1kg的卡拉胶，煮沸结束前3～5min加入0.2～0.3g/l的多肽，同时保持搅拌3～5分钟，以便混合均匀煮沸结束后得到麦汁，麦汁的浓度为12±0.1°p，得到的麦汁的ph为5.4～5.6。发酵工艺包括以下步骤：a.沉淀：将步骤5)中得到的麦汁打入回旋沉淀槽后，进行旋流沉淀，沉淀的时间为30min，然后闭氧静置15min，得到麦汁一；b.冷却：将步骤1中得到的麦汁一通过薄板冷却器进行冷却，满罐温度为7～8℃，得到麦汁二；c.充氧：充氧量为6～8mg/l，控制压缩空气压力比麦汁二出口压力至少高0.05mpa，全程充氧；d.接种：选择1～5代、降糖正常，双乙酰还原快、未染杂菌的酵母，通过罐对罐串种，满灌酵母数为(1.2～1.5)×107个/ml；e.满罐时间：满罐时间不超过24h，满罐后24h进行一次排杂，共排杂三次；f.发酵：(1)满罐温度为7.5～8℃，升温到10℃，保温常压发酵；(2)当糖度降至7.5°p时，升温至12℃，保温常压发酵；(3)当糖度降至2.9°p时，封罐升压至0.12mpa，保温12℃还原双乙酰；(4)当双乙酰降至0.07mg/l时，以0.3℃/h的速度进行降温，待温度降至5℃时保温24h，排酵母，然后以0.1℃/h的速度进行降温，待温度降至0～-1℃时进行储酒；(5)储酒压力≥0.08mpa，储酒时间≥4天；g.过滤：储酒结束后，用硅藻土过滤机过滤，得到过滤后的清酒，过滤后清酒的浊度小于0.3ebc，温度回升不超过2℃，使用二氧化碳备压，按10～100g/hl的比例添加多肽于清酒罐中，并混合均匀；h.储存：过滤后的清酒稳定4h后进行灌装，储存时间小于48h。步骤5)中向煮沸锅内添加啤酒花分为三个部分，分别是：1.在强烈煮沸开始10min后添加2kg的啤酒花；2.在强烈煮沸开始40min后添加10kg的啤酒花；3.在强烈煮沸开始80～85min后添加4kg的啤酒花。步骤5)中强烈煮沸时的蒸汽压力为0.15～0.2mpa，煮沸强度为8～10％。多肽为大豆多肽，购于中食都庆(山东)生物技术有限公司，粗蛋白质(以干基计％，n×6.25)≥90.0，酸溶蛋白(以干基计％)≥85.0，肽含量(以干基计％)≥80.0，肽相对分子质量分布≤2000da不小于90.0。步骤b中在冷却前用90℃、5％的热碱水对工艺管道进行杀菌30min，然后用90℃的热水冲洗30min。实施例中氨基酸的种类和含量如表1所示。表1样品的氨基酸种类和含量实施例中啤酒的蛋白质含量与普通啤酒的蛋白质含量如表2所示。表2样品的蛋白质含量检测项目单位检测结果检测依据实施例蛋白质g/100g0.62gb5009.5-2010普通啤酒蛋白质g/100g0.4gb5009.5-2010检查出实施例中的肽含量为1.2％，检验环境为温度20℃，相对湿度为60％，检验依据为gb/t22729-2008。实施例中啤酒的原麦汁浓度和酒精度如表3所示。表3样品的原麦汁浓度和酒精度检验项目单位检验方法依据检验结果酒精度％volgb5009.225-20165.2原麦汁浓度°pgb/t4928-200811.6检测结果表明，与普通的啤酒相比，该发明的啤酒具有明显较高的蛋白质含量，氨基酸的种类和含量也有增加和提高，多肽的含量也较高。在后期的装罐中，如果需要装500ml的瓶子时，所需大豆多肽的成本为0.014～0.027元/瓶，具有利润空间大、经济效益好的特点，有益于广泛推广。本发明的活性肽啤酒中，活性肽的含量为20～200g/hl范围内。本发明的大豆多肽等植物性多肽的添加方法，是啤酒生产过程中的麦汁制作工序和清酒过滤工序，前者的目的是提高啤酒酵母的氮源，为啤酒酵母提供更丰富的营养，后者的目的是赋予啤酒新的保健功能。本发明通过在制备工艺中添加大豆多肽的设置可保持传统啤酒的口感、风味、泡沫、色度等外，丰富啤酒酵母的营养，提高啤酒的蛋白质、多肽、氨基酸的含量，增加了啤酒的氨基酸种类，调整了啤酒的各种氨基酸的比例，赋予了啤酒降三高、抗疲劳、整肠利便、延缓衰老等保健功能使最终的成品更适合人体的营养和保健需求。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例公开如上，然而，并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当然会利用揭示的技术内容做出些许更动或修饰，成为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。当前第1页12