一种甜酒曲的制备方法与流程

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种甜酒曲的制备方法。

背景技术

糯米甜酒营养丰富，酒精度低，老幼皆宜，而且醇厚鲜爽，无穷回味，为当今世界一种理想的低度饮料酒。另外，国内外已对糯米甜酒和其他发酵酒类促进人体健康的机理进行了研究，发现其中最具保健功能的4种物质为乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽，而且糯米甜酒含有丰富的微量元素及维生素c、a、d、e、k等，适量常饮有助于血液循环，提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿之功效。客家娘酒也是糯米甜酒的一种，这种甜酒尤其对产妇身体的恢复有很好的帮助。糯米甜酒营养丰富，有很好的保健功能，是我国历史悠久的保健品之一，被广大的消费者所喜爱。

糯米甜酒的生产大都是用酒曲发酵的传统发酵方法。甜酒曲是决定甜酒产品质量的关键，目前市售的甜酒曲大多含有多种微生物，有根霉，毛霉，梨头霉和酵母菌等。由于酒曲中所含菌类的种类和数量都不确定，菌种分布不均匀，同时还含有一些杂菌及其他物质在里面，成分非常复杂，因此发酵结果不稳定，因此造成了酿造工艺以人的经验传授为主，使得糯米甜酒的品质极其不稳定，这种传统的发酵方法不易控制，很难达到工业化生产的要求。

技术实现要素：

本发明提供了一种甜酒曲的制备方法，解决现有的甜酒曲中由于含有多种微生物而导致的发酵结果不稳定的问题。

本发明的技术方案为：

一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：

(1)以重量份计，取辣蓼草0.3～0.8份、栝楼0.1～0.3份、肉桂0.02～0.04份、黄芩0.03～0.08份、五加皮0.05～0.15份，干燥，粉碎，过100筛，得中草药混合物；

(2)取粳米80～120份，加水浸泡，然后用粉碎机粉碎成米粉，过40目筛，米粉中加入中药混合物和1.0～1.5份的曲母，混合均匀后在曲板上压平、压实，切成1.5cm方块，筛圆，之后用筛子将曲母筛到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培养，室温控制在28～30℃，湿度85％～90％，培养20～24h后，室温控制在28～32℃，促进酵母大量繁殖，曲坯培养48h后，温度控制在32～34℃，直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

其中，优选地，所述曲母为传统生产中的甜酒曲。

其中，优选地，所述步骤(2)加水浸泡的时间为2～4天。

本发明的有益效果：

(1)本发明在传统法生产中添加纯种根霉和中草药对有益微生物生长繁殖有促进作用，可以抑制有害微生物的生长，不影响传统风味，可提高甜酒曲质量，制得的甜酒曲总酸含量不超过0.4g/100ml，糖化力为250～300u/g。

(2)采用本发明甜酒曲与传统法生产甜酒曲作多次甜米发酵对比试验，加入根霉和中草药在保证其传统风味情况下，能提高甜酒的质量，在米酒发酵中，易于控温和控酸，并提高产品的糖度，增加甜酒的甜度，是对传统法甜酒曲的有益补充。

(3)采用本发明甜酒曲酿造的甜酒酸甜可口，酒香浓郁，取甜汁化验，糖度40度，酸度0.4％，酒度为6～8度。

具体实施方式

下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下述实施例中，所述曲母为传统生产中的甜酒曲。

实施例1

本实施例提供一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：

(1)以重量份计，取辣蓼草0.5份、栝楼0.2份、肉桂0.03份、黄芩0.05份、五加皮0.10份，干燥，粉碎，过100筛，得中草药混合物；

(2)取粳米100份，加水浸泡3天，然后用粉碎机粉碎成米粉，过40目筛，米粉中加入中药混合物和1.2份的曲母，混合均匀后在曲板上压平、压实，切成1.5cm方块，筛圆，之后用筛子将曲母筛到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培养，室温控制在28℃，湿度85％，培养20h后，室温控制在30℃，促进酵母大量繁殖，曲坯培养48h后，温度控制在33℃，水分慢慢蒸发，微生物代谢能力减弱,直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

本实施例制得的甜酒曲外观为淡黄色，曲香味浓厚，外面无黑色。水分12.5％，总酸含量0.3g/100ml，糖化力为280u/g。

实施例2

本实施例提供一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：

(1)以重量份计，取辣蓼草0.3份、栝楼0.3份、肉桂0.02份、黄芩0.08份、五加皮0.05份，干燥，粉碎，过100筛，得中草药混合物；

(2)取粳米80份，加水浸泡4天，然后用粉碎机粉碎成米粉，过40目筛，米粉中加入中药混合物和1.0份的曲母，混合均匀后在曲板上压平、压实，切成1.5cm方块，筛圆，之后用筛子将曲母筛到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培养，室温控制在28℃，湿度90％，培养20h后，室温控制在32℃，促进酵母大量繁殖，曲坯培养48h后，温度控制在34℃，直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

本实施例制得的甜酒曲外观为淡黄色，曲香味浓厚，外面无黑色。水分12％，总酸含量为0.4g/100ml，糖化力为300u/g。

实施例3

本实施例提供一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：

(1)以重量份计，取辣蓼草0.8份、栝楼0.1份、肉桂0.04份、黄芩0.03份、五加皮0.15份，干燥，粉碎，过100筛，得中草药混合物；

(2)取粳米120份，加水浸泡2天，然后用粉碎机粉碎成米粉，过40目筛，米粉中加入中药混合物和1.5份的曲母，混合均匀后在曲板上压平、压实，切成1.5cm方块，筛圆，之后用筛子将曲母筛到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培养，室温控制在30℃，湿度85％，培养24h后，室温控制在32℃，促进酵母大量繁殖，曲坯培养48h后，温度控制在34℃，直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

本实施例制得的甜酒曲外观为淡黄色，曲香味浓厚，外面无黑色。水分13％，总酸含量0.35g/100ml，糖化力为250u/g。

实施例4

本实施例提供一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：

(1)以重量份计，取辣蓼草0.4份、栝楼0.25份、肉桂0.02份、黄芩0.07份、五加皮0.12份，干燥，粉碎，过100筛，得中草药混合物；

(2)取粳米110份，加水浸泡3天，然后用粉碎机粉碎成米粉，过40目筛，米粉中加入中药混合物和1.4份的曲母，混合均匀后在曲板上压平、压实，切成1.5cm方块，筛圆，之后用筛子将曲母筛到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培养，室温控制在28℃，湿度85％，培养24h后，室温控制在30℃，促进酵母大量繁殖，曲坯培养48h后，温度控制在34℃，直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

本实施例制得的甜酒曲外观为淡黄色，曲香味浓厚，外面无黑色。水分12.5％，总酸含量0.35g/100ml，糖化力为270u/g。

实施例5

本实施例提供一种甜酒曲的制备方法，包括下述步骤：

(1)以重量份计，取辣蓼草0.7份、栝楼0.2份、肉桂0.03份、黄芩0.06份、五加皮0.09份，干燥，粉碎，过100筛，得中草药混合物；

(2)取粳米100份，加水浸泡3天，然后用粉碎机粉碎成米粉，过40目筛，米粉中加入中药混合物和1.4份的曲母，混合均匀后在曲板上压平、压实，切成1.5cm方块，筛圆，之后用筛子将曲母筛到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培养，室温控制在30℃，湿度88％，培养23h后，室温控制在31℃，促进酵母大量繁殖，曲坯培养48h后，温度控制在33℃，直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

本实施例制得的甜酒曲外观为淡黄色，曲香味浓厚，外面无黑色。水分12.8％，总酸含量0.35g/100ml，糖化力为280u/g。

应用实施例

取1000份糯米蒸煮22min进行熟化；将熟化后的糯米于45℃的条件下烘干15min后粉碎至粒度100目的糯米粉；在糯米粉中加入水和实施例1制得的10份的甜酒曲，混合搅拌均匀，于30℃的条件下发酵5d，将发酵后的产品过滤后灌装灭菌，即得。

本实施例制得的甜酒酸甜可口，酒香浓郁，取甜汁化验，糖度45度，酸度0.4％，酒度为7.5度。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。