一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法与流程

本发明属于醋生产
技术领域：
，具体涉及一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法。
背景技术：
酱香型白酒又称为茅香型，所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香型酒含有sod，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用尤为明显。近年来，随着人们生活水平的不断提高，酱香型白酒的酱香风味、保健效果以及文化品位得到人们的普遍认可，酱香型白酒的生产规模不断扩大，但其产生的副产物(即酒糟、微生物以及乳酸乙酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚(4-eg)、糠醛(呋喃甲醛)等产生香气或者酱香的物质)数量也成倍增长。目前，生产酱香型白酒产生的副产物(残渣和残液)部分被作为废物进入农田、河流、垃圾填埋场和废弃土地，导致环境受到污染；部分被用于生产有机肥或者生物有机肥、生产沼气与沼液叶面肥，通过微生物发酵，使之成为生物肥料和生物再生能源，但其生产价值均偏低。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，以酿制酱香型白酒产生的废弃物为原料酿造醋，充分利用酿酒后的副产物，使制备得到的醋口感好。为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：本发明提供了一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，包括如下步骤：1)去除酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物中的壳渣和沉渣，得到除渣酒糟；2)调整所述步骤1)的除渣酒糟的酒精度至5.5～7.5°，密封发酵，得到初醋；所述密封发酵的方式为：先在32～35℃条件下发酵4～6d，再在28～32℃条件下发酵16～17d；3)将所述步骤2)中的初醋与不含碘食盐混合，所得混合物在28～30℃条件下后熟22～26h，得到醋。优选的，所述步骤2)中调整酒精度的方法为采用食用酒精调整。优选的，所述食用酒精的度数为48～60°。优选的，所述步骤2)中密封发酵时酒精度为5.5～7.5°的酒糟的溶解氧浓度低于0.25mg/l。优选的，按质量百分比计，所述步骤3)中不含碘食盐的使用量为初醋质量的3.0～3.5％。优选的，所述步骤1)中壳渣的去除方式为采用转鼓格栅或者滚筒筛去除壳渣。优选的，所述转鼓格栅或者滚筒筛去除壳渣时筛网的孔径为1.8～2.2mm。优选的，所述步骤1)中沉渣的去除方式为采用竖流式沉淀池进行沉渣。优选的，所述步骤2)密封发酵时检测发酵液的酸度；所述检测的时间为发酵20天时开始检测，每8小时检测一次，当发酵液的总酸度≥3.5g/100ml时发酵结束。本发明提供了一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，包括如下步骤：1)将酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物去除壳渣和沉渣，得到除渣酒糟；2)将所述步骤1)的除渣酒糟调整酒精度至5.5～7.5°，密封发酵，得到初醋；3)将所述步骤2)中的初醋与不含碘食盐混合，所得混合物在28～30℃后熟22～26h，得到醋。本发明利用酒糟中的残留酒精与添加的食用酒精作为生物发酵的底物，利用酱香型白酒制酒后保存在残渣和残液中的微生物进行接种，通过在32～35℃条件下发酵4～6d，激活微生物，再在28～32℃条件下兼氧醋酸发酵16～17d，制备得到醋酸。本发明将酱香型白酒酿造后的残渣和残液作为微生物菌种以及原材料酿造成醋，使废物充分循环利用，实现白酒副产物的高价值利用，同时有效地解决了环境污染问题。同时本发明提供的醋制备方法，利用酱香型白酒残渣和残液中含的乳酸乙酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚(4-eg)、糠醛(呋喃甲醛)等产生香气或者酱香的组分，在发酵酿造过程中，能产生特有的酱香味，使制备的食醋具有风味独特的特点。此外，本发明提供的制备方法，在醋发酵过程中没有接入新的发酵微生物而是利用酿制白酒时酒糟中存在的微生物，调整发酵的条件实现醋酸发酵。本发明创造性的提出一种新原料，新发酵控制方法实现了醋的发酵生产，且该方法具有原料廉价易得，操作简便，重复性好的特点，不仅降低了生产成本，还提高了产品的质量。附图说明图1为竖流式沉淀池的结构示意图一；图2为竖流式沉淀池的结构示意图二；其中：2-竖流式沉淀池，17-阀门，18-入流管，19-排液管，20-排渣管，21-溢流堰。具体实施方式本发明提供了一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，包括如下步骤：1)去除酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物中的壳渣和沉渣，得到除渣酒糟；2)调整所述步骤1)的除渣酒糟添加食用酒精，调整酒精度至5.5～7.5°，密封发酵，得到初醋；所述密封发酵的方式为：先在32～35℃条件下发酵4～6d，再在28～32℃条件下发酵16～17d；3)将所述步骤2)中的初醋与不含碘食盐混合，所得混合物在28～30℃后熟22～26h，得到醋。本发明去除酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物中的壳渣和沉渣，得到除渣酒糟。本发明中，优选先去除壳渣后再去除沉渣。所述壳渣去除的方式优选为采用转鼓格栅或滚筒筛去除。所述转鼓格栅的筛网孔径优选为1.8～2.2mm，更优选为2mm。所述去除沉渣的方式优选为采用竖流式沉淀池进行沉渣。所述采用竖流式沉淀池进行沉渣时的上升流速优选0.2～0.3m/s，更优选为0.25m/s。所述竖流式沉淀槽的直径优选为1.5～2.5m，更优选为2.0m；竖流式沉淀槽的有效水深优选为1.8～2.2m，更优选为2.0m。所述竖流式沉淀槽的结构如附图1和2所示。竖流式沉淀池2设置有入流管18、排液管19和排渣管20，入流管18和排渣管20设置在竖流式沉淀池2的底部，竖流式沉淀池2的上部设有溢流堰21，排液管19的一端设置在溢流堰21与竖流式沉淀池2之间。竖流式沉淀池2为圆形池或方形池，且竖流式沉淀池2的底部成漏斗形或倾斜聚拢设置。当竖流式沉淀池2为圆形池时，圆形池的半径为1～2m，当竖流式沉淀池2为方形池时，方形池的边长为2～4m，水深0.8～1.5m，竖流式沉淀池2的超高为0.5～1.2m。入流管18和排渣管20通过一三通连接同一管道的一端，管道的另一端与竖流式沉淀池2的底部连接，且入流管18和排渣管20分别设置有一阀门17，入流管18内液体的流速为0.1～0.2m/s。沉淀得到的沉渣放入沉渣槽中。本发明中，为了抑制酒糟中微生物的代谢，当去除壳渣和沉渣后的除渣酒糟一时来不及制备醋时，应妥善给予低温贮存。为保留酒糟中微生物的活性，去除壳渣和沉渣后的除渣酒糟优选在4～6℃下贮存。本发明中，酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物中含有微生物菌群，包括酵母菌、霉菌、细菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，以及这些微生物的代谢产物乳酸乙酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚(4-eg)、糠醛(呋喃甲醛)等产生香气或者酱香的组分，在发酵酿造过程中，可以产生特有的酱香味。本发明对所述酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中，酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物购自仁怀市贵州茅台酒股份有限公司、贵州国台酒业有限公司、君丰酒业有限公司。本发明对所述转鼓格栅或者滚筒筛的设备没有特殊限定，采用本领域领域常规市售产品即可。本发明实施例中采用全自动滚筛式固液分离机、一体化固液分离机分离。得到除渣酒糟后，本发明调整所述除渣酒糟调整酒精度至5.5～7.5°，密封发酵，得到初醋；所述密封发酵的方式为：先在32～35℃条件下发酵4～6d，再在28～32℃条件下发酵16～17d。本发明中，所述调整酒精度的方法优选为采用食用酒精调整。所述食用酒精的度数优选为48～60°。所述食用酒精优选为由粮食、木薯、制糖废糖蜜为原料生产的可食用酒精。本发明中所述食用酒精的来源为广西凤糖生化股份有限公司下属糖业公司生产。本发明中，所述密封发酵的方式优选为将得到的酒精度为5.5～7.5°的酒糟在33～34℃条件下发酵4.5～5.5d，再在29～31℃条件下发酵16.5d。本发明中，所述密封发酵优选采用发酵罐进行。所述发酵罐的容积优选为500l。所述密封发酵时酒精度至5.5～7.5°的酒糟的溶解氧浓度优选为低于0.25mg/l，更优选为0.1～0.2mg/l，最优选为0.15mg/l。本发明中，在密封发酵时优选同步检测发酵液的酸度。本发明中所述检测时间为发酵20天时开始检测，每8小时检测一次。所述检测发酵液的酸度的方法优选为氢氧化钠溶液滴定法。本发明中，当发酵液的总酸度≥3.5g/100ml时发酵结束，得到初醋。本发明中，利用酒糟中的残留酒精与添加的食用酒精作为生物发酵的底物，利用酱香型白酒制酒后保存在残渣和残液中的微生物进行发酵，通过在32～35℃条件下发酵4～6d，激活微生物，再在28～32℃条件下兼氧醋酸发酵16～17d，制备得到醋酸。同时利用酱香型白酒残渣和残液中的的乳酸乙酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚(4-eg)、糠醛(呋喃甲醛)等产生香气或者酱香特性的组分进行发酵酿造，使最终的发酵产物具有独特的酱香味。得到初醋后，本发明将所述初醋与不含碘食盐混合，所得混合物在28～30℃条件下后熟22～26h，得到醋。本发明中，所述混合方式优选为将不含碘食盐添加到初醋中自然溶解。按质量百分比计，所述不含碘食盐的使用量优选为初醋质量的3.0～3.5％，更优选为3.1％。本发明中在初醋中添加不含碘食盐除起到调味作用外，还可抑制醋酸菌的活动，防止醋酸菌进一步将醋酸分解成二氧化碳和水。所述后熟的温度优选为29℃。所述后熟的时间优选为24h。下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1在酱香型白酒酿酒结束后，将得到的残渣和残液混合物过1.8mm筛网的转鼓格栅，去除壳渣，将去除壳渣的的残渣和残液混合物以0.25m/s流速流经竖流式沉淀槽进行沉渣(竖流式沉淀槽的直径为2.0m，有效水深为2.0m，超高为0.50m)，得到去除渣壳后的酒糟。称取400l去除渣壳后的酒糟装入容积为500l/罐的发酵罐，采用60°的食用酒精调整酒精度至7.5°，调控发酵罐中酒糟温度为32℃，密封发酵6d后降温至28℃发酵17d得到初醋。在密封发酵过程中同步检测发酵罐中发酵液的酸度。发酵结束时总酸度为4.0g/ml。得到初醋后，在初醋中添加不含碘食盐(食盐的添加量为初醋质量的3.0％)，在28℃下后熟26h，得到醋。实施例2在酱香型白酒酿酒结束后，将得到的残渣和残液混合物过2mm筛网的转鼓格栅或者滚筒筛网，去除壳渣，将去除壳渣的的残渣和残液混合物以0.2m/s流速流经竖流式沉淀槽进行沉渣(竖流式沉淀槽的直径为2.5m，有效水深为2.0m，超高为0.60m)，得到去除渣壳后的酒糟。称取450l去除渣壳后的酒糟装入容积为500l/罐的发酵罐，采用60°的食用酒精调整酒精度至5.5°，调控发酵罐中酒糟温度为35℃，密封发酵4d后降温至32℃发酵16d得到初醋。在密封发酵过程中同步检测发酵罐中发酵液的酸度。发酵结束时总酸度为4.2g/ml。得到初醋后，在初醋中添加不含碘食盐(食盐的添加量为初醋质量的3.5％)，在30℃下后熟22h，得到醋。实施例3在酱香型白酒酿酒结束后，将得到的残渣和残液混合物过2mm筛网的转鼓格栅或者滚筒筛网，去除壳渣，将去除壳渣的的残渣和残液混合物以0.25m/s流速流经竖流式沉淀槽进行沉渣(竖流式沉淀槽的直径为2.0m，有效水深为2.0m，超高为0.5m)，得到去除渣壳后的酒糟。称取430l去除渣壳后的酒糟装入容积为500l/罐的发酵罐，采用60°的食用酒精调整酒精度至6.5°，调控发酵罐中酒糟温度为34℃，密封发酵5d后降温至30℃发酵16.5d得到初醋。在密封发酵过程中同步检测发酵罐中发酵液的酸度。发酵结束时总酸度为4.4g/ml。得到初醋后，在初醋中添加不含碘食盐(食盐的添加量为初醋质量的3.2％)，在29℃下后熟24h，得到醋。实施例4以实施例1～3制备得到的醋作为实验组1～3，鉴定制备得到的醋的风味及酸度。具体结果如表1、表2所示。表1不同方法制备得到的醋的风味实验组1实验组2实验组3色泽琥珀色琥珀色红棕色风味酱香味酱香味酱香味滋味酸味柔和，无异味酸味柔和，无异味酸味柔和，无异味体态澄清澄清澄清由表1可以看出，本发明制备得到的醋色泽呈红棕或琥珀色，具有酱香味，酸味柔和，无异味，体态澄清，表明本发明制备得到的食醋的食用品质好。表2不同方法制备得到的醋的酸度实验组1实验组2实验组3总酸(以乙酸计)g/100ml3.833.683.79不挥发酸(以乳酸计)g/100ml---可溶性无盐固形物g/100ml0.580.590.57由表2可以看出，本发明制备得到的醋总酸度在3.68～3.83g/100ml，可溶性无盐固形物在0.57～0.59g/100ml。结果表明：本发明制备得到的食醋满足相关酿造食醋标准的要求。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
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的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12