豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用的制作方法

本发明涉及微生物
技术领域：
，尤其是涉及一种豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用。
背景技术：
：传统的酸奶是以鲜牛奶或复原奶为原料，经过调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂等工艺技术处理以及微生物发酵后得到的一种动物性发酵食品。豆酸奶是以鲜豆乳或复原豆乳为原料，添加或不添加鲜牛奶或复原奶，经过调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂等工艺技术处理以及微生物发酵后得到的一种植物性(或兼具动物性)的发酵食品。在豆酸奶的制作中加入鲜牛奶或复原奶后，相比于传统的酸奶而言，结合了牛奶和大豆的优点的同时弥补了两者的缺点，蛋白质种类、氨基酸组成、脂肪种类、维生素种类更加全面、丰富，营养更加均衡。牛奶的添加弥补了单纯以豆乳发酵时凝乳能力差、豆腥味浓、口感和风味差的缺点，而豆乳的存在则弥补了传统酸奶缺乏膳食纤维的缺点，更是为豆酸奶带来了大豆异黄酮这一类天然活性物质。大豆异黄酮是存在于大豆中的天然活性物质，具有保护心血管、防止动脉粥样硬化、预防骨质疏松、缓解女性更年期症状、抗肿瘤、抗氧化、保护神经、免疫调节、保护肝脏等多种活性作用，具有极好的应用前景和市场前景。目前日本某机构提出，日常膳食中大豆异黄酮的摄取量上限为70～75mg/d，而饮食外追加的摄入量上限为30mg/d。而在欧盟方面，根据ec1924/2006对大豆异黄酮的推荐摄入量为40～100mg/d。天然条件下，大豆异黄酮在大豆中含量约为0.1％～0.5％，普遍认为有12种异构体，包括以黄豆苷、染料木苷等为主的9种结合型的糖苷以及黄豆苷元、染料木素、黄豆黄素3种游离型的苷元，其中结合型糖苷占了97％～98％，游离型苷元仅占2％～3％。change和nair(1995)研究发现，大豆异黄酮糖苷难以被人体吸收利用，相比之下，大豆异黄酮苷元更容易被人体吸收利用。xuetal.(1995)和weietal.(1996)研究提出，相比于大豆异黄酮糖苷，大豆异黄酮苷元具有更高的生物活性，大豆异黄酮以苷元形式存在时才具有多种活性功效。大豆异黄酮糖苷能被部分肠道微生物所分泌的β-葡萄糖苷酶水解成大豆异黄酮苷元，但肠道菌群的组成存在因人而异，因此人体内合成分泌β-葡萄糖苷酶和转化大豆异黄酮的情况各不相同，且最终转化成大豆异黄酮苷元的量也有限。综上所述，生物转化大豆异黄酮能有效提高大豆异黄酮在机体内生物活性和生物利用率，具有十分重要的意义。根据中国农业科学院作物科学研究所大豆种质资源数据库和美国农业部大豆种质资源数据库资料记录显示，大豆中蛋白质含量在30.8～57.9％之间，和乳蛋白一样同属于优质蛋白质，其主要可分为清蛋白(约占10％)和球蛋白(约占90％)两类。根据免疫学分析，球蛋白中含有高达40％的大豆球蛋白和30％的β-伴大豆球蛋白，二者是大豆中主要的抗原蛋白，容易引起过敏等不良反应。但研究发现，这两种抗原蛋白具有较强的热稳定性，100℃条件下的热处理对其抗原活性几乎没有影响。因此，研究人员转变了去除抗原蛋白的方法，通过利用乳酸菌等微生物进行发酵来降低其抗原活性，从而提高豆制品的营养特性。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供豆酸奶适制性菌株，其能够生物转化大豆异黄酮，从而提高苷元型大豆异黄酮组分含量，提升其在机体内生物活性和生物利用率。本发明的第二目的在于提供豆酸奶适制性菌剂，菌剂将菌株科学配伍后，能够用于豆酸奶适制性发酵，降低豆酸奶中抗原蛋白含量，释放和提升豆酸奶的营养。本发明的第三目的在于提供豆酸奶适制性菌剂在豆酸奶制作中的应用，使用该豆酸奶适制性菌剂制作豆酸奶，能够得到凝乳效果好，并提升豆酸奶的风味。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：豆酸奶适制性菌株，其选自以下菌株中的任一种或多种：a)乳酸乳球菌scb0469，lactococcuslactis，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：cgmcc17619；保藏时间为：2019年4月24日；b)鼠李糖乳杆菌scb0119，lactobacillusrhamnosus，保藏于中国微生物菌种保藏中心，保藏编号为：cgmcc17618；保藏时间为：2019年4月24日；c)瑞士乳杆菌scb0641，lactobacillushelveticus，保藏于中国微生物菌种保藏中心，保藏编号为：cgmcc17620；保藏时间为：2019年4月24日。上述各个菌株的形态描述特征分别为：鼠李糖乳杆菌scb0119菌株接种在mrs固体培养基上并于37℃的温度下培养72h后得到的菌落形态图。菌落直径1.48-2.75mm，呈圆形，白色，表面有光泽，不透明，湿润，中间凸起四周低，边缘光滑完整。乳酸乳球菌scb0469菌株接种在mrs固体培养基上并于30℃的温度下培养72h后得到的菌落形态图。菌落直径1.42-2.90mm，呈圆形，白色，表面有光泽，略透明，湿润，中间略凸起四周低，边缘光滑完整。瑞士乳杆菌scb0641菌株接种在mrs固体培养基上并于37℃的温度下培养72h后得到的菌落形态图。菌落直径1.35-2.20mm，呈圆形，白色，表面有光泽，略透明，略湿润，中间凸起四周低，边缘光滑完整。鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)scb0119的16srdna序列共1380个核苷酸，其序列如seqidno：1所示。乳酸乳球菌(lactococcuslactis)scb0469的16srdna序列共1419个核苷酸，其序列如seqidno：2所示。瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)scb0641的16srdna序列共1409个核苷酸，其序列如seqidno：3所示。本发明的上述三种菌株均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址均为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。乳酸乳球菌scb0469的主要功效为作为豆酸奶风味菌株，用于提升豆酸奶的风味，鼠李糖乳杆菌scb0119的主要功效为去除豆乳中抗原蛋白，同时兼具有转化大豆异黄酮的功效，瑞士乳杆菌scb0641的主要功效为用于转化大豆异黄酮，提高豆酸奶中苷元型大豆异黄酮含量。豆酸奶适制性菌株是指通过发酵纯豆乳(或混合豆乳)，具有以下任一种及以上效果的安全可食用的菌株：(1)能产生愉悦风味，(2)能有效去除抗营养因子，(3)能生物转化大豆异黄酮提升苷元型大豆异黄酮含量以提高其生物活性和生物利用度。本发明提供的上述菌株，鼠李糖乳杆菌的菌株编号为scb0119、乳酸乳球菌的菌株编号为scb0469、瑞士乳杆菌的菌株编号为scb0641。本发明提供的鼠李糖乳杆菌scb0119从四川泡菜中分离，通过稀释倾注平皿法分离获得。本发明提供的乳酸乳球菌scb0469从俄罗斯开菲尔中分离，通过稀释倾注平皿法分离获得。本发明提供的瑞士乳杆菌scb0641从西藏藏灵菇中分离，通过稀释倾注平皿法分离获得。本发明请求保护上述保藏编号的豆酸奶适制性菌株，以及在适度范围内发生突变，且仍然具有很强的豆酸奶适制性能力的突变菌株。在实际应用的过程中，考虑到其可能需要运输等原因，可以将豆酸奶适制性菌株扩大培养制成组合物，即豆酸奶适制性发酵剂(或豆酸奶适制性菌剂)，一种微生物菌剂的形式以扩大其应用范围。豆酸奶适制性发酵剂是指通过将豆酸奶适制性菌株通过科学配伍制成的发酵纯豆乳(或混合豆乳)能产生愉悦风味，并能生物转化大豆异黄酮提升苷元型大豆异黄酮含量以提高其生物活性和生物利用度和(或)能有效去除抗营养因子，提升豆酸奶营养功效的2种或以上的乳酸菌菌株配制而成的豆酸奶直投型冻干发酵剂。本发明还提供了包含如上所述的菌株的菌剂。在本发明一些具体实施方式中，所述菌剂中，还可以包括嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌中的任一种或多种。在本发明一些具体实施方式中，所述菌剂中，优选至少包括乳酸乳球菌scb0469。上述菌株可采用现有的菌株，配合本发明分离得到的上述菌株，能够改善发酵效果等。具体可采用的现有的菌株中，嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌可包括普通酸奶发酵用的菌即可。在本发明一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，所述鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469和瑞士乳杆菌scb0641的比为(0～1.22×1010)﹕(1.0×106～3.60×1010)﹕(0～8.55×1010)。优选，菌剂中，以活菌数计，三种菌的比为(1×107～8×109)﹕(1×107～8×109)﹕(1×107～8×109)；更优选的，菌剂中，以活菌数计，三种菌的比为(6.5×107～6×109)﹕(1.2×107～5.5×109)﹕(1.8×107～4×109)。在本发明一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，所述鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469和瑞士乳杆菌scb0641、嗜热链球菌比为(0～1.22×1010)﹕(1.0×106～3.60×1010)﹕(0～8.55×1010)﹕(0～4.54×109)。优选，菌剂中，以活菌数计，四种菌的比为(1×107～8×109)﹕(1×107～8×109)﹕(1×107～8×109)﹕(1×106～4×109)；更优选的，菌剂中，以活菌数计，四种菌的比为(6.5×107～6×109)﹕(1.2×107～5.5×109)﹕(1.8×107～4×109)﹕(3×106～3×109)。本发明具体实施方式中提供了几种科学配伍的方式，具体如下：所述菌剂中，包括鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、乳酸乳球菌scb0469和副干酪乳酸菌。以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、乳酸乳球菌scb0469和副干酪乳酸菌的比优选为(6.5×107～3.0×109)﹕(1.5×108～5.0×109)﹕(1.5×108～3.0×109)﹕(4.0×108～7.5×109)。更优选的，所述菌剂中，还包括嗜热链球菌。进一步优选的，所述菌剂中还包括植物乳杆菌和/或干酪乳杆菌。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、乳酸乳球菌scb0469、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌的比为(6.5×107～2.5×109)﹕(4.0×108～4.0×109)﹕(1.5×108～2.5×109)﹕(4.5×108～7.0×109)﹕(2.0×107～3.0×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、乳酸乳球菌scb0469、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌的比为(9.0×107～5.0×108)﹕(4.0×108～8.0×108)﹕(1.5×108～5.0×108)﹕(1.0×109～7.0×109)﹕(2.0×107～6.0×107)。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、乳酸乳球菌scb0469、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的比为(6.5×107～2.5×109)﹕(4.0×108～4.0×109)﹕(1.5×108～2.5×109)﹕(4.5×108～7.0×109)﹕(2.0×107～3.0×109)﹕(3.0×108～5.0×109)﹕(5.5×108～5.5×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、乳酸乳球菌scb0469、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌的比为(3.5×108～2.5×109)﹕(4.0×108～4.0×109)﹕(1.5×108～2.5×109)﹕(4.5×108～5.5×109)﹕(1.0×108～3.0×109)﹕(3.0×108～5.0×109)﹕(5.5×108～5.5×109)。所述菌剂中，包括乳酸乳球菌scb0469和瑞士乳杆菌scb0641。以活菌数计，乳酸乳球菌scb0469和瑞士乳杆菌scb0641的比优选为(1.2×107～2.5×109)﹕(1.8×107～4.0×109)。更优选的，所述菌剂中，还包括嗜热链球菌和/或副干酪乳酸菌。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，乳酸乳球菌scb0469、瑞士乳杆菌scb0641、嗜热链球菌的比为(1×107～2.5×109)﹕(1.5×107～4.0×109)﹕(3×106～3×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，乳酸乳球菌scb0469、瑞士乳杆菌scb0641、嗜热链球菌的比为(1.2×107～1.5×107)﹕(1.8×107～2.5×107)﹕(3×106～8×106)。或者，所述菌剂中，以活菌数计，瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469的比为(3.0×108～5.0×109)：(4.0×108～5.5×109)﹕(1.5×108～2.5×109)。更优选的，所述菌剂中，以活菌数计，瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为(4.0×108～4.0×109)：(4.5×108～5.5×109)﹕(1.5×108～2.5×109)﹕(1.0×108～3.0×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比(4.0×108～6.0×108)：(4.5×108～9.5×108)﹕(6×108～1.0×109)﹕(5.0×108～1.5×109)。所述菌剂中，包括鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469。所述菌剂中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469比优选为(6.5×107～6×109)﹕(1.5×108～3.5×109)。更优选的，所述菌剂中，还包括嗜热链球菌。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469和嗜热链球菌的比为(6.5×107～6×109)﹕(1.5×108～3.5×109)﹕(2×107～3×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469和嗜热链球菌的比为(1×109～6×109)﹕(1×109～3.5×109)﹕(8×107～8×108)。所述菌剂中，包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌scb0469。所述菌剂中，以活菌数计，干酪乳杆菌和乳酸乳球菌scb0469的比优选为(4×108～8×109)﹕(1×108～2.5×109)。更优选的，所述菌剂中，还包括嗜热链球菌。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为(5.5×108～5.5×109)﹕(1.5×108～2.5×109)﹕(4×107～3×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为(1.0×109～5.5×109)﹕(9×108～2.5×109)﹕(4×107～8×107)。所述菌剂中，包括副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌scb0469。所述菌剂中，以活菌数计，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469的比为(3×108～7.0×109)﹕(1.5×108～2.5×109)。更优选的，所述菌剂中，还包括嗜热链球菌。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469和嗜热链球菌比为(4.5×108～7.0×109)﹕(1.5×108～2.5×109)﹕(2.0×107～3.0×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469和嗜热链球菌的比为(1×109～7.0×109)﹕(2×108～6×108)﹕(1×108～8×108)。所述菌剂中，包括植物乳杆菌和乳酸乳球菌scb0469。所述菌剂中，以活菌数计，植物乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469的比优先为(3×108～8×109)﹕(1.5×108～8.0×109)。更优选的，所述菌剂中，还包括嗜热链球菌。采用上述菌剂时，在一些具体实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，植物乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469和嗜热链球菌比为(3×108～5×109)﹕(1.5×108～5.5×109)﹕(1.0×108～3.0×109)。优选的，在本发明一些具体实施方式中，以活菌数计，植物乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469和嗜热链球菌的比为(3×108～6×108)﹕(1×109～5.5×109)﹕(1.0×108～3.0×109)。如在不同实施方式中，所述菌剂中，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119可以为0、1×107cfu/l、2×107cfu/l、3×107cfu/l、4×107cfu/l、5×107cfu/l、6×107cfu/l、7×107cfu/l、8×107cfu/l、9×107cfu/l、1×108cfu/l、2×108cfu/l、3×108cfu/l、4×108cfu/l、5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、5×109cfu/l、6×109cfu/l、7×109cfu/l、8×109cfu/l、9×109cfu/l、1×1010cfu/l、1.22×1010cfu/l等等；乳酸乳球菌scb0469可以为：1.0×106cfu/l、2×106cfu/l、3×106cfu/l、4×106cfu/l、5×106cfu/l、6×106cfu/l、7×106cfu/l、8×106cfu/l、9×106cfu/l、1×107cfu/l、2×107cfu/l、3×107cfu/l、4×107cfu/l、5×107cfu/l、6×107cfu/l、7×107cfu/l、8×107cfu/l、9×107cfu/l、1×108cfu/l、2×108cfu/l、3×108cfu/l、4×108cfu/l、5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、5×109cfu/l、6×109cfu/l、7×109cfu/l、8×109cfu/l、9×109cfu/l、1×1010cfu/l、2×1010cfu/l、3×1010cfu/l、3.6×1010cfu/l等等；瑞士乳杆菌scb0641可以为0、1×107cfu/l、2×107cfu/l、3×107cfu/l、4×107cfu/l、5×107cfu/l、6×107cfu/l、7×107cfu/l、8×107cfu/l、9×107cfu/l、1×108cfu/l、2×108cfu/l、3×108cfu/l、4×108cfu/l、5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、5×109cfu/l、6×109cfu/l、7×109cfu/l、8×109cfu/l、9×109cfu/l、1×1010cfu/l、2×1010cfu/l、3×1010cfu/l、4×1010cfu/l、5×1010cfu/l、6×1010cfu/l、7×1010cfu/l、8×1010cfu/l、8.55×1010cfu/l等等；嗜热链球菌可以为0、1×106cfu/l、2×106cfu/l、3×106cfu/l、4×106cfu/l、5×106cfu/l、6×106cfu/l、7×106cfu/l、8×106cfu/l、9×106cfu/l、1×107cfu/l、2×107cfu/l、3×107cfu/l、4×107cfu/l、5×107cfu/l、6×107cfu/l、7×107cfu/l、8×107cfu/l、9×107cfu/l、1×108cfu/l、2×108cfu/l、3×108cfu/l、4×108cfu/l、5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、4.54×109cfu/l等等；副干酪乳酸菌可以为0、4×108cfu/l、5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、5×109cfu/l、6×109cfu/l、7×109cfu/l、7.5×109cfu/l等等；植物乳杆菌可以为0、3×108cfu/l、4×108cfu/l、5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、5×109cfu/l等等；干酪乳杆菌可以为0、5.5×108cfu/l、6×108cfu/l、7×108cfu/l、8×108cfu/l、9×108cfu/l、1×109cfu/l、2×109cfu/l、3×109cfu/l、4×109cfu/l、5×109cfu/l、5.5×109cfu/l等等。通过对菌株进行科学配伍得到菌剂，能够用于发酵混合豆乳，改善得到的豆酸奶的凝乳效果和风味，同时能提高豆酸奶中大豆异黄酮转化率，游离型大豆异黄酮苷元含量高，具有较好的活性功能。并且，大豆中蛋白含量在30.8～57.9％之间，其主要可分为清蛋白(约占10％)和球蛋白(约占90％)两类。根据免疫学分析，球蛋白中含有高达40％的大豆球蛋白和30％的β-伴大豆球蛋白，二者是大豆中主要的抗原蛋白，容易引起过敏等不良反应。但研究发现，这两种抗原蛋白具有较强的热稳定性，100℃条件下的热处理对其抗原活性几乎没有影响。通过上述科学配伍得到的菌剂，还能够降低豆酸奶的抗原活性，从而提高豆制品的营养特性。本发明还提供了上述菌剂在豆酸奶制作中的应用。上述菌剂在制作豆酸奶时，能够将大豆异黄酮糖苷转化为大豆异黄酮苷元而发挥出更强的生物活性和保健功效；同时，采用上述菌剂制作豆酸奶，得到的豆酸奶兼具奶香味和豆香味，且基本消除了豆腥味，与目前市面上的豆酸奶产品相比，风味较好。优选的，所述豆酸奶制作的方法包括：在灭菌后的混合豆乳中接种上述菌剂，进行发酵。优选的，所述菌剂在混合豆乳中的接种量为3.0×107～9.6×1010cfu/l。优选的，所述发酵的温度为25-45℃。所述发酵的时间为5-24h。优选的，发酵后进行冷藏后熟处理。更优选的，所述冷藏的温度为3～5℃。冷藏的时间优选为6h或6h以上。优选的，所述混合豆乳主要由奶基质、豆基质混合制成。更优选的，所述混合豆乳中还包括甜味剂，所述甜味剂优选为蔗糖。优选的，所述奶基质包括鲜牛奶、奶粉和炼奶中的任一种或多种。优选的，所述豆基质包括鲜豆乳、豆粉中的任一种或多种。优选的，所述混合豆乳的制备方法包括：1～8重量份的奶粉、3～11重量份的豆粉以及1～12重量份的蔗糖与饮用水混合得到100重量份物料，搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；或者，所述混合豆乳的制备方法包括：30～50重量份的鲜牛奶、40～70重量份的鲜豆乳及1～12重量份的蔗糖混合得到100重量份的物料，搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；或者，所述混合豆乳的制备方法包括：1～8重量份的奶粉、40～60重量份的鲜豆乳及1～12重量份的蔗糖与饮用水混合得到100重量份物料，搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；或者，所述混合豆乳的制备方法包括：30～50重量份的鲜牛奶、3～11重量份的豆粉以及1～12重量份的蔗糖与饮用水混合得到100重量份物料，搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳。其中，所述鲜豆乳优选按照1﹕6～1﹕10的豆水重量比制作得到的。本发明将奶基质和豆基质混合，产品营养组分方面更全面更均衡。与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明分离鉴定了豆酸奶适制性的菌株，通过合理配伍得到菌剂，对混合豆乳进行发酵，能够得到凝乳效果好、风味好的豆酸奶，且能够去除部分抗原蛋白，并生物转化大豆异黄酮，游离型大豆异黄酮苷元含量高，提高大豆异黄酮在机体内生物活性和生物利用率。附图说明为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本发明实验例2中不同菌株对产苷元型大豆异黄酮对比图；图2为本发明实验例2中不同菌株对豆乳发酵后抗原蛋白的含量对比图；图3为本发明实施例3的发酵前的混合豆乳中大豆异黄酮的含量情况图谱；其中，d代表黄豆苷，g代表染料木苷，de代表黄豆苷元，ge代表染料木素；图4为本发明实施例3的采用菌剂发酵后得到的豆酸奶中大豆异黄酮的含量情况图谱；图5为本发明实施例3的采用菌剂发酵前后大豆异黄酮含量的变化情况图。本申请提供的豆酸奶适制性菌株：a)乳酸乳球菌(lactococcuslactis)，菌株编号为scb0469，保藏编号为：cgmcc17619；b)鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)，菌株编号为scb0119，保藏编号：cgmcc17618；c)瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)，菌株编号为scb0641，保藏编号为：cgmcc17620；均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；经保藏中心于2019年4月24日检测为存活菌株并保藏。具体实施方式下面将结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本发明的鼠李糖乳杆菌scb0119分离自四川泡菜；本发明的乳酸乳球菌scb0469分离自俄罗斯开菲尔；本发明的瑞士乳杆菌scb0641分离自西藏藏灵菇。本发明具体实施例中采用的嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌可以为：嗜热链球菌cgmcc1.6472、植物乳杆菌cgmcc1.573、干酪乳杆菌cgmcc1.8727、副干酪乳杆菌cgmcc1.9088。实施例1本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括乳酸乳球菌scb0469、鼠李糖乳杆菌scb0119、嗜热链球菌以及瑞士乳杆菌scb0641四种菌株，以活菌数计，乳酸乳球菌scb0469、鼠李糖乳杆菌scb0119、嗜热链球菌以及瑞士乳杆菌scb0641的比为2.0×109﹕4.0×109﹕2.5×108﹕8.0×109。将四种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。采用本实施例的菌剂制备豆酸奶，包括如下步骤：(1)取2kg的奶粉、9kg的纯豆粉以及6kg的蔗糖，加入100kg的饮用水，充分搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；对混合豆乳进行巴氏灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为20min；(2)将灭菌后的混合豆乳冷却至30～40℃，接种菌剂；具体的，向冷却后的混合豆乳中接种上述豆酸奶适制性菌剂，菌剂的总接种量为8.5×109cfu/l；(3)将接种后的混合豆乳静置恒温发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为8h；发酵完成后，进行冷藏后熟，冷藏温度为3～5℃，冷藏时间为12h以上，得到豆酸奶。实施例2本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌以及瑞士乳杆菌scb0641三种菌株，以活菌数计，乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌以及瑞士乳杆菌scb0641的比为1.2×107﹕3.0×106﹕1.8×107。将三种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。采用本实施例的菌剂制备豆酸奶，包括如下步骤：(1)取3kg的奶粉、8kg的纯豆粉以及6kg的蔗糖，加入100kg的饮用水，充分搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；对混合豆乳进行巴氏灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为20min；(2)将灭菌后的混合豆乳冷却至30～40℃，接种菌剂；具体的，向冷却后的混合豆乳中接种上述豆酸奶适制性菌剂，菌剂的总接种量为3×107cfu/l；(3)将接种后的混合豆乳静置恒温发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为24h；发酵完成后，进行冷藏后熟，冷藏温度为3～5℃，冷藏时间为12h以上，得到豆酸奶。实施例3本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌三种菌株，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为6.0×109﹕3.5×109﹕2.0×108。将三种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。采用本实施例的菌剂制备豆酸奶，包括如下步骤：(1)取7kg的奶粉、58kg的鲜豆乳以及2kg的蔗糖，加入42kg饮用水，充分搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；对混合豆乳进行巴氏灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为20min；(2)将灭菌后的混合豆乳冷却至30～40℃，接种菌剂；具体的，向冷却后的混合豆乳中接种上述豆酸奶适制性菌剂，菌剂的总接种量为9.5×109cfu/l；(3)将接种后的混合豆乳静置恒温发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为12h；发酵完成后，进行冷藏后熟，冷藏温度为3～5℃，冷藏后熟时间为12h以上，得到豆酸奶。实施例4本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括乳酸乳球菌scb0469、鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌五种菌株，以活菌数计，乳酸乳球菌scb0469、鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的比为1.5×108﹕6.5×107﹕4.3×108﹕2.0×107﹕7.0×109。将五种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。采用本实施例的菌剂制备豆酸奶，包括如下步骤：(1)取32kg的鲜牛奶、68kg的鲜豆乳以及10kg的蔗糖混合，充分搅拌均匀使物料完全溶解后得到混合豆乳；对混合豆乳进行巴氏灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为20min；(2)将灭菌后的混合豆乳冷却至30～40℃，接种菌剂；具体的，向冷却后的混合豆乳中接种上述豆酸奶适制性菌剂，菌剂的总接种量为7.6×109cfu/l；(3)将接种后的混合豆乳静置恒温发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为13.5h；发酵完成后，进行冷藏后熟，冷藏温度为3～5℃，冷藏时间为12h以上，得到豆酸奶。实施例5本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌三种菌株，以活菌数计，干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为4.5×109﹕1.5×109﹕4.0×107。将三种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。本实施例参考实施例2的制备豆酸奶的方法，区别仅在于：采用本实施例的接种量为6×109cfu/l，发酵时间为18h，制备得到豆酸奶。实施例6本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌三种菌株，以活菌数计，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为4.5×109﹕3.5×108﹕4.0×108。将三种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。本实施例参考实施例3的制备豆酸奶的方法，区别仅在于采用本实施例的接种量为5.3×109cfu/l，制备得到豆酸奶。实施例7本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括植物乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌三种菌株，以活菌数计，植物乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为4.5×108﹕5.5×109﹕4.0×108。将三种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。本实施例参考实施例3的制备豆酸奶的方法，区别仅在于采用本实施例的接种量为5.6×109cfu/l，发酵时间18h，制备得到豆酸奶。实施例8本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌四种菌株，以活菌数计，瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、嗜热链球菌的比为5.0×109﹕4.5×108﹕8.5×108﹕1.0×109。将四种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。本实施例参考实施例2的制备豆酸奶的方法，区别仅在于采用本实施例的接种量为7.3×109cfu/l，发酵时间18h，制备得到豆酸奶。实施例9本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌七种菌株，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌的比为3.5×108﹕4.0×109﹕4.5×108﹕1.5×108﹕3.0×108﹕5.5×109﹕1.0×108。将七种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。本实施例参考实施例2的制备豆酸奶的方法，区别仅在于采用本实施例的接种量为1.13×1010cfu/l，发酵时间16h，制备得到豆酸奶。实施例10本实施例提供了一种豆酸奶适制性菌剂，所述菌剂包括鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌七种菌株，以活菌数计，鼠李糖乳杆菌scb0119、瑞士乳杆菌scb0641、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌scb0469、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌的比为2.5×109﹕4.0×108﹕5.5×109﹕2.5×109﹕5.0×109﹕5.5×108﹕3.0×109。将七种菌株按比例混合即得豆酸奶适制性菌剂。本实施例参考实施例2的制备豆酸奶的方法，区别仅在于采用本实施例的总接种量为1.9×1010cfu/l，发酵时间16h，制备得到豆酸奶。比较例1比较例1参考实施例3的制备方法，区别在于，接种的发酵菌剂为cgmcc1.16075和嗜热链球菌cgmcc1.6472，两者比例为5.5×109﹕4.0×109，接种量为9.5×109cfu/l。实验例1实验方法：从超低温冰箱中取出实验室保藏的乳酸乳球菌(均从开菲尔中分离获得)，采用无菌移液器按照1％(v/v)的接种量接种到8mlmrs液体培养基37℃培养12h，同样的方法传代一次。然后，取活化的液体菌种按照1％(v/v)的接种量接种到混合豆奶(5％纯豆粉，5％全脂奶粉，8％白砂糖，90℃巴氏消毒20min，冷却至40℃)中，放置于25℃培养24h。观察并记录发酵情况，用ph计测发酵后豆酸奶的ph值，并肉眼观察其凝乳情况，牙签拉丝判断其粘稠度，感官评价豆酸奶的气味。实验结果：实验例1根据不同乳酸乳球菌对豆酸奶发酵效果进行筛选，具体如下表1所示。表1豆酸奶发酵菌株乳酸乳球菌的筛选注：“+”表示凝乳，“-”表示未凝乳；黏稠情况“+”表示黏稠，“-”表示不黏稠；酸香豆奶味为豆奶香味和酸奶中酸香味的混合气味。从表1中可以看出，筛选的乳酸乳球菌在25℃发酵豆酸奶24h,凝乳情况都较差，仅scb0427和scb0469发酵豆酸奶凝乳。产酸较强的菌株是scb0427，ph值为5.25。上述乳酸乳球菌发酵的豆酸奶的黏稠度较差，发酵豆酸奶大多为豆奶香味，部分为酸香豆奶味，其中scb0427、scb0431、scb0433、scb0449、scb0469、scb0477发酵豆奶有酸香豆奶味。综合上述指标，所选的scb0469发酵豆酸奶凝乳较好，ph分别为5.25和5.46，呈现适宜的豆酸奶气味，适合发酵豆酸奶。实验例2实验例2根据不同菌株对产苷元型大豆异黄酮情况和豆乳发酵后抗原蛋白的含量进行测试，具体如图1和2所示。其中测试方法如下：大豆浸泡：向清洗好的大豆中加入0.5％nahco3溶液，常温浸泡10h，豆水比为1﹕3，使大豆充分吸水膨胀。热烫：将浸泡好的大豆用蒸馏水冲洗干净后进行热烫处理，热烫温度为85℃-90℃，热烫时间为10min。磨浆：用打浆机将热烫后的大豆以1﹕6的豆水比进行磨浆处理，打浆时间控制在2min以内，后用4层纱布对豆糊进行过滤，除去豆渣。杀菌与接种发酵：将豆浆加热到100℃煮沸6min，然后90℃保温15-20min，冷却至30℃后，按2％的接种量接种各种乳酸菌菌种(mrs液体培养基活化三代后的培养液)，振荡混合均匀后，置于25℃静置发酵24h后，取发酵液按如下方法测定两种抗原蛋白含量。大豆抗原蛋白测定方法如下：大豆抗原蛋白样品的提取：取1.0ml待测样品，使其浸泡在20.0ml、0.03mol/l的tris-hcl(ph＝8.0，包括0.01mol/lβ-巯基乙醇)缓冲液中，于150r/min的摇床上28℃浸泡1h，然后4000r/min离心20min，取上清液备用。免疫活性检测：大豆球蛋白的含量测定按照购买的抗原蛋白elisa试剂盒(96孔)中的方法进行。大豆抗原蛋白elisa试剂盒(购至上海羽朵生物科技有限公司)。从图1中可知，scb0641相对于其他菌株能够明显提高发酵后的大豆异黄酮中黄豆苷元(de)和染料木苷(ge)的含量，提高游离型大豆异黄酮苷元的含量，从而提高大豆异黄酮在机体内生物活性和生物利用率。从图2中可知，scb0119能够明显降低两种抗原蛋白β-伴大豆球蛋白(spag)和大豆球蛋白(spa)的抗原含量,该菌株也可提高染料木苷的含量。实验例3为了说明本发明菌剂对混合豆乳的发酵效果，以实施例3为例，对发酵前的混合豆乳以及发酵后得到的豆酸奶中的大豆异黄酮含量进行测定，测试结果见图3-5，图3为发酵前的混合豆乳中大豆异黄酮的含量情况图谱，图4为发酵后得到的豆酸奶中大豆异黄酮的含量情况图谱，图5为发酵前后大豆异黄酮含量的变化情况图。从图中可知，发酵前，黄豆苷(d)、染料木苷(g)含量较高，而发酵后，黄豆苷和染料木苷含量相对降低，同时，黄豆苷元(de)和染料木素(ge)的含量得到了明显的提升，说明了本发明的菌剂对混合豆乳进行发酵，能够生物转化大豆异黄酮，提高游离型大豆异黄酮苷元的含量，从而提高大豆异黄酮在机体内生物活性和生物利用率。实验例4为了对比说明本发明不同菌剂对混合豆乳的发酵效果，将实施例1-10和比较例1中发酵得到的豆酸奶中大豆异黄酮的含量和抗原蛋白降解情况进行测试，测试结果见表2。表2不同豆酸奶中的大豆异黄酮的含量(单位：μg/ml豆酸奶)编号黄豆苷染料木苷黄豆苷元染料木素d值实施例178.3±2.775.9±1.2-0.43±0.041.53实施例281.1±4.278±0.3-0.11±0.021.32实施例352.2±2.345.9±2.212.2±1.215.8±2.814.52实施例465.3±2.369.6±5.49.3±0.86.9±0.21.22实施例582.2±3.475.3±4.8-0.6±0.040.13实施例676.3±4.576.8±0.40.4±0.04--0.05实施例777.3±0.975.5±6.23.0±0.430.4±0.020.22实施例857.2±2.951.3±0.88.3±0.1210.2±0.44-0.43实施例960.4±2.249.3±4.310.2±0.514.3±3.25.66实施例1043.4±3.446.2±4.516.0±3.220.2±4.812.26比较例182.3±2.176.3±5.4--0.11注：d值的计算：(发酵前豆乳中抗原蛋白含量-发酵后豆酸奶中抗原蛋白含量)/发酵前豆乳中抗原蛋白含量×100从表2中可知，本发明的豆酸奶适制性菌株，能够生物转化大豆异黄酮，显著提高游离型大豆异黄酮苷元的含量，提高大豆异黄酮在机体内生物活性和生物利用率。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。sequencelisting<110>华南农业大学<120>豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用<160>3<170>patentinversion3.3<210>1<211>1380<212>dna<213>lactobacillusrhamnosus<400>1gcttgcatcttgatttaattttgaacgagtggcggacgggtgagtaacacgtgggtaacc60tgcccttaagtgggggataacatttggaaacagatgctaataccgcataaatccaagaac120cgcatggttcttggctgaaagatggcgtaagctatcgcttttggatggacccgcggcgta180ttagctagttggtgaggtaacggctcaccaaggcaatgatacgtagccgaactgagaggt240tgatcggccacattgggactgagacacggcccaaactcctacgggaggcagcagtaggga300atcttccacaatggacgcaagtctgatggagcaacgccgcgtgagtgaagaaggctttcg360ggtcgtaaaactctgttgttggagaagaatggtcggcagagtaactgttgtcggcgtgac420ggtatccaaccagaaagccacggctaactacgtgccagcagccgcggtaatacgtaggtg480gcaagcgttatccggatttattgggcgtaaagcgagcgcaggcggttttttaagtctgat540gtgaaagccctcggcttaaccgaggaagtgcatcggaaactgggaaacttgagtgcagaa600gaggacagtggaactccatgtgtagcggtgaaatgcgtagatatatggaagaacaccagt660ggcgaaggcggctgtctggtctgtaactgacgctgaggctcgaaagcatgggtagcgaac720aggattagataccctggtagtccatgccgtaaacgatgaatgctaggtgttggagggttt780ccgcccttcagtgccgcagctaacgcattaagcattccgcctggggagtacgaccgcaag840gttgaaactcaaaggaattgacgggggcccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattc900gaagcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcttttgatcacctgagagatcaggt960ttccccttcgggggcaaaatgacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgaga1020tgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccttatgactagttgccagcatttagttgg1080gcactctagtaagactgccggtgacaaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatc1140atgccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggatggtacaacgagttgcgaga1200ccgcgaggtcaagctaatctcttaaagccattctcagttcggactgtaggctgcaactcg1260cctacacgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcc1320cgggccttgtacacaccgcccgtcacaccatgagagtttgtaacacccgaagccggtggc1380<210>2<211>1419<212>dna<213>lactococcuslactis<400>2gagcgccctccttgcggttaggcaacctacttcgggtactcccaactcccgtggtgtgac60gggcggtgtgtacaaggcccgggaacgtattcaccgcggcgtgctgatccgcgattacta120gcgattccgacttcatgtaggcgagttgcagcctacaatccgaactgagaatggttttaa180gagattagctaaacatcactgtctcgcgactcgttgtaccatccattgtagcacgtgtgt240agcccaggtcataaggggcatgatgatttgacgtcatccccaccttcctccggtttatca300ccggcagtctcgttagagtgcccaacttaatgatggcaactaacaataggggttgcgctc360gttgcgggacttaacccaacatctcacgacacgagctgacgacaaccatgcaccacctgt420atcccgtgtcccgaaggaacttcctatctctaggaatagcacgagtatgtcaagacctgg480taaggttcttcgcgttgcttcgaattaaaccacatgctccaccgcttgtgcgggcccccg540tcaattcctttgagtttcaaccttgcggtcgtactccccaggcggagtgcttattgcgtt600agctgcgatacagagaacttatagctccctacatctagcactcatcgtttacggcgtgga660ctaccagggtatctaatcctgtttgctccccacgctttcgagcctcagtgtcagttacag720gccagagagccgctttcgccaccggtgttcctccatatatctacgcatttcaccgctaca780catggaattccactctcctctcctgcactcaagtctaccagtttccaatgcatacaatgg840ttgagccactgccttttacaccagacttaataaaccacctgcgctcgctttacgcccaat900aaatccggacaacgctcgggacctacgtattaccgcggctgctggcacgtagttagccgt960ccctttctgggtagttaccgtcacttgatgagctttccactctcaccaacgttcttctct1020accaacagagttttacgatccgaaaaccttcttcactcacgcggcgttgctcggtcagac1080tttcgtccattgccgaagattccctactgctgcctcccgtaggagtttgggccgtgtctc1140agtcccaatgtggccgatcaccctctcaggtcggctatgtatcatcgccttggtgagcct1200ttacctcaccaactagctaatacaacgcg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