复合香型小曲白酒的制作方法

本申请涉及一种复合香型小曲白酒，属于食品加工领域。
背景技术：
：云南小曲类白酒传统工艺，以粮谷类为原料，经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏得到白酒，香气相对较弱，酒体干净，风味物质含量较少，口味相对较短。现有云南小曲类白酒勾调后，苦涩味重，回甜时间短，存在清香白酒香气弱、口味单一的缺陷。现有勾调中所用基酒多为市场购买，所含芳香物质此类基酒中芳香物的量较少，尤其是用于青稞基酒酿造时，现有酿造工艺无法充分释放青稞原料中风味物质含量较高的醛类、醇类物质，以此类基酒为原料勾调后，所得小曲酒后味苦涩感重，缺乏香气，口味中欠绵软。技术实现要素：本申请提供了一种用于解决小曲酒后味苦涩感重，缺乏香气，口味中欠绵软；风味物质含量较少，口味相对较短；饮酒后宿醉感较重及“上头”的技术问题的复合香型小曲白酒。本申请提供了一种复合香型小曲白酒，包括：高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份。按此比例将各基酒组合后所得复合香型小曲白酒具有独特的色谱骨架成分，复合香型小曲白酒感官评价结果可达95分以上。酒体色泽透明无色、香气丰满协调，香气馥郁、柔和、酒体谐调、甘洌、爽净，饮后宿醉感低，无苦涩后味，具有持续的独特风格气味，令人难以忘记。混合为基酒与米酒按体积份直接混合得到复合香型小曲白酒。混合后所得复合香型小曲白酒还包括依次进行的活性炭吸附、过滤、微调、贮存、过滤、灌装、成品、检测入库。优选地，由高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份组成。优选地，还包括：青稞基酒3～5体积份。通过增加青稞能充分利用米酒出酒率高的优势，增大产量，降低成本，在米酒中加入的荞麦基酒和青稞基酒，形成香气醇香清雅、纯正，入口酒体甘洌爽净、醇和谐调，回味怡畅的高原生态白酒典型风格。优选地，由高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、青稞基酒3～5体积份、米酒基酒20～50体积份组成。优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒酿造步骤中：原料浸泡条件为在80～85℃的温水中浸泡18～20小时；初蒸条件为在温度高于100℃的水蒸气中蒸30分钟。按此温度进行浸泡、初蒸原料，能有效软化高粱、玉米、荞麦和青稞坚硬外壳，便于除去，从而减少基酒发酵中此类外壳所含植物纤维素分解产生的木质杂味，提高香味醇正。提高原料的透心率，以缩短蒸粮时间。优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒酿造步骤中：焖粮条件为：初蒸原料在86～90℃下的水中焖粮1～3小时，炸口率达到在95％以上。在此温度下进行焖粮，能有效熟化原料中的淀粉，提高后续发酵步骤中，淀粉的分解效率，增强基酒中香味物质的释放，增强复合香型小曲白酒的香味，避免香味单一。优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒酿造步骤中：所述酒曲的加入量为原料总质量的4～6‰。优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒的酿造步骤中：加入酒曲的步骤为首先在复蒸粮中心温度为50～60℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌，之后在复蒸粮中心温度为40～45℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；最后在复蒸粮中心温度为30～35℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；将复蒸粮和酒曲搅拌均匀，得到混合酒曲粮；分三次加入酒曲，能有效保障酒曲活性的同时，提高酒曲中各菌种在不同温度层中的活性。从而提高基酒发酵效率，提高产酒量。优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒的酿造步骤中：糖化条件为：在29～30℃下糖化18～22小时，糖化结束温度为34～36℃；发酵条件为26～32℃下发酵28～45天。按此糖化和发酵能有利于原料中淀粉转化时，大量释放乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸，从而降低小曲酒的苦涩后味并维持酒的香气。优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒的酿造步骤为：领料：根据酿造需要称取高粱、玉米、荞麦或青稞作为原料；浸泡：以80～85℃的温水浸泡原料18～20小时，水量没过原料，将水面上的漂浮物打捞干净，得到浸泡原料；初蒸：用温度100℃以上的水蒸汽蒸浸泡原料30分钟，得到初蒸原料；焖粮：在86～90℃水中焖粮初蒸原料1～3小时，当炸口率在95％以上时，得到熟粮；复蒸：用温度100℃以上的水蒸汽再蒸熟粮30分钟，排除熟粮中部分表层水，得到复蒸粮；吹凉下曲：将复蒸粮从甑子内转移到凉床上，首先在复蒸粮中心温度为50～60℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌，之后在复蒸粮中心温度为40～45℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；最后在复蒸粮中心温度为30～35℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；将复蒸粮和酒曲搅拌均匀，得到混合酒曲粮；所述酒曲的加入量为原料总质量的4～6‰。优选地，所述酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比3～4：1～2混合，其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2～3：1～3组成。入箱糖化：在29～30℃下混合酒曲粮入槽糖化18～22小时，出箱温度为34～36℃，得到糖化醅；配糟：为了稀释淀粉含量，按0.6～0.8体积向糖化醅中加入配糟(上一流程中酿酒完成后，取酒后剩余酒糟)，在26～32℃下发酵28～45天得到发酵醅；蒸馏：发酵后的发酵醅均匀撒在烤酒甑内蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至55％vol时综合酒收集完毕，得到原料基酒，其余馏分即为尾酒。其中所用黑根霉(rhizopusnigricans)是真菌的一种,属于真菌门接合菌亚门的根霉属，菌丝无隔。所用产香酵母为陈柔霖,李梦杰,冯淑莹,余辉,方旭波,陈小娥.鱼蛋白酶解液中产香酵母的筛选及发酵产香特性研究[j].食品科技,2020,45(01):13-18.中分离筛选的产香酵母。所用安琪酒曲为安琪牌酿酒曲；安琪甜酒曲为安琪牌甜酒曲，均为市售产品，生产厂家为安琪酵母股份有限公司。所用高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒的发酵工艺，有效结合了小坛发酵和固态蒸馏的工艺特点，所得基酒中以乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸为主的色谱骨架成分，使得酒体甘洌爽净，能有效降低基酒中苦涩后味，增强基酒香气，有效改善基酒口感和气味评价，从根本上解决现有购买基酒香味单一、甜度不可控，口感较差的问题，为勾调复合香型小曲白酒提供高质量基酒。此处原料根据所需酿造的基酒分别为高粱、玉米、荞麦和青稞。优选地，所述米酒基酒酿造步骤中：所用原料为5～10重量份大米和1重量份墨江产紫糯米混合。采用此原料，利用大米出酒量大的特性，同时还能能增加米酒中软糯回甜的口感，丰富复合香型小曲白酒的香味和口感。以此原料加工得到的米酒，成品中挥发物质含量高，香气独特。优选地，所述米酒基酒发酵时所用酒曲为安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1～2混合，其中其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2～3：1～3组成。按此比例混合所得酒曲，发酵后所得基酒混合勾调后，能提高所得复合香型小曲白酒的适口性，减少刺激性。优选地，所述米酒基酒酿造步骤中：糖化条件为在28～30℃下糖化20～24小时，出槽温度为28～32℃；发酵条件为：在30～33℃下，发酵10～15天。按此条件进行糖化和发酵，能将原料中淀粉转化为微生物更易利用的糖类后，发酵产生大量杂醇油和乳酸乙酯，从而与其他基酒中的味道物质和香气物质进行综合。优选地，所述米酒基酒的酿造步骤为：领料：所用原料为5～10重量份大米和1重量份墨江产紫糯米混合；浸泡：将混合的大米和墨江紫糯米用自来水冲洗干净，然后室温下浸泡1～2小时。蒸饭：将浸泡水放出，在连续蒸饭机中进行初蒸，得到混合熟米饭；吹凉下曲：将熟米饭凉至30～35℃，向其中撒入酒曲，所述酒曲为安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1～2混合，其中其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2～3：1～3组成。酒曲的用量是原料总重的4～6‰；入槽糖化：将混合熟米饭放在28～30℃下在糖化槽内糖化20～24小时，出槽温度为28～32℃，得到糖化醪，此时酒精度为：0、总糖为：300～320g/l、总酸为2.1g/l、残淀粉：5％；入罐发酵，向糖化醪中加2～3体积份的纯净水，入发酵罐内在30～33℃下，发酵10～15天；蒸馏：经过浓浆泵通过固定管道抽入蒸馏釜内进行蒸馏，接米酒综合酒精度至55％vol得到米酒基酒，其余馏分即为尾酒。米酒基酒的发酵采用固态糖化、半固态发酵和釜式蒸馏相结合，所得米酒酒体绵甜柔和，出酒率高，高含量的杂醇油和乳酸乙酯能与其他基酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸融合，从而平衡酒体的色谱骨架成分，使得小曲酒的甘洌干净，米酒的绵甜柔和相结合。本申请的另一方面还提供了一种用于所述复合香型小曲白酒中基酒发酵的酒曲，所述酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比3～4：1～2混合，其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2～3：1～3组成。以此酒曲分别发酵高粱、玉米、荞麦和青稞原料，能有效提高复合香型小曲白酒勾调中所用基酒的甜度和香气，从而有效降低复合香型小曲白酒中苦涩味，增强香味，达到香味持续的感官评价。安琪酿酒曲包括安琪甜酒曲。优选地，所述基酒为米酒基酒时，酒曲为安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1～2混合。优选地，所述基酒为高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒时，所述酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比3～4：1～2混合。本申请的另一方面还提供了一种复合香型小曲白酒酿造方法，包括以下步骤：1)所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒的酿造步骤为：领料：根据所酿基酒称取高粱、玉米、荞麦或青稞作为原料；浸泡：以80～85℃的温水浸泡原料18～20小时，水量没过原料，得到浸泡原料；初蒸：用温度100℃以上的水蒸汽蒸浸泡原料30分钟，得到初蒸原料；焖粮：在86～90℃水中焖粮初蒸原料1～3小时，当炸口率在95％以上时，得到熟粮；复蒸：用温度100℃以上的水蒸汽再蒸熟粮30分钟，得到复蒸粮；吹凉下曲：将复蒸粮从甑子内转移到凉床上，首先在复蒸粮中心温度为50～60℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌，之后在复蒸粮中心温度为40～45℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；最后在复蒸粮中心温度为30～35℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；将复蒸粮和酒曲搅拌均匀，得到混合酒曲粮；所述酒曲的加入量为原料总质量的4～6‰；所述酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比3～4：1～2混合，其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2～3：1～3组成；入箱糖化：在29～30℃下混合酒曲粮入槽糖化18～22小时，出箱温度为34～36℃，得到糖化醅；配糟：按0.6～0.8体积向糖化醅中加入配糟，在26～32℃下发酵28～45天得到发酵醅；蒸馏：将发酵醅均匀撒在烤酒甑内蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至酒精度至55％vol时综合酒收集完毕，得到对应原料的基酒；按上述步骤分别酿造高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒备用；2)所述米酒基酒的酿造步骤为：浸泡：原料室温下浸泡1～2小时，所用原料为5～10重量份大米和1重量份墨江产紫糯米混合；蒸饭：将浸泡水放出，在连续蒸饭机中进行初蒸，得到混合熟米饭；吹凉下曲：将熟米饭凉至30～35℃，向其中撒入酒曲，所述酒曲为安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1～2混合，其中其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2～3：1～3组成；酒曲的加入量为原料总重的4～6‰；入槽糖化：将混合熟米饭放在28～30℃下在糖化槽内糖化20～24小时，出槽温度为28～32℃，得到糖化醪；入罐发酵，向糖化醪中加2～3体积份的纯净水，入发酵罐内在30～33℃下，发酵10～15天；蒸馏：经过浓浆泵通过固定管道抽入蒸馏釜内进行蒸馏，接米酒综合酒精度至55％vol得到米酒基酒；3)按高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份勾调得到复合香型小曲白酒。优选地，步骤3)中勾调步骤中所用基酒还包括青稞基酒3～5体积份。优选地，步骤3)中按高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份勾调得到复合香型小曲白酒。本申请能产生的有益效果包括：1)本申请所提供的复合香型小曲白酒，通过多年的生产实践及工艺技术研发，对传统的云南小曲清香型白酒的生产工艺进行整理完善，从制曲、原料浸泡、蒸煮、下曲糖化、发酵、蒸馏、分段接酒、分质储存，基酒盘勾、酒体组合10个关键白酒生产环节进行量化和完善从而形成了自己独特的高原生态白酒酒体生产工艺。将小曲酒的甘洌爽净，米酒的绵甜柔和相结合，充分利用米酒出酒率高的优势，并加入适量的玉米酒、荞麦酒和青稞酒，形成酒体复合香气淡雅，舒适，酒体甘冽、爽净。复合香型小曲白酒口感好，饮后宿醉感低。2)本申请所提供的复合香型小曲白酒，形成以乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸为主的色谱骨架成分，使其酒体甘洌爽净。降低小曲酒中乙醛含量，减少小曲酒中苦味的呈现；本申请提供小曲酒的香气和口味相对焖粮、浸泡温度较低的对比样品，有明显改善；同时本本申请提供小曲酒香气和口味相对不采用本申请安琪酒曲、甜酵母、黑根霉及产香酵母组合比例的对比样品，有明显改善，尤其是能有效避免呈现杂醇油气味。3)本申请所提供的复合香型小曲白酒，通过统一基酒酿造工艺，同时提高基酒酿造中泡粮温度，从而保证青稞原料中风味物质含量较高的醛类、醇类物质的充分释放；并在米酒原料中增加墨江紫糯米，增加米酒中软糯回甜口感，有效综合小曲型白酒苦涩味较重的问题，同时与青稞基酒中释放的风味物质综合后，增加小曲酒感官评价中的绵软和回甜口味评分，避免小曲酒苦味过于持久的问题。4)本申请所提供的复合香型小曲白酒，提高基酒酿造工艺中所用初蒸、浸泡温度，增加炸口率，同时以安琪酿酒曲、黑根霉及产香酵母组合后作为基酒酒曲发酵基酒原料，能将在较高初蒸温度下释放的物质分解为风味物质，凸出复合香型小曲白酒的香味，形成其独有的香味，避免现有小曲酒香味不足，香味不突出的问题，同时提高基酒的甜度。5)本申请所提供的复合香型小曲白酒，按本申请提供的基酒配比勾调后，所得复合香型小曲白酒中所含辛酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷风味物质明显增加，复合香型小曲白酒的呈香强度得到有效增强。6)本申请所提供的复合香型小曲白酒，基酒酿造中所用水硬度仅为3，水质甘甜，有利于酿造中菌种生长，分解原料中的淀粉，提高复合香型小曲白酒中乳酸、乙酸异戊酯的含量。附图说明图1为本申请提供的复合香型小曲白酒酿造工艺流程示意图；具体实施方式下面结合实施例详述本申请，但本申请并不局限于这些实施例。实施例如无特别说明，本申请的实施例中的原料、溶剂和助剂均通过商业途径购买，不进行处理。以下实施例中所用安琪酒曲为安琪牌安琪小粬；安琪甜酒曲为河南瑞仁生物生产的安琪甜酒曲。实施例1：复合香型小曲白酒样品1的酿造参见图1，本申请提供的复合香型小曲白酒，按照图1所示流程酿造得到，余下实施例所用酿造工艺参照图1。其中米酒按照如下步骤酿造：领料：将大米和紫糯米按大米4重量份和墨江产紫糯米(以下各实施例中均为此)1重量份混合；浸泡：将大米和紫糯米混合在自来水中浸泡2小时；蒸饭：将浸泡水放出，经过连续蒸饭机蒸饭，得到饭软、无生心的混合米饭；吹凉下曲：将混合米饭吹凉至32℃，向其中加入酒曲，酒曲即将安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1加入混合米饭中，酒曲重量和占大米和紫米原料总重的4‰；混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2.5：1.5组成。入槽糖化：将加入酒曲的蒸饭在30℃下入槽糖化24小时，出槽温度为28℃，得到糖化醪；入罐发酵：向糖化醪中加2重量份的纯净水，抽入发酵罐内于30℃发酵10天；蒸馏：酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1.0kg的头酒后开始摘酒，直至综合酒酒精度至55％vol时收集完毕，其余馏分即为尾酒。复合香型小曲白酒中所用高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒均按照下列步骤酿造：领料：根据所需酿造基酒，分别以对应高粱、玉米、荞麦或青稞为原料，称取所需原料；浸泡：以80℃的温水浸泡18小时，水量没过原料；初蒸：将浸泡过的原料在150℃水蒸汽下蒸30分钟；焖粮：将初蒸的产物在88℃水中焖粮2小时，得到熟粮，炸口率在95％以上；复蒸：将熟粮在180℃水蒸汽下复蒸30分钟，除去熟粮中的表层水；吹凉下曲：打开风机对熟粮进行降温，在复蒸产物温度降至50℃、40℃和30℃分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1；所用酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比3：1混合，其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2：1组成，酒曲加入量占原料重量的4‰；入箱糖化，吹凉下曲后将熟粮在25℃下入槽糖化20小时，出箱温度为34℃，得到糖化醅；配糟：向每体积糖化醅中加入0.6体积的酒糟即配糟，在30℃发酵28天；蒸馏：发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至综合酒酒精度至55％vol时收集完毕，得到对应原料的基酒，其余馏分即为尾酒。勾调：按玉米基酒15体积份、高粱基酒20体积份和荞麦基酒8体积份、米酒基酒20体积份进行勾调后得到复合香型小曲白酒样品1。实施例2：复合香型小曲白酒样品2的酿造其中米酒的加工方法：领料：将大米和紫糯米按大米10重量份和紫米1重量份混合；浸泡：将大米和紫糯米混合在自来水中浸泡2小时；蒸饭：将浸泡水放出，经过连续蒸饭机蒸饭，得到饭软、无生心的混合米饭；吹凉下曲，将混合米饭凉至30℃，向其中加入酒曲，将安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1.5加入混合米饭中，酒曲占大米和紫糯米原料总重的6‰；混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为3：3组成。入槽糖化，将加入酒曲的混合米饭在25℃下入槽糖化18小时，出槽温度为32℃，得到糖化醪；入罐发酵，向糖化醪中加2重量份的水，置于33℃发酵15天；蒸馏，酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1.0kg的头酒后开始摘酒，直至米酒酒精度至55％vol时米酒收集完毕，其余馏分即为尾酒。复合香型小曲白酒中所用高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒均按照下列步骤酿造：领料：根据所需酿造基酒，分别以对应高粱、玉米、荞麦或青稞为原料，称取所需原料；浸泡：以85℃的温水浸泡20小时，水量没过原料；初蒸：将浸泡过的原料在180℃水蒸汽下蒸30分钟；焖粮：将初蒸的产物在90℃水中焖粮3小时，得到熟粮；复蒸：将熟粮在150℃水蒸汽下复蒸30分钟，除去熟粮表层水分；吹凉下曲：打开风机对熟粮进行降温，在复蒸产物温度降至60℃、45℃和35℃分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1；所用酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比4：1～2混合，其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为3：3组成，酒曲加入量占原料重量的6‰；入箱糖化：将拌好曲的熟粮在29℃下入槽糖化22小时，出箱温度为36℃，得到糖化醅；配糟：向每体积糖化醅中加入0.8体积的酒糟即配糟，在32℃发酵35天；蒸馏：发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至综合酒酒精度至55％vol时收集完毕，得到对应原料的基酒，其余馏分即为尾酒。勾调：按玉米基酒30体积份、高粱基酒60体积份和荞麦基酒5体积份、米酒基酒35体积份进行勾调混合后，用活性炭吸附其中的杂质，过滤；再向过滤后的酒中加入一定比例的所述调味酒，储藏待用；灌装之前再过滤，制成得到复合香型小曲白酒样品2。实施例3：复合香型小曲白酒样品3的酿造其中米酒按照如下步骤酿造：领料：将大米和紫糯米按大米7重量份和紫米1重量份混合；浸泡：将大米和紫糯米的混合物在水中浸泡1.5小时；蒸饭：将浸泡过的混合物捞出，在水蒸汽中蒸1.5小时，至饭软、无生心，得到混合米饭；吹凉下曲：将混合米饭凉至35℃，向其中加入酒曲，将安琪酒酿曲和混合酒曲按重量比4：2加入混合米饭中，酒曲质量占大米和紫米原料总重的5.5‰；混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2：1组成。入槽糖化：将加入酒曲的混合米饭在29℃下入槽糖化20小时，出槽温度为30℃，得到糖化醪；入罐发酵：向糖化醪中加1.7重量份的水，置于31℃发酵15天；蒸馏：酒醪发酵后，用水蒸汽加热，蒸馏，每甑接1.0kg的头酒后开始摘酒，直至综合酒酒精度至55％vol时收集完毕，其余馏分即为尾酒。复合香型小曲白酒中所用高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒均按照下列步骤酿造：领料：根据所需酿造基酒，分别以对应高粱、玉米、荞麦或青稞为原料，称取所需原料；浸泡：以85℃的温水浸泡20小时，水量没过原料；初蒸：将浸泡过的原料在120℃水蒸汽下蒸30分钟；焖粮：将初蒸的熟粮在86℃水中焖粮2小时，得到熟粮；复蒸：将熟粮在180℃水蒸汽下复蒸粮30分钟，除去熟粮表层的水分；吹凉下曲：打开风机对熟粮进行降温，在复蒸熟粮温度降至55℃、43℃和33℃分别下曲，三次下曲的比例为1:1:1；所用酒曲为安琪酿酒曲和混合酒曲按重量比3.5：1.5混合，其中所述混合酒曲为黑根霉和产香酵母按质量比为2：1组成，酒曲加入量占原料重量的5.5‰；入箱糖化：将拌好曲的熟粮在32℃下入槽糖化22小时，出箱温度为35℃，得到糖化醅；配糟：向每体积糖化醅中加入0.7体积的酒糟，在35℃发酵45天；蒸馏：发酵后的糖化醅用水蒸汽加热蒸馏，每甑接1.5kg的头酒后开始摘酒，直至综合酒酒精度至55％vol时收集完毕，，得到对应原料的基酒，其余馏分即为尾酒。勾调：按玉米基酒10体积份、高粱基酒30体积份、荞麦基酒6体积份、米酒基酒40体积份进行勾调混合后，用活性炭吸附其中的杂质，过滤；再向过滤后的酒中加入一定比例的所述调味酒，储藏待用；灌装之前再过滤，制成得到复合香型小曲白酒样品3。实施例4～6：复合香型小曲白酒样品4～6的酿造实施例4～6的工艺参数与实施例1的区别参见下表：表1实施例4～6酿造得到复合香型小曲白酒样品4～6。对比例1～4：对比例1～4得到对比样品d1～d4，对比例1～4与实施例1的区别如表2所列。表2对比例5：对比例5为云南玉林泉酒业有限公司生成的玉林泉酒。作为对比样品d5。对比例6：对比例6为购自昆明雪荞公司的雪荞牌苦荞酒，该样品为传统小曲酒。作为对比样品d6。实施例7：感官评价邀请30名专业评酒员，分为6组分别品尝复合香型小曲白酒样品1～6，并按照表3对复合香型小曲白酒样品1～6的色泽、香气、口味、风格进行感官评分，样品1～6的各项平均评分结果列于表3中。满分为100分。30名专业评酒员再次按照表3标准对对对比样品d1～6进行感官评价，并打分，结果列于表4中。表3注：“+”代表加分；“-”代表扣分表4样品编号色泽香气口味风格总分110255015100210255015100310255015100410255015100510255015100610255015100d11020421082d21020421082d31018421080d4101842575d51021421083d61021421083由表4可见，本申请提供的复合香型小曲白酒，色泽透明纯净，香气醇香清雅，绵远悠长，甘洌爽净、绵柔，回味甘甜，醇和谐调，避免了复合香型小曲白酒的后味发苦，香气不长久的问题。d1和d2的感官评价结果表明，初蒸温度和浸泡温度对最终的香气和口味呈现存在影响，无法得到最佳的香气和口味，还会出现后味发苦，香气不足或不持久的问题。d3～4结果说明改变所用酒曲会严重影响原料中香气和口味物质的释放融合，尤其是无法消除杂醇油味，导致评分答复降低。d5～6现有复合香型小曲白酒也无法实现本申请复合香型小曲白酒的香味和口味效果。实施例8：总酸、总酯、杂醇油含量测定比较按现有方法对实施例1～3及对比例5～6中总酸、总酯、杂醇油含量。表5由表5可见，本申请提供的复合香型小曲白酒中总酸含量明显低于对比例5～6，总酯含量明显高于对比例5～6；杂醇油含量也低于对比例5～6。酯类物质作为主要呈香物质，含量较高，从而能实现较高的香气和口味评价，同时较低的杂醇油含量，能在酯类物质的综合后，避免呈现在香味中。从而提高所得复合香型小曲白酒的香味和口味评价。邀请10位无高血压病史的测试员(以江小白牌50度白酒味为空白样，各测试员分别饮用50ml后测试饮酒后30分钟和次日血压值，饮酒30分钟后血压变化值和饮酒次日血压变化值，变化率小于5％)，分别饮用实施例1～6和对比例1～6，并对饮酒30分钟后和饮酒次日宿醉感、上头感进行描述评价，结果如表6。表6参见表5～6，本申请提供的复合香型小曲酒中杂醇油含量低于对比例，降低了喝酒后上头感和宿醉感，同时按此工艺所得小曲酒中呈现风味和香味物质的酯类物质含量得到提高，能进一步降低杂醇油引起的饮酒上头感，减缓血压升高速率，从而有效减少饮酒后的“上头”感，说明本申请提供小曲就中甲醇、乙醛、杂醇油含量远低于对比例。饮酒后，该白酒在人体内代谢产生的乙醛含量低，从而降低次日的宿醉感。在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本申请的范围内。尽管这里参照本申请的多个解释性实施例对本申请进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。当前第1页12