嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种嗜酸乳杆菌及用其制作发酵牦牛肉的方法。
【背景技术】
[0002] 益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖 作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来 源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要 作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH 值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用； 同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的 细小蛋白质或肽类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑 制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌， 同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。
[0003] 发酵肉制作方法分为自然发酵法和人工发酵法。自然发酵法耗时长，并且不易管 理；人工发酵法因为人为加入发酵剂，控制发酵条件，使发酵肉的生产走向产业化。发酵剂 的加入，使肉中pH值快速降低到最低点，肉中蛋白快速分解，易于形成发酵肉质地和风味。 我国的发酵肉多是以猪肉为原料，发酵牦牛肉研究甚少。牦牛是一种青藏高原特有动物，其 肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，享有"绿色食品"的美誉。但是 目前对牦牛肉的利用以鲜牦牛肉为主，发酵牦牛肉研究很少。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种发酵能力高的嗜酸乳杆菌。
[0005] 本发明的另一个目的在于提供一种用嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的 方法。
[0006] 本发明嗜酸乳杆菌，具有作为发酵剂的能力。它是从青藏高原牧区发酵牦牛奶中 分离提取出来的益生菌，分类命名为嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)，保藏号 CGMCCNO. 10188。
[0007] 用上述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，包括如下步骤： A、 制备发酵剂：将嗜酸乳杆菌的冻干粉进行活化处理制成嗜酸乳杆菌菌悬液，然后计 数，再离心，稀释后备用； B、 原料肉处理：将原料肉解冻，清洗修整，切成圆柱状；用腌制剂进行三次腌制，浙干 水分； C、 发酵：将腌制好的牦牛肉块悬挂起来，表面涂抹一层发酵剂，开始发酵； D、 发酵15-20d后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品切片，真空包装。
[0008] 优选的，所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的制法为：称取lg嗜酸乳杆菌冻干粉，置 于10mL无菌生理盐水中，35-37°C温度下静置活化0. 5-lh，然后吸取2mL活化液置于100mL 质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养15-20min后，在35-37°C温度的培养箱 中，培养46-50h，然后用接种于MRS液体培养基中，培养46-50h。
[0009] 优选的，所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的离心条件为：在0-4°C温度下，于 5000-6000r/min转速离心 15-20min。
[0010] 优选的，所述步骤B原料肉的解冻方法是将牦牛肉放在两张面积为50-60cm2的锡 箔纸中间解冻10_20min。
[0011] 优选的，所述步骤B中腌制剂的配方为：对于每1000g牦牛肉，添加亚硝酸 钠0. 11-0. 14g、食盐26-30g、异抗坏血酸钠0. 5-0. 7g、三聚磷酸钠0. 2-0. 4g、葡萄糖 3. 0-5. 0g、豆蘧 3. 0-5. 0g、黑胡椒 4. 0-6. 0g、味精 10. 0-12. 0g。
[0012] 优选的，所述步骤B的腌制步骤如下，第一步腌制：将原料肉切成高为15_20cm， 直径为3-5cm的圆柱状，在切好的牦牛肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10-15°C温度 条件下进行；第二步腌制：将剩余腌料用50-55mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的 肉块上，温度2-4°C，每4-6h上下翻转一次，共腌制20-24h; 第三步腌制：在真空度〇. 02-0. 04MPa，滚揉速度20-25r/min转速，滚揉间歇时间 10-14min，间歇4-8min的条件下，将肉块滚揉2-3h完成。
[0013] 优选的，所述步骤B中浙干水分的方法为：在无菌室内，用双层无菌纱布隔空包裹 肉块，悬空吊挂1-1. 5h。
[0014] 优选的，所述步骤C中发酵剂嗜酸乳杆菌菌悬液的接种量为1X107-1X109cfu/g， 发酵条件为，温度12_18°C，相对湿度为75-85%，发酵16-20d。
[0015]优选的，步骤D中，所述的切片方法为：垂直肌纤维的方向，用切片机切成l-4mm厚 的圆形薄片。
[0016] 本发明的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)已经于2014年12月17日在 中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心（北京市朝阳区北辰西路1号院3号）保藏， 并收到保藏登记号CGMCCN0. 10188。
[0017] 本发明利用可作为刺生的牦牛后躯部位肉一半腱肌，配以由亚硝酸钠、异抗坏 血酸钠、三聚磷酸钠、食盐、葡萄糖、豆蘧、黑胡椒、味精和纯净水组成的腌料，同时采用特定 的益生菌发酵剂菌种制作发酵肉，快速解冻、分步腌制、用发酵能力高的益生菌发酵制得发 酵牦牛肉，通过发酵和肉内源酶类的共同作用，赋予产品独特的风味；微生物的发酵，引起 肉中蛋白质分解，改善了产品质地，提高了氨基酸的吸收率；微生物在发酵过程中，可分解 产生乳酸、细菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，提高了 产品安全性，延长了产品货架期，制成的发酵牦牛肉产品提高了牦牛肉的营养价值，改善了 牦牛肉的风味，其营养丰富、不经熟制即可食用，并扩大了牦牛肉的发展空间。与自然发酵 肉相比，本发明生产时间缩短，周期循环性增强，降低了生产成本。
【具体实施方式】
[0018] 下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0019] 下述脱脂乳培养基、MRS液体培养基均为商购现有产品， 实施例1 1.发酵剂的活化 称取lg嗜酸乳杆菌冻干粉，置于lOmL无菌生理盐水中，35°C静置活化lh，然后吸取 2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养20min后，于35°C 温度下，培养46h，然后接种于MRS液体培养基，培养46h，制成嗜酸乳杆菌菌悬液； 2. 离心菌体 将菌悬液在4°C下，5000r/min转速下离心20min，并用无菌生理盐水冲洗3