一种野生猕猴桃酿造干酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法。
【背景技术】
[0002] 猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及Ca、Fe、K等营养成分，是世界公认为的 "水果之王"国内的猕猴桃鲜果目前大多以直接销售为主，从事精深加工的企业为数不多， 且产品形式大多以果汁、果脯为主，而生产以野生有机猕猴桃酿造的果酒的企业则更少。
[0003] 猕猴桃果实皮薄多汁，清香迷人，主要营养成分含量位居其他水果前列。因其酸甜 爽口，营养丰富，故而可作为酿造果酒非常理想的原料。目前我国猕猴桃果酒的生产大多采 用传统工艺，口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。因此，以猕猴桃为原料进 行干型果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场所份额，从而 有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，提高猕猴桃附加 值，促进农民增加收入，还可丰富我国果酒市场花色品种，满足不同消费者需求。
【发明内容】
[0004] 本发明提出一种野生猕猴桃酿造干酒的方法，以神农架有机、无污染野生猕猴桃 酿造，用于酿造猕猴桃干酒的全果成熟度均达到88%，而且以利用生物技术提炼果皮、果 籽、果肉全果营养成分发酵，其技术明显优越于现有酿造技术，能有效降低猕猴桃营养成分 损失，并制备成酒，干酒呈黄绿色，澄清透明、酒香浓郁、滋味协调、具有典型的干型果酒风 味。
[0005] 本发明的技术方案是这样实现的：
[0006] 一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，包括以下步骤：
[0007] (1)榨汁：将成熟野生猕猴桃果用流动水清洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经生 物工程技术离心分离得到果汁；
[0008] (2)果汁调整：调节果汁中302的浓度在70~80mg/L ;
[0009] (3)酵母活化：选取活性干酵母，用量满足在上述果汁中的接种量为0. 5~0. 7g/ L，加入果汁20倍质量的38~40 °C含糖质量分数为5 %的糖水中，搅拌溶解，保温活化25~ 30min，然后冷却至28~30°C得到酵母溶液；
[0010] (4)生物技术真空发酵：将果汁与酵母溶液混合发酵形成醪液，控制起始发酵温 度为22~26°C，持续控制时间10~12天，待醪液液面逐渐澄清；
[0011] (5)分离酒脚并发酵：分离酒脚，将上层发酵液换罐继续发酵，保持温度22~ 26°C，发酵5~8天；
[0012] (6)换罐酿造：分离上层清液得到原酒，将原酒储罐，添加 SO2浓度在100mg/L并酿 造半年以上；
[0013] (7)过滤、灭菌、灌装：原酒酿造后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，将调配好 的果酒采用瞬间灭菌机杀菌，灭菌温度控制为110~115°c，时间6~8S，然后冷却至常温， 最后检测、无菌室灌装成品。
[0014] 进一步地，步骤（1)中野生猕猴桃的成熟度至少为88%。
[0015] 进一步地，SO2的浓度调节采用硫酸钾。
[0016] 进一步地，步骤（1)中，若猕猴桃成熟度不够，可先用850mg/kg的乙烯利溶液均匀 喷洒到果实表面，将其装箱后堆放于5 - 8°C的冷库中保存7 - 15d即可。
[0017] 进一步地，步骤（5)中，发酵后得到的原酒残糖浓度小于或等于10g/L。
[0018] 本发明产生的有益效果为：发明利用生物技术提炼果皮、果籽、果肉全果营养成分 发酵，其技术明显优越于现有酿造技术，酿造的猕猴桃干酒呈黄绿色，澄清透明、酒香浓郁、 滋味协调、具有典型的干型果酒风味，同时酿造工艺简单可行，适于工业化生产。
【附图说明】
[0019] 图1为活性干酵母接种量对发酵的影响曲线图；
[0020] 图2为S02添加量对发酵的影响曲线图；
[0021] 图3为发酵温度对发酵的影响曲线图；
[0022] 图4为发酵时间对发酵的影响的曲线图。
【具体实施方式】
[0023] 下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0024] 实施例1 :
[0025] 按照如下步骤酿造猕猴桃果酒：
[0026] (1)榨汁：将成熟猕猴桃清洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经离心分离得到果 汁；
[0027] (2)果汁调整：调节果汁中302的浓度在80mg/L，
[0028] (3)酵母活化：选取活性干酵母，用量满足在上述果汁中的接种量为0. 6g/L，加入 果汁20倍质量的40°C含糖质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，保温活化30min，然后冷却 至28 °C得到酵母溶液；
[0029] (4)发酵：将果汁与酵母溶液混合发酵形成醪液，控制起始发酵温度为24°C，持续 12天，待醪液液面逐渐澄清；
[0030] (5)分离酒脚并发酵：分离酒脚，将上层发酵液换罐继续发酵，保持温度24°C，发 酵6天；
[0031] (6)换罐酿造：分离上层清液得到原酒，将原酒储罐，添加 SO2浓度在100mg/L并酿 造半年以上；
[0032] (7)过滤、灭菌、灌装：原酒酿造后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，将调配 好的果酒采用瞬间灭菌机杀菌，灭菌温度控制为115°C，时间6S，然后冷却至常温，最后灌 装成品。
[0033] 实施例2 :
[0034] 按照如下步骤酿造猕猴桃果酒：
[0035] (1)榨汁：将成熟猕猴桃清洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经离心分离得到果 汁；
[0036] (2)果汁调整：调节果汁中302的浓度在70mg/L，
[0037] (3)酵母活化：选取活性干酵母，用量满足在上述果汁中的接种量为0. 5g/L，加入 果汁20倍质量的38°C含糖质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，保温活化25min，然后冷却 至30°C得到酵母溶液；
[0038] (4)发酵：将果汁与酵母溶液混合发酵形成醪液，控制起始发酵温度为22°C，持续 10天，待醪液液面逐渐澄清；
[0039] (5)分离酒脚并发酵：分离酒脚，将上层发酵液换罐继续发酵，保持温度22°C，发 酵5天；
[0040] (6)换罐酿造：分离上层清液得到原酒，将原酒储罐，添加 SO2浓度在100mg/L并酿 造半年以上；
[0041] (7)过滤、灭菌、灌装：原酒酿造后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，将调配好 的果酒采用瞬间灭菌机杀菌，灭菌温度控制为IKTC，时间8S，然后冷却至常温，最后灌装 成品。
[0042] 实施例3 :
[0043] 按照如下步骤酿造猕猴桃果酒：
[0044] (1)榨汁：将成熟猕猴桃清洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经离心分离得到果 汁；
[0045] (2)果汁调整：调节果汁中302的浓度在75mg/L，
[0046] (3)酵母活化：选取活性干酵母，用量满足在上述果汁中的接种量为0. 7g/L，加入 果汁20倍质量的39°C含糖质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，保温活化28min，然后冷却 至29 °C得到酵母溶液；
[0047] (4)发酵：将果汁与酵母溶液混合发酵形成醪液，控制起始发酵温度为26°C，持续 10天，待醪液液面逐渐澄清；
[0048] (5)分离酒脚并发酵：分离酒脚，将上层发酵液换罐继续发酵，保持温度26°C，发 酵7天；
[0049] (6)换罐酿造：分离上层清液得到原酒，将原酒储罐，添加 SO2浓度在100mg/L并酿 造半年以上；
[0050] (7)过滤、灭菌、灌装：原酒酿造后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，将调配好 的果酒采用瞬间灭菌机杀菌，灭菌温度控制为1125°C，时间7S，然后冷却至常温，最后灌装 成品。
[0051] 上述实施例1~3测得步骤（6)后分离的原酒，残留总糖度、酒精度，以及最终酿 造的果酒感官如下表：
[0052]
【主权项】
1. 一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 榨汁：将成熟野生猕猴桃果用流动水清洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经生物工 程技术离心分离得到果汁； (2) 果汁调整：调节果汁中302的浓度在70~80mg/L; (3) 酵母活化：选取活性干酵母，用量满足在上述果汁中的接种量为0. 5~0. 7g/L，加入 果汁20倍质量的38~40°C含糖质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，保温活化25~30min，然 后冷却至28~30°C得到酵母溶液； (4) 生物技术真空发酵：将果汁与酵母溶液混合发酵形成醪液，控制起始发酵温度为 22~26°C，持续控制时间10~12天，待醪液液面逐渐澄清； (5) 分离酒脚并发酵：分离酒脚，将上层发酵液换罐继续发酵，保持温度22~26°C，发酵 5~8 天； (6) 换罐酿造：分离上层清液得到原酒，将原酒储罐，添加SO2浓度在100mg/L并酿造半 年以上； (7) 过滤、灭菌、灌装：原酒酿造后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，将调配好的果 酒采用瞬间灭菌机杀菌，灭菌温度控制为ll〇~115°C，时间6~8S，然后冷却至常温，最后检 测、无菌室灌装成品。
2. 如权利要求1所述的一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，其特征在于，步骤 (1)中野生猕猴桃的成熟度至少为88%。
3. 如权利要求1所述的一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，其特征在于，SO2的 浓度调节采用硫酸钾。
4. 如权利要求1所述的一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，其特征在于，步骤 (1)中，若猕猴桃成熟度不够，可先用850mg/kg的乙烯利溶液均匀喷洒到果实表面，将其装 箱后堆放于5 - 8°C的冷库中保存7 - 15d即可。
5. 如权利要求1所述的一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，其特征在于，步骤 (5)中，发酵后得到的原酒残糖浓度小于或等于10g/L。
【专利摘要】本发明提出了一种生物技术酿造野生猕猴桃干酒的方法，包括采果、贮存、选果、清洗、榨汁、果汁调整、酵母活化、生物技术真空发酵、分离酒脚并发酵、换罐酿造、过滤、灭菌、检测、无菌室灌装等步骤。本发明采以神农架有机、无污染野生猕猴桃酿造，用于酿造猕猴桃干酒的全果成熟度均达到88%，而且以利用生物技术提炼果皮、果籽、果肉全果营养成分发酵，做到本发明酿制方法能有效降低猕猴桃营养成分损失，并制备成酒，干酒呈黄绿色，澄清透明、酒香浓郁、滋味协调、具有典型的干型果酒风味。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104726279
【申请号】CN201510139747
【发明人】黄祥礼
【申请人】中博绿色科技股份有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年3月27日