新式啤酒酒花添加方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵工程技术领域，具体涉及新式啤酒酒花添加方法。
【背景技术】
[0002]啤酒酒花是啤酒酿造的重要原料，酒花赋予了啤酒特有清爽的苦味和香味和防腐力，不同的酒花赋予啤酒不同的香味，对啤酒的口感影响极大。啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、纤维素和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花油、苦味物质和多酚。酒花中主要作用成分为(1-酸、0-酸、酒花油、多酚、异律草酮等，其中α-酸、β_酸为苦味物质，具有防腐能力，有抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力；酒花油含多种香味物质，不同的酒花有不同的香味，是啤酒香味的主要来源；多酚物质有沉淀蛋白质的作用，使啤酒清亮；异律草酮与麦芽汁中起泡蛋白结合成气泡，使酿造啤酒气泡洁白、细腻、丰富且挂杯持久。
[0003]酒花对保持啤酒的新鲜度、增加啤酒的防腐能力、抑制腐败微生物生长、提高胶体稳定性、澄清麦芽汁等方面有着重要的作用，传统的啤酒生产工艺中酒花的添加一般在高温煮沸阶段添加，易造成酒花中酒花油等芳香物质挥发，造成啤酒酒花香味偏淡。
[0004]本发明在传统的酒花添加的方法基础上，增加了在低温后储过程中添加酒花，既避免了酒花中芳香物质的挥发，又能使啤酒口味纯正、柔和、富有酒花的原始香味和苦味。
【发明内容】
[0005]本发明是为了克服现有的啤酒酒花添加方式的缺陷而设计的新式啤酒酒花添加方法。本发明新式啤酒酒花添加方法，所采用的技术方案是:酒花在煮沸时加入部分，在发酵后储期加入部分，具体包括两种方案，具体步骤如下:
方案A
(1)制备好糖度为9?14%的麦汁,麦汁主要由水、小麦芽、大麦芽等混合制成；
(2)麦汁经糖化、过滤后，在煮沸锅中煮沸开始时，加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，煮沸20分钟时加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，在煮沸结束前10分钟加入麦汁量0.2%o的香型颗粒酒花，煮沸后旋沉10分钟，静置30?40分钟，将酒花等沉降凝固物排掉；
(3)发酵罐进麦汁前先加入上面酵母菌种，然后麦汁通过板式换热器降温，温度降到18±0.5°C倒入发酵罐，麦汁入发酵罐的同时要充氧，以便麦汁与酵母混匀并进行发酵，发酵罐压力保持在0.02?0.03MPa，温度保持在18±0.5°C，发酵2?4天；
(4)糖度降到3?5BX，封罐保压0.09?0.14MPa，温度保持在18±0.5°C，保持2?4
天;
(5)发酵罐降温至5±0.5°C，时间1天，排出酵母；
(6)发酵罐再降温至3±0.5°C，加入麦汁量0.8?1.4%。的香型颗粒酒花，并将整罐啤酒液倒入另一个无菌发酵罐内，以便使酒花充分接触融入啤酒液，溶出更多芳香物质，保持温度3?7天； (7)发酵罐温度降到0?1°C，即可售原浆啤酒；也可经过滤、调配、装瓶、杀菌、包装等工序后再销售。
[0006]方案B
(1)制备好糖度为9?14%的麦汁,麦汁主要由水、大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽等混合制成；
(2)麦汁经糖化、过滤后，在煮沸锅中煮沸开始时，加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，煮沸20分钟时加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，在煮沸结束前10分钟加入麦汁量0.2%o的香型颗粒酒花，煮沸后旋沉10分钟，静置30?40分钟，将酒花等沉降凝固物排掉；
(3)发酵罐进麦汁前先加入下面酵母菌种，然后麦汁通过板式换热器降温，温度降到9±0.5°C倒入发酵罐，麦汁入发酵罐的同时要充氧，以便麦汁与酵母混匀并进行发酵，发酵罐压力保持在0.02?(λ 03MPa，温度保持在9±(λ 5°C，发酵3?5天；
(4)糖度降到3?5BX，封罐保压0.09?0.14MPa，温度自然升到12±0.5°C，保持4?7天；
(5)发酵罐降温至5±0.5°C，时间1天，排出酵母；
(6)发酵罐再降温至3±0.5°C，加入麦汁量0.8?1.4%。的香型颗粒酒花，并将整罐啤酒液倒入另一个无菌发酵罐内，以便使酒花充分接触融入啤酒液，溶出更多芳香物质，保持温度5?7天；
(7)发酵罐温度降到0?1°C，即可售原浆啤酒；也可经过滤、调配、装瓶、杀菌、包装等工序后再销售。
[0007]添加的颗粒酒花均是新鲜酒花经粉碎压制颗粒后密封包装的香型颗粒酒花，最好为进口优质啤酒颗粒酒花，如美国产的卡斯卡特Cascade、摩西Mosaic、亚麻黄Amarillo、西楚Citra等；根据工艺需求，酒花添加量、添加时间、次数可做调整，麦汁糖度、发酵温度也可做适当调整，实验所述温度有±0.5°C误差，糖度有±0.1BX或±0.1%误差。
[0008]经试验验证:使用此新式啤酒酒花添加方法，制得的啤酒酒花香味浓郁，苦味舒爽柔和，泡沫丰富，回味悠长，保质期延长10%以上。
[0009]本发明的有益效果是:由于采用了新式啤酒酒花添加方法，除了在煮沸工序过程加入一部分酒花，还可在发酵后储期，排出酵母泥后，再加入剩余部分酒花，并定期倒罐混匀，酒花芳香物质充分溶于啤酒液中，使啤酒富有令人愉悦的新鲜酒花的原始香味和清爽的苦味，外观亮泽，泡沫细腻、丰富、挂杯持久，增强啤酒防腐能力，延长保质期，在达到同等苦味和香味时，可节省酒花添加量。
[0010]【具体实施方式】:
方案A
实施例1
(1)制备好糖度为10%的麦汁，麦汁主要由水、小麦芽、大麦芽等混合制成；
(2)麦汁经糖化、过滤后，在煮沸锅中煮沸开始时，加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，煮沸20分钟时加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，在煮沸结束前10分钟加入麦汁量0.2%o的香型颗粒酒花(卡斯卡特Cascade，下同)，煮沸后旋沉10分钟，静置30?40分钟，将酒花等沉降凝固物排掉；
(3)发酵罐进麦汁前先加入上面酵母菌种，然后麦汁通过板式换热器降温，温度降到18±0.5°C倒入发酵罐，麦汁入发酵罐的同时要充氧，以便麦汁与酵母混匀并进行发酵，发酵罐压力保持在0.02MPa，温度保持在18±0.5°C，发酵2天；
(4)糖度降到5BX，加入麦汁量0.4%。的香型酒花颗粒；
(5)糖度降到3.5±0.1BX，封罐保压0.09MPa，温度保持在18±0.5°C，保持4天；
(6)发酵罐降温至5±0.5°C，时间1天，排出酵母，酵母有死酵母味；
(7)发酵罐再降温至3±0.5°C，加入麦汁量0.4%。的香型颗粒酒花，保持温度3天；
(8)发酵罐温度降到0°C，即可售原浆啤酒；也可经过滤、调配、装瓶、杀菌、包装等工序后再销售。
[0011]发酵罐底部有较硬的酒花沉降物，易堵塞酒管。
[0012]实施例2
(1)制备好糖度为11%的麦汁，麦汁主要由水、小麦芽、大麦芽等混合制成；
(2)麦汁经糖化、过滤后，在煮沸锅中煮沸开始时，加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，煮沸20分钟时加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，在煮沸结束前10分钟加入麦汁量0.2%o的香型颗粒酒花(摩西Mosaic，下同)，煮沸后旋沉10分钟，静置30?40分钟，将酒花等沉降凝固物排掉；
(3)发酵罐进麦汁前先加入上面酵母菌种，然后麦汁通过板式换热器降温，温度降到18±0.5°C倒入发酵罐，麦汁入发酵罐的同时要充氧，以便麦汁与酵母混匀并进行发酵，发酵罐压力保持在0.03MPa，温度保持在18±0.5°C，发酵3天；
(4)糖度降到3.9BX,加入麦汁量0.4%。的香型酒花颗粒；
(5)糖度降到3.5±0.1BX，封罐保压0.14MPa，温度保持在18±0.5°C，保持3天；
(5)发酵罐降温至5±0.5°C，时间1天，排出酵母，酵母有死酵母味；
(6)发酵罐再降温至3±0.5°C，加入麦汁量0.4%。的香型颗粒酒花，保持温度5天；
(7)发酵罐温度降到0°C，即可售原浆啤酒；也可经过滤、调配、装瓶、杀菌、包装等工序后再销售。
[0013]发酵罐底部有较硬的酒花沉降物，易堵塞酒管。
[0014]实施例3
(1)制备好糖度为9%的麦汁,麦汁主要由水、小麦芽、大麦芽等混合制成；
(2)麦汁经糖化、过滤后，在煮沸锅中煮沸开始时，加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，煮沸20分钟时加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，在煮沸结束前10分钟加入麦汁量0.2%o的香型颗粒酒花(摩西Mosaic，下同)，煮沸后旋沉10分钟，静置30?40分钟，将酒花等沉降凝固物排掉；
(3)发酵罐进麦汁前先加入上面酵母菌种，然后麦汁通过板式换热器降温，温度降到18±0.5°C倒入发酵罐，麦汁入发酵罐的同时要充氧，以便麦汁与酵母混匀并进行发酵，发酵罐压力保持在0.02MPa，温度保持在18±0.5°C，发酵4天；
(4)糖度降到3BX，封罐保压0.14MPa，温度保持在18±0.5°C，保持2天；
(5)发酵罐降温至5±0.5°C，时间1天，排出酵母；
(6)发酵罐再降温至3±0.5°C，加入麦汁量0.8%。的香型颗粒酒花，并将整罐啤酒液倒入另一个无菌发酵罐内，以便使酒花充分接触融入啤酒液，溶出更多芳香物质，保持温度3天； (7)发酵罐温度降到1°C，即可售原浆啤酒；也可经过滤、调配、装瓶、杀菌、包装等工序后再销售。
[0015]实施例4
(1)制备好糖度为12%的麦汁，麦汁主要由水、小麦芽、大麦芽等混合制成；
(2)麦汁经糖化、过滤后，在煮沸锅中煮沸开始时，加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，煮沸20分钟时加入麦汁量0.2%。的苦型颗粒酒花，在煮沸结束前10分钟加入麦汁量0.2%o的香型颗粒酒花(西楚Citra，下同)，煮沸后旋沉10分钟，静置30?40分钟，将酒花等沉降凝固物排掉；
(3)发酵罐进麦汁前先加入上