一种利用蓝莓果干加工副产物酿造蓝莓酒的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种不同风格类型蓝莓酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓(Blueberry)，属杜鹃花科越橘属植物，是多年生灌木，其果实为浆果，呈蓝色，通常有白色果粉。蓝莓原产地为美国，我国的野生蓝莓主要生长在大小兴安岭林区。我国的蓝莓人工栽培起步较晚，但近几年逐步发展，已形成一定规模，目前主要分布在山东、吉林、辽宁、江苏、云南、贵州等地。蓝莓果实成熟期主要在五月到十月之间，通常在七月达到最大产量。蓝莓果肉细腻，种子极小，酸甜可口，香气独特。蓝莓果实富含丰富的维生素和矿物质等营养元素，特别是花青素含量远高于其它水果。花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂之一，可以增强视力，消除眼疲劳，预防癌症，改善睡眠，保肝护肝。蓝莓因其极高的营养保健价值，被称为“水果皇后”和“浆果之王”。蓝莓用途广泛，可以作为水果被鲜食，也能够被进一步加工成饮料供人饮用。
[0003]目前我国蓝莓多直接用于鲜食，深加工比例较低，其中成规模化生产企业屈指可数。特别是蓝莓酒发展还处于起步阶段，尚未形成规模。目前市场上在售的蓝莓酒产品与其它果酒产品相比缺乏价格竞争力。
[0004]已有的蓝莓酒酿造工艺相关专利技术和报道，如专利号200610134929.9，名称为“蓝莓酒的酿造方法”的发明专利；专利申请号201110431972.2，名称为“干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法”的发明专利申请；专利申请号201310036716.2，名称为“一种蓝莓酒的酿造工艺”的发明专利申请；这些生产蓝莓酒的工艺都是以蓝莓鲜果作为原料，按照类似酿造干红葡萄酒的工艺进行酿造。其不足在于(1)以蓝莓鲜果为原料导致了较高的生产成本，降低了蓝莓酒产品与其它果酒之间在价格上的竞争力；(2)相似的酿造工艺导致了蓝莓酒产品类型的单一化，同质化现象严重；(3)相较于酿酒葡萄，由于蓝莓原料的自身含有较高的有机酸，导致了蓝莓干型酒产品的酸度较高，口味尖酸，口感不协调；(4)现有半甜型或甜型蓝莓酒的发酵工艺对于产品残糖的控制大多是自然发酵停止后再人工加入糖分，这种工艺存在生物稳定性方面的隐患。
【发明内容】
[0005]针对上述问题，本发明提供了一种利用蓝莓果干加工中的副产物蓝莓果浆为原料生产蓝莓酒的工艺，有效降低了蓝莓酒的生产成本，并且所制得的蓝莓酒呈紫红色，香气馥郁，酸甜适口，酒体饱满，品质较高。另外，本发明充分利用蓝莓果浆中可发酵氮含量缺乏的特点，通过调控氮源的添加量实现对蓝莓酒残糖含量和酒精度的控制，很好的解决了半甜型和甜型蓝莓酒生物稳定性的问题。
[0006]为了实现上述目的，本发明所提供的酿造生产工艺，主要包括以下步骤:(1)蓝莓果浆经稀释；(2)加入一定量亚硫酸；(3)用酸碱调节剂调整酸度；(4)加入不同量的氮源调整可利用氮水平；(5)接种酵母控温发酵，发酵旺盛时开放式见氧循环；(6)终止发酵；(7)加亚硫酸封罐；(8)冷冻澄清；(9)倒罐后下胶澄清；(10)过滤后灌装；其中，步骤(4)中，可利用氮的添加量不同，可控制发酵所得蓝莓酒产品酒精度和残糖水平。
[0007]原料采用的蓝莓果浆来自于制作蓝莓果干时进行糖渍后产生的副产物，总糖度为700 ?800g/Lo
[0008]所述步骤(1)对蓝莓果浆进行稀释时，稀释用水须达到饮用水标准，调节其糖度至 200 ?250g/Lo
[0009]所述步骤(2)中亚硫酸的添加量为30?120mg/L。
[0010]所述步骤(3)使用酸碱调节剂调整pH至3.1?3.5。
[0011]所述步骤(4)加入的不同水平氮源可获得酒精度为7?14% (V/V)，残糖含量为< 4?80g/L的干型、半干型、半甜型和甜型蓝莓酒。
[0012]所述步骤(5)酵母的接种量为0.2?lg/L，发酵温度控制在17?23°C。
[0013]所述步骤(7)发酵结束后测定游离硫含量，根据测定结果和酒中残糖的含量，通过添加亚硫酸将游离硫调整为40?100mg/L。
[0014]所述步骤⑶冷冻处理的温度在-2-4°C，冷冻处理时间为5?10天。
[0015]所述步骤(9)向经冷冻澄清后的蓝莓酒中加入皂土(0.1?2g/L)，下胶7?14天。
[0016]所述步骤(10)采用的过滤装置为错流式果酒过滤机或硅藻土过滤机。
[0017]本发明相对于蓝莓酒传统酿造方法的优势在于:
[0018]1.本发明采用的原料为蓝莓果浆，它是制作蓝莓果干过程中进行糖渍后产生的副产物，这种蓝莓果浆含有蓝莓自身特有的营养成分和风味组分；通过对这种副产物的二次利用，本发明实现了对蓝莓原料利用的利益最大化，大大降低了蓝莓酒的生产成本，具有良好的经济效益与社会效益。
[0019]2.本发明所采用的半干或半甜型蓝莓酒酿造工艺，是针对蓝莓果浆可利用氮含量较低的特点，本发明比较了限量添加不同类型的氮源，最终得到含糖量不同的蓝莓酒产品。
[0020]3.相较于常见的半甜型和甜型蓝莓酒的生产工艺中后期二次添加糖分来进行甜度调整的方法，采用本工艺酿造而成的半甜型和甜型蓝莓酒，发酵在缺氮条件下自然停止，具有更好的生物稳定性，杜绝了后期加入的糖分在瓶储期内二次发酵的隐患。
【附图说明】
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图1是干型和半甜型的蓝莓酒发酵中比重日变化曲线图2是干型和半甜型蓝莓酒中酚类物质和花青素含量图3是干型和半甜型蓝莓酒香气组分分析的GC/MS总离子流色谱图
【具体实施方式】
[0021]以下，结合具体的实施实例详细介绍本发明的蓝莓酒酿造工艺。但是本发明不仅局限于这些实施实例，相关领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些调整也应认为属于本发明的范围。
[0022]实例1
[0023]在2000L的不锈钢发酵罐中加入600L蓝莓果干加工中产生的副产物蓝莓果浆，测得糖含量为750g/L，加入两倍体积饮用水，后在循环条件下，依次缓慢添加亚硫酸(终浓度60mg/L)、碳酸氢钠(食品级，终浓度0.8g/L)和磷酸氢二铵(食品级，终浓度0.75g/L);控制发酵罐中心温度至18°C后接种商业酵母(200mg/L)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制温度不超过23°C，旺盛发酵阶段见氧循环3次/天，15分钟/每次；直至比重连续三天不继续下降，发酵自然终止；倒罐后0?4°C冷冻10天，再次倒罐后加入皂土下胶，10°C静置10天，分得的清汁采用错流过滤后灌装；最终获得含酒精14.5%，残糖3.lg/L，具有蓝莓典型色泽和风味的干型发酵蓝莓酒。
[0024]实例2
[0025]在1000L的不锈钢发酵罐中加入糖含量为750g/L的270L蓝莓果浆，加入675L饮用水后，在循环条件下，依次缓慢添加亚硫酸(终浓度60mg/L)、碳酸氢钠(食品级，终浓度
0.6g/L)和磷酸氢二铵(食品级，终浓度0.3g/L);控制发酵罐中心温度至15°C后接种商业酵母(200mg/L)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制温度不超过18°C ;直至比重连续三天下降累积不超过3个点，用亚硫酸调整游离硫至100mg/L，终止发酵；后续工艺同实例1。最终获得含酒精11.5%、残糖18.9g/L、酸甜适口、生物稳定性良好的半甜型发酵蓝莓酒。
【主权项】
1.一种利用蓝莓果干加工副产物蓝莓果浆酿造不同风格类型蓝莓酒的方法，其特征在于:酿造工艺主要包括:(1)蓝莓果浆经稀释；(2)加入一定量亚硫酸；(3)用酸碱调节剂调整酸度；(4)加入不同量的磷酸氢二铵(DAP)或酵母提取物调整可利用氮水平；(5)接种酵母，控温发酵，发酵旺盛时开放式见氧循环；(6)终止发酵；(7)加亚硫酸封罐；(8)冷冻澄清；(9)倒罐后下胶；(10)过滤后灌装；其中，步骤(4)中，可利用氮的添加量为20?200mg/L，可控制发酵所得蓝莓酒产品的酒精度和残糖水平。2.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于原料采用的蓝莓果浆来自制作蓝莓果干时进行糖渍后产生的副产物，总糖含量为700?800g/L。3.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(1)对蓝莓果浆进行稀释时，稀释用水须符合饮用水标准，调节其糖度至18?250g/L。4.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(2)中亚硫酸的添加量为30?120mg/L。5.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(3)使用酸碱调节剂调整pH至3.1?3.5。6.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(4)加入的不同水平氮源可获得酒精度为7?14 % (V/V)，残糖含量为< 4?80g/L的干型、半干型、半甜型和甜型蓝莓酒。7.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(5)酵母的接种量为0.2?lg/L，发酵温度控制在17?23°C。8.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(7)发酵结束后测定游离硫含量，根据测定结果和酒中残糖的含量，通过添加亚硫酸将硫调整为40 ?100mg/L。9.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(8)冷冻处理的温度在-2-4°C，冷冻处理时间为5?10天。10.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(9)向经冷冻澄清后的蓝莓酒中加入皂土(0.1?2g/L)，下胶7?14天。11.如权利要求1所述的不同类型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(10)采用的过滤装置为错流式果酒过滤机或硅藻土过滤机。
【专利摘要】本发明属果酒酿造领域，具体涉及一种发酵生产蓝莓果酒的酿造方法。以蓝莓果干加工时产生的副产物蓝莓果浆为原料，添加活性酿酒干酵母，并且针对蓝莓果浆有机酸含量高而可利用氮较低的特点，发酵前通过酸碱调节酸度并控制氮源(氮源磷酸氢二铵和/或酵母提取物)添加量实现对发酵的控制，最终得到不同风格类型的高性价比蓝莓发酵酒产品。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105349330
【申请号】CN201510921978
【发明人】朱保庆, 张柏林, 刘树勋, 李腾, 欧阳骁宇, 吴玉文, 杨航宇
【申请人】北京林业大学
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年12月15日