一种发酵法玫瑰黄酒及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵法玫瑰黄酒及其制作方法。该方法将干玫瑰花加入水，升温至30‐37℃，加入果胶酶，酶解得玫瑰花液；将米浸渍后，蒸饭，蒸过的饭淋水，投入缸中搭窝，养醅；加入玫瑰花液、麦曲和水，混匀后发酵2‐3天，得发酵醪液；低温发酵；压榨的清液，得到发酵玫瑰酒；将去花萼和杂质的干玫瑰花，以醇水混合液渗漉，收集玫瑰渗漉液；将发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液混合，经过滤、灌装、杀菌后得玫瑰黄酒。本发明玫瑰花参与黄酒发酵，经复杂的发酵过程，相得益彰。玫瑰发酵酒不加入焦糖色，颜色天然，清新。以玫瑰渗漉液调配，以香叶醇等指标控制成品，保证成品的稳定性。玫瑰香的加入使得新酒的气味怡人，节省了大量的储存成本。
【专利说明】
一种发酵法玫瑰黄酒及其制作方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种发酵饮品的加工方法，具体是一种玫瑰黄酒及其制作方法。
【背景技术】
[0002]黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。传统黄酒在冬天酿造，是由米经过浸渍、蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存和勾兑而酿成。在极寒的冬天酿造出的黄酒性温，营养丰富，富含多种氨基酸和微量元素。
[0003]玫瑰花素来有花中的〃美容天后〃之称。玫瑰花含丰富的维生素A、C、B、E、K以及单宁酸，它性温，味甘微苦，有理气解郁、活血化淤之功，能起到美容，调经，利尿，缓和肠胃神经，防皱纹，防冻伤，养颜美容等功效。目前玫瑰酒主要有玫瑰香精配置型，浸泡型和蒸馏型三种生产方式。配置型品质低廉，浸泡型品质难以控制，蒸馏型只取了玫瑰的气味，产品比较空洞。
[0004]中国发明专利201410050804.2公开了一种玫瑰酒的制作方法，经过如下加工工艺过程制备而成:
[0005]I)将干玫瑰花去掉花芯和花缔等杂质，只留下花瓣，称取一定质量的花瓣，加入15?20倍清水，在90?95 °C条件下浸泡2小时，过滤得滤渣和滤液，滤渣待用，滤液中加入25 %的蜂蜜，搅拌均匀，加热到65 °C，杀菌30?40分钟，降温到45?50 °C，加入柠檬酸将PH调到4.0，按每毫升液体10?15个单位的比例加入果胶酶，在45?50 °C条件下酶解I小时，降温到30 V，加入I %的水解植物蛋白粉，搅拌溶解，接入黄酒活性干酵母进行前发酵，接种比例为每100毫升发酵液接种0.1克黄酒活性干酵母，前发酵温度20?25°C，前发酵时间5?7天，前发酵结束后发酵液转入酒坛中，密闭贮藏，15°C条件下进行后发酵，时间为I个月，后发酵结束后即得到玫瑰发酵酒；
[0006]2)取干玫瑰花浸泡、过滤后留下的滤渣，加入5倍质量的30%的食用乙醇，搅拌均匀后进行浸泡，浸泡时间为30?35天，期间每隔3天搅拌一次，浸提结束后过滤即得玫瑰花乙醇浸提液；
[0007]3)将玫瑰发酵酒与玫瑰花乙醇浸提液按3:1?4:1的比例混合，混合酒液经调配、过滤、装瓶、杀菌即得成品。
[0008]但专利201410050804.2使用玫瑰酶解液和蜂蜜为原料，使用黄酒活性干酵母进行发酵，发酵底物可直接被利用，酵母种类单一，发酵过程较简单，生产出的玫瑰酒较淡薄;且该专利通过乙醇浸泡得到玫瑰花乙醇浸提液，耗时长，需要30-35天。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于克服现有的技术缺陷，提供一种较完整的保留玫瑰花香气和营养成分，且品质稳定的发酵玫瑰花黄酒。
[0010]本发明以米和玫瑰酶解液为原料，玫瑰花参与黄酒的发酵过程，在麦曲和酒药中混菌的作用下发酵而成的酒，麦曲在在发酵过程中不仅提供了丰富的酶系，糖化淀粉质原料，而且麦曲中丰富的代谢产物，在发酵过程中相互作用，赋予黄酒独特的色泽和香气，酒药中混合菌种发酵代谢，使得酒体更加丰富。玫瑰黄酒将温性的黄酒和养颜的玫瑰巧妙的结合在一起，符合人们越来越注重养生的趋势。丰富醇厚的酒体特征是专利201410050804.2通过简单发酵无法得到的。专利201410050804.2通过乙醇浸泡得到玫瑰花乙醇浸提液，耗时长需要30-35天。本发明使用渗滤法提取，只需要3-4天即可完成，渗滤法的提取效率更尚，提取更加完全，有利于广品的稳定性。本专利通过特征指标控制广品稳定性，也是专利201410050804.2不涉及的。
[0011]解决上述问题采用如下技术方案:
[0012]—种发酵法玫瑰黄酒的制作方法，包括如下步骤:
[0013]I)将干玫瑰花加入水，升温至30-37°C，加入果胶酶，30-37°C保温l_1.5h，将果胶酶灭活，温度降至30 °C以下待用;得玫瑰花液；
[0014]2)将米浸渍后，蒸饭，蒸过的饭淋水，投入缸中搭窝，养醅2-3天；
[0015]3)以步骤2)加入的米质量为基准计，缸中加入5 %~10%步骤I)所制的玫瑰花液，加入8 % -10 %的麦曲和水，混匀后发酵2- 3天，得发酵醪液；
[0016]4)将步骤3)发酵醪液混匀，灌装后低温发酵60-90天；
[0017]5)发酵结束后压榨的清液，不加入焦糖色，得到发酵玫瑰酒；
[0018]6)将去花萼和杂质的干玫瑰花，以醇水混合液渗漉，收集玫瑰渗漉液；
[0019]7)将发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液混合，经过滤、灌装、杀菌后即得到玫瑰黄酒。
[0020]为进一步实现本发明目的，优选地，所述果胶酶以5-10单位/mL液体的比例加入。[0021 ]优选地，所述干玫瑰花和水的质量比例为1:10—1:20。
[0022]优选地，所述将果胶酶灭活是升温至65°C_75°C。
[0023 ]优选地，所述米浸渍的时间为1 -15天。
[0024]优选地，所述醇水混合液的质量浓度为20%-30%。
[0025]优选地，以步骤2)加入的米质量为基准计，步骤3)所述水的加入量为180-220%。
[0026]优选地，步骤4)所述灌装是将发酵醪液混匀后灌入小坛中，荷叶盖口。
[0027]优选地，所述发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液的质量比为20:1-30:1。
[0028]一种发酵法玫瑰黄酒，由上述的制作方法制作，其以糖度为10_40g/L、酒精度210%vol、酸度 < 5.5g/L、香叶醇 2 5ppm。
[0029]本发明可先检测半成品发酵玫瑰酒和玫瑰渗滤液香叶醇含量，根据检测指标来两种成分的添加比例，保证最终的成品检测质量。
[0030]本发明是将玫瑰和黄酒结合起来，得到一款既有黄酒醇厚的口感又有玫瑰香气的协调产品，将两种营养价值高，且养生养颜的产品有机的结合起来。主要是对黄酒现有产品的丰富和升级，是对黄酒产品的拓展。
[0031 ]与已有技术相比，本发明具有如下优点:
[0032]I)本发明玫瑰花先经果胶酶预处理，共发酵过程中又经过麦曲酶系的作用，两步酶处理，玫瑰花中物质充分的释放，所制玫瑰酒香味浓郁。
[0033]2)本发明通过共发酵的方法将温性的黄酒和养颜的玫瑰结合在一起，所生产低度酒符合人们注重养生的趋势。
[0034]3)本发明使用玫瑰渗漉液和发酵酒进行调配，以香叶醇为检控指标，控制玫瑰黄酒的品质稳定性，克服浸泡类玫瑰酒品质不稳定的缺点。
[0035]4)本发明加入玫瑰花发酵，取消黄酒中焦糖色的添加步骤。玫瑰的加入使得酒体颜色清亮，光泽灵动，规避了焦糖色带给酒体的不良影响。
[0036]5)—般黄酒至少储存3年以上才出售，本发明玫瑰参与发酵弥补了一般新酒香气不足，口感不丰富的缺点同时，还使得玫瑰黄酒新酒可直接出售，节省了大量的储存成本。
【具体实施方式】
[0037]为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的实施方式不限如此。
[0038]实施例1
[0039](I)将优质的重瓣干玫瑰花，去除花萼和杂质，以1:12的质量比例加入水，升温至37°C，以10单位/mL液体的比例加入果胶酶，37°C保温1.5h，然后升温至65°C，将果胶酶灭活，温度降至30°C以下，得玫瑰花液，待用。
[0040](2)将米浸渍15天后，蒸饭，蒸过的饭淋水，投入缸中拌匀酒药搭窝，养醅3天。
[0041 ] (3)以步骤(2)加入的米质量为基准计，缸中加入10 %步骤(I)中所制的玫瑰花液，加入8 %的麦曲、200 %水，混匀后发酵2天，得发酵醪液。
[0042](4)将步骤(3)大缸中的发酵醪液混匀，灌入小坛中，荷叶盖口，10°C发酵90天。
[0043](5)发酵结束后压榨的清液，不加入焦糖色，得到发酵玫瑰酒。
[0044](6)去花萼和杂质的干玫瑰花，以质量浓度为20%的醇水混合液渗漉，收集渗漉液。
[0045](7)将发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液按30:1的质量比例混合，经过滤、灌装、杀菌后即得到成品酒。
[0046](8)成品酒糖度20g/L、酒精度11 % V01、酸度5.0g/L、香叶醇1ppm。糖度、酒精度、酸度的测试参照GB/T 13662-2008。
[0047]香叶醇使用气相色谱法色谱法。FID检测器，DM-WAX毛细管柱(30mmX 0.25mm X
0.25μπι)，载气为氮气，柱流量lmL/min，柱温程序升温，起始温度为100 °C，以5 °C/min升至220 °C,保持I Omin，面积归一化法计算含量。
[0048]本发明玫瑰花先经果胶酶预处理，共发酵过程中又经过麦曲酶系的作用，两步酶处理，玫瑰花中物质充分的释放，所制玫瑰酒香味浓郁。香叶醇是玫瑰特征香味物质之一，香叶醇含量的多少可以间接表现玫瑰香味的浓郁程度。目前没有文献中有玫瑰酒中香叶醇含量的数据，专利201410050804.2也未提及成品质量控制方面，本发明使用玫瑰特征香气物质之一的香叶醇作为控制成品品质，经过控制得到的成品酒在规定的标准范围内。
[0049]本发明使用玫瑰渗漉液和发酵酒进行调配，以香叶醇为检控指标，控制玫瑰黄酒的品质稳定性，克服浸泡类玫瑰酒品质不稳定的缺点。
[0050]本发明采用发酵和渗漉法，没有提纯过程，较完整的保留了玫瑰的原有成分。
[0051 ] 实施例2
[0052](I)取优质的重瓣干玫瑰花，去除花萼和杂质，以1:15的质量比例加入水，升温至320C，以8单位/mL液体的比例加入果胶酶，32°C保温1.5h，然后升温至70°C，将果胶酶灭活，温度降至30 °C以下，得玫瑰花液，待用。
[0053](2)将米浸渍15天后，蒸饭，蒸过的饭淋水，投入缸中拌入酒药搭窝，养醅3天。
[0054](3)以步骤(2)加入的米质量为基准计，缸中加入8%步骤(I)中所制的玫瑰花液，加入10%的麦曲和210%水，混匀后发酵2天。
[0055](4)将步骤(3)大缸中的发酵醪液混匀，灌入小坛中，荷叶盖口，低温12 °C发酵70天。
[0056](5)发酵结束后压榨的清液，不加入焦糖色，得到发酵玫瑰酒。
[0057](6)去花萼和杂质的干玫瑰花，以质量浓度为25%的醇水混合液渗漉，收集渗漉液。
[0058](7)将发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液按25:1的质量比例混合，经过滤、灌装、杀菌后即得到成品酒。
[0059 ] (8)所得成品酒糖度25g/L、酒精度12 % to 1、酸度5.2g/L、香叶醇I Ippm。糖度、酒精度、酸度参照GB/T 13662-2008。香叶醇使用气相色谱法色谱法。FID检测器，DM-WAX毛细管柱(30mm X 0.25mm X 0.25ym)，载气为氮气，柱流量lmL/min，柱温程序升温，起始温度为1000C，以5°C/min升至220°C，保持lOmin，面积归一化法计算含量。
[0060]实施例3
[0061](I)取优质的重瓣干玫瑰花，去除花萼和杂质，以1:18的质量比例加入水，升温至32°C，以10单位/mL液体的比例加入果胶酶，32°C保温1.5h，然后升温至65°C，将果胶酶灭活，温度降至30°C以下，得玫瑰花液，待用。
[0062](2)将米浸渍15天后，蒸饭，蒸过的饭淋水，投入缸中拌匀酒药搭窝，养醅3天。
[0063](3)以步骤(2)加入的米质量为基准计，缸中加入5%步骤(I)中所制的玫瑰花液，加入9 %的麦曲和220 %水，混匀后发酵2天。
[0064](4)将步骤(3)大缸中的发酵醪液混匀，灌入小坛中，荷叶盖口，10°C发酵80天。
[0065](5)发酵结束后压榨的清液，不加入焦糖色，得到发酵玫瑰酒。
[0066](6)去花萼和杂质的干玫瑰花，以质量浓度为30%的醇水混合液渗漉，收集渗漉液。
[0067](7)将发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液按20:1的质量比例混合，经过滤、灌装、杀菌后即得到成品酒。
[0068](8)所得成品酒糖度30g/L、酒精度2 11 % to 1、酸度< 5.4g/L、香叶醇12ppm。糖度、酒精度、酸度参照GB/T 13662-2008。香叶醇使用气相色谱法色谱法。FID检测器，DM-WAX毛细管柱(30mm X 0.25mm X 0.25ym)，载气为氮气，柱流量lmL/min，柱温程序升温，起始温度为100°C，以5°C/min升至220°C，保持lOmin，面积归一化法计算含量。
【主权项】
1.一种发酵法玫瑰黄酒的制作方法，其特征在于包括如下步骤: 1)将干玫瑰花加入水，升温至30-37 °C，加入果胶酶，30- 37 °C保温1-1.5h，将果胶酶灭活，温度降至30°C以下待用;得玫瑰花液； 2)将米浸渍后，蒸饭，蒸过的饭淋水，投入缸中搭窝，养醅2-3天； 3)以步骤2)加入的米质量为基准计，缸中加入5%-10%步骤I)所制的玫瑰花液，加入8 % -10 %的麦曲和水，混匀后发酵2- 3天，得发酵醪液； 4)将步骤3)发酵醪液混匀，灌装后低温发酵60-90天； 5)发酵结束后压榨的清液，得到发酵玫瑰酒； 6)将去花萼和杂质的干玫瑰花，以醇水混合液渗漉，收集玫瑰渗漉液； 7)将发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液混合，经过滤、灌装、杀菌后即得到玫瑰黄酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶酶以5-10单位/mL液体的比例加入。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干玫瑰花和水的质量比例为1:10—1:20 ο4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将果胶酶灭活是升温至65°C - 75 °C。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米浸渍的时间为10-15天。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述醇水混合液的质量浓度为20% - 30 %。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以步骤2)加入的米质量为基准计，步骤3)所述水的加入量为180-220%。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4)所述灌装是将发酵醪液混匀后灌入小坛中，荷叶盖口。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵玫瑰酒和玫瑰渗漉液的质量比为20:1-30:1。10.—种发酵法玫瑰黄酒，其特征在于由权利要求1-9所述的制作方法制作，其以糖度为 1 - 40g/L、酒精度 2 1 % to 1、酸度 < 5.5g/L、香叶醇 2 5ppm。
【文档编号】C12G3/02GK105820933SQ201610270286
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】钱敏, 白卫东, 赵文红, 刘晓艳, 刘功良
【申请人】仲恺农业工程学院