一种草莓桑葚复合米醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种草莓桑葚复合米醋及其制备方法。所述制备方法包括：将草莓和桑葚的混合果汁、大米糖化醪液和中草药浸提汁混合，依次经酒精发酵、醋酸发酵和陈酿，制得所述的草莓桑葚复合米醋；中草药包括枸杞子、灵芝孢子粉、北冬虫夏草、干姜、丹参、橘红和龟板。本发明还提供所述制备方法得到的草莓桑葚复合米醋。本发明结合果醋和米醋的互补优势，运用传统与现代酿造技术相接合的方法，以草莓桑葚混合果汁和大米糖化醪为主要原料，辅以多味中草药浸提汁进行复合发酵，最终酿制出一款具有降压降脂，壮阳益气，增强免疫力，养血安神、润肤美容，延缓衰老等功效的新型食醋饮料，所得产品色泽光亮，呈深酱褐色，滋味酸而微甜，果香和醋香浓郁。
【专利说明】
一种草莓桑葚复合米醋及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于醋饮料加工技术领域，具体涉及一种草莓桑葚复合米醋及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 草莓，蔷薇科草本浆果类，其含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、人体必需 的矿物质和微量元素，此外还富含酚酸、花青素、黄酮等酚类活性成分，具有抗氧化、抗癌及 预防心血管疾病、健胃消食等功效。
[0003] 桑葚，又叫桑实、乌葚等，桑树的成熟果实，含糖、蛋白质、脂肪、鞣酸、苹果酸及维 生素 A、维生素 Bl、维生素 B2、维生素 C、铁、钠、妈、镁、磷、锂、胡萝卜素和花青素。常食具有生 津止渴、补肝益肾、生津润肠、乌发明目、促进消化，帮助排便等保健作用。
[0004] 当下，很多果醋饮品以新鲜水果或其下脚料为原料，经果酒酵母及醋酸菌发酵而 成，其营养丰富，兼具水果与醋的保健功能，但是果醋饮品往往存在干浸出物偏低、营养成 分不足、口味清淡等问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种具有果醋和米醋的互补优势的食醋饮料及其制备方 法，以草莓桑葚混合果汁和大米糖化醪为主要原料，辅以多味中草药浸提汁进行复合发酵， 采用该方法生产酿制的产品滋味酸而微甜，醋香浓郁，具有降压降脂，壮阳益气，增强免疫 力，养血安神、润肤美容，延缓衰老等功效。
[0006] 本发明的目的是通过以下方式实现的：
[0007] -种草莓桑葚复合米醋的制备方法，包括：
[0008] 将草莓和桑葚的混合果汁、大米糖化醪液和中草药浸提汁混合，依次经酒精发酵、 醋酸发酵和陈酿，制得所述的草莓桑葚复合米醋;其中中草药包括枸杞子、灵芝孢子粉、北 冬虫夏草、干姜、丹参、橘红和龟板。
[0009] 将草莓、桑葚混合果汁和大米糖化酒醪有机结合，复合发酵得到复合的果醋和米 醋，不仅口味柔和，果香浓郁，且干浸出物和营养成分均会得到增强，既有极高的保健作用， 又提升了产品附加值，迎合了市场需求，再附加多味中草药浸提汁，提高产品的保健功能。
[0010] 所述混合果汁、大米糖化醪液和中草药浸提汁的质量比为2~3:2~3:1，优选为2: 2:1〇
[0011] 所述混合果汁的制备方法包括:将草莓和桑葚与水混合进行榨汁，浆汁经酶解、过 滤，得所述的混合果汁;其中所述草莓和桑葚的质量比为3~4:1，较优的为3:1，所述水的质 量是草莓和桑葚总质量的1~3倍。
[0012]为防止破碎后浆汁发生氧化，榨汁时可以加入抗氧化剂，所述的抗氧化剂可以为 异Vc钠，所述抗氧化剂的加入量较好的为果实总质量的1.5%。
[0013]榨汁后得到的浆汁通常调节pH值为6.0~6.5后再进行酶解，以保证酶的活性。酶 解时，酶由果胶酶和纤维素酶按2~3:1重量比组成，较优的为2:1。酶的添加量为果实质量 的0.5~0.8%。酶解温度为55~65°C，酶解时间为30~60min，采用上述适宜的酶解条件能 够提高出汁率。
[0014] 酶解完成后，可沸水灭酶使酶失活，再过滤去除固体残渣，液体即混合果汁，过滤 可采用简单的300目纱布过滤，过滤后的液体可以采用常规的蒸汽灭菌方法进行灭菌。
[0015] 所述大米糖化醪液的制备方法包括:大米用水浸泡后，与水按照质量比1: 2~3混 合磨成米浆，米浆经液化、糖化、糟液分离后，制得大米糖化醪液。
[0016] 所述浸泡的时间为18~30h，较好的为24h，米浆的细度在80目以上，一般为80~ 150 目。
[0017]液化通过添加 α-淀粉酶进行，加酶前调整米浆pH值为5.8~6.2;适宜的液化的温 度为80~90°C，时间为20~30min。
[0018] 糖化通过添加麸曲进行，糖化的温度为60~65°C，时间为2~3h。
[0019] 糟液分离后，醪液可经过常规的蒸汽灭菌方法进行灭菌备用。
[0020] 所述的中草药浸提汁由中草药于60~70%乙醇水溶液中浸提10~15天过滤得到， 浸提料液比为1:2~3。
[0021] 以重量百分比计，中草药组成为：枸杞子18~22%、灵芝孢子粉23~27%、北冬虫 夏草3~7%、干姜10~14%、丹参13~17%、橘红3~7%、龟板16~20%。较优的，以重量百 分比计，中草药组成为：枸杞子20%、灵芝孢子粉25%、北冬虫夏草5%、干姜12%、丹参 15%、橘红5%、龟板18%。
[0022] 部分中草药浸提前需要前处理，如干姜、丹参切成2~3_厚的薄片，橘红稍润后切 成2mm宽的细丝，枸杞子润透压扁，龟板捣碎炒制，均为常规的中草药前处理方法。
[0023] 所述的酒精发酵包括:调整混合原料的糖度后，接种活化后的酒精活性干酵母进 行发酵。
[0024] 为后续酒精发酵的进行，调整糖度为常规手段，如可通过添加白糖调整，糖度一般 调整为20%。所述酒精发酵的温度为32~36°C，时间为96~120h。
[0025] 所述酿酒活性干酵母的接种量为1.5%。~2.5%。。此时的接种量是活化前酵母占混 合原料的重量比。
[0026] 一般发酵醪最终酒度为12%~15% vol，酸度为0.4%~0.5%，还原糖为1~ 1.5%，酒精发酵即告完成。
[0027]所述的醋酸发酵包括:用水调整酒精发酵后的酒醪的酒度为7.0~8.0%vol，接种 醋酸菌进行发酵。
[0028] 所述醋酸发酵的温度为34~38°C，时间为20~25d。
[0029]所述醋酸菌的接种量为6~8%。
[0030]当发酵液酸度达到6.5g/mL以上，即认为醋酸发酵结束，并即时将食盐均匀撒于醋 醅表面，防止氧化。
[0031] 醋酸发酵后获得生醋，生醋需进行陈酿。所述的陈酿包括：将生醋加热至85~90 °C，加入蔗糖和蜂蜜，搅拌均匀后密封陈酿40~50d。
[0032] 陈酿后再进行过滤即可，过滤可采用常规的硅藻土粗滤和板框式压滤机精滤，即 得澄清光亮的草莓桑葚复合米醋，可继续进行成品包装。
[0033] 本发明还提供了所述方法制备得到的草莓桑葚复合米醋。
[0034] 与现有技术相比，本发明有益效果为：
[0035] 1)本发明首次采用草莓和桑葚制成复合醋，草莓和桑葚成分和性状均极为相似， 都是花青素苷，性凉且味甘酸。因此将两者一起榨汁制备混合果汁工艺简单，不会出现性状 融合问题，有利于工艺和质量的控制。
[0036] 2)本发明中上述技术方案中，采用酒精和醋酸两级液态深层发酵，充分将原料中 的大分子营养成分分解成人体易于吸收的小分子，提高了原料利用率的同时增强了饮用时 的口感，并通过发酵和陈酿工艺形成了稳定的风格，口感柔和醇厚，克服了多种原料口感不 统一不协调，口味容易急转而下的情形。
[0037] 3)本发明中制得的草莓桑葚复合米醋滋味和风味优良，自身具有浓厚草莓和桑葚 果香，无需进行额外的复杂调配即可用于灌装，减少相应添加剂的使用，降低了生产成本， 获得了高品质，绿色健康的纯液态发酵产品。
[0038] 4)本发明中针对目前果醋饮品存在干浸出物偏低、营养成分不足、口味清淡等问 题，复合大米糖醪发酵得到的复合米醋，比单一原料酿造的食醋在色、香、味诸位协调上更 出色，干浸出物和营养成分均得到显著增强，且口味柔和，醋香浓郁，形成优势互补，极大提 升了产品的饮用品质。
[0039] 5)本发明中制得的草莓桑葚复合米醋将醋的保健功能和草莓、桑葚的丰富活性营 养成分紧密结合，且添加了多味具有保健作用的中草药，制备工艺简单，产品保质期长，风 味独特，适宜不同年龄层次和消费群体，是集营养与保健于一体的液态发酵型食醋饮品，具 有较大的市场前景。
[0040] 6)本发明对原料进行合理搭配，最终制备得到的产品滋味酸而微甜，醋香浓郁，具 有降压降脂，壮阳益气，增强免疫力，养血安神、润肤美容，延缓衰老等功效，通过降脂实验 和大肠杆菌抑制实验，本发明草莓桑葚复合米醋降脂和抑菌效果明显。
【具体实施方式】
[0041] 为了更清晰的理解本发明，以下结合实例对本发明做进一步描述。但实施例的具 体细节仅用于解释本发明，不以任何方式限制本发明。
[0042] 实施例1
[0043] 以下通过具体试验对本发明性质及主要参数进行说明：
[0044] 选取无病害、形状完整、八成熟的重量比为3:1的草莓和桑葚果实，盐水浸泡Smin 后用清水冲洗2次;将果实切成小块，加入果实质量2倍的清水和果实质量1.5 %的异Vc钠后 混合榨汁，用碳酸氢钠调节浆汁的PH值为6.0，按果实质量的0.5 %的量加入复合酶（由果胶 酶和纤维素酶按2:1重量比组成），酶解温度是55°C，酶解时间是60min，沸水浴灭酶Imin后， 用300目纱布过滤，121°C蒸汽灭菌15min，冷却至室温，得到草莓和桑葚混合果汁备用。 [0045]将大米浸入清水中浸泡24h，按照米与水以质量比1: 2的比例均匀送入钢磨中，磨 成细度为80目以上的米浆，调整pH值为5.8;然后在不断搅拌下用蒸汽将米浆加热至80°C， 加入α-淀粉酶(酶活终浓度为8U/g大米干重），保持品温，进行液化20min，结束后冷却至60 °C，加入麸曲（加入量为30%重量比）进行糖化3h，最后经糟液分离制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽灭菌15min，除去酶和杂菌，冷却至25°C备用。
[0046]多味中草药浸提汁的制备方法为:先将配方中的干姜、丹参切成2~3mm厚的薄片， 把橘红稍润后切成2mm宽的细丝，把枸杞子润透压扁，把龟板捣碎与麸皮（IOg)撒入热砂锅 中，加热炒动，最后按组方将全部中草药混合，转入60%高纯度食用酒精中浸IOd，每2d搅拌 一次。最后过滤而得多味中草药浸提原汁。以质量百分比计，中草药组成为:枸杞子20%、灵 芝孢子粉25%、北冬虫夏草5%、干姜12%、丹参15%、橘红5%和龟板18%。
[0047]称取混合果汁、大米糖化醪液、多味中草药浸提汁共IOOmU按照质量比2:2:1的比 例混合并拌匀，调整糖度为20%，接种适量活化好的酒精活性干酵母，研究接种量、发酵温 度和时间对酒精发酵的影响。
[0048] (1)接种量:单因素实验，不同接种量处理参照表1，发酵温度为30°C，发酵时间为 84h〇
[0049] (2)发酵温度:单因素实验，不同发酵温度处理参照表1，接种量为2.5%。，发酵时间 为 84h。
[0050] (3)发酵时间：单因素实验，不同发酵时间处理参照表1，发酵温度为36°C，接种量 为2.5%〇。
[0051]表1酒精发酵条件筛选结果
[0053]草莓桑葚复合米醋制备中酒精发酵条件为:接种量为1.5%。~2.5%q(w/w)，发酵的 温度为32~36°C，发酵时间为96~120h。在此条件范围内，酒精发酵效率最高。
[0054] 2、醋酸发酵条件的筛选。
[0055]选取无病害、形状完整、八成熟的重量比为3:1的草莓和桑葚果实，盐水浸泡Smin 后用清水冲洗2次;将果实切成小块，加入果实质量2倍的清水和果实质量1.5 %的异Vc钠后 混合榨汁，用碳酸氢钠调节浆汁的PH值为6.0，按果实质量的0.5 %的量加入复合酶（由果胶 酶和纤维素酶按2:1重量比组成），酶解温度是55°C，酶解时间是60min，沸水浴灭酶Imin后， 用300目纱布过滤，121°C蒸汽灭菌15min，冷却至室温，得到草莓和桑葚混合果汁备用。 [0056]将大米浸入清水中浸泡24h，按照米与水以质量比1: 2的比例均匀送入钢磨中，磨 成细度为80目以上的米浆，调整pH值为5.8;然后在不断搅拌下用蒸汽将米浆加热至80°C， 加入α-淀粉酶(酶活终浓度为8U/g大米干重），保持品温，进行液化20min，结束后冷却至60 °C，加入麸曲（加入量为30%重量比）进行糖化3h，最后经糟液分离制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽灭菌15min，除去酶和杂菌，冷却至25°C备用。
[0057]多味中草药浸提汁的制备方法为:先将配方中的干姜、丹参切成2~3_厚的薄片， 把橘红稍润后切成2mm宽的细丝，把枸杞子润透压扁，把龟板捣碎与麸皮（IOg)撒入热砂锅 中，加热炒动，最后按组方将全部中草药混合，转入60%高纯度食用酒精中浸IOd，每2d搅拌 一次。最后过滤而得多味中草药浸提原汁。以质量百分比计，中草药组成为:枸杞子20%、灵 芝孢子粉25%、北冬虫夏草5%、干姜12%、丹参15%、橘红5%和龟板18%。
[0058]将混合果汁、大米糖化醪液、多味中草药浸提汁，按照质量比为2:2:1的比例混合 并拌匀，调整糖度为20%，加入活化好的酒精活性干酵母2.0%。，控制发酵温度为36°C，发酵 时间为l〇8h，发酵醪最终酒度为13.4%￥〇1，酸度为0.4%，还原糖为1%，酒精发酵即告完 成。
[0059] 将发酵成熟的酒醪中加入适量软化水，调整酒度为7.0%，接种醋酸菌，混合均匀 后进行发酵。研究接种量、发酵温度和时间对醋酸发酵的影响。
[0060] (1)接种量:单因素实验，不同接种量处理参照表2,发酵温度为32°C，发酵时间为 18h〇
[0061] (2)发酵温度:单因素实验，不同发酵温度处理参照表2,接种量为8%，发酵时间为 18h〇
[0062] (3)发酵时间：单因素实验，不同发酵时间处理参照表2,发酵温度为38°C，接种量 为8 % 〇
[0063] 表2醋酸发酵条件筛选结果
[0065] 草莓桑葚复合米醋制备中醋酸发酵条件为:接种量为6%~8% (w/w)，发酵的温度 为34~38°C，发酵时间为20~25d。在此条件范围内，醋酸发酵效率最高。
[0066] 实施例2
[0067] 草莓桑葚复合米醋的制备方法如下：
[0068] (1)草莓、桑葚混合果汁的制备
[0069]选取无病害、形状完整、八成熟的重量比为3:1的草莓和桑葚果实，盐水浸泡Smin 后用清水冲洗2次;将果实切成小块，加入果实质量2倍的清水和果实质量1.5 %的异Vc钠后 混合榨汁，用碳酸氢钠调节浆汁的PH值为6.0，按果实质量的0.5 %的量加入复合酶（由果胶 酶和纤维素酶按2:1重量比组成），酶解温度是55°C，酶解时间是60min，沸水浴灭酶Imin后， 用300目纱布过滤，121°C蒸汽灭菌15min，冷却至室温，得到草莓和桑葚混合果汁备用。
[0070] (2)大米糖化醪液的制备
[0071] 将大米浸入清水中浸泡24h，按照米与水以质量比1: 2的比例均匀送入钢磨中，磨 成细度为80目以上的米浆，调整pH值为5.8;然后在不断搅拌下用蒸汽将米浆加热至80°C， 加入α-淀粉酶(酶活终浓度为8U/g大米干重），保持品温，进行液化20min，结束后冷却至60 °C，加入麸曲（加入量为30%重量比）进行糖化3h，最后经糟液分离制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽灭菌15min，除去酶和杂菌，冷却至25°C备用。
[0072] (3)酒精发酵
[0073]多味中草药浸提汁的制备方法为:先将配方中的干姜、丹参切成2~3_厚的薄片， 把橘红稍润后切成2mm宽的细丝，把枸杞子润透压扁，把龟板捣碎与麸皮（IOg)撒入热砂锅 中，加热炒动，最后按组方将全部中草药混合，转入60%高纯度食用酒精中浸10d(料液比 (g/L)为1:3)，每2d搅拌一次。最后过滤而得多味中草药浸提原汁。以质量百分比计，中草药 组成为：枸杞子20 %、灵芝孢子粉25 %、北冬虫夏草5 %、干姜12 %、丹参15 %、橘红5 %和龟 板 18 %。
[0074]将混合果汁、大米糖化醪液、多味中草药浸提汁，按照质量比为2:2:1的比例混合 并拌匀，调整糖度为20%，加入活化好的酒精活性干酵母（即酿酒活性干酵母)2.0%。，控制 发酵温度为36°C，发酵时间为108h，发酵醪最终酒度为13.4%vol，酸度为0.4%，还原糖为 1 %，酒精发酵即告完成。
[0075] (4)醋酸发酵
[0076]将发酵成熟的酒醪中加入适量软化水，调整酒度为7.0%vol，将纯种醋酸菌用到 6% (醋酸菌按6%接种，是指菌种活化后质量占体系的质量分数，菌种活化采用常规方法） 进行接入，混合均匀后进行发酵，控制发酵温度在38°C，发酵25d。当醋汁酸度达到6.5g/mL 以上，即认为醋酸发酵结束。并即时将食盐均匀撒于醋醅表面，防止氧化。
[0077] (5)陈酿、过滤，包装
[0078]最后将醋酸发酵后的生醋加热至85°C，加入适量蔗糖和蜂蜜(加入量分别为2%重 量比），待其完全溶解后搅拌均匀，入坛密封并陈酿40d，最后分别经硅藻土粗滤和板框式压 滤机精滤，得到澄清光亮的成熟复合米醋，无菌包装，制成草莓桑葚复合米醋饮料成品。
[0079] 对本实施例制备得到的草莓桑葚复合米醋进行感官和功能性试验(降脂实验和大 肠杆菌抑制实验)评价。
[0080] 本发明中草莓桑葚复合米醋降脂实验，测定方法如下：
[0081] ①降脂方案:取10只健壮大白鼠，单笼饲喂高脂饲料，饮用自来水，每天早7时和晚 18时各灌胃ImL降脂复合米醋。饲喂60d，可以认为完成降脂实验。采用断头法取血，测定血 清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和高密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量。空白对照组10只大白 鼠饲喂基础饲料，饮用自来水，饲喂60d。
[0082]②基础饲料配方（以质量百分数计）：玉米粉45%，小麦粉20%，豆柏粉20%，维生 素粉(维生素 A:维生素 C:维生素 E=I: 1:2)4%，鱼粉5%，芝麻油3%，，食盐0.5 %。高脂饲料 配方为基础饲料中加入猪油15%和胆固醇2%。
[0083]本发明中草莓桑葚复合米醋对大肠杆菌抑制实验，测定方法如下：
[0084] 管碟法:取内径为120mm平底双碟，灭菌后分别在无菌室加入融化的培养基20mL， 凝固后为底层，另将培养基加热融化后，冷至49~50°C，加入稀释100倍的菌液，将其摇匀混 合。在每碟底层培养基上加入7mL菌层培养基，放置冷却后，在每碟中均等距离放置3个牛津 杯，再分别放满1〇%，5%，2%质量浓度的草莓桑葚复合米醋，及3(^8/!^四环素为对照，观 察抑菌环直径，用游标卡尺测量抑菌环直径，求出不同浓度醋液抑菌环直径，与四环素对 比，判定其抑菌效果。
[0085] 本实施例制备的草莓桑葚复合米醋色泽光亮，呈深酱褐色，滋味酸而微甜，果香和 醋香浓郁，降脂(饲喂高脂饲料同时灌胃复合米醋的大白鼠，TC、TG、LDL-C均比高脂组有明 显降低。）和抑菌效果明显，结果详见表3。
[0086] 表3实施例2中草莓桑葚复合米醋降脂和抑菌效果
[0088] 实施例3
[0089] 草莓桑葚复合米醋的制备方法如下：
[0090] (1)草莓、桑葚混合果汁的制备
[0091 ]选取无病害、形状完整、八成熟的重量比为3:1的草莓和桑葚果实，盐水浸泡5min 后用清水冲洗2次;将果实切成小块，加入果实质量3倍的清水和果实质量1.5 %的异Vc钠后 混合榨汁，用碳酸氢钠调节浆汁的PH值为6.2，按果实质量的0.6 %的量加入复合酶（由果胶 酶和纤维素酶按2:1重量比组成），酶解温度是60°C，酶解时间是40min，沸水浴灭酶Imin后， 用300目纱布过滤，121°C蒸汽灭菌15min，冷却至室温，得到草莓和桑葚混合果汁备用。 [0092] (2)大米糖化醪液的制备
[0093]将大米浸入清水中浸泡18h，按照米与水以质量比1:2的比例均匀送入钢磨中，磨 成细度为80目以上的米浆，调整pH值为6.2;然后在不断搅拌下用蒸汽将米浆加热至90°C， 加入α-淀粉酶(酶活终浓度为8U/g大米干重），保持品温，进行液化25min，结束后冷却至65 °C，加入麸曲（加入量为30%重量比）进行糖化2h，最后经糟液分离制成大米糖化醪液，121 °(：蒸汽灭菌15min，除去酶和杂菌，冷却至30°C备用。
[0094] (3)酒精发酵
[0095] 多味中草药浸提汁的制备方法为：
[0096] 先将配方中的干姜、丹参切成2~3mm厚的薄片，把橘红稍润后切成2mm宽的细丝， 把枸杞子润透压扁，把龟板捣碎与麸皮（IOg)撒入热砂锅中，加热炒动，最后按组方将全部 中草药混合，转入60 %高纯度食用酒精中浸I Od (料液比（g/L)为1:3 )，每2d搅拌一次。最后 过滤而得多味中草药浸提原汁。
[0097]以质量百分比计，中草药组成为：枸杞子20%、灵芝孢子粉25%、北冬虫夏草5%、 干姜12%、丹参15%、橘红5%和龟板18%。
[0098]将混合果汁、大米糖化醪液、多味中草药浸提汁，按照质量比2:2:1的比例混合并 拌匀，调整糖度为20%，加入活化好的酒精活性干酵母2.5%。，控制发酵温度为32°C，发酵时 间为120h，发酵醪最终酒度为14.5%vol，酸度为0.5%，还原糖为1%，酒精发酵即告完成。 [0099] (4)醋酸发酵
[0100]将发酵成熟的酒醪中加入适量软化水，调整酒度为7.5%，将纯种醋酸菌用温水稀 释到7%进行接入，混合均匀后进行发酵，控制发酵温度在34 °C，发酵22d。当醋汁酸度达到 6.5g/mL以上，即认为醋酸发酵结束。并即时将食盐均匀撒于醋醅表面，防止氧化。
[0101] (5)陈酿、过滤，包装
[0102] 最后将生醋加热至88°C，加入适量蔗糖和蜂蜜（加入量分别为2%重量比），待其完 全溶解后搅拌均匀，入坛密封并陈酿45d，最后分别经硅藻土粗滤和板框式压滤机精滤，得 到澄清光亮的成熟复合米醋，无菌包装，制成草莓桑葚复合米醋饮料成品。
[0103] 对本实施例制备得到的草莓桑葚复合米醋进行感官和功能性试验(降脂实验和大 肠杆菌抑制实验，方法参照实施例2)评价。
[0104] 本实施特例制备的草莓桑葚复合米醋色泽光亮，呈深酱褐色，滋味酸而微甜，果香 和醋香浓郁，降脂(饲喂高脂饲料同时灌胃复合米醋的大白鼠，TC、TG、LDL_C均比高脂组有 明显降低。）和抑菌效果明显，结果详见表4。
[0105] 表4实施例3中草莓桑葚复合米醋降脂和抑菌效果
[0107] 实施例4
[0108] 草莓桑葚复合米醋的制备方法如下：
[0109] (1)草莓、桑葚混合果汁的制备
[0110] 选取无病害、形状完整、八成熟的重量比为3:1的草莓和桑葚果实，盐水浸泡IOmin 后用清水冲洗3次;将果实切成小块，加入果实质量1倍(等量)的清水和果实质量1.5%的异 Vc钠后混合榨汁，用碳酸氢钠调节浆汁的pH值为6.5，按果实质量的0.8 %的量加入复合酶 (由果胶酶和纤维素酶按2:1重量比组成），酶解温度是65°C，酶解时间是30min，沸水浴灭酶 Imin后，用300目纱布过滤，121°C蒸汽灭菌15min，冷却至室温，得到草莓和桑葚混合果汁备 用。
[0111] (2)大米糖化醪液的制备
[0112] 将大米浸入清水中浸泡30h，按照米与水以1:2的比例均匀送入钢磨中，磨成细度 为80目以上的米浆，调整pH值为6.0;然后在不断搅拌下用蒸汽将米浆加热至85°C，加入α-淀粉酶(酶活终浓度为8U/g大米干重），保持品温进行液化30min，结束后冷却至62°C，加入 麸曲（加入量为30 %重量比）进行糖化2.5h，最后经糟液分离制成大米糖化醪液，121°C蒸汽 灭菌15min，除去酶和杂菌，冷却至28°C备用。
[0113] (3)酒精发酵
[0114] 多味中草药浸提汁的制备方法为：
[0115] 先将配方中的干姜、丹参切成2~3mm厚的薄片，把橘红稍润后切成2mm宽的细丝， 把枸杞子润透压扁，把龟板捣碎与麸皮（IOg)撒入热砂锅中，加热炒动，最后按组方将全部 中草药混合，转入60 %高纯度食用酒精中浸IOd(料液比（g/L)为1:3)，每2d搅拌一次。最后 过滤而得多味中草药浸提原汁。
[0116] 以质量百分比计，中草药组成为：枸杞子20%、灵芝孢子粉25%、北冬虫夏草5%、 干姜12%、丹参15%、橘红5%和龟板18%。
[0117] 将混合果汁、糖化醪液、多味中草药浸提汁，按照质量比2:2:1的比例混合并拌匀， 调整糖度为20%，加入活化好的酒精活性干酵母1.5%。，控制发酵温度为34°C，发酵时间为 96h，发酵醪最终酒度为14.2%vol，酸度为0.4%，还原糖为1%，酒精发酵即告完成。
[0118] (4)醋酸发酵
[0119] 将发酵成熟的酒醪中加入适量软化水，调整酒度为8.0%，将纯种醋酸菌用温水稀 释到8%进行接入，混合均匀后进行发酵，控制发酵温度在36°C，发酵20d。当醋汁酸度达到 6.5g/mL以上，即认为醋酸发酵结束。并即时将食盐均匀撒于醋醅表面，防止氧化。
[0120] (5)陈酿、过滤，包装
[0121 ]最后将生醋加热至90°C，加入适量蔗糖和蜂蜜（加入量分别为2%重量比），待其完 全溶解后搅拌均匀，入坛密封并陈酿50d，最后分别经硅藻土粗滤和板框式压滤机精滤，得 到澄清光亮的成熟复合米醋，无菌包装，制成草莓桑葚复合米醋饮料成品。
[0122] 对本实施例制备得到的草莓桑葚复合米醋进行感官和功能性试验(降脂实验和大 肠杆菌抑制实验，方法参照实施例2)评价。
[0123] 本实施特例制备的草莓桑葚复合米醋色泽光亮，呈深酱褐色，滋味酸而微甜，果香 和醋香浓郁，降脂(饲喂高脂饲料同时灌胃复合米醋的大白鼠，TC、TG、LDL_C均比高脂组有 明显降低。）和抑菌效果明显，结果详见表5。
[0124] 表5实施例4中草莓桑葚复合米醋降脂和抑菌效果
【主权项】
1. 一种草莓桑葚复合米醋的制备方法，其特征在于，包括： 将草莓和桑葚的混合果汁、大米糖化醪液和中草药浸提汁混合，依次经酒精发酵、醋酸 发酵和陈酿，制得所述的草莓桑葚复合米醋;其中中草药包括枸杞子、灵芝孢子粉、北冬虫 夏草、干姜、丹参、橘红和龟板。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合果汁、大米糖化醪液和中草 药浸提汁的质量比为2~3:2~3:1。3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量百分比计，中草药组成为:枸杞 子18~22%、灵芝孢子粉23~27%、北冬虫夏草3~7%、干姜10~14%、丹参13~17%、橘红 3~7%、龟板16~20%。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合果汁的制备方法包括:将草 莓和桑葚与水混合进行榨汁，浆汁经酶解、过滤，得所述的混合果汁;其中所述草莓和桑葚 的质量比为3~4:1，所述水的质量是草莓和桑葚总质量的1~3倍。5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的中草药浸提汁由中草药于60~ 70%乙醇水溶液中浸提10~15天过滤得到，浸提料液比为1:2~3。6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米糖化醪液的制备方法包括： 大米用水浸泡后，与水按照质量比1:2~3混合磨成米浆，米浆经液化、糖化、糟液分离后，制 得大米糖化醪液。7. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，液化通过添加 α-淀粉酶进行，加酶前 调整米浆pH值为5.8~6.2,液化的温度为80~90°C，时间为20~30min;糖化通过添加麸曲 进行，糖化的温度为60~65°C，时间为2~3h。8. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵的温度为32~36°C，时 间为96~120h;所述醋酸发酵的温度为34~38°C，时间为20~25d。9. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的陈酿包括:将醋酸发酵后的生 醋加热至85~90°C，加入蔗糖和蜂蜜，搅拌均匀后密封陈酿40~50d。10. 根据权利要求1~9任一项所述制备方法制备得到的草莓桑葚复合米醋。
【文档编号】A61K36/9068GK105861266SQ201610429459
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】张宏志, 马艳弘, 黄开红, 李亚辉, 赵密珍, 于红梅, 蔡伟建
【申请人】句容万山红遍生物科技有限公司, 江苏省农业科学院