红叶李果酒、红叶李果干及同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法
【专利摘要】本发明提供了一种同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，是将完整的红叶李果实进行表面扎孔处理后，浸入到经酵母发酵红叶李果浆得到的红叶李果原酒中，再密封浸泡，最后分离得到红叶李果酒和含有酵母蛋白的红叶李果实，将含有酵母蛋白的红叶李果实通风干燥，得到红叶李果干。本发明所述的制备方法，既能够同时获得红叶李果酒和红叶李果干，又能够使果酒和果实的营养成分、香气成分得到相互促进，提高营养价值和风味、口感，且制备方法简单、安全、原料利用率高，具有很好的应用前景。获得的红叶李果酒，是一款香气加强型的低醇果酒；获得的红叶李果干，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。
【专利说明】
红叶李果酒、红叶李果干及同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，同时，还涉及该方法获得的红叶李果酒、红叶李果干。
【背景技术】
[0002]红叶李，又名紫叶李，学名:Prunus ceraifera cv.Pissardii，蔷薇科李属落叶小乔木，喜光也稍耐阴，抗寒，适应性强，以温暖湿润的气候环境和排水良好的砂质土壤最为适宜，怕盐碱和涝洼，浅根性，萌蘖性强，对有害气体有一定的抗性，是一种普遍被种植的观赏性树种，中国华北及其华中地区广为种植。
[0003]红叶李果实呈现深红色，未成熟时酸而微苦，成熟后香气浓郁，其果肉多汁带有甜味，经检测红叶李果实中香气成分超过80种，且果肉富含氨基酸、有机酸，其中莽草酸含量丰富，莽草酸是一种具有明显抗血栓形成的物质，可抑制动、静脉血栓及脑血栓形成，此外红叶李果肉还含有大量的黄酮类物质，可有效清除体内的氧自由基、降低胆固醇等，是一种对人体健康有积极作用的保健水果。但由于红叶李果实的糖含量较低，易导致由红叶李果实发酵酿制的果酒香气不足，因此目前还没有对红叶李果实有效的开发利用方式，在每年秋季有大量的红叶李果实自然脱落而被浪费。
【发明内容】
[0004]为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，既可获得香气加强的红叶李果酒，又可获得具有高生物蛋白的红叶李果干，高效开发利用了红叶李果实资源。
[0005]为实现上述目的，本发明的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，包括以下步骤:
[0006]a、获取红叶李果浆，经由酵母发酵，酿制红叶李果原酒；
[0007]b、取完整的红叶李果实，清洗、消毒后，进行扎孔处理，使红叶李果实表面均匀分布多个可渗入酵母的细孔，然后浸入红叶李果原酒中，密封浸泡进行红叶李果实内部发酵后，过滤分离，分别得到香气加强的红叶李果酒和含有酵母蛋白的红叶李果实；
[0008]C、将含有酵母蛋白的红叶李果实通风干燥，得到高生物蛋白的红叶李果干。
[0009]本发明的制备方法中，将完整的红叶李果实表面进行均匀扎孔处理后再浸入经酵母发酵红叶李果浆得到的红叶李果原酒中，使原酒中的有效成分和酵母进入果实，促使果实进行内部发酵，降低果实内的糖分，得到发酵产物和浓郁的果酒香，同时酵母保留在细孔中，增加果实中的生物蛋白，最后经通风干燥，使果酒成分、发酵产物和高生物蛋白酵母菌被缩封在果干内，获得具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的红叶李果干;在红叶李果实进行内部发酵的同时，果实中的香气物质进入原酒，使果酒的香气得到增加，从而获得香气加强的红叶李果酒。因此，上述制备方法既能够同时获得红叶李果酒和红叶李果干，又能够使果酒和果实的营养成分、香气成分得到相互促进，提高营养价值和风味、口感。
[0010]作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤:
[0011]a 1、制备红叶李果浆:将经筛选、清洗后的红叶李果实破碎打浆，然后加入4 O?60mg/L的SO2和50?60mg/L的果胶酶，浸渍20?28小时，得到红叶李果浆；
[0012]a2、向红叶李果浆中加入干酵母接种发酵，控制发酵残糖含量降至4g/L以下，停止发酵，压榨得到红叶李果原酒;所述干酵母的接种量为每100L红叶李果浆加入30?50g干酵母。
[0013]本发明红叶李果原酒的酿制，采用经由红叶李果实直接得到的红叶李果浆，并且不外加糖，仅利用果实自身糖进行发酵，以得到低醇原酒，并极大保留了红叶李果的天然果香和口感。
[OOM]作为对上述方式的限定，所述步骤al中红叶李果实的含糖量为70?84g/kg，所述步骤a2中获得的红叶李果原酒的酒精度为6?8°。
[0015]作为对上述方式的限定，所述步骤b采用20mg/L的SO2对红叶李果实淋洗进行消毒。
[0016]作为对上述方式的限定，所述步骤b红叶李果实表面的细孔个数为15?25，细孔直径为0.4?0.8mm，细孔从果实表面延伸至果核。
[0017]红叶李果实表面尽量均匀分布15?25个细孔，使酵母均匀进入果实内部，发酵更均匀、充分，限定孔的数量范围，避免发酵不足或过量，以保证果实发酵的口感和风味；同时限定孔的直径，使酵母能够进入并留在果实内部，以增加果实的生物蛋白；限定孔的深度，促进酵母对果实内部发酵程度。
[0018]作为对上述方式的限定，所述步骤b红叶李果实浸泡在红叶李果原酒中，控制红叶李果实的重量与红叶李果原酒的体积配比为(2?4)kg:1L，浸泡时间为48?72h。
[0019]作为对上述方式的限定，所述步骤b中红叶李果实的含糖量为49?70g/kg。
[0020]作为对上述方式的限定，所述步骤c的通风干燥过程，干燥温度为50?60°C，干燥至红叶李果实中水分的重量含量达到16?27%。
[0021]同时，本发明提供的红叶李果酒，由上述制备方法获得，得到的红叶李果酒的酒精度为5?7。
[0022]同时，本发明提供的红叶李果干，由上述制备方法获得，得到的红叶李果干的含糖量为 120 ?200g/kg。
[0023]由本发明的制备方法，获得的红叶李果酒，香气浓郁、迷人，色泽呈现玫瑰红，口感细腻饱满，营养丰富且具有一定保健功效，是一款香气加强型的低醇果酒;获得的红叶李果干，色泽鲜红、酸甜可口，营养、健康、天然，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。
[0024]综上所述，采用本发明的技术方案，既能够同时获得红叶李果酒和红叶李果干，又能够使果酒和果实的营养成分、香气成分得到相互促进，提高营养价值和风味、口感，且制备方法简单、安全、原料利用率高，具有很好的应用前景。获得的红叶李果酒，香气浓郁、迷人，营养丰富且具有一定保健功效，是一款香气加强型的低醇果酒;获得的红叶李果干，营养、健康、天然，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。
【具体实施方式】
[0025]实施例一
[0026]本实施例涉及同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法。
[0027]实施例1.1
[0028]同时制备红叶李果酒和红叶李果干，按以下步骤进行:
[0029]原料的筛选、处理:挑选成熟、香气浓郁、无腐烂和霉变、颜色较深的新鲜红叶李果实，清洗干净；
[0030]al、制备红叶李果浆:取果肉较软的红叶李果实，测其含糖量为70g/kg，然后破碎打浆，加入40mg/L的SO2和50mg/L的果胶酶，浸渍24小时，得到红叶李果浆；
[0031]a2、向红叶李果浆中加入干酵母接种发酵，按每100L红叶李果浆加入30g干酵母的量接种，然后在室温下进行发酵，当发酵至残糖含量在4g/L以下时停止发酵，进行压榨，得到红叶李果原酒，测其酒精度为6.5° ;
[0032]b、取果肉较硬的红叶李果实，测其含糖量为49g/kg，待清洗后沥干水分，再用20mg/L的SO2淋洗进行消毒，然后用直径为0.4mm的尖木签在每个果实表面扎15个细孔，按红叶李果实与红叶李果原酒配比为2kg:1L的比例将扎孔后的红叶李果实浸入红叶李果原酒中，在密闭不透气的环境下浸泡48小时完成对红叶李果实内部的发酵后，过滤分离，分别得到红叶李果酒和含有酵母蛋白的红叶李果实；
[0033]C、将含有酵母蛋白的红叶李果实立即在50°C下进行通风干燥，当含水量降至27%(重量比)后停止干燥，得到红叶李果干；
[0034]获得的红叶李果酒，再用膜过滤机过滤，灌装储存，测其酒精度为5.7°，含糖量为6g/L，其香气浓郁、迷人，色泽呈现玫瑰红，口感细腻饱满，营养丰富且具有一定保健功效，是一款香气加强型的低醇果酒;获得的红叶李果干，测其含糖量为120g/kg，其色泽鲜红、酸甜可口，营养、健康、天然，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。
[0035]实施例1.2
[0036]同时制备红叶李果酒和红叶李果干，按以下步骤进行:
[0037]原料的筛选、处理:挑选成熟、香气浓郁、无腐烂和霉变、颜色较深的新鲜红叶李果实，清洗干净；
[0038]al、制备红叶李果浆:取果肉较软的红叶李果实，测其含糖量为78g/kg，然后破碎打浆，加入50mg/L的SO2和55mg/L的果胶酶，浸渍26小时，得到红叶李果浆；
[0039]a2、向红叶李果浆中加入干酵母接种发酵，按每100L红叶李果浆加入40g干酵母的量接种，然后在室温下进行发酵，当发酵至残糖含量在4g/L以下时停止发酵，进行压榨，得到红叶李果原酒，测其酒精度为7.2° ;
[0040]b、取果肉较硬的红叶李果实，测其含糖量为60g/kg，待清洗后沥干水分，再用20mg/L的SO2淋洗进行消毒，然后用直径为0.6mm的尖木签在每个果实表面扎20个细孔，按红叶李果实与红叶李果原酒配比为3kg:1L的比例将扎孔后的红叶李果实浸入红叶李果原酒中，在密闭不透气的环境下浸泡60小时完成对红叶李果实内部的发酵后，过滤分离，分别得到红叶李果酒和含有酵母蛋白的红叶李果实；
[0041]c、将含有酵母蛋白的红叶李果实立即在55°C下进行通风干燥，当含水量降至21%(重量比)后停止干燥，得到红叶李果干；
[0042]获得的红叶李果酒，再用膜过滤机过滤，灌装储存，测其酒精度为6.2°，含糖量为5.5g/L，其香气浓郁、迷人，色泽呈现玫瑰红，口感细腻饱满，营养丰富且具有一定保健功效，是一款香气加强型的低醇果酒；获得的红叶李果干，测其含糖量为160g/kg，其色泽鲜红、酸甜可口，营养、健康、天然，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。
[0043]实施例1.3
[0044]同时制备红叶李果酒和红叶李果干，按以下步骤进行:
[0045]原料的筛选、处理:挑选成熟、香气浓郁、无腐烂和霉变、颜色较深的新鲜红叶李果实，清洗干净；
[0046]al、制备红叶李果浆:取果肉较软的红叶李果实，测其含糖量为84g/kg，然后破碎打浆，加入60mg/L的SO2和60mg/L的果胶酶，浸渍22小时，得到红叶李果浆；
[0047]a2、向红叶李果浆中加入干酵母接种发酵，按每100L红叶李果浆加入50g干酵母的量接种，然后在室温下进行发酵，当发酵至残糖含量在4g/L以下时停止发酵，进行压榨，得到红叶李果原酒，测其酒精度为8.0° ;
[0048]b、取果肉较硬的红叶李果实，测其含糖量为70g/kg，待清洗后沥干水分，再用20mg/L的SO2淋洗进行消毒，然后用直径为0.8mm的尖木签在每个果实表面扎25个细孔，按红叶李果实与红叶李果原酒配比为4kg:1L的比例将扎孔后的红叶李果实浸入红叶李果原酒中，在密闭不透气的环境下浸泡72小时完成对红叶李果实内部的发酵后，过滤分离，分别得到红叶李果酒和含有酵母蛋白的红叶李果实；
[0049]C、将含有酵母蛋白的红叶李果实立即在60°C下进行通风干燥，当含水量降至16%(重量比)后停止干燥，得到红叶李果干；
[0050]获得的红叶李果酒，再用膜过滤机过滤，灌装储存，测其酒精度为7.0°，含糖量为5g/L，其香气浓郁、迷人，色泽呈现玫瑰红，口感细腻饱满，营养丰富且具有一定保健功效，是一款香气加强型的低醇果酒;获得的红叶李果干，测其含糖量为200g/kg，其色泽鲜红、酸甜可口，营养、健康、天然，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。[0051 ] 实施例二
[0052]本实施例涉及制备方法中进行的对红叶李果实扎孔处理的操作对获得的红叶李果酒、红叶李果干的影响。
[0053]实施例2.1
[0054]本实施例同实施例1.2，获得的红叶李果酒，测其酒精度为6.2°，含糖量为5.5g/L，其香气浓郁、迷人，色泽呈现玫瑰红，口感细腻饱满，营养丰富且具有一定保健功效，是一款香气加强型的低醇果酒；获得的红叶李果干，测其含糖量为160g/kg，其色泽鲜红、酸甜可口，营养、健康、天然，是一款具有浓郁酒香和新鲜果香、低糖、高生物蛋白的果干食品。
[0055]实施例2.2
[0056]本实施例类似于实施例1.2，唯一不同之处在于，对红叶李果实不进行扎孔处理，而是将完成的红叶李果实清洗、消毒后，直接浸入红叶李果原酒中浸泡，获得的红叶李果酒酒精度为6.5°，含糖量为3.8g/L，其香气较为寡淡，并缺乏持久性，色泽呈现浅红色，口感略酸，果香不明显；获得的红叶李果干，其含糖量为220g/kg，其色泽鲜红、口感较甜，不具有酒香、低糖和尚生物蛋白的特点。
[0057]实施例2.3
[0058]本实施例类似于实施例1.2，唯一不同之处在于，对红叶李果实进行扎孔处理，分布在红叶李果实表面的孔贯穿果实，且孔数多、孔径大，孔个数为50个，孔直径为2mm，然后浸入红叶李果原酒中浸泡，获得的红叶李果酒其酒精度为9.1°，含糖量为5.5g/L，其香气浓郁、迷人，色泽呈现玫瑰红，但口感苦涩(由于贯穿的孔径使果核的苦涩进入到了酒体中)，是一款香气加强型的低醇果酒;获得的红叶李果干其含糖量为105g/L，其色泽较浅，果肉干瘪，酒香、果香和生物蛋白损失严重，营养价值不高。
[0059]对比实施例2.1?2.3可见，本发明的制备方法通过对红叶李果实进行扎孔处理，在红叶李果实表面均匀分布多个可渗入酵母的细孔，使原酒中的有效成分和酵母进入果实，促使果实进行内部发酵，从而使果酒和果实的营养成分、香气成分得到相互促进，而且最后果酒成分、发酵产物和高生物蛋白酵母菌被缩封在红叶李果干内，使果干的营养价值更尚O
【主权项】
1.一种同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: a、获取红叶李果浆，经由酵母发酵，酿制红叶李果原酒； b、取完整的红叶李果实，清洗、消毒后，进行扎孔处理，使红叶李果实表面均匀分布多个可渗入酵母的细孔，然后浸入红叶李果原酒中，密封浸泡进行红叶李果实内部发酵后，过滤分离，分别得到香气加强的红叶李果酒和含有酵母蛋白的红叶李果实； c、将含有酵母蛋白的红叶李果实通风干燥，得到高生物蛋白的红叶李果干。2.根据权利要求1所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于，所述步骤a包括以下步骤: al、制备红叶李果浆:将经筛选、清洗后的红叶李果实破碎打浆，然后加入40?60mg/L的SO2和50?60mg/L的果胶酶，浸渍20?28小时，得到红叶李果浆； a2、向红叶李果浆中加入干酵母接种发酵，控制发酵残糖含量降至4g/L以下，停止发酵，压榨得到红叶李果原酒；所述干酵母的接种量为每100L红叶李果浆加入30?50g干酵母。3.根据权利要求2所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:所述步骤al中红叶李果实的含糖量为70?84g/kg，所述步骤a2中获得的红叶李果原酒的酒精度为6?8。ο4.根据权利要求1所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:所述步骤b采用20mg/L的SO2对红叶李果实淋洗进行消毒。5.根据权利要求1所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:所述步骤b红叶李果实表面的细孔个数为15?25，细孔直径为0.4?0.8mm，细孔从果实表面延伸至果核。6.根据权利要求1所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:所述步骤b红叶李果实浸泡在红叶李果原酒中，控制红叶李果实的重量与红叶李果原酒的体积配比为(2?4)kg:lL，浸泡时间为48?72h。7.根据权利要求1所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:所述步骤b中红叶李果实的含糖量为49?70g/kg。8.根据权利要求1所述的同时制备红叶李果酒和红叶李果干的方法，其特征在于:所述步骤c的通风干燥过程，干燥温度为50?600C，干燥至红叶李果实中水分的重量含量达到16?27%。9.一种红叶李果酒，其特征在于:由权利要求1所述的制备方法获得，得到的红叶李果酒的酒精度为5?7°。10.—种红叶李果干，其特征在于:由权利要求1所述的制备方法获得，得到的红叶李果干的含糖量为120?200g/kg。
【文档编号】A23L19/00GK105925406SQ201610257362
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】李艳, 周立华, 牟德华
【申请人】河北科技大学