专利名称：锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置。
日本茶的制造方法，对不发酵茶来说，大致分为热蒸法和锅炒法，利用任何一种方法，为了制作香味浓厚的茶叶，都是通过鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用完成的。蒸制法技术基本能完成这一目的，而锅炒法技术有待于逐渐改进。
制造锅炒茶或茶叶末的锅炒法有青柳法和嬉野法。青柳法是，在敞开锅中投入少量的鲜绿茶叶，从锅下面加热，使锅的温度上升，一边搅拌一边炒，使鲜绿茶叶的挥发物质(乙醛气体)和蒸汽放出，经过高温处理后，边轻揉搓，边使茶叶摇动，对氧化酶进行去激作用，在短时间进行揉捻后，进行数次水干，得到玉绿茶。
嬉野法是，在倾斜的敞开锅中投入鲜绿茶叶，使茶温上升，搅拌并排出潮气(乙醛气体)后，再进行搅拌，把从茶叶中产生的蒸汽包入，借助于蒸汽进行氧化酶的去激作用，接着，进行揉捻、水干，得到玉绿茶。另外，茶叶末是在氧化酶的去激作用后不进行揉捻而干燥的。
在日本特公平1-49452号公报中，揭示了在锅炒法中的炒茶叶工序，利用密闭锅进行鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出时，使鲜绿茶叶的旋转加热状态持续10秒中，在排气温度达到45℃～80℃时，使炒锅密闭，经过30～90秒钟的加压炒蒸操作，进行炒茶叶工序。
另外，在以往蒸制法中的揉搓干燥中的粗揉工序中，在排面温度约为100℃下投入，使温度逐渐降低，约70℃时取出，从50℃时开始使用排面温度计的粗揉机，可利用与通常的锅炒法相同的机械。
上述鲜绿茶叶的炒茶工序在密闭锅中自动控制时，为了测定鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、气密炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动的工序中的茶叶的茶温，采用测定旋转滚筒内的方法，即测定滚筒内表面温度或排气温度的方法，但是，滚筒内表面温度的测定受锅内表面温度的影响，而且排气温度的测定受外气的氛围气温的影响，使一次次的测定温度不够稳定，炒茶工序中的潮气的排出温度的管理只能靠推测来进行。
此外，密闭时间为30～90秒或以往的粗揉机的温度测定方法的问题是，很难得到香味良好的茶叶。
因此，本发明的目的是提供一种不需要推测，能够使营养成分、香气成分丰富，提高儿茶素类的溶出量与生理活性的锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置。
本发明的锅炒茶或茶叶末的制造方法，是在气密锅中进行鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用并经过下述炒茶叶工序的锅炒茶或茶叶末的制造方法，这些工序包括顺次进行的鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的各工序，在对上述各工序根据设定成250℃～400℃的锅温，用计时器进行控制的过程中，用计时器进行潮气的排出，将炒蒸控制在90秒以上，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽，之后，进行揉搓干燥或不揉搓的干燥处理。
本发明的锅炒茶或茶叶末的制造装置，是为了在气密锅中进行鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用，并经过下述工序的装置，这些工序包括顺次进行的鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的炒茶叶工序；揉捻、粗揉、揉捻、正反向炒、中揉、精揉、用火干燥的揉搓干燥工序；或整体加热干燥、木茎分离、加热搅拌干燥的工序，该制造装置包括用于设定到炒茶叶干燥所通过的时间和温度的操作部；鲜绿茶叶的投入量、通过的时间及温度的检测部；及将所检测的通过时间、锅温与250℃～400℃的设定值相比较，用计时器进行潮气的排出，将炒蒸控制在90秒以上，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽的控制部。
本发明采用的构成是，确定鲜绿茶叶的投入量，测定锅温的外壁，根据温度用计时器对鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、密闭炒蒸、茶叶的摇动的各阶段的通过时间进行时间控制，在粗揉干燥工序中，从30℃开始测定排面温度。这种构成的理由将在下文叙述。
利用本发明，在进行鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的炒茶工序时，利用外壁温度传感器测定锅温，实施旋转搅拌、吸排气风扇、火炉的强弱、茶叶的摇动、潮气的排出，理论上，如果鲜绿茶叶的茶温为约80℃、并进行吸引排出，则可以解决。
但是，机内的茶温受一方敞开的旋转锅的氛围气温的影响，达到气密的时间是不同的，稳定的炒茶叶不能自动地进行，然而，已经发现，对于达到密闭的时间，反复地进行试验，组装上计时器，通过时间控制，可正确地实施炒茶叶。即是说，通过近红外线温度计测定锅温，在潮气排气温度的设定下进行密闭时，排气温度的传感器可以左右外气温度，每一次通过人们的推测来判断潮气排出的臭香，再密闭是很费事的。因此，鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热用计时器来设定，测定、比较该时间的情况是稳定的，从而把计时器组装到程序装置中。
另外，以往，密闭时间在90秒以上时，与蒸制法同样，茶叶产生褐变，但在90秒以上的时间期间，与蒸制法的热蒸中的茶叶相比，氧分压极度地减少，炒蒸过程中香气成分或其它营养分等氧化，不会减少，并且养分变成生理活性高的养分。已经发现，炒蒸的时间为90秒、100秒、110秒、120秒、130秒、140秒、150秒时，时间越长，锅内的绝对压力增加，茶叶中的儿茶素类象进行炒茶那样，细胞组织变弱，儿茶素类的溶出增高。另一方面，很明显，干物中的儿茶素类的成分量与蒸制法大体同等，但是，与蒸制法的热蒸工序不同，在炒茶叶工序中，鲜绿茶叶的氧分压减少，不能进行养分的氧化，生成生理活性高的养分。但是，超过170秒时，茶叶易损坏，成为粉茶，所以最好不要超过170秒。
照现有技术那样，用定时器设定后面的茶叶的摇动，在粗揉干燥工序中，与以往同样，在排面温度约100℃下投入，在70℃下取出时，茶温会提高，处于上干状态，而取出茶叶的芯水、除去茶的涩味是不可能的。因此，与以往的方法相比，将风量减半，在排面温度约为75℃时投入，约为45℃时取出，象以往技术那样，茶温平均为37℃左右时，可除去芯水，得到良好的茶叶。因而，设置有能计测排面温度为35℃以上的计量器。
根据本发明的制造方法，对于3g的茶原体，在180ml、水温度为90℃以上的条件下，浸出茶叶中的儿茶素类，之后，从100ml中溶出20mg～200mg的儿茶素类，同时，使干燥物中的含量为5重量％～20重量％。
如上文所述，本发明根据上述的各个计测值，控制各工序，而且，该装置是控制上述各计测部所检测的数值的锅炒茶制造装置。
而且，本发明还由在茶叶末炒之后，首先通过以往的揉搓再进行干燥的装置构成。
图1是本发明的炒茶装置的一个例子的平面剖视图。
图2是
图1所示的本发明的炒茶装置的正断面图。
图3是表示本发明的炒茶装置的其他例子的带网圆板、气密盖机构的示意图。
图4是本发明控制装置一例子的方框图。
图1是表示本发明的炒茶装置的一个例子的正面剖视图，图2是该平面的断面图，图3是表示带网圆板、气密盖机构的示意图。
炒锅本体1通过用钢材等耐热、导热性的材料成形而作成圆筒形，其一侧为可敞开的结构，另一侧由网眼状面2构成。在炒锅敞开部3上，带网圆板4与炒锅本体的开口部嵌合，成为可脱离的结构。该带网圆板4，在其中央部设有带网圆板开口部5，在其周边设有网部6，在其周缘架上设有炒锅敞开部3的带网圆板嵌合部7。另外，在该带网圆板4的外侧，用于覆盖该带网圆板的网部6和带网圆板开口部5的板状气密盖8，通过设置在该气密盖8的周缘部上的气密盖嵌合部9与带网圆板4的周缘架的凸起部10的嵌合，构成覆盖带网圆板4的网部6及开口部5的，使该嵌合可脱离的结构。
在炒锅本体1的网眼状面2上设有覆盖该侧面的或敞开的可水平移动的气密盖11。
例如，在炒锅本体的外面设有齿轮12，通过该齿轮12与旋转驱动齿轮13的啮合，在炒茶叶的操作中，可使炒锅本体1转动。
另外，在炒锅本体1的网眼状面2侧的外侧，设有使作业中所产生的“潮气”等挥发物质排出、并在作业结束期间使炒锅内温度降低所使用的吸排气风扇17。
另外，为了防止在炒茶叶操作中炒锅1内的压力过度地上升，在该炒锅的网眼状面2侧中央部，设有朝炒锅内开口的钢管18，在钢管18的尖端部设有压力表19和安全排气阀20。
带网圆板4与气密盖8的水平移动及向炒锅敞开部3的对应位置的对接、脱离的机构，可使带网圆板4与气密盖8分别反转、伸缩或上下移动及水平移动来进行上述动作。
本发明装置的带网圆板4如图3所示，在带网圆板4的外缘部设有带网圆板支持架27，在该支持架27上连接地设有带网圆板支持臂28，支持臂28的一端支撑在与炒锅本体1平行设置的支持轴29上。带网圆板支持架27和带网圆板的外缘作成即使该支持架27由滚子30固定，根据嵌合有带网圆板4的炒锅本体的转动，也能够转动的结构。
另外，气密盖8，其中央部可自由转动地枢接在气密盖支持臂31上。该气密盖支持臂31，在用于支持上述带网圆板支持臂28的支持轴29上，支撑在带网圆板支持臂28的外侧。
由于采用了这样的构成，如果将各支持臂28、31的长度分别设定成使得带网圆板4设置在与炒锅本体的敞开部3对应的位置且使气密盖8设置在与带网圆板4的开口部5及网部6对应的位置，则通过各支持臂28、31以支持轴29为中心的反转，就能对带网圆板4与气密盖8进行定位，另外，带网圆板4与气密盖8也可从炒锅本体1的敞开部3对应的位置脱离。此外，即使不反转支持臂28，带网圆板4与气密盖8的定位，也可通过支持臂28的伸缩来进行。并且，各带网圆板4、气密盖8，支撑在支持轴29上，可以水平方向移动。
根据以上结构，可以适当地得到在炒锅本体的敞开部3上嵌合带网圆板4、并嵌合气密盖8的状态，即密闭状态。
另一方面，在炒锅本体1的敞开部3的相反一侧，设有水平移动的气密盖11，在该气密盖11的周缘部设有与炒锅本体1的周缘部凸起32嵌合的嵌合部33。
气密盖11的水平移动通过液压等装置，沿着例如从钢管18的炒锅本体侧引到外部的管体进行水平移动。
在炒锅本体1的外部，设有用于检测茶叶温度的排气温度传感器34，在其内部设有用于检测炒锅外壁温度的外壁温度传感器35，从而对炒锅的温度进行管理。
本发明的炒茶装置的鲜绿茶叶供给机设置成，从倾斜的鲜绿茶叶供给输送带14经过支持在弹簧15上的计量输送带16，鲜绿茶叶供给部36的鲜绿茶叶供给口39在导轨40上水平移动，与带网圆板4的开口部5对接。
本发明的炒茶装置的炉膛41，在下方设有加热部42，在上方设有排气口43，中央是具有容纳炒锅本体1的开口部的炉膛室，一般由耐火材料例如钢材制造。加热部42使用一般的气体燃烧器，能进行强弱切换以进行加热调整的结构更好一些。排气口43借助排气调整阀44来调整炉膛41内的温度。
本发明的炒茶方法是，将带网圆板4嵌合在炒锅本体1上，使气密盖8脱离炒锅的对应位置，把另一气密盖11置于靠近炒锅本体放置的位置，转动炒锅本体，同时把钢管18的安全阀20调整到希望的绝对压力上，并且使吸排气风扇17朝排气方向旋转。然后，启动炉膛41下部的加热部42，转动炒锅本体1及一侧嵌合的带网圆板4，对炒锅本体1进行加热。
当炒锅本体1的外壁面达到约250～400℃的温度时，水平移动鲜绿茶叶供给部36，使鲜绿茶叶供给口39与带网圆板4的中央开口部5对接。接着，通过鲜绿茶叶供给部36的输送机38从该供给口39顺次将鲜绿茶叶送入炒锅本体1内。该供给量由炒锅1的容积来确定，并且，因茶叶的种类而不同，对于大体约760升的炒锅容积来说，大约取10kg。
这样，把鲜绿茶叶供给炒锅本体1内之后，使鲜绿茶叶供给部36脱离炒锅1。对于供给到炒锅1内的鲜绿茶叶，边搅拌边进行加热，在鲜绿茶叶中产生初期挥发物质(潮气)。将该挥发物质从吸排气风扇17排气，排出到炒锅1的外部。之后，立即嵌合气密盖8，将带网圆板4的开口部5及网部6覆盖住，同时水平移动气密盖11，将该气密盖11嵌合到炒锅本体1上，使炒锅1处于密闭状态。在此期间，对炒锅本体1继续加热和转动，使炒锅1内的压力达到约1.2kg(绝对压力)，茶温达到约102～104℃，在此状态下进行炒蒸。在这一过程中，炒锅内茶叶，因为从茶叶中产生的水份为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽，因此，茶叶是在此蒸汽中进行转动同时进行搅拌处理的，从而对茶叶中的氧化酶完全进行了去激作用。
此后，水平移动两侧的气密盖8、11，使其脱离炒锅本体1。接着，用吸排气风扇17进行吸气，除去充满的蒸汽，使炒锅1内的温度降低，缩小加热部42的加热状态，在茶温为80～60℃前后，继续茶叶的转动、搅拌，并进行茶叶的振动操作。通过该操作，在茶叶中不会产生“集块”，可继续茶叶的振动操作。
之后，停止加热部42的加热，使炒锅1的温度更进一步降低后，移动带网圆板4，将其从炒锅本体1释放，并朝送气方向的相反方向转动吸排气风扇17，边进行强风输送边使炒锅本体1反向转动，这时，炒茶移动，并从炒锅本体的开口部3的下端落下，从而可取出炒茶。
此外，本发明装置的茶叶的加热，也可以使用通过兼作加热部42的远红外线对茶叶加热的方法，这时能得到良好的效果。采用这种方法，将远红外线发生器安装在炒锅内壁面和/或钢管18的在炒锅内突出部的尖端，进行远红外线照射。
适于这种方法的远红外线发生器，其种类、形状没有特别的限定，将电能、加热部所产生的热能变换成远红外线并从远红外线发生器放出、对炒锅内的茶叶进行照射、加热的结构都是可行的。利用该远红外线照射的优点是，可提高茶叶的加热速度，保持茶叶的浓厚的叶绿素，保持茶叶的香味。
利用本发明的炒茶装置制造炒茶时，对于潮气的排出、炒蒸、茶叶的摇动等各工序的温度、时间的管理；本发明装置的鲜绿茶叶的投入、炒锅的加热、潮气的排出、炒蒸、茶叶的摇动、茶叶的取出的各工序；依据茶叶性质的火炉温度的调节、炒锅的正转及反转、炒锅的温度调整、吸排气风扇的正转与反转、吸排气风扇的速度调节、嵌合部的开闭、嵌合时间及茶叶的摇动时间、取出的操作等，是由程序装置设定并自动控制的，因此在任何过程中，都能进行稳定的操作。
这样，在通过自动控制进行本发明的方法的场合，在本发明装置的圆筒形炒锅本体1的外侧，安装有温度传感器(外壁温度传感器)35，在接近该炒锅外侧的吸排气风扇的位置，配设有用于检测炒锅内温度的氛围气体温度传感器(排气温度传感器)34，而且还设置有计时器。这些温度；炒锅的旋转、反转；带网圆板的嵌合、脱离；气密盖的嵌合、脱离；吸排气风扇的旋转、停止、反转；鲜绿茶叶供给部的动作、停止；送气的动作、停止及炒锅与吸排气风扇的旋转速度的调整，是通过转换器进行的，并将其记忆在程序装置中。
图4示出了控制装置的方框图，上述测定值记忆在图4中的CPU(中央处理装置)中，EPROM是消去书写的只读专用的ROM，写入有进行处理用的控制程序、演算程序等。RAM是可对给定的地址进行写入、读取的，并借助于控制装置，以从计测输入数据选择的鲜绿茶叶投入量和锅温为中心进行演算，控制鲜绿茶叶的投入、加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的振动、取出等。
因此，鲜绿茶叶的投入量以间歇式的方式控制成给定的分量，用给茶机进行控制，通过调整燃烧来控制外壁温度，并控制吸排气风扇、炒锅的正反转、外盖、中盖的开闭。
下面，用
图1、图2进行说明。
使用约760升的圆筒炒锅，用驱动齿轮13以1分钟约30转的速度驱动该炒锅本体1，使其旋转，对炉膛41下方的加热部42的燃烧器大小同时点火，借助于炒锅外壁上所设置的外壁温度传感器35，在炒锅本体里面的温度达到约300℃之前，通过带网圆板水平移动杆21将带网圆板4移动到炒锅本体1处，使带网圆板的嵌合部7与炒锅本体敞开部3的周缘嵌合。
在锅温达到300℃之后，通过导轨40移动鲜绿茶叶供给部36，将鲜绿茶叶供给口39与带网圆板开口部5对接，把从料斗37供给的鲜绿茶叶通过鲜绿茶叶输送机顺次从鲜绿茶叶供给口39经过带网圆板开口部5供给炒锅本体1。一次的供给量约为10kg。
该鲜绿茶叶的供给在进行1分钟结束之后，通过导轨40移动鲜绿茶叶供给部36，使其脱离带网圆板4。在这种状态下，炒锅本体1中的鲜绿茶叶，在该炒锅本体1的旋转下，在经过10秒钟的加热时间期间，由集叶板45在炒锅内进行搅拌。在这一过程中，鲜绿茶叶的温度上升60～70℃。
接着，朝吸气方向转动吸排气风扇17，使炒锅内产生的从鲜绿茶叶散发的“潮气”在70秒钟期间排出到炒锅外。在这一过程中，鲜绿茶叶的温度上升80℃。
停止吸排气风扇，水平移动气密盖8，将气密盖8的嵌合部9嵌合到带网圆板4的凸起部10上的同时，水平移动该带网圆板4的相对峙一侧的气密盖11，把气密盖11的嵌合部33嵌合到炒锅本体1的周缘部凸起32上。进行旋转、加热，并进行2分40秒钟的炒蒸，使炒锅内的绝对压力达到约1.2kg，茶温达到约102～104℃。
经过炒蒸的时间后，将大的加热燃烧器42熄火，只让小加热燃烧器42着火，使炒锅本体里面的温度从300℃下降到250℃，让气密盖8与带网圆板4脱离，并向上方移动。另外，此时，若水平移动气密盖11，使其与炒锅本体1脱离，则充满的空气可在3秒钟瞬间地排出。
朝吸气方向转动吸排气风扇17，将充满的空气排出，使炒锅中成为低温，在茶温达到约60～70℃时，按照原样转动吸排气风扇17，进行约1分30秒的茶叶的摇动操作，之后，使加热燃烧器42熄火。
如上文所述，在炒锅温度降低后，通过带网圆板支持臂28使带网圆板4离开炒锅本体敞开部3，让炒锅的滚筒反转，沿着送气方向使吸排气风扇17反转，在下压茶叶的状态下，经过10秒钟取出，并进行冷却。取出后的茶叶通过揉搓干燥、或不揉搓干燥的方法，可得到粗茶。
表1示出了根据本发明的制造方法所得到的锅炒茶的分析结果。
表1
从表中可看出，用本发明的制造方法所得到的锅炒茶，与以往的蒸制法相比，可以大量地提取儿茶素之类的物质。
此外，本发明的炒茶方法及炒茶装置，不仅仅限于日本绿茶，也可适用于半发酵茶、发酵茶、草药的酵素处理、干燥等。
根据本发明，并不是依赖于人们的推测，在炒茶叶、揉搓干燥、或不揉搓干燥时，以茶叶的通过时间、温度、及鲜绿茶叶的投入量和锅温为基准，通过计时器控制进行处理，与蒸制法同样，可FA化到得到粗茶的程度，还可以使制品稳定。另外，炒茶工序也有益于半发酵茶、发酵茶的残留氧化酶的去激作用。而且还有益于草药等的干燥处理。
在炒茶干燥时，以茶叶的通过时间、温度、及鲜绿茶叶的投入量为基准，可溶出大量的儿茶素类，有效地制造含有儿茶素类的希望的通用质量的日本茶。
权利要求
1.锅炒茶或茶叶末的制造方法，在气密锅中进行鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用，经过顺次进行的鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的各工序的炒茶工序，其特征在于在对上述各工序根据设定成250℃～400℃的锅温，用计时器进行控制的过程中，用计时器进行潮气的排出，将炒蒸控制在90秒以上，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽，之后，进行揉搓干燥或不揉搓的干燥处理。
2.根据权利要求1所述的锅炒茶或茶叶末的制造方法，其特征在于，对于3g的茶原体，在180ml、水温度为90℃以上的条件下，浸出茶叶中的儿茶素类，之后，从100ml中溶出20mg～200mg的儿茶素类，同时，使干燥物中的含量为5重量％～20重量％。
3.根据权利要求1所述的锅炒茶或茶叶末的制造方法，其特征在于，用压力排气阀控制气密中的饱和蒸汽，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽。
4.锅炒茶或茶叶末的制造装置，是为了在气密锅中进行鲜绿茶叶的氧化酶的去激作用，并经过下述工序的装置，这些工序包括顺次进行的鲜绿茶叶的投入、鲜绿茶叶的加热、潮气的排出、炒蒸、满蒸汽的排出、茶叶的摇动、取出的炒茶叶工序；揉捻、粗揉、揉捻、正反向炒、中揉、精揉、用火干燥的揉搓干燥工序；或整体加热干燥、木茎分离、加热搅拌干燥的工序，其特征在于该制造装置包括用于设定到炒茶叶干燥所通过的时间和温度的操作部；鲜绿茶叶的投入量、通过的时间及温度的检测部；及将所检测的通过时间、锅温与250℃～400℃的设定值相比较，用计时器进行潮气的排出，将炒蒸控制在90秒以上，使从茶叶中产生的水份成为高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽的控制部。
5.根据权利要求4所述的锅炒茶或茶叶末的制造装置，其特征在于，还包括将茶叶中所产生的水份控制成高于大气压蒸汽的高温饱和蒸汽的压力排气阀。
全文摘要
本发明提供能够使营养成分、香气成分丰富,提高儿茶素的溶出量与生理活性的锅炒茶或茶叶末的制造方法及其制造装置。该炒茶或茶叶末的制造,是用锅温用计时器控制各工序,之后进行揉搓干燥或不揉搓的干燥处理。潮气的排出是用计时器进行的,炒蒸90秒以上,使气密锅的锅温达到250℃～400℃,在对于炒茶结束的茶叶进行粗揉、揉捻、正反向炒、中揉、精揉、用火干燥的粗揉工序中,将茶温控制在约37℃。
文档编号A23F3/06GK1336121SQ0012213
公开日2002年2月20日 申请日期2000年7月31日 优先权日2000年7月31日
发明者江口胜平 申请人:江口胜平, 江口亚由美