专利名称：生物酶法酿造葡萄酒新工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用组合生物酶降解果胶质、纤维质、多糖及色素等酿造葡萄酒的方法。
背景技术：
用葡萄酿酒在我国已有二千多年的历史，葡萄酒是国际性饮料酒，其产量居世界饮料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要发展的品种，在国民经济中占有重要地位。葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒，含有维生素C、B1、B2、B12、P多种维生素及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用葡萄酒可以起到活血、通脉、促进食欲等作用。二千多年来，人们延习了传统的葡萄酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏的方法，因为原酒中含有较多的果胶质、纤维质、多糖等不溶物质，所以仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间，使传统工艺中葡萄酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，导致葡萄酒成本居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理葡萄原浆，得到了非常理想的化学稳定性的葡萄原汁，再进行澄清、发酵或酒精浸制、酯化、冷冻、过滤等工艺，生产周期由传统工艺的两至三年缩短为六个月之内，从而大大缩短了生产周期，降低了葡萄酒成本，酿造了质量稳定、品质优良的葡萄酒的新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了几十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本发明方法酿造的葡萄酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明方法酿造的葡萄酒色泽深、果香突出、营养丰富、口味纯正。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；首先将葡萄破碎除梗后，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂，使葡萄浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解，分解后的果浆灭酶处理，冷却，泵入压榨机压榨，榨出的果汁与自然发酵液5比1混合，补充脱臭酒精、糖份进行发酵，制成葡萄发酵汁。也可以在压榨出的果汁中用脱臭酒精补充使葡萄汁含酒精的量为18-20％，制成浸泡汁。制得的发酵汁和浸泡汁再经酯化、冷冻、调配、过滤、杀菌、包装等工序，可以制成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。本发明方法从鲜果加工至灌装出成品酒只需要6个月时间。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明1、葡萄的分选酿造葡萄酒用的葡萄，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎与除梗在破碎与除梗时，最好采用破碎去梗输浆联合设备，不论是酿造白葡萄酒还是红葡萄酒都要除梗，因在酶解过程中，果梗浸泡在果汁中，通过生物酶的作用，很容易将果梗中的带有“生青味”“苦麻味”的单宁类似物浸泡在酒中，破坏了葡萄酒的口味与风格。
3、生物酶解将破碎后的葡萄浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将葡萄浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、灭酶与冷却酶解后的果浆应迅速加热到70-90℃，保温30-60分钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，开启冷却水，将果浆温度降至25℃左右，再转入浸制及发酵工序。
5、酒精浸制原酒将食用酒精稀释至75％左右，用活性炭或桦木炭等进行脱臭处理，处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异味。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁发酵将灭酶冷却后的酶解汁调整酒度为4％，二氧化硫添加量为1/万，然后加入20％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成15％酒度计算补糖，控制发酵温度在25℃左右，发酵时每天搅拌或打耙两次，每次30分钟，当残糖降至0.5％以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。
7、酯化为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，可以将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中进行酯化，将原酒泵入冷热缸中后密闭，将罐内温度升至40-70℃，保温30-50天。酯化完成后，将原酒温度将至20℃左右。
8、冷处理葡萄原酒酯化后，将其泵入冷处理罐中，将品温降至原酒冰点以上1-3℃，保温30天左右，马上用硅藻土过滤机低温过滤，待用。
9、成品酒调配根据生产不同品种葡萄酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干白、干红葡萄酒；半干白、半干红葡萄酒；半甜白、半甜红葡萄酒；甜白葡萄酒和甜红葡萄酒，也可以制成含气甜葡萄酒。
10、过滤、杀菌及包装按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的葡萄酒半成品通过过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装，葡萄酒的杀菌温度为70-80℃，灌装温度为65-75℃，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为葡萄酒成品。聚酯瓶和玻璃瓶的包装在灌装时可制成含气葡萄酒，含气葡萄酒成品酒不需要杀菌工序。
图1是本发明白葡萄酒的生产工艺流程图。
图2是本发明红葡萄酒的生产工艺流程图。
具体实施例方式
下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明实施例1取1000公斤红葡萄，经破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，再将温度升至75℃，保温30分钟，用冷却水循环将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得葡萄汁850公斤。将自然发酵旺盛的葡萄发酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1050公斤，将1050公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至50℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、调配、灌装即得干红葡萄酒。
实施例2取10吨红葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将葡萄浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得葡萄汁8600公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11吨在冷热缸中升温至50℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配、灌装即得半干红葡萄酒。
实施例3取10吨白葡萄，破碎、除梗后将葡萄浆泵入压榨机中压榨，榨出白葡萄汁8200公斤，将上述白葡萄汁泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂850毫升，保温15分钟，然后将温度升至70℃，保温30分钟，再用冷却水将其温度降至25℃，将白葡萄自然发酵旺盛期的发酵液泵入1500公斤，加入65％脱臭酒精400公斤、补糖800公斤，偏重亚硫酸钠800克，品温控制在25℃进行发酵，待发酵液残糖降至0.5％以下时，停止发酵，用硅藻土过滤机过滤，再泵入冷热缸中60℃保温30天，降温后将其泵入冷处理罐中-7℃保温35天，过滤、调配、包装即得干白葡萄酒。
实施例4取10公斤白葡萄，破碎、除梗、压榨，榨出白葡萄汁8公斤，将上述白葡萄汁倒入酶解罐中45℃保温20分钟，同时加入组合生物酶制剂1毫升，酶解后升温至75℃，保温25分钟，冷却至室温，用75％脱臭酒精2公斤加入酶解后的白葡萄汁中，制成白葡萄浸泡原酒10公斤，将此原酒置于60℃保温30天，再于-7℃保温35天，经过滤、调配、包装即得白葡萄酒。
权利要求
1.生物酶法酿造葡萄酒新工艺，其特征在于在葡萄发酵或浸制之前，利用组合生物酶对葡萄果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解，再经灭酶、压榨、澄清、发酵或浸泡、酯化、冷冻处理、过虑、调配、过滤、包装等工艺制成的葡萄酒。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于组合生物酶是由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为20-100毫升/1000公斤果浆。酶解时间为20-100分钟。酶解温度为45-55℃。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于利用生物酶分解后，将果汁温度提高到70-80℃灭酶处理，时间30-60分钟，然后冷却至20-30℃。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于澄清剂为明胶、硅胶、单宁、膨润土等，在澄清罐沉淀2至36小时，然后经过滤机过滤，达到澄清目的。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于酯化的温度为40-70℃，时间为10-45天。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于冷冻处理温度为高于原酒冰点1-3℃，然后过滤。
7.根据权利要求1所述方法，其特征在于发酵时，采用自然酵母发酵法，将自然发酵液按待发酵液的15-20％加入，同时调整发酵液使酒度达到4％，二氧化硫含量为1-2/万。
8.根据权利要求1所述方法，其特征在于根据实际生产需要，可将葡萄酒调成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒和含气葡萄酒。
9.根据权利要求1所述方法，其特征在于在调配时，使葡萄酒酒度达到0.5-15％。
10.根据权利要求1所述方法，其特征在于包装所采用的容器为玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的葡萄酒二氧化碳含量为1.0-5.0(20℃kg/cm2)。
全文摘要
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是以葡萄为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶等进行生物酶解、灭酶、原汁澄清后用脱臭酒精浸制或酵母菌酒精发酵等工艺，改变了传统的葡萄酒含果胶质、纤维质、多糖等物质靠长期沉淀、澄清的酿造方法，酿造周期由传统工艺的两以上缩短为六个月之内，本发明方法可将现有葡萄酒厂不增加贮藏能力的情况下，产量提高三倍以上，大大降低了生产成本。本发明方法从鲜果加工至灌装出成品酒只需要6个月时间。本发明酿造的葡萄酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正。具有明显的经济效益与社会效益。
文档编号C12G1/02GK1454982SQ0311167
公开日2003年11月12日 申请日期2003年5月13日 优先权日2003年5月13日
发明者孙尤海 申请人:大连轻工业学院