专利名称：一种折叠面团食品的制作方法、实施该方法的生产线及由此得到的产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种折叠面团食品的制作方法、实施这种方法的生产线以及因此获得的食品。
背景技术：
用面团和放置在面团上的成分制成的比萨饼类型的食品存在的一个问题是，由于其大小和形状，热的时候拿在手里不能食用。即使这种产品细分成若干块，因为热的时候各种配料是松滑的，容易掉落，所以仍不适合于拿在手里方便地食用。
冷藏在冷藏室、冰箱或冷冻室，然后再次加热立即就吃的食品也存在该问题。
还知道呈卷边馅饼状的比萨饼，各种配料封在面团里，在面团的折叠包皮下焖制。如果配料要烹制得当，那么面团包皮将烹制过度，一般会烧焦。另外，配料包在面团中进行烹制，有损于比萨饼的食用质量。此外，制作这种比萨饼的比较松软的面团基本呈半圆形，配料处于相对的半液体状态，因此可以流动，这样不能使产品拿在手里的同时趁热食用。
文献FR2741779提出一种夹心饼类食品的制作方法。这种产品要求分两个阶段预烹制。它不能适当再次加热趁热食用，因为微波类型的加热不可能不破坏面团的硬度。
文献FR2791527提出一种袋形比萨饼类型的食品，其边缘由一种可食用边条封闭在一起。在这种情况下，食品也不能适当地再次加热，因为在再加热的性能方面与前述产品相当。
发明内容
本发明旨在克服上述缺陷，特别是能够使比萨饼或类似食品可在热的时候拿在手里食用，同时保留配料再次加热后的加热质量。
为此，本发明提出制作一种对半折叠、内装配料的面团形状的食品，且使配料可通过至少一个边缘端面被自由接触。
更确切地说，本发明提出一种制作折叠式面食的方法，这种方法包括—准备比萨饼或者类似物的生面团，展开成基本呈矩形的基块，尺寸为待制产品的两倍；—将各种选用的配料放置在生面团上；—在具有炉底和拱顶的烤炉中烹制带配料的面团，面团与炉底以及与拱顶的周围热气接触；—在面团离开烤炉时围绕一条中央折线折叠烘烤过的充填后的面团，构成一条脊，在两个基本呈平面的相对的主表面之间形成连续的面团连接，主表面的边缘对齐，限定一个与连接脊相对的主侧面和两个端侧面，相应于待制产品的形状成块状；以及—用一种可食用边条覆盖主侧面和可能溢出的配料，将边缘接合在一起。
使折叠主表面的边缘接合在一起的边条可以是一种由面粉和水混合而成的简单糊状物，其粘度适合于粘附在所述边缘上，也可以是一种淀粉做的食用糊状物。
在一个特殊实施例中，其中一个端侧面也由一种可食用边条加以封闭，另一个端侧面不予封闭，没有任何可食用边条。
按传统方式在烤炉的热环境空气中烘烤面团上的配料，保持普通烘烤的加热质量。面团沿其主侧面封闭的折叠结构用以将配料充分保持在硬化的面团内，即使端侧面都不配有可食用边条，也不会漏出。
采用传统方法，例如采用烤架、烤炉、烤叉或烤炉再加热时，热量最好易于穿透没有封闭的即没有可食用边条的端侧面，从而使配料能够得到充分加热，一直加热到产品的中心，而不必使外部过度加热。
由此制成的产品形式可以是手持食品，例如夹心饼或苹果卷饼，尺寸大小适合于拿在手里食用。
本发明还提出一种用于实施上述方法的连续的工业生产线，这种生产线具有下列连续工位—一个用于制作生面团的工位；—一个挤压压制工位，用于使制备好的生面团以一个连续的面带形式通过一个开口、被输送引向移动式输送带，面带的宽度和厚度取决于开口；—至少一个充填工位，用于将配料填入面带，配料铺撒和/或喷成规定厚度；—一个烘烤用烤炉，跨过输送已填充面团的输送带，以便在确定的温度和确定的通行时间连续地烘烤面团；—一个用于将面带切成单独面带的纵切工位以及一个用于将面带切成彼此分离的基本呈矩形面团块的横切工位，横切可以在纵切后立即进行，也可以在一个用于烘烤单独面带端侧面上的可食用边条的工位之后进行；—一个折叠工位，用于在已烘烤的填好料的单独面带还热和柔软的时候使之折叠，该工位为每个单独面带而设，配有中央施压装置和竖直导向件，用于使通过中央施压装置进行折叠而形成的主表面竖起和彼此面对；—一个用于至少向每个折叠基块主表面的、基本面对的边缘之间形成的主侧面上输送可食用边条的工位，而折叠基块由侧板保持在竖直位置；—一个用于在横向烤炉中烘烤可食用边条并使之上色的工位，以便烘烤边条，使面团形成均匀的硬质包壳；以及—一个用于冷却和包装制成的食品的工位，食品再次加热后再食用。
在特定的实施例中—每个竖直导向件由运行在水平传动轴和垂直传动轴之间的一个移动坡板形成；—一对坡板与每个单独面带相连接，坡板对称于单独面带的中平面；—充填工位具有两个工位，第一工位和第二工位，在第一工位第一料斗铺撒底层酱，在第二工位使用一个转动驱动的带齿滚筒从第二料斗喷涂其它配料；—在切割工位，切割装置选自刀片、超声波发射装置、激光辐射装置和强力水流；—使基块上的可食用边条在涂覆可食用边条的工位之后通过加快输送带在块间分开。
本发明还涉及使用上述方法、特别是使用上述生产线制作的食品，食品呈矩形块的形状，在同连接脊相对的、在主表面之间形成的主侧面上由可食用边条加以封闭，也可最多在一个端侧面上加以封闭。
产品在低于或等于-18℃的温度下深冻储存，随后在食用之前使用任何一种加热装置、尤其是烤炉、红外线灯或电阻再次加热。
参照附图和非限制性实施例，本发明的其它特征和优点将得到更好理解。附图如下图1是本发明的扁块状食品的立体图；图2是连续制作食品的生产线的示意图。
具体实施例方式
图1所示的食品可以进行非工业性的手工生产，或者在连续的生产线上进行工业化生产。
对于非工业性制作来说，首先用面粉、水、盐、发酵粉、糖粉和油制备一个普通面团，最好是一个生比萨饼面团1。可以使用各种配有不同比例的面粉和水以及配有特定添加物(蛋、黄油、牛奶、鲜奶油等等)的面团。例如，可以采用薄烤饼或者烘烤蛋奶饼、小糕点、配好的糕点料等等，视待制食品的类型而定，尤其是视甜或香的馅料而定。
比萨饼面团在工作面上展开成基本呈矩形块状，大约是成品的两倍宽，例如宽度约为15厘米，长度约为20厘米，厚度约为1至2毫米。也可以不是矩形，而是其它形状，但是应保持长条状。
然后，放上馅料，以普通方式铺开，例如倒在番茄汁上，如果需要，则加上蘑菇片、干酪片、切好的咸肉、洋蓟片。然后，将面团放进一个配有耐烘烤的炉底和拱顶的普通比萨饼烤炉，加热到约400℃，烘烤一至两分钟。配料在烤炉内在周围热量下烘烤，面团底1与炉底接触进行烘烤。
此后，将已烘烤的面团和馅料组合体从烤炉取出，放回到工作面上。然后，充填好馅的面团沿着使面团成两半的一条中央纵线折叠。使用烤炉铲将一半折叠到另一半上，一个烤炉铲用于抵住第一个半块，另一个烤炉铲用于将第二个半块折叠到第一半块上。面团具有一条脊2，脊2限定食品的纵向方向，使其两个彼此面对的基本可叠置的平的主表面3a和3b相互连接。这样，制成的产品最终呈矩形叠片块状，尺寸约为7cm×20cm×1cm。
然后，将由面粉和水混合成的面团边条4连接到与脊2呈平行延伸的主表面的纵向边缘3所限定的主侧面5上。热面团仍处于150℃至200℃，足以使边条4烤硬。一旦边条变硬，不仅比萨饼的配料保持在袋中，而且也有助于增大成品的强度，使之能够拿在手里食用。
端侧面6a和6b不用可食用边条封闭。因此，端侧面使产品在食用之前再加热时能够加热到产品及其配料的核心。配料的两个叠置层7a和7b之间的接合面I从外部可接触到，热量易于从至少一个端侧面到达该接合面。
连续工业生产线的实施例示于图2。
所示生产线包括一条移动式输送带8，移动式输送带8的移动速度约为两米每分钟，载有一条由一个挤压压制机10输送的面带9。一个料斗供给该装置比萨饼面团，面团在一个分开的上游工位进行制备。面带9约为560毫米宽(在其边缘经过整理之后)，即为待制成品(约7厘米)宽度的8倍，制成标准化厚度(约为2至4毫米)。该厚度通过同输送带平齐的装置的出口10a获得。
然后，输送带移动通过两个工位11a和11b，用比萨饼配料进行充填。第一工位11a从第一料斗喷洒番茄汁12，第一料斗配有一个多孔滚筒110，多孔滚筒110配有细硬毛刷并横向延伸。由于出口孔同面带齐平，涂层具有标准化厚度。
其它配料13、例如各种干酪片、火腿片、蘑菇片或其它视比萨饼类型而定的馅料(洋蓟片、咸肉片等等)从工位11b的第二料斗输送，工位11b局部被剖开。随着面带前送，使用一个与转动的出口滚筒112相连接的具有交错结构的梳状件111进行涂覆。滚筒具有齿，用于调整涂层的厚度。滚筒最好沿着与输送带的移动方向相反的方向转动，使配料分配匀称。
这样充填的面团9a然后通过一个隧道式烤炉14，隧道式烤炉14具有一个炉底和一个拱顶，布置在输送带的下面和上面，以便与炉底相接触地并在烤炉拱顶的约为400℃的周围温度下进行烘烤，烘烤约30至40秒钟。离开烤炉时，已烤制的充填好馅的面团的温度为70-80℃。
充填好馅的面带然后通过一个第一切割工位15，使用三个盘形刀片16将其切割成四条具有相同宽度(约为14厘米)的单独面带9。盘形刀片以间隔均匀地布置在一个与输送带呈横向延伸的轴上，与面团的移动方向相平行地进行切割。盘形刀片施加的压力和盘形刀片的厚度调节成确保这样形成的单独面带彼此完全分开。
在第二切割工位17切割成长度相同的基块，基块的长度就是待制产品的长度(约为20厘米)，第二切割工位17具有一个配有横向切割刀18的切断器，切割刀18安装成在输送带8的前送方向沿着两条轴线Z-Y切向移动，即进行竖直和水平移动。最好通过使切割刀相继紧靠输送带，这样切开的载有馅料的基块19，彼此横向分开小的间隙(例如1至2厘米)。
已烘烤和充填好馅的基块这时仍然很热(约为150-200℃)，因而仍然很柔软，然后通过一个折叠工位20。该工位为每个单独面带配有一个中央压盘21，用于将每个基块分成两个面积相等的主表面，由中央折叠处的脊2进行互连。用于竖直矫正的坡板22开始于一个滚轴上的压盘处，滚轴具有横向水平轴线X，坡板纵向布置在充填块之下，驱动速度与输送带相同。每个坡板由一个连续的板条形成，其本身纵向连接，在一个具有水平轴线X的第一驱动滚轴和一个安装在输送带移动方向下游的具有竖直轴线Z的第二滚轴之间。
坡板22布置成四对坡板221、222，用于折叠四条充填好馅的单独面带的基块19。同一对坡板的两个坡板相对于贯穿每个单独面带的一个中平面P对称地加以布置，在一个非限制性实施例中，在其竖直轴线处，它们间隔约1.5厘米的可调间隙。在输送带的移动方向，在使用中央压盘21将彼此面对的基块19的主表面3a折叠而成之后，一对坡板连续折叠主表面3a。每个基块的主表面3a因而边靠边地竖直立起，以形成主侧面5与脊2相对的、由扁块构成的产品。
这样竖直立起的、由侧板、其它竖直坡板或者由如图所示的保持架22a侧向保持的基块，在工位23其主侧面处于水平以涂覆食用接合料。在该工位，一种由淀粉制成的糊状边条24通过四个装置25进行涂覆，装置25具有喷口，以便连续覆盖主侧面5。
这种糊状物可以由小麦粉和水混合而成，或者与其它添加剂(例如着色剂)一起进行混合。以所需的粘度进行涂覆。边条24粘合在面团和溢出的配料上。为了从每个主侧面干净地离开边条，基块最好在输送带26上提高前送速度，输送带26配有侧向保持架22a，用于保持竖直基块的主表面。
涂有边条的基块然后通过一个横向红外线烤炉27，使用专用波长烘烤边条并使之上色。另外，这样制成的食品的整个面团变硬，更加均匀。
在实施例所述的生产线上，每小时可以生产3000个产品。生产线的长度足以使产品能够冷却下来，避免在随后的深度冷冻处理期间产生过度的热冲击。
平放在输送带上的食品在最终到达产品包装和储存工位29之前在冷冻室28冷却到-25℃。在该工位，产品放进箱中，食品箱用胶粘剂封闭，然后在-18℃下储存在冷室中。
由此制成的产品一旦再次加热，可以拿在手里食用，没有漏馅的危险。因为端侧面开口，所以食品的配料和馅料可以在理想温度食用。
本发明不限于所述和所示的实施例。不超出本发明的范围，可以有许多其它的实施例。例如，食品呈多边形形状，馅饼皮有各种制法，配料有甜馅料或香馅料，生产线有各种各样的，例如用搅拌器连续制备面团，通过与中央监视装置相连接的温度传感器、压力传感器和/或湿度传感器监控所进行的操作和工位。
另外，输送带可以是整个生产线长度的单个输送带，也可以由专用于生产线上具体工位的多个并列部分构成。在涂覆边条的工位，通过输送带在适当距离上相对于装置的水平面倾斜45°，或者使食品喷射嘴倾斜45°，可以在每个基块的主侧面上和一个端侧面上形成一个接合。此外，在面团及其配料烘烤之前，面团可以纵向切成单独的面带。
权利要求
1.一种制作折叠面食的方法，它包括-准备比萨饼或者类似物的生面团(1)，展开成基本呈矩形的基块，尺寸为待制产品的两倍；-将各种各样的选用配料(7a，7b)放置在生面团上；-在具有炉底和拱顶的烤炉中，烹制带配料的面团，面团与炉底以及与拱顶的周围热气接触；-在面团离开烤炉后，围绕构成一个脊(2)的一条中央折线折叠烘烤过的充填后的面团，脊在两个基本呈平面的相对的主表面(3a，3b)之间形成连续的面团连接，主表面的边缘(3)对齐，限定一个与连接脊(2)相对的主侧面(5)和两个端侧面(6a，6b)，对应于待制产品的形状；以及；-用一种将边缘接合在一起的可食用边条(4)覆盖主侧面(5)和可能溢出的配料。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，端侧面(6a，6b)之一也用可食用边条封闭，另一个端侧面不用可食用边条封闭。
3.用于实施权利要求1或2所述方法的连续的工业生产线，它具有下列连续的工位-一个用于制作生面团的工位；-一个挤压压制工位(10)，用于使制备好的生面团以一个连续的面带(9)形式通过一个开口(10a)被输送引向移动式输送带(8)，面带的宽度和厚度取决于开口(10a)；-至少一个配料充填工位(11a，11b)，用配料(12，13)充填面带(9)，配料(12，13)铺撒和/或喷涂成标准化厚度；-一个烘烤用烤炉(14)，跨过用于输送已充填好面团的输送带(8)进行设置，以便在确定的温度和确定的通行时间连续地烘烤面团；-一个纵切工位(15)和一个横切工位(17)，纵切工位(15)用于将面带(9)切割成单独的面带(9a)，横切工位(17)用于产生基本呈矩形的基块(19)，基块彼此分开；-一个折叠工位(20)，用于在已烘烤的填好料的单独面带(9a)还热和柔软的时候使之折叠，该工位为每个单独面带(9a)配有中央施压装置(21)和竖直导向件，用于使通过中央施压装置(21)折叠而形成的主表面(3a，3b)竖起和彼此面对；-一个用于向每个折叠基块主表面(3a)的、基本面对的边缘(3)之间形成的至少主侧面(5)输送可食用边条(24)的工位(23)，而折叠基块由侧板(22a)保持在竖直位置；-一个用于在横向烤炉(27)中烘烤可食用边条并使之上色的工位，以便烘烤边条(24)，使面团形成均匀的硬质包壳；以及-一个用于冷却(28)和包装(29)制成的食品的工位，食品再次加热后食用。
4.用于实施权利要求1或2所述方法的连续的工业生产线，它具有下列连续的工位-一个用于制作生面团的工位；-一个挤压压制工位(10)，用于使制备好的生面团以一个连续的面带(9)形式通过一个开口(10a)被输送引向移动式输送带(8)，面带的宽度和厚度取决于开口(10a)；-至少一个配料充填工位(11a，11b)，用配料(12，13)充填面带(9)，配料(12，13)铺撒和/或喷涂成标准化厚度；-一个烘烤用烤炉(14)，跨过用于输送已充填面团的输送带(8)进行设置，以便在确定的温度和确定的通行时间连续地烘烤面团；-一个纵切工位(15)，用于将面带(9)切割成单独面带(9a)；-一个折叠工位(20)，用于在已烘烤的填好料的单独面带(9a)还热和柔软的时候使之折叠，该工位为每个单独面带(9a)配有中央施压装置(21)和竖直导向件(22)，用于使通过中央施压装置(21)进行折叠而形成的主表面(3a，3b)竖起和彼此面对；-一个用于向每个折叠基块主表面(3a)的、基本面对的边缘(3)之间形成的至少主侧面(5)输送可食用边条(24)的工位(23)，折叠基块由侧板(22a)保持在竖直位置；-一个用于在横向烤炉(27)中烘烤可食用边条并使之上色的的工位，以便烘烤边条(24)，使面团形成均匀的硬质包壳；-一个横切工位(17)，用于制作基本呈矩形的基块(19)，所述基块及其可食用边条(24)是分开的；以及-一个用于冷却(28)和包装(29)制成的食品的工位，食品再次加热后食用。
5.根据权利要求3或4所述的生产线，其特征在于，每个竖直导向件(22)由在水平传动轴线(X)和垂直传动轴线(Z)之间运转的一个移动坡板形成。
6.根据权利要求5所述的生产线，其特征在于，一对坡板(221，222)与每个单独面带(9a)相连接，坡板对称于单独面带的中平面(P)。
7.根据权利要求3或4所述的生产线，其特征在于，充填工位具有两个工位，一个第一工位(11a)用于从一个第一料斗铺撒底层酱，一个第二工位(11b)用于铺撒从一个第二料斗挤出的其它配料，使用一个转动的齿滚筒(112)对配料进行喷撒。
8.根据权利要求3或4所述的生产线，其特征在于，在纵切和横切工位(17)，切割装置选自刀片、超声波发射装置、激光辐射装置、以及高压水流(Y，Z)，用于横切。
9.根据权利要求3所述的生产线，其特征在于，在放置可食用边条的工位(23)之后，通过加快输送带(26)的运行，使基块(19)上的可食用边条在每个基块之间分开。
10.一种通过权利要求1或2所述的制作方法、尤其是采用权利要求3至9之一所述的生产线制作的食品，这种食品呈矩形块状，在与连接脊(2)相对的、在主表面(3a)之间形成的主侧面(5)上用可食用边条(4)加以封闭，也可最多在一个端侧面(6a，6b)上加以封闭。
全文摘要
本发明旨在使加热食品能够拿在手里趁热食用，同时保持配料在加热之后的加热质量。为此，本发明提出下列步骤制作比萨饼或同类食品的生面团(1)，使之展开成基本呈矩形的基块，其大小两倍于待制产品；将各种选用的配料(7a，7b)放置在生面团上；在比萨饼烤炉中在炉底上和在所述烤炉的周围温度下烘烤配有配料的面团；离开烤炉后，围绕中央折线折叠已烘烤的充填好的面团，在两个基本呈平面的相对主表面(3a，3b)之间形成一个连续连接脊(2)，使主表面的边缘(3)对齐，在一个与待制产品相应的基块上限定一个与连接脊(2)相对的主侧面(5)和两个端侧面(6a，6b)，以及用可食用边条(4)覆盖主侧面和最多一个端侧面，以使边缘接合。
文档编号A21C9/00GK1662144SQ03814696
公开日2005年8月31日 申请日期2003年4月24日 优先权日2002年5月24日
发明者热拉尔·施林格, 贝尔纳·雅克曼 申请人:热拉尔施林格投资公司