专利名称:人造蹄筋的制作方法
本发明涉及食品，更具体地说，涉及人造蹄筋的制作方法。
蹄筋是猪腿中的筋。一般经晒干，在油中加热，再经水泡，即成海绵状的制作高档菜肴的原料。蹄筋是一种胶朊蛋白质，由19种氨基酸组成，其中人体中不能合成的赖氨酸占大约4%。故而，经常食用蹄筋对儿童长高，防止老年人骨折有一定作用。另外，由于海绵状的蹄筋在制作菜肴时，其海绵体内吸收了大量的汤汁，味美可口，食用时有咬嚼劲，深受人们的喜爱。然而，蹄筋来源较少，价格昂贵，一直未能进入大众菜肴的行列。至今，也没有人利用过动物的其他胶朊蛋白质，设法制成人造蹄筋。
本发明的目的旨在提供一种营养成分、性状、吃口与天然蹄筋相同的而价格比之低一半以上的人造蹄筋的制作方法。
本发明的制作方法包括(1)以动物骨头作原料;
(2)去除油脂和附着物处理;
(3)去除矿物质处理使所说的骨料软化;
(4)将所说的软化骨料切成一定形状并经干燥处理;
(5)所说的干燥骨料经油发和水发处理。
本发明采用大牲畜的腿骨的中段，商业上称为管骨作为人造蹄筋的原料。经沸水处理去除油脂及其附着物。然后，浸泡在稀盐酸中，去除骨料中的矿物质，使其软化。把经软化的骨切成方条并经干燥，即可浸入植物油中，使油完全渗入骨料的内部。将植物油及浸透油的骨料放入锅中用文火加热，使温度逐渐上升。经此油发，骨料成多孔的海绵体即为油发蹄筋。将此油发蹄筋浸入水中，水发后即成水发蹄筋，本发明的人造蹄筋可以油发或水发形状出售之。
本发明采用大牲畜的管骨做原料，来源广，价格低。经本发明方法制作成的人造蹄筋在化学成分上与天然产品相同，都是胶朊蛋白质，营养价值和滋补作用相同。另外，从外形、海绵体、口味以及咬嚼劲均与天然产品相同，而价格可比天然产品低一半以上。而且制作方法简单，不需很多设备费用，易于推广生产，满足人民的生活所需。
以下，将结合实施例对本发明作更详细地叙述。
实施例本发明的制作方法包括以下步骤(1)以动物骨头作原料选大牲畜的腿骨的中段，例如牛、马、驴、骡或者骆驼等，商业上称为管骨作为人造蹄筋的原料。这种骨料来源广且含有大约30%胶朊蛋白质、大约10%油脂和大约60%矿物质。
(2)去除油脂和附着物为将胶朊蛋白质提净，须先去除油脂和附着物。通常在沸水中将管骨煮1～2小时，再用热水冲洗，在除去油脂的同时也将骨上附着的血及肉洗去，成为白色的骨料。
(3)去除矿物质使所说的骨料软化在管骨所含的矿物质中大约85%为磷酸钙、大约10%为碳酸钙、大约5%为磷酸镁、氟化钙及钠盐。这些成分基本上都能与盐酸反应，其中两种主要成分的化学反应式如下
由上反应式可知，管骨中的大部分矿物质可被去除。
为实施上述反应，可用5只或6只大的耐酸缸，或者耐酸槽组成一组处理装置。首先，把经步骤(2)处理的管骨放入各缸或槽中，若向1号缸或槽加配制的稀盐酸溶液，用一虹吸管把酸液从1号缸或槽的底部吸到2号缸或槽的上部，2与3号缸或槽以及其他缸或槽之间也如此设置，同样工作。从最后一只缸或槽的底部虹吸流出的排放液含有副产品酸性磷酸钙。当1号缸或槽中的管骨已完全软化，不再消耗盐酸时，可以认为矿物质已被提净。则可取出管骨，放入新的管骨。此时，盐酸溶液要加到2号缸或槽的上部，原最后一个缸或槽的排放液接到1号的上口，原倒数第二只缸或槽的排出液即为排放液。以下以此类推，循环进行。
为了减少骨料中胶朊分解而损失，处理用的盐酸浓度或比重应按天气温度而定，列表如下温度℃ 盐酸浓度% 比重10 4.0-5.0 1.022-1.02610-15 3.5-4.0 1.018-1.02215-20 3.0-3.5 1.016-1.01820-25 2.5-3.0 1.014-1.016盐酸溶液的加入速度要控制到使排放液中盐酸含量为0.2、-0.3%，而不是完全用光，否则在溶液中酸性磷酸钙会与骨料中磷酸钙起反应而产生磷酸氢钙沉淀。
将取出的已软化骨料用水漂洗到pH值为4.0-4.5，洗液可用作配制新的盐酸溶液。然后，加入0.5%碳酸钠溶液使pH值上升到6.0-6.5。此时软化的管骨仍具有原来的形状，但其成分已基本上和天然蹄筋一样。
(4)将经步骤(3)处理的软化骨料切成一定形状，一般来说，可切成方条状，即其宽度与骨料厚度大致相同，长度为5-10厘米;也可以按需要切成不同的形状。其一端部还可切成两叉，以便其与天然蹄筋更加相象。然后，进行干燥处理，使其水份降到8-10%。这种干燥处理，可以在日光下晒，也可以用烘箱在大约60℃下烘。经干燥的骨料是干硬，在用力弯曲时显出白色纤维。
(5)步骤(4)得到的干骨料浸入植物油，例如菜油和豆油，使植物油完全渗入内部。一般来说，夏季须经3-5天，冬季须经8-10天。然后，将植物油及油浸骨料装入锅中用文火加热，使温度逐渐上升到100-110℃。此时，其中剩余水份以小气泡上升排出，逐渐发胖变粗、方形变为圆形，内部成为多细孔的海绵体。当气泡减少后，将温度上升到115-120℃，则另有一批小气泡上升，这是胶朊蛋白部分失水而产生的。直到发足，呈金黄色，再经5-20分钟老化后，可以捞起即成为油发人造蹄筋。然后将其浸入水中，使其成为水发人造蹄筋。水发后，其重量可增大7倍左右。
权利要求
1.一种人造蹄筋的制作方法，其特征在于所说的方法包括(1)以动物骨头作原料；(2)去除油脂和附着物处理；(3)去除矿物质处理使所说的骨料软化；(4)将所说的软化骨料切成一定形状并经干燥处理；(5)所说的干燥骨料经油发和水发处理。
2.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所说的骨头选自大牲畜腿骨中的中段。
3.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所说的油脂和附着物的去除是把所说的骨料在沸水中煮1-2小时来达到。
4.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所说的去除矿物质是用稀盐酸来达到的。
5.根据权利要求
1或4所述的方法，其特征在于所说的稀盐酸的配制浓度在10℃左右为4-5%(重量);在10-15℃为3.5-4.0%(重量);在15-20℃为3.0-3.5%(重量);在20-25℃为2.5-3.0%(重量)。
6.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所说的经软化的骨料用水漂洗到pH值为4.0-4.5，再用碱中和到pH值为6.0-6.5。
7.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于所说的经软化干燥的骨料浸入植物油中。
8.根据权利要求
1或7所述的方法，其特征在于所说的经油浸的骨料在植物油中用文火加热，使温度逐渐上升到100-110℃;当油中气泡减少后，将温度升至115-120℃，老化5-20分钟。
专利摘要
本发明涉及人造蹄筋的制作方法。它包括以动物骨头作原料、经去油脂和附着物处理、去矿物质处理，成形干燥以及油发和水发处理。本发明制成的人造蹄筋在化学成分上与天然的相同。营养价值和滋补作用也相同。从外形、海绵体、口味以及咬嚼劲与天然的更相同。而且原料来源广，原料价格低，制作方法又简单，不需很多设备费用，易于推广生产。本发明制成的人造蹄筋的价格可比天然蹄筋低一半以上。
文档编号A23L1/31GK87108094SQ87108094
公开日1988年7月27日 申请日期1987年11月30日
发明者王师俊 申请人:王师俊导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan