专利名称：一种延长冷却肉货架期的方法
技术领域：
本发明涉及一种延长冷却肉货架期的方法。
背景技术：
冷却肉是国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。但是，肉类生产技术仍然落后，加工能力低，流通性能差，特别是在一些中小城市和广大农村，由于还没有形成较为完整的冷链系统，因而很容易引起微生物滋生而变质，严重影响了市场销售。低温肉制品的保鲜技术是扩大生产和销售亟待解决的问题。目前，应用电离辐射进行食品保藏已被许多国家批准采用。利用60Coγ射线杀灭低温肉制品中的微生物，可以有效地保证在贮运及销售中的卫生质量。该项技术与其它常规保鲜技术相比，具有无残留、不改变色、香、味，工艺简单、工效高等明显优势。目前对熟肉制品进行辐照以延长其货架期的报道较多，对于生肉研究仅限于辐照对冷冻猪肉的致病菌和寄生虫的杀灭情况，而研究辐照对真空包装冷却猪肉的保鲜效果特别是对保藏品质的影响较少。
发明内容
本发明的目的是提供一种延长冷却肉货架期的方法。
本发明所提供的延长冷却肉货架期的方法，是将冷却肉先用保鲜剂处理，再用2-3KGy的辐照剂量辐照后进行冷藏；所述保鲜剂由乙二胺四乙酸二钠(EDTA二钠)，乳酸链球菌素(Nisin，乳链菌肽)和山梨酸钾组成。
所述冷却肉在用保鲜剂处理之后，辐照之前，进行真空包装。
所述辐照剂量优选为2KGy。
所述保鲜剂中，乙二胺四乙酸二钠，乳酸链球菌素(Nisin，乳链菌肽)和山梨酸钾的质量份数比可为2.5-25∶5-10∶1-10；优选为11.2∶5∶5.4。
所述用保鲜剂处理可为将所述保鲜剂配成质量百分比浓度为0.1％-0.4％的水溶液浸泡所述冷却肉。
所述保鲜剂的质量百分比浓度优选为0.216％。
所述浸泡时间为0.5-3分钟，优选为1分钟。
所述冷藏的温度为3-5℃。
实验结果表明1、经过1KGy处理后的各组细菌总数在21d时均已超过肉品腐败变质的极限值，说明1KGy剂量处理后，不能保证冷却肉的质量，而经过2KGy和3KGy辐照后的保鲜液处理组，其细菌总数没有超过1×107cfu/g，在安全允许的范围内；经过1KGy处理后的各组TVB-N值在21d时超过了国家规定的最高限20mg/100g，这说明经过1KGy处理后的样品，很难达到贮藏21d的要求，而经过2KGy和3KGy辐照后的保鲜液处理组，均在二级鲜度(≤20mg/100g)以内。这说明当辐照剂量为2KGy和3KGy时，可以使样品的细菌总数和TVB-N值处于安全的范围内。2、经过2KGy辐照后的保鲜液处理组和未经保鲜液处理组，冷藏到21d时的TBARS值分别为0.584mg/kg和0.565mg/kg，处于良质肉的范围(0.202-0.664mg/kg)。而经过3KGy辐照后的保鲜液处理组和未经保鲜液处理组，冷藏到21d时的TBARS值分别为0.695mg/kg和0.73mg/kg，虽然没有超过酸败的临界限，但是都已超过了良质肉的范围。同样，过氧化值也是随着辐照剂量的增加显著的增加，但最高剂量3KGy辐照后的各组过氧化值也没有超过极限值。3、随着辐照剂量的增加，与未辐照的对照组相比，肉的颜色逐渐变红。但是经过2KGy和3KGy处理后的各组，颜色变化不大。而且经过2KGy和3KGy处理后的各组，在贮藏的过程中，颜色变化保持着相对的稳定，并且这种红色并不是分布在肉的表面，而是均匀的分布在整块肉中。
本发明的方法可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期，保存21d时，肉的质量达到国家2级鲜肉水平。
图1为各组在冷藏过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值变化(4±1℃)。
图2为各组在冷藏过程中细菌总数的变化(4±1℃)图3为细菌总数和TVB-N值的线形回归4为各组在冷藏过程中的TBA值的变化(4±1℃)图5为各组在冷藏过程中的过氧化值的变化(4±1℃)图6为各组在冷藏过程中的汁液流失率的变化(4±1℃)具体实施方式
三氯乙酸、硼酸、盐酸、硫代巴比妥酸、三氯甲烷、2，6-二叔丁基对甲基苯酚等均为分析纯。
山梨酸钾(PS)，食品级，南通醋酸化工股份有限公司乙二铵四乙酸二钠(EDTA)，AR，汕头市金砂企业金砂化工厂乳酸链球菌素(Nisin，乳链菌肽)，活力为1.0×106IU/g，中国科学院微生物研究所DQB-360W型真空封口机(上海青浦食品包装机械厂)、V-550紫外-可见分光广度计、恒温培养箱(天津市中环实验电炉有限公司)、LDZX-40BI型高压蒸汽杀菌锅(上海中安医疗器械场)、超净工作台、微量滴定管(最小分度0.01ml)、半微量定氮器。
CLEAR-TITETAM型阻隔热缩真空包装袋，美国VISKAS公司，透氧率19cm3/m2.24h.atm(23℃，0％RH)，CO2透过率62cm3/m2.24h.atm，水蒸汽透过率6g/m2.24h.atm(38℃)。
辐照活度1.48×1016Bq(40万ci)，60Co辐射装置，样品剂量率0.51KGy/h，中国农业辐照中心以下实施例的方法中，如无特别说明均为常规方法。
实施例1、不同处理冷却肉的效果实验取新鲜的冷却猪里脊肉，先将猪肉在(4±1℃)冰箱中冷藏12h后，进行分装(每袋50g)分八组。其中四组用保鲜液处理，即在保鲜液中浸泡1min，沥干5分钟，然后进行真空包装。保鲜液的配比(质量百分含量)组成为乳酸链球菌素(NISIN)为0.05％、EDTA为0.112％、山梨酸钾为0.054％。另外四组(对照组)用灭菌蒸馏水浸泡1min，沥干5分钟，然后进行真空包装。然后，保鲜液浸泡处理四组和无菌水浸泡处理的四组都分别以0Gky、1Gky、2Gky和3Gky的辐照剂量进行辐照。辐照处理在中国农业科学院农产品加工所辐照中心进行，辐照的样品与不辐照的样品均置于(4±1℃)冰箱中冷藏，然后定期对各样品的理化及感官指标进行测定(马丽珍，南庆贤，戴瑞彤.真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J].农业工程学报.2003，19(4)184-187)，采用动态辐照，中间翻身一次，以确保辐照的均匀性。各组具体的实验安排如表1所示。辐照结束后立即将样品放入(4±1℃)冰箱中冷藏。未经过辐照的对照组一直在(4±1℃)的冰箱中贮藏至21天。
表1 实验设计安排
样品在0、7、14、21天分别测定各项理化指标和进行感官评定，具体方法和结果如下，所得数据均为3次的平均值，用SAS软件进行分析(1)挥发性盐基氮(TVB-N)参照GB/5009.44-96肉与肉制品卫生标准的分析方法，半微量定氮法。冷却肉样品在冷藏过程中的TVB-N值的变化如图1所示，图1中的表示不同曲线标记符号的数字(1至8)分别表示表1中的组别。结果表明，在贮存的过程中，保鲜液处理组与对照组之间存在显著的差异(P＜0.05)，对照组的TVB-N值明显高于保鲜液处理组。未经辐照处理的1和2组，其TVB-N值在贮藏的过程中上升速度较快，在第14d时分别达到了38.21mg/100g和31.95mg/100g，已大大的超过了国家规定的最高限20mg/100g，在第21d时已达到了48.23mg/100g和40.52mg/100g。说明冷却猪肉在冷藏的过程中，如果不进行一定的保鲜处理，很难保证其品质。经过1KGy处理后的3和6组，在第14d时分别达到了17.94mg/100g和14.26mg/100g，这是仍然处于国家标准允许的范围内，但是在21d时，其TVB-N值分别达到了22.46mg/100g、20.18mg/100g，超过了国家规定的最高限20mg/100g，这说明经过1KGy处理后的样品，也很难达到贮藏21d的要求。而经过2KGy处理后的4和7组以及3KGy处理后的5和8组，其TVB-N值在第21d时均小于20mg/100g，其中8组在第21d时的TVB-N值为14.8mg/100g，仍然处于一级鲜度(≤15mg/100g)。其余三组的样品在第21d时处于二级鲜度(≤20mg/100g)。
(2)细菌总数的测定用GB4789.2菌落总数的测定方法分别测定表1中8中处理的细菌总数。由SAS8.2软件分析可知，在贮存的过程中，这8种处理组之间存在显著的差异(P＜0.05)。结果如图2所示，结果表明未经过辐照处理的1和2组，其细菌总数增长很快。1组在第7d时，细菌总数的1g值达到了7.99，而在第14d时，细菌总数则多达无法计数，所以没有测定14、21d的细菌总数。2组在第14d时，细菌总数的1g值达到了8.53，在21d时，细菌总数多达无法计算。经过1KGy处理的3和6组，在第14天时，细菌总数的lg值分别达到了7.89和7.58，均已超过肉腐败的上限(一般研究以细菌总数为1×107cfu/g作为判定冷却肉质量好坏的指标，当细菌总数超过1×107cfu/g时，就认为肉已经腐败)。说明1KGy剂量处理后，不能保证冷却肉的质量。经过2KGy处理了的4和7组，在21d时的细菌总数的lg值达到了7.33和6.76，前者已成为了腐败肉，而经过保鲜液处理的7组，细菌总数仍然在安全允许的范围内。经过3KGy处理过了的5和8组，在21d时的细菌总数的lg值分别为6.39和6.08，均小于1×107cfu/g，为优质肉。图2中的表示不同曲线标记符号的数字(1至8)分别表示表1中的组别。
用回归分析方法分析处理样品细菌总数和TVB-N值之间(步骤(1)的结果)的关系回归得到细菌总数和TVB-N值之间的方程为y＝0.1837x+3.9961。由R2＝0.764可以看出细菌总数和TVB-N值之间有一定的相关性。细菌总数和TVB-N值的线形回归图如图3所示，结果表明细菌总数和TVB-N值之间存在相关性，两者成正比例相关。原因主要是蛋白质在微生物分泌的蛋白酶(protease)和肽链内切酶(endopetidase)等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸，氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。当细菌总数越多时，从而使得分解产生的氨以及胺类等缄性含N物质越多，TVB-N值随之增大，肉越易腐败。
(3)TBARS值的测定取15克肉样研细，放入一150毫升已加有45毫升去离子水的试管中，用磁力搅拌器搅拌均匀(1分钟)，滤纸过滤。取3毫升过滤后的滤液转入一免洗(一次性)试管(13×100mm)，加入7.2％(乙醇溶液，v/v)BHT600微升，15mM的TBA(硫代巴比妥酸)(4.5毫升)/15％的三氯乙酸(1.5毫升)。混合溶液旋涡混合30s，沸水(90度)浴保温30分钟，使变色。然后样品在冷水(8±1℃)中冷却10分钟，再次旋涡混合30s，低温下，3000转/分离心15分钟。上清液在531nm处比色。空白包括3毫升去离子水和4.5毫升TBA/1.5毫升TCA溶液。TBARS值以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示。冷藏过过程中TBA值的变化结果如图4所示，图4中的表示不同曲线标记符号的数字(1至8)分别表示表1中的组别。结果表明，TBA值在贮藏的过程中随时间不断升高。辐照组TBA值明显高于未辐照组。随着辐照剂量的增加，TBA值也明显增加，充分说明辐照的确可以使冷却肉的TBA值明显升高，加速脂肪氧化。图4同时表明相同辐照剂量下保鲜组与未保鲜组之间没有明显区别。一般研究认为，当TBA值处于0.202-0.664时，为良质肉，大于1mg/kg时，是变质肉。图4中各处理组均小于1mg/kg，处于肉品氧化极限范围以内，但5组和8组超过了良质肉的TBA值范围。
(4)过氧化值(PV)的测定按GB/T5009.44-1996取样，再按照GB5009.3-1996方法测定PV值。PV值表示每千克油脂中过氧化物氧的毫克当量数，重复试验结果允许误差不超过0.4mg当量/kg油脂，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。冷藏过程中过氧化值的变化结果如图5所示，图5中的表示不同曲线标记符号的数字(1至8)分别表示表1中的组别。结果表明，在各个时期辐照冷却肉的过氧化值均比未辐照组高，这也充分说明辐照的确可以使冷却肉的过氧化值明显升高，加速脂肪氧化。对照冷却肉的过氧化值从第5天后就开始起伏不定；而辐照冷却肉的过氧化值随贮藏天数的增加均表现为先升后降，过氧化值的最高点在15天左右。在贮藏前期，过氧化值呈线性升高，而且剂量越高，斜率越大，表明随着贮藏时间的增加，脂肪氧化速度在明显增强。一般研究认为，肉腐败氧化的极限是过氧化值不超过30meq/kg时。由此可见，上图中各组在贮藏过程中都没有超过肉品氧化的极限。
(5)汁液流失率汁液流失量与原料肉的质量比值为汁液流失率(％)。汁液流失率的变化测量结果如图6所示，图6中组别对应表1中的组别。结果表明汁液流失率随贮存时间的变化没有明显的规律性变化，在贮存过程中，汁液流失率均小于10％。随着辐照剂量的增加，汁液流失率逐渐增加，3KGy的辐照剂量的汁液流失率明显高于对照组(P＜0.05)，这一结果肯定了Shay et al.(Zhao Y，Sebrsnek J G，Dickson J，etal.Bacteriological，physicochemical，and sensory quality of fresh pork chopswith low-dose irradiation and modified-atmosphere packagingl[J].J of FoodProtection，1996，59(5)493～501.)的实验结果。他们均认为辐照将提高鲜肉的汁液流失率。这是因为辐照改变了肌肉蛋白质的二级和三级结构，从而影响到肌肉组织的保水能力。经过2Kgy处理的4组和7组，在第21d的汁液流失率为3.5％和5.1％，未经辐照处理的1组和2组，在第21d的汁液流失率为5.7％和4.8％，这四组之间的汁液流失率没有多大的差异。
(6)感官指标的变化农业部辐照产品质量监督检验测试中心感官实验室中进行。对各剂量辐照处理的肉的颜色、气味、弹性以及粘度进行感官评价。
依据畜禽肉标准(辐照冷却包装畜禽肉类卫生标准GB-148917-1997)中各项指标的评定方法对样品的气味、色泽、弹性和粘度进行感官评定，由专业评定人员在农业部辐照产品质量监督检验测试中心感官实验室中进行。真空包装的猪肉感官变化如表2所示，结果表明未经过辐照的1组和2组，在第7d和第14d时分别出现异味，进一步说明需要经过相应的处理才能延长冷却肉的贮藏期。1Kgy辐照处理后的3组和6组在21d时，颜色均变的不正常，而且粘度表现为微粘手。随着辐照剂量的增加，与未辐照的对照组相比，肉的颜色逐渐变红。但是经过2KGy和3KGy处理后的各组，颜色变化不大。而且经过2KGy和3KGy处理后的各组，在贮藏的过程中，颜色变化保持着相对的稳定，并且这种红色并不是分布在肉的表面，而是均匀的分布在整块肉中。而没有经过辐照处理的各组和经过1KGy处理的各组，在贮藏的过程中，鲜红的颜色逐渐褪去。而经过2KGy剂量以上辐照所产生的红色在贮藏的过程中能保持稳定。而且经过保鲜液处理后的各组色泽变化与未经过保鲜液处理的色泽变化相同，说明保鲜液并不影响真空包装冷却猪肉辐照后的颜色变化。
表2 各组在贮藏过程中感官指标的变化情况
细菌总数和TVB-N值是判断肉品品质的一个重要指标。该实施例表明经过1KGy处理后的各组细菌总数在21d时均已超过肉品腐败变质的极限值，说明1KGy剂量处理后，不能保证冷却肉的质量。而经过2KGy和3KGy辐照后的保鲜液处理组，其细菌总数没有超过1×107cfu/g(一般研究以细菌总数为1×107cfu/g作为判定冷却肉质量好坏的指标，当细菌总数超过1×107cfu/g时，就认为肉已经腐败)，在安全允许的范围内。经过1KGy处理后的各组TVB-N值在21d时超过了国家规定的最高限20mg/100g，这说明经过1KGy处理后的样品，很难达到贮藏21d的要求。而经过2KGy和3KGy辐照后的保鲜液处理组，均在二级鲜度(≤20mg/100g)以内。这说明当辐照剂量为2KGy和3KGy时，可以使样品的细菌总数和TVB-N值处于安全的范围内。
乙醛和丙二醛是主要的TBARS反应物质。Mattison et al.(Mattison ML，KraftAA，Olson DG，et al.Effect of low dose irradiation of pork loins on themicroflora，sensory characteristics and fat stabity[J].J of FoodSci，1986，51(2)284～287；Ehioba RM，Kraft AA，Molins HW，et al.Effectof low-dose(100krad)Gamma Radiation on the m icroflora of vacuum-packagedground pork with and without added sodium phosphates[J].J of Food Sci，1987，52(6)1477-1480；Lebepe.S，Molins RA，Charoen SP，et al.Changes in microfloraand other characteristics of vacuum-packaged pork loins irradiated at3.0kGy[J].J Food Sci，1990，55918-924)试验认为TBARS值为1.0mg/kg是感官能检测出的酸败的极限值。在本实验中，辐照会增加冷却肉的TBARS值，经过2KGy辐照后的保鲜液处理组和未经保鲜液处理组，冷藏到21d时的TBARS值分别为0.584mg/kg和0.565mg/kg，处于良质肉的范围(0.202-0.664mg/kg)。而经过3KGy辐照后的保鲜液处理组和未经保鲜液处理组，冷藏到21d时的TBARS值分别为0.695mg/kg和0.73mg/kg，虽然没有超过酸败的临界限，但是都已超过了良质肉的范围。同样，过氧化值也是随着辐照剂量的增加显著的增加，但最高剂量3KGy辐照后的各组过氧化值也没有超过极限值。
随着辐照剂量的增加，与未辐照的对照组相比，肉的颜色逐渐变红。但是经过2KGy和3KGy处理后的各组，颜色变化不是很大。而且经过2KGy和3KGy处理后的各组，在贮藏的过程中，颜色变化保持着相对的稳定，并且这种红色并不是分布在肉的表面，而是均匀的分布在整块肉中。本实验利用真空包装猪肉进行辐照，产生了较浓的红色，进一步证明这种红色不是形成了氧合肌红蛋白所致，因为真空包装下袋内的氧分压很低(Nam KC，Ahn DU.Carbon monoxide-heme pigment is responsible for the pinkcolor in irradiated raw turkey breast meat[J].Meat Science.2002，6025～33；Millar SJ，MOSS BW，MacDougall DB，et al.The effect of ionizing radiationon the CIELAB color coordinates of chicken breast meat as measured by differentinstruments[J].International Journal of Food Science and Technology，1995，30663～674)。
本实施例可得出以下结论(1)经过2KGy辐照的真空包装冷却猪肉在(4±1℃)下贮存21d时，TVB-N值、TBARS值、细菌总数对数值、过氧化值和汁液流失率分别为17.1mg/(100g)、0.565mg/kg、7.33、22.15meq/kg和3.5％；而同样情况下，冷却猪肉首先经过保鲜液处理，再经2KGy辐照，其TVB-N值、TBARS值、细菌总数对数值、过氧化值和汁液流失率分别为15.7mg/(100g)、0.584mg/kg、6.76、20.5meq/kg和5.1％。实验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照样品的保鲜效果。
(2)随着辐照剂量的增加，与未辐照的对照组相比，肉的颜色逐渐变红。但是经过2KGy和3KGy处理后的各组，颜色变化不是很大。而且经过2KGy和3KGy处理后的各组，在贮藏的过程中，颜色变化保持着相对的稳定，并且这种红色并不是分布在肉的表面，而是均匀的分布在整块肉中。
(3)冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2KGy剂量辐照+(4±1℃)冷藏，可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期，保存21d时，肉达国家2级鲜肉水平。
权利要求
1.一种延长冷却肉货架期的方法，是将冷却肉先用保鲜剂处理，再用2-3KGy的辐照剂量辐照后进行冷藏；所述保鲜剂由乙二铵四乙酸二钠，乳酸链球菌素和山梨酸钾组成。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述辐照剂量为2KGy。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述保鲜剂中，乙二胺四乙酸二钠，乳酸链球菌素和山梨酸钾的质量份数比为2.5-25∶5-10∶1-10。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述保鲜剂中，乙二胺四乙酸二钠，乳酸链球菌素和山梨酸钾的质量份数比为11.2∶5∶5.4。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述用保鲜剂处理为将所述保鲜剂配成质量百分比浓度为0.1％-0.4％的水溶液浸泡所述冷却肉。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述保鲜剂的质量百分比浓度为0.216％
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述浸泡时间为0.5-3分钟。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于所述浸泡时间为1分钟。
9.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述冷藏的温度为3-5℃。
10.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述冷却肉在用保鲜剂处理之后，辐照之前，进行真空包装。
全文摘要
本发明公开了一种延长冷却肉货架期的方法。本发明所提供的延长冷却肉货架期的方法，是将冷却肉先用保鲜剂处理，再用2－3KGy的辐照剂量辐照后进行冷藏；所述保鲜剂由乙二铵四乙酸二钠，乳酸链球菌素和山梨酸钾组成。本发明的方法可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期，保存21d时，肉达国家2级鲜肉水平。
文档编号A23B4/14GK1739367SQ200510105988
公开日2006年3月1日 申请日期2005年10月8日 优先权日2005年10月8日
发明者哈益明, 王 锋, 周宏杰 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所