专利名称：卷入用油包水型乳化组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种卷入用油包水型乳化组合物(water-in-oil typeemulsifier composition to be rolled in)，更详细地说，涉及一种适用于制作馅饼(pie)、丹麦酥皮饼(Danish pastry)等层状膨化小麦粉食品(layeredand risen wheat food)的卷入用油包水型乳化组合物、以及使用所述油包水型乳化组合物而制成的层状膨化小麦粉食品。
背景技术：
用于制作作为层状膨化小麦粉食品的丹麦酥皮饼或馅饼等的卷入用油包水型乳化组合物的特性，与填充用途、捏制用途所要求的特性大不相同。若列举制作丹麦酥皮饼为例，在卷入工序中，将冷却至0℃附近的生面团(dough)用成型底座拉伸，以形成折叠层。通常，在卷入工序中，生面团由于温度上升而变柔软，所以获得延迟来调节生面团的硬度。并且，为了使油包水型乳化组合物被卷入到各个角落，并使焙烤产品(baked products)具有美观的内层，业者要求其在低温下的伸展性及弹性具有一定强度。
近年来，在馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品中，百分之百使用了黄油(butter)或发酵黄油作为卷入用油包水型乳化组合物的正宗品备受欢迎，应该说成了商店的形象。但是，黄油或发酵黄油在对硬度易随温度而变化的操作不熟练的情况，或者想通过用于大量生产的流水线等设备而生产的情况下，焙烤产品的内层不均匀，馅饼、丹麦酥皮饼本来的轻感、脆感显着受损，而导致失去商品价值的事例很多，从而难以在工业上使用。另外，黄油、发酵黄油本身就很贵，因此，存在使用它们的时候导致焙烤产品变贵的缺点。
鉴于上述问题，为了在工业上获得黄油、发酵黄油风味优异的膨化层状小麦粉食品，而使用了在黄油、发酵黄油、奶油(butter oil)、发酵奶油、分馏奶油等中混合有食用油脂、乳化剂、水性原料等的所谓混合型(compound type)卷入用油包水型乳化组合物。
但是，为了赋予先前的混合型卷入用油包水型乳化组合物以最佳的操作性(handling properties)，而在食用油脂的一部分中大多使用了口溶性较差且上升熔点较高的油脂，因此无法达成不损坏卷入用油包水型乳化组合物油相的上升熔点变高的焙烤产品的口溶感、多汁感，而且最大限度地将黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油的风味特征发挥出来。
作为先前的混合物型卷入用油包水型乳化组合物已有几个发明。在专利文献1中公布了一种使用将黄油脂分馏的硬脂馏分的人造奶油(margarine)。在专利文献2中公布了一种卷入用油脂组合物，其特征在于，含有酯交换油脂C及乳脂肪，所述油脂C是将碘价为10以下、全部结构脂肪酸(constituent fattyacid)中碳数18以上的结构脂肪酸为80重量％以上的脂肪A，与碘价为20以下、全部结构脂肪酸中碳数14以下的结构脂肪酸为60重量％以上的脂肪B，以脂肪A/脂肪B＝10/90～90/10的重量比率混合后，进行无规(random)酯交换而得到。在专利文献3中公布有一种可塑性油脂组合物，其特征在于在油相中含有5～90重量％的选自乳脂、乳脂之分馏油中的1种或2种以上油脂(A)，及20重量％以上的2位结构脂肪酸为H(碳数16以上的饱和脂肪酸)的甘油三酸酯(triglyceride)，所述油脂(A)与所述油脂(B)的重量比率为油脂(B)/油脂(A)≥0.2。
然而，上述发明中的任一个都不能充分将来自牛奶的脂肪所具有的多汁感发挥出来，所以不充分。
专利文献1日本专利特开2000-166469号公报专利文献2日本专利特开2002-253117号公报专利文献3日本专利特开2003-3194号公报发明内容本发明的目的在于提供一种卷入用油包水型乳化组合物，其用于制作馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品，可以增强而不是损坏黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油等来自牛奶的脂肪所具有的多汁感，操作性也优异，还可以获得内层美观的焙烤产品。
本发明者们努力研究的结果是，获得在卷入用油包水型组合物的油相中含有特定的油脂，且具有特定的上升熔点的情况下，可以解决上述问题的知识见解，从而完成本发明。
即本发明的第1发明是一种卷入用油包水型乳化组合物，其含有20～40重量％的来自乳的脂肪、20～35重量％的20℃时为液体状油脂、25～45重量％的棕榈硬化油(hardened palm oil)。第2发明是根据第1发明所述的卷入用油包水型乳化组合物，其中在构成棕榈硬化油的脂肪酸中，硬脂酸(stearic acid)/(硬脂酸+反油酸(elaidic acid))≤0.40。第3发明是根据第1发明或者第2发明所述的卷入用油包水型乳化组合物，其中油包水型乳化组合物油相的上升熔点为28～35℃。第4发明是根据第1至第3发明中任一项所述的卷入用油包水型乳化组合物，其中油分为85～95重量％。第5发明是一种层状膨化小麦粉食品，其使用上述卷入用油包水型乳化组合物而制成。
根据本发明可以提供一种卷入用油包水型乳化组合物，其在制作丹麦酥皮饼、馅饼等层状膨化小麦粉食品时，可以增强而不是损坏黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油等来自乳的脂肪所具有的多汁感，操作性也优异，还可以获得内层美观的焙烤产品。
无
具体实施例方式
作为在本发明的卷入用油包水型乳化组合物中所使用的油脂原料，例如可以举出菜籽油(colza oil)、大豆油(soybean oil)、向日葵籽油(sunflowerseed oil)、棉籽油(cottonseed oil)、花生油(peanut oil)、米糠油(ricebran oil)、玉米油(corn oil)、红花油(safflower oil)、橄榄油(oliveoil)、木棉籽油(kapok seed oil)、芝麻油(sesame oil)、月见草油(eveningprimrose oil)、棕榈油(palm oil)、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(sal butter)、可可脂(cacao butter)、椰子油(coconut oil)、棕榈仁油(palm kernel oil)等植物性油脂以及乳脂(cream)、牛油(beef fat)、猪油(lard)、鱼油(fish oil)、鲸油(train oil)等动物性油脂，上述油脂类的单独或混合油或者将上述油脂实施硬化、分馏、酯交换等而得到的加工油脂。
本发明的卷入用油包水型乳化组合物必须含有20～40重量％的来自乳的脂肪、20～35重量％的20℃时为液体状油脂、25～45重量％的棕榈硬化油。在上述油脂不满足含有率的情况下，焙烤产品中来自牛奶的脂肪所具有的多汁感会受损，卷入时的操作性变差，难以获得内层美观的焙烤产品。
作为含有来自乳的脂肪者，可以举出黄油，发酵黄油，奶油，发酵奶油或者将奶油或发酵奶油实施硬化、分馏、酯交换等加工工序中的一个或者多个工序而得到的加工奶油。
本发明的卷入用油包水型乳化组合物必须含有20℃时为液体状的油脂。一般来说，20℃时为液体状的油脂如果是根据AOCS Official Method第5版Cd16-81所测定的20℃时的SFC为5以下的油脂即可，可以举出菜籽油，大豆油，向日葵籽油，棉籽油，花生油，米糠油，玉米油，红花油，橄榄油，木棉籽油，芝麻油，月见草油，或者这些的单独或混合油，或者将这些油脂实施硬化、分馏、酯交换等而得到的加工油脂等。
本发明的卷入用油包水型乳化组合物中所含的棕榈硬化油，例如可通过分馏棕榈油并且将所得到的低熔点馏分进行硬化而得到。构成所述油脂的脂肪酸，优选硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)为0.40以下，更优选为0.25以下。在所述值较大的情况下，油脂的口溶感变差，使用含有所述油脂的卷入用油包水型乳化组合物的层状膨化小麦粉食品的多汁感会受损，所以不优选。
本发明的卷入用油包水型乳化组合物油相的上升熔点为28～35℃，优选为29～33℃。如果没有达到下限，则卷入用油包水型乳化组合物会变软，失去粘度，操作性变差，所以不优选。在超过上限的情况下，在焙烤产品中难以获得来自牛奶的脂肪所具有的多汁感，所以不优选。
本发明的卷入用油包水型乳化组合物的油分优选为85～95重量％。没有达到下限时，难以获得来自牛奶的脂肪所具有的多汁感，所以不优选。在超过上限的情况下，卷入时的适合操作性受损，所以不优选。
本发明的油包水型乳化组合物也可以根据需要添加乳化剂。作为乳化剂，可列举蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、甘油脂肪酸酯(glycerinfatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerin fatty acid ester)、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(polyoxyethylene sorbitan fatty acidester)、丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)，以及醋酸单甘油酯(acetic acid monoglyceride)、酒石酸单甘油酯(tartaric acidmonoglyceride)、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯(citric acidmonoglyceride)、双乙酰酒石酸单甘油酯(diacetyl tartaric acidmonoglyceride)、乳酸单甘油酯(lactic acid monoglyceride)、琥珀酸单甘油酯(succinylated monoglyceride)、苹果酸单甘油酯(malic acidmonoglyceride)等各种有机酸单甘油酯(organic acid monoglyceride)，硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate)，硬脂酰乳酸钠(Sodiumstearoyl lactylate)，卵磷脂(lecithin)等。
本发明除了上述原料、添加物以外，可以根据期望使用色素、抗氧化剂、香料等油溶性成分，食盐、糖类、奶粉、发酵牛奶等水溶性成分。
本发明的卷入用油包水型乳化组合物的制造方法，并没有特别限制，可以通过按照常用方法将油相与水相预先乳化后，利用帕费克他(perfecter)、沃特塔(votator)、康比涅他(combinator)等急冷机进行急冷捏合来制造。油相可以在熔融油脂中视情况添加色素、抗氧化剂、香料等油溶性成分，使其溶解/分散而调制。水相可以在水或温水中添加水溶性的牛奶成分，视情况添加食盐、糖类、无机盐类等，使其溶解/分散而调制。
本发明的层状膨化小麦粉食品可以通过以下操作而获得先将含有小麦粉之生面团抻薄，之后，在其上放置卷入用油包水型乳化组合物，接着进行折叠，并将其再次抻薄，重复上述操作制作生面团，最后进行焙烤。象这样而得到的层状膨化小麦粉食品的具体例，可以举出丹麦酥皮饼、新月形面包(croissant)、馅饼等。
以下列举本发明的实施例更加详细地说明本发明，然而，本发明的宗旨不局限于以下实施例。此外，例中的％及份均指重量标准。
实验例1将30份黄油、37份棕榈硬化油A(将棕榈油分馏，并使所得到的低熔点馏分硬化而制备；上升熔点为38℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.17)以及28份大豆油融化的物质，与将1份食盐溶解于4份50℃水中形成的溶液混合搅拌使其预乳化，利用康比涅他急冷机进行急冷捏合，获得实验例1的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为31℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表1。
实验例2将实验例1中的黄油30份替换成45份、棕榈硬化油A37份替换成31份、大豆油28份替换成21份、水4份替换成2.5份、食盐1份替换成0.5份，除此以外，按照实验例1进行实施，获得实验例2的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为31℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为38重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表1。
实验例3将实验例1中37份棕榈硬化油A与28份大豆油(共计65份)替换成43份棕榈硬化油B(上升熔点为35℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.14)与22份大豆油(共计65份)，除此以外，按照实验例1进行实施，获得实验例3的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为32℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表1。
实验例4将实验例1中37份棕榈硬化油A与28份大豆油(共计65份)替换成33份棕榈硬化油C(上升熔点40℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.30)与32份大豆油(共计65份)，除此以外，按照实验例1进行实施，获得实验例4的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为34℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表1。
将实验例1～实验例4的配合与结果归纳于表1。
比较实验例1将实验例1中的棕榈硬化油A37份替换成25份、大豆油28份替换成40份，除此以外，按照实验例1进行实施，获得比较实验例1的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为28℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表2。
比较实验例2将实验例1中的棕榈硬化油A37份替换成50份、大豆油28份替换成15份，除此以外，按照实验例1进行实施，获得比较实验例2的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为35℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表2。
比较实验例3将实验例1中的37份棕榈硬化油A替换成37份棕榈硬化油D(上升熔点为36℃，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)＝0.67)，除此以外，按照实验例1进行实施，获得比较实验例3的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为31℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物的油分为90重量％。将这些结果归纳于表2。
比较实验例4将实验例1中的37份棕榈硬化油A、28份大豆油替换成45份菜籽硬化油(上升熔点35℃)、20份大豆油，除此以外，按照实验例1进行实施，获得比较实验例4的构成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为31℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表2。
比较实验例5将实验例1中的棕榈硬化油A37份替换成33份、大豆油28份替换成25份、水4份替换成11份，除此以外，按照实验例1进行实施，获得比较实验例5的组成良好的卷入用油包水型乳化组合物。所得到的油包水型乳化组合物油相的上升熔点为31℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为83重量％。将这些结果归纳于表2。
比较实验例6将实验例1中的37份棕榈硬化油A替换成棕榈油(上升熔点38℃)，除此以外，按照实验例1进行实施，获得比较实验例6的卷入用油包水型乳化组合物，然而，构成恶化而且缺乏延展性，所以不良。所得到的油包水型乳化组合物的油相的上升熔点为33℃。另外，油包水型乳化组合物中所含的来自乳的脂肪为25重量％。此外，油包水型乳化组合物中的油分为90重量％。将这些结果归纳于表2。
将比较实验例1～比较实验例6的配合及结果归纳于表2。
接着，使用卷入用油包水型乳化组合物，在表3的配合、表4的制造条件下烘烤新月形面包，对卷入时的操作性、焙烤产品的内层、风味、及多汁感进行评价。
实施例1在表3的实施例l的配合中，将除实验例1的卷入用油包水型乳化组合物以外的原料搅拌好，在28℃、湿度75％的库内使其发酵60分钟后，在-18℃的冷冻机(freezer)中进行60分钟延迟。夹入实验例1的卷入用油包水型乳化组合物，以反向底座(reverses eater)进行2次3折后，在-7℃的冷冻机中进行60分钟延迟，用反向底座进行1次3折后，在-7℃的冷冻机进行45分钟延迟。接着，用反向底座将生面团拉伸至厚4mm，将55g成形，在30℃、湿度75％的库内使其发酵60分钟后，在库内温度为210℃的烤箱中焙烤17分钟，获得实施例1的新月形面包。评价如下卷入时的操作性、焙烤产品的内层均为良好。将所述结果归纳于表5。
实施例2～实施例4以及比较例1～比较例5在表3的实施例2～实施例4以及比较例1～比较例5的配合中，进行与实施例1相同的处理。评价如下实施例2～实施例4以及比较例4～比较例5的卷入时的操作性、焙烤产品的内层均良好，然而，在比较例1、比较例3中，在卷入时可以看到生面团收缩，焙烤产品的内层为细孔眼，为不良。在比较例2中，在卷入时可以看到破裂，焙烤产品的内层不均匀，为不良。将这些结果归纳于表5。
在焙烤1天后对实施例1～4、比较例1～6的新月形面包进行试食，将对风味、多汁感进行评价的结果表示于表5。在实施例1～4以及比较例1中可获得黄油的良好风味，多汁感优异，与此相对应，在比较例2、比较例4中虽然风味良好，但是缺乏多汁感，为不良。在比较例3、比较例5中虽然风味良好，但多汁感稍嫌欠缺，并不令人充分满意。
◎非常良好○良好△稍微良好×不良本发明涉及一种卷入周油包水型乳化组合物，更详细地说，涉及一种适于制作馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品的卷入用油包水型乳化组合物、以及使用其制成的层状膨化小麦粉食品。
权利要求
1.一种卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于含有20～40重量百分比的来自乳的脂肪、20～35重量百分比的在20℃下为液体状的油脂、25～45重量百分比的棕榈硬化油。
2.根据权利要求1所述的卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于在构成棕榈硬化油的脂肪酸中，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)≤0.40。
3.根据权利要求1或2所述的卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于油包水型乳化组合物油相的上升熔点为28～35℃。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于油分为85～95重量百分比。
5.一种层状膨化小麦粉食品，其特征在于使用上述卷入用油包水型乳化组合物而制成。
全文摘要
本发明的目的在于提供一种卷入用油包水型乳化组合物，其用于制作馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品，可以增强而不是损坏黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油等来自牛奶的脂肪所具有的多汁感，而且操作性也优异，利用所述油包水组合物还可以获得内层美观的焙烤产品。本发明涉及一种层状膨化小麦粉食品，其是使用卷入用油包水型乳化组合物而制成；所述卷入用油包水型乳化组合物含有20～40重量百分比的来自牛奶的脂肪、20～35重量百分比的在20℃下为液体状的油脂、25～45重量百分比的棕榈硬化油；在构成棕榈硬化油的脂肪酸中，硬脂酸/(硬脂酸+反油酸)≤0.40。
文档编号A21D13/08GK1964631SQ20058001826
公开日2007年5月16日 申请日期2005年6月29日 优先权日2004年7月30日
发明者熊谷智明, 中西徹, 河合博子, 风见明子 申请人:不二制油株式会社