专利名称：一种发酵板鸭及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵板鸭及其制备工艺，属于食品工业领域。
背景技术：
板鸭传统的加工工艺需经一周左右的日晒夜露才能达到干制要求，在此期间由于组织酶和微生物的作用，使板鸭具有特有的腌腊风味。因此板鸭生产受天气的影响很大，即所谓的“靠天吃饭”。目前许多生产厂家把传统的日晒夜露工序改为人工烘房干制，这一方法虽然达到了干制目的，缩短了干制时间，但板鸭质量明显降低，缺乏应有的腌腊香味。对肉制品进行人工控制发酵，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，在赋予产品独特风味的同时，还可增加产品安全性和保质期。目前，发酵性肉制品主要为发酵香肠、发酵西式火腿等。发酵菌种植物乳杆菌、戊糖片球菌为发酵肉制品普遍采用的产酸菌，而如果同时采用木糖葡萄球菌、变异微球菌具有降解蛋白质和脂肪能力的菌种作为产香菌，对产品的风味将具有重要作用。
发明内容
本发明的目的之一是以白条鸭坯为主要原料，经腌制后接种经活化、扩大培养的产酸菌和产香菌，发酵糖类产生乳酸，降解蛋白质产生游离氨基酸，降解脂肪产生游离脂肪酸，从而制成一种酸度适宜、腊味香浓、消化率高的发酵板鸭制品。
本发明的目的之二提供所述发酵板鸭的制备工艺。
本发明的目的之一是这样实现的将原料鸭经宰杀脱毛、开膛和整形工序后，制成白条鸭坯，添加食盐和白砂糖进行腌制，经洗鸭后，接入鸭坯重量2-5％的混合发酵剂，发酵剂由产酸菌和产香菌组成，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h，经造型后放入烘箱中进行烘制，真空包装后即为成品。制成的发酵板鸭技术指标为皮肤洁白，肌肉酱红，咸淡适中，酸度适宜，腊味香浓，水分为38～42％，pH值为5.0～5.4，酸价＜1.6mg/g，过氧化物值＜1.8％，大肠菌群＜30个/100g，至病菌无，保质期为常温下6个月。
本发明的目的之二是这样实现的制备过程依次为(1)、白条鸭坯制备选择1.25～1.75kg重的原料鸭，采用颌下三管齐断法宰杀，得白条鸭坯。
(2)、腌制选择糖∶盐的重量比为2-4∶6-10的比例混合食盐和白砂糖，每千克鸭坯用盐糖混合物80～150g，在白条鸭坯的皮面和肉面上来回搓动，擦至手发黏，之后装缸腌制15～18h。
(3)、洗鸭放入40～50℃的温水中冲洗1～2min，以洗去未溶解的结晶盐、血污。
(4)、接种与发酵接入鸭坯重量2-5％的混合发酵剂，其中植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶变异微球菌的重量比为1-2∶1-2∶2-3∶2-3，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h。
(5)、造形把鸭坯肉面平铺在案板上，整成桃圆形，日晒3～4h，至外形固定。
(6)、烘制先将烘箱温度调至30℃，再把鸭坯挂进烘箱，烘箱维持在50～55℃，烘2～3h后，将鸭坯从烘箱中取出晾凉，等皮肤出现奶白色，再放入烘箱内烘至水分达到38～42％即可。
(7)、真空包装把板鸭放入包装袋中进行真空包装，真空度达0.1MPa。
本发明制成的发酵板鸭与普通板鸭相比，提高了产品消化吸收率及营养价值，咸淡适中，酸度适宜，赋予了产品独特的发酵风味，增加了产品安全性和保质期，对人体具有一定的保健作用，同时缩短了生产周期，较好地解决由于不良天气而单纯采用人工烘制所产生的风味不足等质量问题，丰富了板鸭的新品种，为整块禽肉制品的深加工提供了一条新的途径。
具体实施例方式
实施例1以100kg白条鸭坯加工为例，其制备过程依次为(1)、所述白条鸭坯制备选择1.5kg左右重的江西大余麻鸭为原料鸭，宰前停食12h，但需供水，采用颌下三管齐断法宰杀，经60～70℃的热水烫毛2～4min，脱毛后持刀割下两翅、两脚和带舌的下颌，再沿胸骨右侧切开胸腹部，并向前至切断锁骨为止，打开胸腹腔拉出内脏，沿倒“八”字型斩断两侧肋骨，注意不能割破肋骨下的皮肤，最后割去直肠及三分之一的肛门即得白条鸭坯，取100kg白条鸭坯备用。
(2)、所述腌制取白砂糖3.75kg、盐8.75kg混合均匀，把鸭体皮面平放在盐糖混合物板上，分别在颈椎处、头部及胸部刀口处、胸腹腔肉面处撒盐糖混合物涂抹，再把胸腹腔肉面平放在盐糖混合物板上，皮面朝上，两手用盐糖混合物在皮面上来回搓动，擦至手发黏，之后装缸腌制16.5h。
(3)、洗鸭放入40～50℃的温水中冲洗1～2min，以洗去未溶解的结晶盐、血污。
(4)、所述接种与发酵接入3kg的混合发酵剂，其中植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶变异微球菌的重量比为1∶1∶2∶2，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为30～32℃，发酵时间为16～18h。
(5)、造形把鸭坯肉面平铺在案板上，整成桃圆形，日晒3～4h，至外形固定。
(6)、烘制先将烘箱温度调至30℃，再把鸭坯挂进烘箱，烘箱维持在50～55℃，烘2～3h后，将鸭坯从烘箱中取出晾凉，等皮肤出现奶白色，再放入烘箱内烘至水分达到38～42％即可。
(7)、真空包装把板鸭放入包装袋中进行真空包装，真空度达0.1MPa。
发酵剂为选用MRS培养基分别活化植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、变异微球菌，使其恢复活力，然后用鸭肉汁培养基扩大培养，制作生产发酵剂，各生产发酵剂的菌体浓度≥107cfu/g，其中鸭肉汁培养基为鸭肉汁1000ml、蛋白胨10g、氯化钠50g、葡萄糖10g，pH 7.2，115℃灭菌20min，所述鸭肉汁制备为用瘦鸭肉500g，切碎后置于1000ml水中，低温浸泡过夜，次日小火熬煮30min，补充水量，双重纱布过滤即得。
权利要求
1.一种发酵板鸭，其特征在于将原料鸭经宰杀脱毛、开膛和整形工序后，制成白条鸭坯，添加食盐和白砂糖进行腌制，经洗鸭后，接入鸭坯重量2-5％的混合发酵剂，发酵剂由产酸菌和产香菌组成，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h，经造型后放入烘箱中进行烘制，真空包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵板鸭的制备工艺，其特征在于制备过程依次为(1)、白条鸭坯制备选择1.25～1.75kg重的原料鸭，采用颌下三管齐断法宰杀，得白条鸭坯。(2)、腌制选择糖∶盐的重量比为2-4∶6-10的比例混合食盐和白砂糖，每千克鸭坯用盐糖混合物80～150g，在白条鸭坯的皮面和肉面上来回搓动，擦至手发黏，之后装缸腌制15～18h。(3)、洗鸭放入40～50℃的温水中冲洗1～2min，以洗去未溶解的结晶盐、血污。(4)、接种与发酵接入鸭坯重量2-5％的混合发酵剂，其中植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶变异微球菌的重量比为1-2∶1-2∶2-3∶2-3，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h。(5)、造形把鸭坯肉面平铺在案板上，整成桃圆形，日晒3～4h，至外形固定。(6)、烘制先将烘箱温度调至30℃，再把鸭坯挂进烘箱，烘箱维持在50～55℃，烘2～3h后，将鸭坯从烘箱中取出晾凉，等皮肤出现奶白色，再放入烘箱内烘至水分达到38～42％即可。(7)、真空包装把板鸭放入包装袋中进行真空包装，真空度达0.1MPa。
3.根据权利要求2所述的一种发酵板鸭的制备工艺，其特征在于所述发酵剂为选用MRS培养基分别活化植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、变异微球菌，使其恢复活力，然后用鸭肉汁培养基扩大培养，制作生产发酵剂，各生产发酵剂的菌体浓度≥107cfu/g，其中鸭肉汁培养基为鸭肉汁1000ml、蛋白胨10g、氯化钠50g、葡萄糖10g，pH 7.2，115℃灭菌20min，所述鸭肉汁制备为用瘦鸭肉500g，切碎后置于1000ml水中，低温浸泡过夜，次日小火熬煮30min，补充水量，双重纱布过滤即得。
4.根据权利要求2所述的一种发酵板鸭的制备工艺，其特征在于其制备过程以100kg白条鸭坯加工为例，其中所述白条鸭坯制备选择1.5kg左右重的原料鸭，宰前停食12h，但需供水，采用颌下三管齐断法宰杀，经60～70℃的热水烫毛2～4min，脱毛后持刀割下两翅、两脚和带舌的下颌，再沿胸骨右侧切开胸腹部，并向前至切断锁骨为止，打开胸腹腔拉出内脏，沿倒“八”字型斩断两侧肋骨，注意不能割破肋骨下的皮肤，最后割去直肠及三分之一的肛门即得白条鸭坯，取100kg白条鸭坯备用。所述腌制取白砂糖3.75kg、盐8.75kg混合均匀，把鸭体皮面平放在盐糖混合物板上，分别在颈椎处、头部及胸部刀口处、胸腹腔肉面处撒盐糖混合物涂抹，再把胸腹腔肉面平放在盐糖混合物板上，皮面朝上，两手用盐糖混合物在皮面上来回搓动，擦至手发黏，之后装缸腌制16.5h。所述接种与发酵接入3kg的混合发酵剂，其中植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶变异微球菌的重量比为1∶1∶2∶2，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为30～32℃，发酵时间为16～18h。
全文摘要
本发明涉及一种发酵板鸭及其制备工艺，属于食品工业领域。将原料鸭经宰杀脱毛、开膛和整形工序后，制成白条鸭坯，添加食盐和白砂糖进行腌制，经洗鸭后，接入鸭坯重量2－5％的混合发酵剂，发酵剂由产酸菌和产香菌组成，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h，经造型后放入烘箱中进行烘制，真空包装后即为成品，本发明提高了产品消化吸收率及营养价值，赋予了产品独特的发酵风味，增加了产品安全性和保质期，同时缩短了生产周期，较好地解决由于不良天气而单纯采用人工烘制所产生的风味不足等质量问题。
文档编号A23L1/314GK101036521SQ20071005164
公开日2007年9月19日 申请日期2007年3月4日 优先权日2007年3月4日
发明者危贵茂, 曾爱民 申请人:危贵茂