专利名称：：挤出面条的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种挤出面条(extrudednoodle)的制作方法，具体而言，涉及一种这样的挤出面条的制作方法，包括混合面条原料，将混合后的面条原料与混合水揉和成生面团，并通过第一挤压机胶化生面团，将胶化的生面团冷却至4(TC或更低的温度，通过第二挤压机从胶化的生面团挤出条状的面条，切割挤出的条状面条，造型切好的条状面条；在4070。C的温度，在20%或更高的相对湿度下将造型的面条首次干燥120分钟，其次，在60IO(TC的温度将首次干燥过的面条再次干燥3060分钟。
背景技术：
：通常，在从很早的时候起就已经得到广泛的日常应用的传统的面条中，阳春面主要是由小麦粉做成的，冷面主要是由小麦粉、淀粉、以及荞麦粉做成的，中式面条(Chinesenoodle)主要是由淀粉做成的。在使用挤压机制作面条的传统方法中，根据面条种类而配比的原料与55%或更多的高加水量被混合并且揉和成生面团，生面团经由单个挤压机被胶化和挤出。由挤压机挤出面条通过冷水或吹风机吹出的冷空气被冷却，并悬挂在面条杆(noodlebar)上。然后，悬挂在面条杆上的面条通过冷却、冷冻、解冻步骤的熟化(ripen)工序，并且通过手被揉搓，从而彼此分离，再由阳光晒干或机械干燥。此后，面条被切成整齐的长度并且包装成成品，产品就可以流通了。如上所述，包括冷面和中式面条的挤出面条的制作传统方法，是通过劳动密集型的工艺而实现的，该工艺从原始材料的混合到将面条包装成成品主要依靠人力。因此，在该工艺正常完成的情况下，从原料的混合以及混合水的产生开始，到制作出可以流通的成品需要至少40小时。因而，传统的方法不足之处是，生产率非常低。此外，传统的方法需要独立的空间来冷冻面条，并且需要宽敞的工作空间来放置干燥设备，例如烘干机。在挤出面条是通过传统的干燥方法干燥的情况中，面条的许多中间部分具有裂缝，因此在包装、流通、或煮之前在切割的过程中面条被切断。此外，干燥的面条质地致密，所以当将面条在水里煮时，水分渗入到面条中的速度低并且煮制时间长。而且，由于面条在制作工艺中彼此粘在一起，所以面条在煮之前需要用手彼此分离，或者在煮沸的过程中用筷子将其彼此分离。通过上述的传统方法制作的速煮的挤出面条，例如冷面和中式面条，是经过一个复杂的工艺以不连续的方式制成的，因此生产损耗大并且难于控制质量。2000年以前，主要是制作如上所述的干燥的冷面。近来，煮熟的冷面已经广泛流行。这种煮熟的冷面浸没在酒中并且包装成单位成品，并且所得的这些单元成品以冷藏的状态流通。这些煮熟的冷面是通过传统的冷面制作方法(包括冷却、冷冻、解冻步骤的熟化工序)制成的，并且以冷藏的状态流通，因而与以常温状态流通的冷面相比，造成了流通和销售成本的额外负担。此外，因为冷面浸没在酒中并且以冷藏的状态流通，其含水量(含水率)大约为35%，众所周知的是，挤出面条的特征的耐嚼性由于流通过程中淀粉凝沉而变差。而且，酒的特殊气味在煮制后仍然存在，并且因而使得客户并不满意。存在多种连续制作冷面的传统方法。首先，在名称为"改进的挤出面条及其制作工艺"的韩国专利申请No.10-2000-0039891中，面条是通过双挤压机得到的，并且被波浪成形从而彼此不粘连。在这种情况中，煮制之后面条的波浪形还存在，因此对于形成冷面的特定外形具有限制。此外，在名称为"制备速煮挤出面条的改进工艺"的韩国专利申请No.10-2000-0039890中，利用制作称为'深度油炸(ramyon)，的速煮油炸面条的工艺来实现形成面条的基本原料、将基本原料切成面条、并蒸煮面条，为了提供了冷面的特有的质地，并且通过喷冷水面条的波浪被拉直，并且将面条放在蜡模中从而成型。与直接挤出面条相比，这些面条的不足之处在于，面条的特有质地相对较差，并且由于冷水喷射以释放面条的波浪，所以面条的干燥性也较差。特别地，在面条是通过上述的方法干燥的情况中，在23个月之后，面条就会严重裂缝，因此面条成品的质量也就明显降低了。而且，在煮制过程中面条很容易折断。
发明内容因此，本发明的一方面是提供一种挤出面条的制作方法，这种制作方法允许面条具有一致改进的品质，防止面条彼此粘连，减少面条裂缝的产生，提高了面条在煮制时的松散性以及面条的恢复能力，省略了冷藏或者冷冻的步骤，而且不需要单独的设备或者工作空间以便进行干燥步骤，从而减少了生产时间并且降低了面条的生产成本。本发明的另一方面是提供了一种挤出面条的制作方法，这种制作方法允许面条具有直线的形状，不同于具有波浪形状的传统面条，从而容易彼此分离开，满足了顾客的美学口味。根据一个方面，本发明提供了一种挤出面条的制作方法包括，混合面条的原料；将混合后的面条原料与混合水揉和成生面团，并且通过第一挤压机胶化生面团；将胶化的生面团冷却至4(TC或更低的温度；通过第二挤压机从胶化的生面团挤出条状面条；切割挤出的条状面条；将指定量的切后的条状面条放入模具中从而成型面条；在4070'C的温度，在20%或更高的相对湿度下将成型的面条首次干燥120分钟；在60100。C的温度将首次烘干过的面条再次干燥3060分钟。为了制作挤出面条，大体使用单个挤压机，它具有胶化和挤出这两个功能。在本发明中，单独使用只具有胶化功能的挤压机(第一挤压机)，和只具有挤出功能的挤压机(第二挤压机)，从而胶化的生面团在放入第二挤压机之前被冷却至4(TC或更低的温度，而热量没有施加至第二挤压机。传统的挤出面条具有55%或者更多的高加水量，并且通过一个挤压机被完全胶化。在另一方面，通过本发明的方法制成的挤出面条在挤出之前通过第一挤压机被胶化，从而保持了7095%的胶化度，因此防止挤出的条状面条相互粘连。该生面团输送至第二挤压机。然后，在冷水在滚筒中循环并且所述滚筒同时被真空处理时，条状面板通过模具被挤出。此后，挤出的条状面条被切割，并根据蜡模的形状被成型，然后成型的条状面条通过热气被干燥，因而制成挤出面条。在干燥的过程中，保持指定的温度和湿度，并且热空气被吹送和循环。通过传统的热气干燥方法所干燥的挤出面条是有缺点的，例如与煮熟面条相比，延长了煮制时间，以及流通过程中产生裂缝，如上所述。因此，需要解决这些干燥过程中的问题的方法。通过结合附图对下述若干实施例的描述，本发明的这些和/或其他方面和优点是显而易见的并且更容易理解。图1是示意图，示出了根据本发明的挤出面条的制作方法。具体实施方式现在，将详细参看本发明的实施例，附图示出了一个实例，其中相同的附图标记指的是相同的元件。通过参照附图，以下详细说明各实施例，以解释本发明。以下，通过优选实施例将更加详细说明本发明。[优选实施例]混合面条原料重量为1090%的小麦粉、以及选自于以下组中的一种或至少两种、重量为1090%的物质被放入第一挤压机中诸如马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、以及玉米淀粉的淀粉；荞麦粉；菰粉；浆栎粉。揉和与胶化利用第一挤压机，面条的混合原料被揉和成生面团，并且同时通过加热的方式生面团被胶化。特别地，根据本发明的挤出面条的制作方法，与面条混合原料混合的混合水量为面条的混合原料重量的1050%。与具有5575%加水量的普通挤出面条(冷面)相比，在本发明中，相对少量的水与面条混合原料混合。在混合水量大于50%时，在面条被挤出时条状面条彼此粘连；并且在混合水量小于10%时，条状面条的形成是不可能的。冷却生面团通过第一挤压机被胶化的生面团冷却至4(TC或更低。在胶化的生面团冷却时，冷却的生面团中减少了大约5%或更多的含水量。因而，在接下来的干燥步骤中生面团可以容易地被干燥。此外，重要的是，经过了第一挤压机的生面团被冷却，并且以规定的时间间隔同时放入第二挤压机中。通过挤压机挤出条状面条在条状面条通过第二挤压机被挤出时，重要的是，在热量并不施加至生面团的条件下，面条通过挤压机的模具被挤出，这不同于传统的挤出面条制作方法，在传统的方法中施加大约IO(TC温度的热量以胶化生面团的淀粉。如果将热量施加在生面团上来胶化生面团的淀粉，在这种条件下条状面条被挤出的情况中，那么条状面条就会彼此粘连，并且对后续步骤产生不良影响。条状面条通过第二挤压机的模具被挤出时，同时冷空气吹至挤压机的出口，条状面条稍微被干燥，并因而彼此不粘连。切割和成型条状面条挤出的条状面条切成2060cm的长度，并且放入指定的模具中。干燥条状面条条状面条的干燥分为两个步骤。首先，在4070'C的低温，在20%或更高的相对湿度下条状面条干燥120分钟。此后，在6010(TC的温度条状面条再次干燥3060分钟，从而干燥后含水量为912%。干燥过程分为两个步骤的原因在于干燥的速度是被控制的，其中所述两个步骤即在相对湿度被控制的情况下的低温干燥步骤，以及高温干燥步骤。在干燥速度过高的情况中，接触空气的面条的表面首先被干燥并变硬，并因此延迟了面条内部的干燥，从而面条的形状弯曲，并且面条由于内部的压力扭曲，从而在干燥过程中面条破裂，并且在干燥后面条裂开。在条状面条的表面被干燥时，面条内部与表面之间的含水率存在差异，并且水从面条的内部转移至面条的表面。在水从面条的内部转移到面条的表面的转移速度低于面条表面的干燥速度时，上述的问题就会发生。因此，重要的是，减少面条表面的水分蒸发，从而促使水分从面条内部扩散至面条的表面。因而，当在低温水分施加至面条的状态下面条首先被干燥时，水首先从面条的内部转移至面条的表面，如上所述。此外，与通过普通的热空气干燥方法获得的传统挤出面条相比，本发明的挤出面条的表面质地不致密，并且因而煮制时快速吸收水分，并具有增加的恢复能力。面条可仅在低温被干燥较长时间。然而，在这种情况中，需要较长的时间干燥面条，并且需要过长的空间用于设备的结构，因而降低了经济效益，也阻碍了工业化发展。此后，通过与对比例的对比，将说明根据本发明的方法制成的挤出面条，在所述对比例中，方法是不同的。[实例]重量60%的小麦粉以及重量40%的马铃薯淀粉和荞麦粉放入第一挤压机中。在此，加至面条混合原料的混合水量为面条混合原料重量的30%。重量1%的精盐提前溶解在混合水中。在面条混合原料和混合水同时放入第一挤压机中时，控制滚筒的温度，从而混合原料揉成生面团，并且同时生面团能够被胶化。每次，胶化的生面团被冷却至3(TC的温度，并然后将规定量的胶化生面团放入第二挤压机，并且被挤出成条状面条。在此，挤压机的模孔直径是0.7mm。通过第二挤压机挤出的条状面条被切成40cm的长度，并且将指定量的切好的条状面条放入蜡模中。然后，蜡模中的面条被传送至烘干机。此后，首先在5(TC的温度，在45%的相对湿度下面条干燥9分钟。然后在7(TC的温度面条再次干燥1小时。下面的表1示出了根据各干燥条件的试验结果。[表1]<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>如以上表1所示，当面条首先在70。C或者更高的温度被干燥时，产生条状面条的多个裂缝，并且在煮制过程中多个条状面条折断，而当面条首先在4(TC或者更低的温度被干燥时，面条的干燥时间和煮制时间被延长，并且煮过之后面条的质地变硬。此外，当面条在IO(TC或者更高的温度被再次干燥时，产生条状面条的裂缝，并且在煮制过程中条状面条折断，而当面条在6(TC或者更低的温度被再次干燥时，面条的干燥时间大于2小时，并且面条的煮制时间大于4分钟。[对比例1]挤出面条(煮熟的面条)的传统制作工艺包括以如上述实例的同样比例所制备的面条原料的面条的混合原料与混合水被揉成生面团。这里，加至面条的混合原料的混合水量为面条混合原料重量的60%。所获得的生面团放入挤压机中，并因而被挤出成条状面条。这里，挤压机的模孔直径为0.8mm。条状面条在IO(TC的高温被挤出，并且挤出的条状面条通过冷却风扇被冷却和稍微干燥。通过传输机的条状面条被切成40cm的长度，切好的条状面条放入l(TC的冰箱12小时从而冷藏熟化。此后，条状面条放入-15'C或更低温度的制冷机中大约24小时。冷冻后，条状面条在常温解冻并且彼此分离开。然后，面条浸没在酒中大约5分钟，从而被消毒，并且包装。因而，得到了冷面的成品。[对比例2]挤出面条(干燥挤出面条)的传统制作工艺在条状面条被挤出，并且通过与对比例l相同的方法所述挤出的条状面条通过不同的步骤直至解冻步骤之后，面条在烘干机内被干燥大约6小时。因而，获得干燥冷面的成品。[对比例3]韩国专利申请No.10-2000-0039891在包括以如上述实例所述相同比例制备的面条原料的面条混合原料与混合水被揉成生面团后，面条通过转移输送机被波浪成形，其中所述转移输送机的速度低于挤出速度，并且冷水喷洒在面条上。然后，通过与上述实例相同的方法面条被干燥。从而，获得冷面的成品。[对比例4]韩国专利申请No.10-2000-0039890在包括以如上述实例相同比例制备的面条原料的面条混合原料与混合水被揉成生面团后，挤出的挤出面条的基本原料经过普通的深度油炸制作工艺的碾压、切割以及波浪成形步骤，并且然后通过蒸煮步骤。此后，面条通过被喷洒在其上的冷水被拉直，并且拉直的面条放入蜡模中。然后，通过与上述实例中相同的方法面条被干燥。从而，得到了冷面的成品。[对比例5]普通的干燥方法通过与上述实例相同的方法制成压制冷面的成品。然而，在80°C的温度面条干燥45分钟。[对比例6]高温干燥方法通过与上述实例相同的方法制成压制冷面的成品。然而，在12(TC的温度面条干燥7分钟。[对比例7]在将包括面条原料的面条混合原料与混合水揉成生面团的过程中，加至面条混合原料的混合水量为面条混合原料重量的51%。其它的步骤与上述实例中的相同。从而，得到了挤出面条的成品。[对比例8]在生面团保持在45X:温度的状态下，通过第一挤压机而胶化的生面团被放入第二挤压机中。其它的步骤与上述实例中的相同。从而，得到了挤出面条的成品。首先，在5(TC的温度，在15%的相对湿度下挤出面条干燥9分钟。其它的步骤与上述实例中的相同。从而，得到了挤出面条的成品。感官测试对于通过上述实例和对比例l至7所制成的挤出面条，针对质地和普通偏好方面进行感官测试。由于耐嚼的质地是冷面的重要因素，因此评定耐嚼性和普通偏好。十五个接受过充分培训的人，尝试挤出面条，将挤出面条分为五个等级，例如，好(5分)，略好(4分)，一般(3分)，略差(2分)，差(l分)。然后，根据这些人给出的分值的平均值对挤出面条进行评定。下面的表2示出了测试结果。外观是一种标准，以便判断面条是否由于在干燥的过程中水分扩散而断裂缝，并且是否波浪成形。松散性作为判断条状面条粘连程度的标准，并且在面条被煮了针对相应的面条的煮制时间之后，从好到差被分为五个等级。另外，表2还示出了长时间(超过3个月)储存之后，煮制时面条的折断情况。重要的是，速煮挤出面条保质至少3个月。通过与如上感官测试相同的方法判定煮制时面条的折断情况。<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>在耐嚼性方面，大多数的挤出面条都被评为略好或者好。该特性是通过干燥挤压成形的方式所形成的面条而实现的。由于通过对比例1所制成的面条是煮熟面条，其含水量高于干燥挤出面条，所以公知的是，上述煮熟面条的耐嚼性由于存储过程中的淀粉凝沉而较差。在外观方面，通过对比例3和4制成的挤出面条被波浪成形，因而被评为差。通过对比例6制成的挤出面条，在12(TC的高温下进行干燥，色泽明亮，但是在条状面条的多个部位具有多个裂缝。此外，根据对比例9制成的挤出面条，与根据对比例6制成的挤出面条相比，具有较轻的裂缝程度，但仍旧在条状面条的多个部位具有裂缝，并且在面条长期储存时折断。在面条的感官测试中，其中条状面条彼此粘连的一团条状面条对质量评定造成不良影响。作为评定结果，根据对比例7和8制成的挤出面条在煮后具有其中条状面条彼此粘连的多个结团，并因而被评为差，而根据对比例3和4制成的挤出面条具有其中条状面条彼此粘连的少量结团，这是由于为了拉直面条的波浪形而喷水，干燥之前水分仍然存在于面条表面所致，如以上表2所示。在质量方面，众所周知，与通过传统方法制成的挤出面条相比，根据本发明的方法制成的挤出面条大体是优选的。此外，以下表3示出了根据上述实例以及对比例l至9的全部面条制作时间和煮制时间。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>如上表3所示，与对比例1和2的挤出面条的制作方法相比，根据本发明上述实例的挤出面条的制作方法具有显著减少的制作时间，因而允许量产挤出面条，并且简化了制作工艺。此外，本发明上述实例的制作挤出面条的方法以及对比例5和6的制作挤出面条的方法(其中面条通过挤压机从提前胶化的生面团被挤出，并且被干燥)具有相对短的制作时间。根据对比例1制成的挤出面条，其具有相对高的含水率，并具有1分钟的最短煮制时间，而通过传统干燥方法所干燥的挤出面条具有24分钟的相对较长的煮制时间。通过上述实例和对比例6制成的挤出面条，其在高温(即120°C)被干燥，具有相对并不致密的表面质地，这是由于高温干燥方法，并且因而在煮制时快速吸收水分，从而縮短了煮制时间大约l分钟。此外，根据对比例7和8制成的挤出面条在煮制时彼此粘连，从而不易散开，并因而形成了条状面条的结团。为了解决这一问题，与通过本发明实例制成的挤出面条相比，这些挤出面条的煮制时间增加成大于l分钟，并且然后由于煮制时间的增加，这些面条的成分洗脱量(ingredientelutionamount)也迅速增力口。由以上说明显而易见，本发明的挤出面条的制作方法(其中面条的干燥分为在低温和加湿的状态下完成的第一干燥步骤，以及在高温状态下完成的第二干燥步骤)省略了传统面条制作方法中所必需的冷冻或冷藏步骤，并且不需要单独的装置和用于诸如烘干机的干燥设备的工作空间，因而减少了制作时间并且降低了用于设备和劳动力的生产成本。本发明的挤出面条的制作方法制作挤出面条，其表面质地并不是稠密的而是稀疏的，从而水分很容易渗透进入面条表面并转移进入面条中，从而减少了干燥时间。此外，挤出面条在煮制时容易松散开，快速吸收水分，并具有提高的恢复能力，因而容易煮制。本发明的挤出面条的制作方法(其中干燥时间縮短了)减少了面条的裂缝，从而防止面条在流通和煮制过程中折断，并且允许面条保持直的形状而不是波浪形状，因而提供了容易煮制且顾客喜爱的面条。本发明的挤出面条的制作方法将胶化步骤与挤出步骤彼此分离，这样胶化步骤在挤出步骤之前完成，并且充分冷却胶化的生面团从而降低了生面团的含水量，因此防止条状面条彼此粘连，并因而提供了具有改进质地和外观的面条。也就是说，与传统的挤出面条相比，通过本发明的挤出面条的制作方法制成的挤出面条再现了特有的质地和外观，被干燥，并容易被煮制，因而在常温的状态下流通。此外，挤出面条具有明显减少的裂缝，因而稳定地和方便地被储存和流通。在目前市场上广泛流通的浸没在酒中的面条(即，冷面或者称为'乌冬(woodong)'面)的情况中，在煮制时酒的气味不可从面条中足够地排出。这些面条在非干燥的状态下具有高含水量，并在长时间处于冷藏状态储存或流通的过程中，由于淀粉凝沉而形成条状面条的结团或者质地变差。然而，根据本发明的方法制成的冷面处于干燥的状态，因此不必被储存在冷藏状态中，并且与传统的干燥冷面相比具有较短的煮制时间。此外，根据本发明的方法制成的冷面具有与传统冷面类似的质地，并减少了由于流通过程中淀粉凝沉所致的质地变差，因此具有耐嚼的质地。尽管已经示出并说明了本发明的实施例，但是本领域的技术人员应该理解，在不脱离本发明的原则和精神的前提下可以实现这些实施例的改型，所述本发明的原则和精神限定在权利要求书和其等同物中。权利要求1、一种挤出面条的制作方法包括混合面条原料；将所述混合后的面条原料与混合水揉和成生面团，并且通过第一挤压机胶化所述生面团；将所述胶化的生面团冷却至40℃或更低的温度；通过第二挤压机从所述胶化的生面团挤出条状面条；切割所述挤出条状面条；将指定量的切割后的条状面条放入模具中，从而成型面条；在40～70℃的温度，在20％或更高的相对湿度下将所述成型的面条首次干燥1～20分钟；并且在60～100℃的温度，将首次干燥过的面条再次干燥30～60分钟。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面条原料包括重量1090%的小麦粉；以及选自于以下组中的至少一种的、重量1090%的材料马铃薯淀粉，甘薯淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉，荞麦粉，菰粉，和浆栎粉。3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合水量是所述面条原料重量的1050%。4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团在胶化之后具有7095%的胶化度。5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一挤压机和所述第二挤压机的模孔直径为0.41.5mm。6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团通过第一挤压机的胶化是通过由滚筒供应的热量以及由于所述面条原料利用螺杆的剪切作用所供应的热量而实现的。7、根据权利要求1至6中任一所述的方法，其特征在于，所述面条包括冷面、中式面条、和耐嚼面条中的一种。全文摘要一种挤出面条的制作方法包括混合面条的原料；将面条原料与混合水揉和成生面团，通过第一挤压机胶化生面团；将胶化生面团冷却至40℃或更低的温度；通过第二挤压机从胶化生面团挤出条状面条；切割挤出的条状面条；将切好的条状面条放入模具中从而成型面条；在40～70℃的温度，在20％或更高的相对湿度下将成型面条初次干燥1～20分钟；在60～100℃的温度将面条再次干燥30～60分钟。生面团具有改善了的均匀性，挤出的条状面条容易彼此分离。制作方法增加了挤出面条成品在煮制时的松散性，减少了面条的成分洗脱量，并且防止产生裂缝，制得的面条在流通、储存和煮制时具有稳定性和方便性，面条煮制后具有优良的外观和质地。文档编号A21C11/16GK101133749SQ20071014711公开日2008年3月5日申请日期2007年8月30日优先权日2006年8月31日发明者姜南在,孙硕俊,朴春相,朴秀铉,申俸直,盧京铉,郑盛旭,金在勋,金庆培,金显正,黃俊皓申请人:农心株式会社