一种复合紫薯面条及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种复合紫薯面条及其制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 传统的面条由小麦全粉加工制作而成，存在营养结构及色泽单一的缺陷，随着人 们生活品质的提高，人们开始尝试在传统面条中添加各种营养改善剂以改善营养、丰富色 泽、修饰风味。紫色甘薯因富含花色苷和膳食纤维等物质而具有抗氧化、抑癌、降血压等生 物学功效，故将紫薯作为辅料制作紫薯面条受到重视。
[0003]溧阳市白露山生态农业发展有限公司的专利201010559183公开了一种紫薯面条 的研制方法，该紫薯面条中各原料所占的质量比为：面粉65-85,紫薯浆15-35。虽然该面条 改善了传统面条的营养价值，但其辅料使用鲜紫薯浆，而鲜紫薯存在运输麻烦，且运输和保 存过程中易霉烂等缺点。
[0004] 华中农业大学的专利201210144953公开了一种由30-50重量份紫薯精粉、50-70 重量份小麦粉、3-5重量份谷朊粉、1. 5-2. 5重量份大豆蛋白、0. 8-1. 2重量份羧甲基变性淀 粉制成的紫薯面条，然而其配方中增加了大豆蛋白、谷朊粉及羧甲基变性淀粉这类提取加 工物质作为食品添加剂，不仅在一定程度上增加了成本，并且违背了目前健康饮食中减少 食品添加剂使用这一趋势。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题在于提供一种营养价值更为丰富，在保证面条口感及加 工烹煮特性的同时不使用任何食品添加剂的复合紫薯面条，在用紫色甘薯作为主要辅料的 基础上复合添加马铃薯全粉和魔芋全粉，使多种薯类共同作用，在保证筋度、弹性和加工烹 煮品质的基础上增加了面条的营养价值。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所制作的紫薯面条在以小麦面粉为主料、紫色甘薯 全粉为主要辅料的基础上复合添加了一定量的马铃薯全粉及魔芋全粉，采用以下技术方 案：
[0007] -种复合紫薯面条，所述紫薯面条按照质量比由以下原料加工而成：食盐1-2%、 魔芋粉0. 1-0. 8 %、马铃薯粉0. 5-2 %、甘薯粉9-15 %，余量为小麦面粉。
[0008] 作为优选，所述紫薯面条按照质量比由以下原料加工而成：食盐1.5%、魔芋粉 0. 5%、马铃薯粉1 %、甘薯粉10%、小麦面粉87%。
[0009] 以上复合紫薯面条的制作方法，具体制作工艺按照以下步骤进行：
[0010] 1)食材准备：
[0011] 按配方量准备紫甘薯粉、小麦面粉作为主料，准备马铃薯粉、魔芋粉、食盐作为辅 料；
[0012] 2)和面：
[0013] 先将紫甘薯粉与小麦面粉充分搅拌混匀以保证成品面条颜色均匀；其次顺序将马 铃薯粉、魔芋粉、食盐辅料充分混合溶解于温水中得到辅料混合溶液，加水量为原料重量 的35-45%，以确保各辅料最终能够均匀分配；最后将各辅料混合溶液倒入紫甘薯粉、小麦 粉中进行和面；
[0014] 3)醒面：将和好的面团在30°C条件下进行醒面15min;
[0015] 4)乳面：
[0016] 将醒好的面团放入压面机进行压面操作，乳面时先在2. 5mm轨距处压片1次，对折 后压2次，3折后压2次，2折后压1次，然后进行切条制面。
[0017] 作为优选，在步骤3)醒面过程中需用保鲜膜或塑料薄膜包裹面团或密封容器，以 防止因水分散失导致的乳面过程中的面片干燥。
[0018] 作为优选，在步骤2)和面的过程中添加的纯水的为温度低于30°C的温水。
[0019] 作为优选，在复合紫薯面条生产过程中，确保pH在7以下，防止紫薯中花青素在碱 性环境下变色。
[0020] 本发明的有益效果：
[0021] 1、不使用食品添加剂的同时保持面条的较好的筋度、弹性和加工烹煮品质：
[0022] 本发明的复合紫薯面条中的马铃薯粉含有丰富的淀粉，能够和面筋形成相互贯穿 的网络，在一定程度上可以弥补面筋被稀释带来的不利影响；魔芋粉中含有丰富的葡甘聚 糖，具有较强的吸水性，在一定范围内可以改善面条的表观性状和复水性，使面条口感更为 滑爽。因而虽然紫薯蛋白不具有面筋蛋白的特点，不能形成网络结构，添加紫薯粉后会稀释 小麦面筋蛋白，减少面团中形成面筋结构的面筋含量，使面团的流变特性变差，从而使面筋 弹性、韧性和延伸性随之下降，影响面条品质，然而马铃薯全粉和魔芋全粉的添加使复合紫 薯面条在不使用食品添加剂的情况下仍然保持了较好的筋度、弹性和加工烹煮品质。
[0023] 2、营养价值高；
[0024] 本发明在紫薯面条的加工中复合添加了马铃薯全粉和魔芋全粉，使面条在营养上 除了增加了紫色甘薯所富含的花色苷和膳食纤维外，还在魔芋所特有的葡甘聚糖、马铃薯 所特有的维生素及必需氨基酸方面对营养价值有一定提高。该紫薯面条综合评价高，加工 及烹煮品质好，所制成的紫薯面条富含花色苷，膳食纤维含量约为普通白面条的2倍多，而 粉脂肪含量低于普通白面条。
【具体实施方式】[0025] 实施例1
[0026] 1、原料配方：紫薯面条按照质量比由以下原料加工而成：
[0027] 食盐1 %、魔芋粉0. 1 %、马铃薯粉0. 5 %、甘薯粉9 %，余量为小麦面粉；
[0028] 2、制作工艺：
[0029] 1)食材准备：
[0030] 按配方量准备紫甘薯粉、小麦面粉作为主料，准备马铃薯粉、魔芋粉、食盐作为辅 料；
[0031] 2)和面：
[0032] 先将紫甘薯粉与小麦面粉充分搅拌混匀以保证成品面条颜色均匀；其次顺序将马 铃薯粉、魔芋粉、食盐辅料充分混合溶解于温水中得到辅料混合溶液，加水量为原料重量 的35%，以确保各辅料最终能够均匀分配；最后将各辅料混合溶液倒入紫甘薯粉、小麦粉 中进行和面；
[0033] 3)醒面：
[0034] 将和好的面团在30°C条件下进行醒面15min;
[0035] 4)乳面：
[0036] 将醒好的面团放入压面机进行压面操作，乳面时先在2. 5mm轨距处压片1次，对折 后压2次，3折后压2次，2折后压1次，然后进行切条制面。
[0037] 实施例2
[0038] 1、原料配方：紫薯面条按照质量比由以下原料加工而成：
[0039] 食盐2%、魔芋粉0.8%、马铃薯粉2%、甘薯粉15%，余量为小麦面粉
[0040] 2、制作工艺：
[0041] 1)食材准备：
[0042] 按配方量准备紫甘薯粉、小麦面粉作为主料，准备马铃薯粉、魔芋粉、食盐作为辅 料；
[0043] 2)和面：
[0044] 先将紫甘薯粉与小麦面粉充分搅拌混匀以保证成品面条颜色均匀；其次顺序将马 铃薯粉、魔芋粉、食盐辅料充分混合溶解于温水中得到辅料混合溶液，加水量为原料重量 的45%，以确保各辅料最终能够均匀分配；最后将各辅料混合溶液倒入紫甘薯粉、小麦粉 中进行和面；
[0045] 3)醒面：
[0046] 将和好的面团在30°C条件下进行醒面15min;
[0047] 4)乳面：
[0048] 将醒好的面团放入压面机进行压面操作，乳面时先在2. 5mm轨距处压片1次，对折 后压2次，3折后压2次，2折后压1次，然后