专利名称：：含有最初的钙的低碳水化合物乳的制作方法
技术领域：
：本发明的目的是提供无稳定剂的、可口的低卡路里乳制品，其含有基本上全部最初的乳矿物质，特别是钙，以及全部乳蛋白质，并具有降低含量的乳糖。乳制品不含有添加的钩，因此不是4丐强化的。通常，出于口味的原因，不除去全部乳糖是有利的。然而，如果产品要想适于乳糖不耐受性人群，那么可以除去更多的乳糖。另一个目的是提供这样的乳制品的制造方法。
背景技术：
：如在干酪制备过程中，对乳进行超滤(UF)时，钙/蛋白质比例将会降低，因为随着透过物除去了溶解的钙。从销售的观点看，对这样的一种乳存在着潜在的需求这种乳含有和乳相同的钙/蛋白质比例，但没有强化，并且没有能量输入以及与普通市售鲜奶相关的风味。在公认的事实中看到了这种潜能年幼人群随着长大，从喝奶转变成引用非乳制品-然而，仍然知道他们对钙的需求。因此，成功生产和商业化给予普通奶的相同钙/蛋白质比例以及低于普通奶的卡路里的奶具有极大的潜能。但是，在生产具有中性和清爽口味并且不具有水味或其他必须由调味剂遮掩的异味的奶方面也存在着极大的潜能。本发明的目的是通过膜过滤来生产低碳水化合物乳，其中使钙减少保持尽可能地低以及口味尽可能地好。已经进行了各种尝试来重新引入钙，包括超滤过程中除去的钙。然而，这引起了乳中石灰颗粒的沉淀和不受欢迎的石灰口味的问题。已经尝试了使用稳定剂来解决这个问题，但是这样的添加剂在乳制品中无疑是不理想的。现在已经证实通过本发明的方法可以避免上述缺点，本发明的方法是通过2-步骤过滤过程制造乳制品的方法，其中将乳的pH调节至7.0至9.5，此后将其超滤；将超滤透过物纳滤；并将纳滤透过物与超滤截留物和水混合；将pH调节至乳的最初pH。因此可以获得这样一种产品无稳定剂、可口的低碳水化合物乳制品，具有90至250kJ/100g，并且保留了基本上全部最初的乳钙，和全部最初的乳蛋白质，并且没有添加的《丐，该乳制品具有乳口味和乳口感，但是甜度较低，因此不需要遮掩不受欢迎的水味或其他异味。附图简述在图上图1是实施例1方法的流程图，显示了含有最初的钙/蛋白质比例的低碳水化合物乳的生产。图2是比较实施例中获得的产品照片。图3显示了比较实施例中获得的产品的粒径分布测量的结果。发明详述本发明中使用了以下定义和缩写。表述"低碳水化合物乳制品"意思是其中最初的乳糖含量降低了大约4.8%的任何乳制品。表述"乳"原则上涵盖了所有哺乳动物的乳，但是集中在牛乳上。牛乳的脂肪含量可以为约0.05重量°/至原料乳中的天然水平，4.2重量％。来自其他哺乳动物的乳可以具有不同的脂肪含量。CF-浓缩系数UF=超滤NF-纳滤本发明的方法是通过2-步骤过滤过程制造无稳定剂的、可口的低碳水化合物乳制品的方法，其中将乳的pH调节至7.0至9.5，此后将乳超滤；将超滤透过物纳滤；并将纳滤透过物与超滤截留物和水混合；将pH调节至乳的最初pH。在过滤之前，用食品级碱来调节乳的pH,优选K0H，NaOH或混合物。将pH调节至7.0至9.5。通常，使用较低的pH导致较差的效果，而高于9.5的pH易于破坏胶束。例如，可以使用7.5至9.0的pH值。通常，优选pH8.5。可以在2'C至50'C之间的任何温度进行该过程。这对于结果不重要。然而，出于细菌学的原因，通常使用约10。C。过滤后，用食品级酸，优选柠檬酸或礴酸将终产品的pH调节至乳的最初pH水平。通常的pH为6.6至6.8，特别是6.7,但是在某些情况下，可以稍微偏离。将UF-截留物与NF-透过物和水混合使终产品达到所需蛋白质和/或脂肪水平。以这种方式制得的产品通常具有原料的蛋白质、脂肪和钙的含量。该产品中没有沉淀。可以对制得的产品进行乳糖酶处理，以便降低或除去剩余的乳糖。由此获得较甜的产品，或乳糖不耐受人群可以耐受的产品。实施例通过以下非限制性实施例更详细地解释本发明。实施例1:*用大约40kg46%KOH将15000升脱脂乳的pH调节至8.5。*在装备有螺旋形元件的UF-装置上(Desal;截留10000MW)将脱脂乳超滤至2.3的浓缩系数(CF)。结果是6500升UF-截留物和8500升UF-透过物。*在装备有螺旋形元件的纳滤(NF)装置上(Desal;截留200MW)处理UF-透过物。CF是3.4，获得2500升NF-截留物和6000升NF-透过物。*将6000升NF-透过物与6500升UF-截留物混合。*通过加入大约90kg20%柠檬酸溶液将混合物的pH调节至6.7。*通过加入水将混合物标准化至最初的脱脂乳的蛋白质水平；获得的奶具有2.0%乳糖，3.5%蛋白质和0.119%4丐，相当于最初值的98%。<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>比较实施例使用根据本发明的方法，产生了产品("Prod-pH8.5")以及没有最初的pH-提高和随后的pH-降低的相似产品("Prod-pH6.7")，随后加入乳矿物质混合物形式的钙，来自AriaFoods的"Capolac"。1.pH=8.5的UF;Prod-pH8.5pH调节用稀释的NaOH将600升脱脂乳的pH调节至8.5UF-装置用乳装满以避免产品的稀释进料压力2.0巴压力差2.5巴温度ior至罐中的截留物4-5000升/小时渗滤无CF收集2.3收集了25升截留物在以下条件下在NF-装置上过滤UF-透过物:进料压力压力差温度至罐中的截留物渗滤收集20.0巴2.0巴10。C4-5000升/小时无收集了23升透过物混合、巴氏杀菌、装填和贴标签:混合pH-调节巴氏杀菌产品标签将UF-截留物与NF-透过物和水混合至最初的蛋白质水平3.5用20°/。的杵檬酸将混合物的pH调节至6.772°C，15秒并在50'C和200巴下均质Prod-pH8.5比较产品2.pH=6.7的UF;Prod-pH6.7pH-调节UF-装置进料压力压力差进料没有pH-调节，为600升脱脂乳用乳装满以避免产品的稀释2.0巴2.5巴腦至罐中的截留物4-5000升/小时渗滤无CF2.3收集收集了25升截留物在以下条件下在NF-装置上过滤UF-透过物:进料压力20.0巴压力差2.0巴温度10匸至罐中的截留物4-5000升/小时渗滤无收集收集了23升透过物混合、巴氏杀菌、装填和贴标签混合将UF-截留物与NF-透过物和水混合至最初的蛋白质水平3.5Ca-定量混合物中加入0.12%Capolac(=0.03%Ca)巴氏杀菌72'C，15秒并在5(TC和200巴下均质产品标签Prod-pH6.7因此，获得了以下分析结果:<table>complextableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>因此，问题在于两种产品对应于进料混合物脱脂乳，但是通过降低乳糖含量降低了能含量。尽管看到两种产品中的钙含量是相同的，但是两种产品的沉淀存在显著差异。在"Prod-pH6.7"中，存在难以摇匀的白色沉淀，而在"Prod-pH8.5"中不存在沉淀。颗粒测量显示处"Prod-pH6.7"含有2-10ym的颗粒(Capolac)，而"Prod-pH8.5"没有。图2显示了本发明的澄清产品(Prod-pH8.5)和含有白色沉淀的比较产品(Prod-pH6.7)。照片取自Prod-pH6.7和Prod-pH8.5分别倒空后1/2升PE瓶的底部。它显示了在Prod-pH6.7瓶中的难以悬浮的沉淀。在Prod-pH8.5瓶中没有沉淀。图3显示了与Prod-pH6.7相比较，Prod-pH8.5的粒径分布。看到Prod-pH6.7具有1-10jim范围的颗粒，而本发明的产品Prod-pH8.5在该范围内不具有颗粒。权利要求1.无稳定剂、可口的低碳水化合物乳制品，具有90至250kJ/100g，并且具有基本上全部保留的最初的乳钙，和全部最初的乳蛋白质，并且没有添加的钙，该乳制品具有乳口味和乳口感，但是甜味较低，因此不需要遮掩不利的水味或其他异味。2.权利要求1的制品，通过乳糖酶水解使得乳更甜，或使其适于乳糖不耐受的人群。3.通过2-步骤过滤过程制备权利要求1的乳制品的方法，其中将乳的pH调节至7.0至9.5，此后将其超滤；将超滤透过物納滤；并将纳滤透过物与超滤截留物和水混合；将pH调节至乳的最初pH。4.权利要求3的方法，其中在超滤之前将pH调节至7.5至9.0。5.权利要求4的方法，其中在超滤之前将pH调节至8.0至8.5。6.权利要求5的方法，其中在超滤之前将pH调节至8.5，并将终产品的pH调节至6.7。7.权利要求3的方法，其中通过乳糖酶水解最终的混合物。全文摘要无稳定剂、可口的低碳水化合物乳制品，具有90至250kJ/100g，并且保留了基本上全部最初的乳钙，和全部最初的乳蛋白质，以及制造该乳制品的方法，其中在超滤之前将乳制品的pH调节至7.0至9.5；将透过物纳滤；并将纳滤透过物与部分超滤截留物和水混合；此后将pH调节至乳的正常pH。文档编号A23C9/15GK101365343SQ200780001979公开日2009年2月11日申请日期2007年1月5日优先权日2006年1月5日发明者H·H·霍尔斯特,K·劳里岑申请人:阿尔拉食品公司