专利名称：一种膳食纤维豆腐的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种膳食纤维豆腐的生产方法。
技术背景豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为"植 物肉"。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪， 因此豆腐营养价值也较高。传统豆腐有南和北豆腐之分，主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质 地较南豆腐老，水分含量在85-88%。传统豆腐通常有点苦味，而受到了一些 人的冷落。如今，各种新式的豆腐备受消费者的青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆 腐等等。新式的豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝 固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。这样不但出品率高了，质地细腻 了，而且口感更加水嫩，苦味也没有了。无论是传统豆腐还是新式豆腐均在制作过程中弃去豆渣，而导致成品中膳 食纤维含量低。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康 上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、 糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀 释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结 肠癌。发明内容4本发明所要解决的技术问题为现有豆腐中膳食纤维含量低等不足之处。 为了解决上述技术问题，本发明公开了一种膳食纤维豆腐的生产方法，包 括下列步骤脱皮将黄豆送入干燥设备缓慢加热至6(TC，时间控制在20-30分钟， 然后迅速升温至85t:约8 10分钟，使豆皮与子叶易于分开，再经脱皮机进 行豆皮分离。脱皮率要达到98.5°/。以上；浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度一般在15'C—3CTC， 不可超过35卩，防止微生物繁殖过快影响产品质量。浸泡时间在夏季由于气 温高一般在3—4小时，冬季为6—14小时；浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来 判定，其判断方法用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌 坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的l一l.l倍。水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆；磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，桨的浓度控制在10° ~13° ;磨好的豆浆再用胶体磨进一步研磨，进一步细化纤维。煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮。煮浆时关键是要把豆浆完全 煮开，以去除黄豆中的皂角素、生涩味以及大部分细菌，钝化各种酶类，保 证产品品质；乳化用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆浆进行乳化，乳化在高速剪切机 中进行；甘油酯和磷脂的添加重量比为2: 1，总的添加量为豆浆重量的30%。。均质将乳化的豆浆进行均质，通过纤维分子同纤维分子的高压高速对撞， 从而达到超细目的；均质采用两级均质，温度为75。C左右，第一级压力为 25 30MPa， 二级为50 60Mpa;点浆按2.5%。~3%。重量比加入浓度为11° ~12°的凝固剂乳液进行点浆。 点浆时间控制在1~5分钟。所述凝固剂选用食用盐卤、内酯或石膏；灌装、成品。盒装纤维豆腐将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀 菌温度控制在7(TC 85"C，时间为45 55分钟。将杀菌后的豆腐冷却到3°C~8°C，即为各种盒装纤维豆腐成品。其它高膳食纤维豆制品衆点好以后进行压榨成型，根据传统豆制品工艺 做成各式高膳食纤维豆制品，如豆腐干、豆腐皮、素鸡等。在一优选实施方案里，所述黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在 10%~12%，蛋白质含量在36%以上。本发明所述方法无需添加额外的原料，生产出的产品营养丰富，含有较多 的膳食纤维，能够润肠通便、调节控制血糖浓度、降低血脂，口感细腻软糯， 老少皆宜,为餐桌佳品。且保质期较普通豆制品长，在0 5"C条件下可保质7 天。
具体实施方式
以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于 说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实 验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比 基于重量，除非特别说明。实施例1: 一种盒装纤维豆腐黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36% 以上。然后采用下列步骤制备脱皮将黄豆送入干燥设备缓慢加热至60°C ，时间控制在20~30分钟， 然后迅速升温至85。C约8 10分钟，使豆皮与子叶易于分开，再经脱皮机进 行豆皮分离。脱皮率要达到98.5%以上；浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15"C—35"C之间 任何一个温度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24。C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在3—4小时，冬季为6 一14小时；浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定，其判断方法用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1一1.1倍。水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。 磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在10° 。 煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，完全煮开。 大豆纤维超细处理将煮好的带渣豆浆打入分子对撞机，通过纤维分子同纤维分子的高压高速对撞，从而达到超细目的。乳化用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆浆进行乳化，乳化在高速剪切机中进行；甘油酯和磷脂的添加重量比为2: 1，总的添加量为豆浆重量的3%。。。 均质将煮好的全豆豆浆进行均质，将大豆纤维超细化。均质采用两级均质，温度为75'C左右，第一级压力为25 30MPa， 二级为50 60MPa。点浆按2.5%。重量比加入浓度为11° ~12°食用盐卤乳液进行点浆。点浆时间控制在1~2分钟。将点好的豆浆灌装封盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀菌温度控制在70。C 85。C，时间为45 55分钟。将杀菌后的豆腐冷却到3。C 8。C，即为各种盒装纤维豆腐成品。实施例2: —种纤维豆腐干黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10%~12%,蛋白质含量在36% 以上。然后采用下列步骤制备脱皮将黄豆送入干燥设备缓慢加热至6(TC，时间控制在20 30分钟， 然后迅速升温至85"C约8 10分钟，使豆皮与子叶易于分开，再经脱皮机进 行豆皮分离。脱皮率要达到98.5%以上；浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15"C—35"C之间 任何一个温度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31。C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在3—4小时，冬季为6一14小时；浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定，其判断方法用手掐开豆 瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄 豆量的l一l.l倍；水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，桨的浓度控制在ir 。煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，完全煮开。大豆纤维超细处理将煮好的带渣豆浆打入分子对撞机，通过纤维分子同 纤维分子的高压高速对撞，从而达到超细目的。乳化用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆浆进行乳化，乳化在高速剪切机 中进行；甘油酯和磷脂的添加重量比为2: 1，总的添加量为豆浆重量的3%。。。均质将煮好的全豆豆浆进行均质，将大豆纤维超细化。均质采用两级均 质，温度为75。C左右，第一级压力为25 30MPa， 二级为50 60MPa。点浆按2.7%。重量比加入浓度为11° ~12°内酯乳液进行点浆。点浆时 间控制在2~3分钟。浆点好以后进行压榨成型，根据传统豆制品工艺做成豆腐干。实施例3: —种纤维豆腐皮黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36% 以上。然后采用下列步骤制备脱皮将黄豆送入干燥设备缓慢加热至6(TC，时间控制在20 30分钟， 然后迅速升温至85"约8 10分钟，使豆皮与子叶易于分开，再经脱皮机进 行豆皮分离。脱皮率要达到98.5%以上；浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15"C—35"C之间 任何一个温度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26。C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在3—4小时，冬季为6 一14小时；浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定，其判断方法用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1—l.l倍；水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。 磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，衆的浓度控制在12° 。 煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，完全煮开。 大豆纤维超细处理将煮好的带渣豆浆打入分子对撞机，通过纤维分子同纤维分子的高压高速对撞，从而达到超细目的。乳化用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆浆进行乳化，乳化在高速剪切机中进行；甘油酯和磷脂的添加重量比为2: 1，总的添加量为豆浆重量的3%。。。 均质将煮好的全豆豆浆进行均质，将大豆纤维超细化。均质采用两级均质，温度为75。C左右，第一级压力为25 30MPa， 二级为50 60MPa。点浆按2.8%。重量比加入浓度为11° 12°石膏乳液进行点浆。点浆时间控制在3 4分钟。浆点好以后进行压搾成型，根据传统豆制品工艺做成豆腐皮。实施例4: 一种纤维豆腐素鸡黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36% 以上。然后采用下列步骤制备脱皮将黄豆送入干燥设备缓慢加热至60'C，时间控制在20 30分钟， 然后迅速升温至85。C约8 10分钟，使豆皮与子叶易于分开，再经脱皮机进 行豆皮分离。脱皮率要达到98.5%以上；浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度在15"C—35"C之间 任何一个温度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24。C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡时间在夏季由于气温高一般在3—4小时，冬季为6 一14小时；浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定，其判断方法用手掐开豆 瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的l一l.l倍；水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。 磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在13° 。 煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，完全煮开。 大豆纤维超细处理将煮好的带渣豆浆打入分子对撞机，通过纤维分子同纤维分子的高压高速对撞，从而达到超细目的。乳化用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆桨进行乳化，乳化在高速剪切机中进行；甘油酯和磷脂的添加重量比为2: 1，总的添加量为豆浆重量的3%0。。 均质将煮好的全豆豆浆进行均质，将大豆纤维超细化。均质采用两级均质，温度为75"C左右，第一级压力为25 30MPa， 二级为50 60MPa。点浆按3%。重量比加入浓度为11° ~12°石膏乳液进行点浆。点浆时间控制在4~5分钟。浆点好以后进行压榨成型，根据传统豆制品工艺做成豆腐素鸡。本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只欲作为阐明 本发明各个方面的单个例子，本发明范围内还包括功能等同的方法和组分。 实际上，除了本文所述的内容外，本领域技术人员参照上文的描述和附图
可 以容易地掌握对本发明的多种改进。所述改进也落入所附权利要求书的范围 之内。
权利要求
1.一种膳食纤维豆腐的生产方法，，其特征在于包括下列步骤a)脱皮将黄豆送入干燥设备缓慢加热至60℃，时间控制在20～30分钟，然后迅速升温至85℃约8～10分钟，再经脱皮机进行豆皮分离；b)浸泡将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度一般在15℃-30℃，不可超过35℃，浸泡时间为4-20小时；c)水洗将浸泡好的黄豆通过水选除杂；d)磨浆将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在10°～13°；磨好的豆浆再用胶体磨进一步研磨，进一步细化纤维；e)煮浆将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮，至完全煮沸；f)乳化在高速剪切机中用甘油酯和磷脂将超细处理后的豆浆进行乳化；甘油酯和磷脂的添加重量比为2∶1，总的添加量为豆浆重量的3‰；g)均质将乳化的豆浆进行均质，均质采用两级均质，温度为75℃左右，第一级压力为25～30MPa，二级为50～60Mpa；h)点浆按2.5‰～3‰重量比加入浓度为11°～12°的凝固剂乳液进行点浆；i)灌装、成品。
2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤b)中所述浸泡时间在夏季 为4一6小时或冬季为8—20小时。
3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤b)中所述浸泡时间根据黄 豆的浸泡程度来判定，其判断方法用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面 平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的l一l.l倍。
4. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤i)中所述点浆时间为1~5分钟。
5. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤i)中所述凝固剂选用食用 盐卤、内酯或石膏中之一或它们的混合物。
6. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤j)为将点好的豆浆灌装封 盒，放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀菌温度控制在7(TC 85'C，时间为45~55 分钟。将杀菌后的豆腐冷却到3X: 8T:，即为各种盒装纤维豆腐成品。
7. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤j)为点好的豆浆进行压搾 成型，做成高纤维豆制品。
8. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述黄豆采用优质非转基因黄 豆，水分要求在10%~12%，蛋白质含量在36。/o以上。
全文摘要
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种高膳食纤维豆腐的生产方法。其包括脱皮、浸泡、磨浆、煮浆、乳化、均质、点浆等步骤，可以将点好的豆浆灌装封盒为各种盒装纤维豆腐成品。也可以在浆点好以后进行压榨成型，根据传统豆制品工艺做成各式高膳食纤维豆制品，如豆腐干、豆腐皮、素鸡等。采用本发明的生产方法生产的高膳食纤维豆腐，无需添加额外的原料，生产出的产品营养丰富，含有较多的膳食纤维，能够润肠通便、调节控制血糖浓度、降低血脂，口感细腻软糯，老少皆宜，为餐桌佳品。且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。
文档编号A23L1/29GK101248857SQ20081003321
公开日2008年8月27日 申请日期2008年1月29日 优先权日2008年1月29日
发明者沈建华, 赵振阳 申请人:上海清美绿色食品有限公司