专利名称：：酵母浸出汁的制作方法
技术领域：
：本发明属于食品制造
技术领域：
，具体地说，本发明涉及一种酵母浸出汁。
背景技术：
：目前，酵母破壁方法有很多，化学、生化、超声波、机械研磨、勻浆机破碎及纳米级微生物细胞破碎机破碎等等，酵母抽提物多采用通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解。酵母抽提物的加工过程中破壁的确很关键，直接影响品质的好坏。①酸碱水解法破壁。在酵母菌体中添加酸或碱后加水分解法，常用的酸、碱为盐酸、硫酸、NaOH等，这种方法价格低廉，氨基酸收率高，但是水解后的产品微量营养成份损失大，口味差，色泽不好，特别是对于食品的安全要求越来越高的今天，这种方法逐渐淘汰。②机械破坏法。分为液体剪切法和固体剪切法，液体剪切法是利用流速流动时，在均质机头的隙缝处，产生强烈的剪切作用，而使细胞破碎的方法，现在的超微粉碎还结合了超声波破壁原理，破壁效率可达90%以上，并且可根据要求，反复破壁。此种方法要在低温下操作，以防剪切发热而使蛋白质变性，影响酶解效率。③自溶破壁。这是利用酵母菌体本身含有的各种酶(各种蛋白质、葡聚糖酶、淀粉酶、纤维素酶等)的综合作用分解细胞壁的方法。由于酶的发挥作用需要一定条件，而且菌体内的酶多数处于酶原状态，如果不将酶原激活的话，则酶也很难发挥作用。完全靠自溶需要在较低的温度和较长的时间，约需3-7天，生产过程易染菌。④酶法破壁。这是在酵母自身含有的各种酶以外，再另行加酶进行分解的方法。添加酶一般可用淀粉酶，蛋白分解酶等。有资料表明，当β-1.3葡聚糖酶和木瓜蛋白酶结合使用时，可达到93%的细胞壁被酶解。其中β-1.3葡聚糖酶作用于细胞壁的葡聚糖，导致细胞破裂，木瓜酶主要用于增加蛋白的水解速度，酶法破壁要注意添加酶的比例和顺序，以达到最好的效果。现有技术的缺点是酵母破壁不完全，酶是对作用的物料是有选择的，通过大量试验，用木瓜蛋白酶是较理想的，各种酶对多肽，肽链剪切的能力是不同的，有的剪切能力强，有的弱，必须寻找到适合自己产品的蛋白酶。
发明内容本发明的目的是要提供一种酵母浸出汁。为了实现上述的发明目的，本发明采用以下技术方案一种酵母浸出汁，以下述方法制得将啤酒酵母或干粉和水，压力为IOOMPa高压破壁，再升温到45-50°C加蛋白酶保温酶解，然后经过滤、分离、蒸发，最后浓缩而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反应物总重量的万分之三至万分之五，啤酒酵母或干粉与水的重量比例是11或者14。优选地，所述的蛋白酶占反应物总重量的万分之三；所述的蒸发步骤中，真空度为0.05MPa-0.09MPa。本发明的优点在于应用了均质泵原理，使破壁率在95%以上。本发明是酵母溶液在IOOMPa的压力下迅速降下温度，使酵母细胞壁完全破壁，破壁率最少在95%以上，酵母细胞内的氨基酸在蛋白酶的作用下完全溶出，得到适合制备α-氨基酸浓度较高的酵母浸出汁。目前使酵母破壁的方法虽然很多，但破壁率不太理想，本方法是最理想的方法，通过论证和实验效果最好，此方法是二种破壁兼有一是高压迅速减压破壁，二是高温降温破壁。老的破壁的方法都是采用温度差来给酵母细胞破壁，这样破壁不能完全达到迅速瞬间破壁完全，本发明的破壁方法经过破壁后，二种方法同时进行在显微镜下观察破壁率，本发明的方法破壁是最完全的。具体实施例方式实施例11、酶解1.1检查设备完好正常，酶解桶内干净无杂物，关闭底阀；1.2检查核对原料数量无差错，并备至操作台；1.3向酶解桶内加蒸发水作底水至第一层浆叶处(约0.5m3水)，并开适量蒸气加温保持水温50°C；1.4开启搅拌，将盛放在铁桶的酵母泥投入酶解桶内，铁桶内余料用冷凝水冲洗干净，若投酵母干粉，应将酵母干粉慢慢倒入，块状应捣碎；1.5投完料，酶解桶内四周应冲洗干净，继续搅拌半小时，酵母干粉搅拌时间应达到无块状为止，通过均质泵破壁，用显微镜检验酵母的破壁率达95%以上才可进入下一步；压力为IOOMPa；1.6冷却至45°C-50°C时，关闭冷却泵，测定PH值在6.3-6.8范围内，如PH偏高或偏低，用碱或酸调节到6.5-7.5之间；1.7慢慢加入事先溶解好的无结块的蛋白酶溶液蛋白酶在湿料中的重量比例为0.7kg/t，蛋白酶在干粉中的重量比例为2.5kg/t)；1.8在料温45°C-50°C，盖好桶盖，保温9小时，若温度降低，应随时加热调节；1.9保温结束，停止搅拌，加热升温至80°C-90°C待过滤；1.10检查滤袋完好，打开酶解桶底阀，打开过滤泵把料液泵入滤袋进行过滤，边过滤边抖动，滤渣到一定量应及时清理，过滤料液待分离(分水)，滤渣运至饲料干燥；1.11桶内残渣，杂质应每批清理；1.12从投料至过滤，应作好详细记录。2、分离(分水)2.1检查分离机、饮料泵设备运转正常，饲料池、清液池已清理干净；2.2开启分离机至正常运转后，打开饮料泵泵入过滤后的料液，进料大小视出液情况而定；2.3从分水第二道起，在混液中应添加适量的蒸发水，一般第二道为11，第三道为10.7，每道应测试浓度，经常检查清液透明度；2.4应经常看、听分离机和饮料泵运行情况，发现问题及时停机处理；2.5应视情况对过滤桶的料液进行加水、加热，保持料温大于60°C，应密切注意防止满溢；2.6当清液浓度小于1时，分水结束，测定分水总量和平均浓度(巴林)，清液供蒸发器蒸发，混液供饲料干燥；2.7拆洗分离机，疏通喷嘴，检查各部件是否完好，工具放置整齐到位；2.8从开机到停机，加水、清液量，平均巴林应作好详细记录。3、蒸发3.1检查水泵、真空泵、循环泵、蒸发器、冷却塔设备完好运转正常，检查冷却水箱水位及水流动正常；3.2先打开所有泵的冷却水，开启冷却水泵、冷却塔风扇、真空泵，真空达到-0.05MPa以上开启进料泵，把清液泵入III效蒸发罐，进料速度通过流量计控制，当从III效蒸发罐视镜中液面至1/2时，开启III效循环泵，向I效蒸发罐视镜液面供料，当I效蒸发罐视镜液面而至1/2时，开启I效循环泵向II效蒸发罐供料至视镜液面1/2时，开启II效循环泵进行循环，同时开启蒸气阀门(缓慢开启)进气蒸发，蒸气压力不超过0.5MPa;3.3当所有设备全部启动和清液到位后，应控制流量计进料阀，进料流量0.9-lm3/h，并经常巡视真空表、温度表和各效视镜都在正常范围内，即I效约-0.03MPa、90°C;n效约-0.06MPa、72°C；III效约-0.082MPa、50°C；3.4冷凝水即蒸发水有I效吸至II效再至III效，各保留1/3液面，通冷凝水泵泵入贮罐作投料回用；3.5冷凝塔落水温度45°C以下，进水温度30°C以下；3.6当设备不正常或有事故发生及蒸发已结束时，一定要先关蒸气阀门，即和开机时倒过来逐个关闭，最后关冷却水；3.7当从II效放料口测得料液达浓度40%时，实施停机放料，用大口塑料桶，每桶50kg，供浓缩用；3.8从开机到停机，压力、温度、吸料放料情况应作好详细原始记录；3.9当蒸发器和冷凝器长时间运行，蒸发性能下降，要用30%硝酸200kg稀释成3%左右浓度，加入硫氢酸钠2kg，苯胺4kg，与洛托品6kg配成阻蚀剂，打入蒸发器内，保持循环8-10小时后放出，打入冷凝器内，保持循环4小时后放出，用清水冲洗干净为止，并作好详细清洗记录。4、浓缩4.1检查浓缩锅、多级真空泵、冷却水泵、冷却塔设备完好运转正常，关闭浓缩锅底阀；4.2开启真空泵，在真空大于-0.04MPa时，将清液池或蒸发后的料液吸入浓缩锅，第一次吸入量700L左右，同时开蒸气上中下三道阀门进行加温，真空度应控制在0.05MPa-0.065MPa之间，开启冷却水泵和冷却塔风扇，冷却水进行循环利用；4.3当真空浓缩拉起后，从视镜口观察锅内盘管已露，再进行吸料，以此类推，直至该批料液吸完，若二锅料液不多，应在浓度60%左右并锅，再进行浓缩；4.4当料液经取样测试达浓度67%以上时，停机放料；4.5通过化验室取样检测，实施放料，贴上批号、数量标签待入半成品库；4.6在浓缩中所产生的冷凝水应经常开启热水管道泵抽入贮罐供投料待用；4.7从吸料至放料，应作好详细原始记录；4.8视浓缩锅内壁和盘管结垢情况，浓缩性能下降时，用硝酸溶液进行酸洗，必要时，应打开人孔盖，进行人工除垢，并作好记录。5、成品包装5.1根据用户要求，可分为25kg、30kg、32kg圆塑料桶，25kg涂料桶和8kgX3塑料加仑桶纸箱包装。实施例1所得的酵母浸出汁产品的性能如表1所示。表1实施例1所得的酵母浸出汁的性能<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>在显微镜下观察破壁率，本实施例1所得的酵母浸出汁，其破壁是最完全的。以上对本发明所提供的酵母浸出汁进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。权利要求一种酵母浸出汁，其特征在于，以下述方法制得将啤酒酵母或干粉和水，压力为100MPa高压破壁，再升温到45-50℃加蛋白酶保温酶解，然后经过滤、分离、蒸发，最后浓缩而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反应物总重量的万分之三至万分之五，啤酒酵母或干粉与水的重量比例是1∶1或者1∶4。2.根据权利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的蛋白酶占反应物总重量的万分之三。3.根据权利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的蒸发步骤中，真空度为0.05MPa-0.09MPa。4.根据权利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的酶解步骤中，蛋白酶在湿料中的重量比例为0.7kg/t，蛋白酶在干粉中的重量比例为2.5kg/t。全文摘要本发明公开了一种酵母浸出汁。该酵母浸出汁以下述方法制得将啤酒酵母或干粉和水，压力为100MPa高压破壁，再升温到45-50℃加蛋白酶保温酶解，然后经过滤、分离、蒸发，最后浓缩而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反应物总重量的万分之三至万分之五，啤酒酵母或干粉与水的重量比例是1∶1或者1∶4。本发明可以使酵母细胞壁破壁完全，破壁率在95％以上，酵母细胞内的氨基酸在蛋白酶的作用下完全溶出，得到含氨基酸比较高的酵母浸出汁。文档编号A23L1/29GK101810319SQ200910009359公开日2010年8月25日申请日期2009年2月20日优先权日2009年2月20日发明者张国忠申请人:宜兴市江山生物科技有限公司