专利名称：一种发酵型笃斯发泡饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型发泡饮料及其制备方法，尤其涉及一种发酵型笃斯发泡饮料及其 制备方法。
背景技术：
笃斯，Vaccinium uliginosum Linn,也叫蓝莓。
形态小灌木，高15~80厘米；树皮紫褐色或带红褐色，有光泽，多分枝；枝暗紫褐色， 纤维状剥裂，小技细，多弯曲，褐色无毛或有短毛。叶互生，倒卵形，椭圆形或长卵形，稀 为圆形，长1 3度米，宽8 15亳米，先端钝或微凹，基部宽楔形，上面绿色，下面灰绿色， 叶脉网状，沿脉有细毛，全缘；叶柄极短。花1 3朵，着生在上年的小枝上，花下垂；花梗 长5~15毫米，有小苞片；花萼小，4~5裂，宿存，裂片三角形或宽卵形；花冠带绿白色， 壶形，长约5亳米，4~5裂齿；雄蕊8 10瓣，比花冠短，花丝无毛或有疏毛，药室背部与 花丝相连接处有一对芒状长角，又药室上部延伸成管状。顶端有孔，子房下位，4~5室，花 柱宿存。浆果，成熟后黑紫色，球形或椭圆形，直径可达l厘米，具白霜，味酸甜。花期6 月；果实成熟期7 8月，9月中旬即脱落。
生境耐水湿，喜阳，常生于满复苔藓沼泽地(水甸子)，或湿润山坡及疏林下，在大 兴安岭极普遍，从低海拔可分至亚高山矮曲带，常聚生成片。
分布林区各地，以西部、北部、东部分布较多。
用途
1、药用。叶及果入药。
成分叶含熊果甙、熊果酸、洋梨甙、毛柳甙、4-羟苯基P-龙胆二糖甙、金丝桃甙、懈 皮素3-D-葡萄糖-L-鼠李糖甙、2-0-咖啡酰基熊果酚甙、异槲皮甙。又含焦性儿茶酚型鞣质 7.9~8.2%。新鲜果实中含糖8.57-11.8%,游离酸2.2%,安息香酸0.075%,鞣质0.224%。
性味功能叶味苦、涩，性温，具有利尿，消炎，解毒之功能。作尿路消毒剂，主治尿 道炎、膀胱炎、淋病、肾结石，并可用于风湿，痛风。叶中所含的熊果甙在碱性尿中分解，
3生成氢醌，故可用于治疗膀胱炎。常用量2.5 5克，作浸剂或煎剂使用。
果实味酸、甘，性平。有止痢作用。主治肠炎，痢疾。常用量5 10克。果实还可用于 治疗维生素缺乏症。
2、 食用。果实可食用，可生食，或做果脯、果酱、果汁、果茶、罐头、果晶、果冻、 糖果、糖浆。每百克鲜品含蛋白质2.37克、脂肪0.53克、碳水化合物6克、果酸2.3克、胡 萝卜素0.25毫克、维生素C53亳克，还含有钾、钠、镁、铜、锌、铁、锰、镍、铅、钴ll 种矿物元素。浆果还含有近19种氨基酸。
3、 果实酸甜，是酿造果汁饮料的最佳原料之一，'果实出汁率为80~85%。
4、 果皮可提取色素，用于食品工业。
5、 叶亦为制取单宁的原料。
6、 叶蒸千后晒干，代茶饮用。
7、 采收8月份收果实，采收后3天内处理，以防发酵变质。叶夏季采收，晒干。
现有技术中，果汁饮料大多数采用榨取果汁后，用勾兑的方法进行生产。为了满足人们 对果汁饮料色泽、口感等的要求，常添加有人工色素、糖精和香精。还有一种饮料是碳酸饮 料，其含有的大量二氧化碳是以加压的形式加入到饮料中的，开启后二氧化碳的逸失速度很 快。而且，这种碳酸饮料为了满足人们对其色泽、口感等的要求，也添加了人工色素、香精、 糖精。但是，随着人们生活水平的提高和对人工色素、糖精和香精等对人体健康危害认识的 增强，这些含有品添加剂的勾兑的果汁饮料和碳酸饮料的巿场需求正日益减少，而纯天然 的、不含对人体有危害的人工色素、糖精和香精等食品添加剂的绿色饮料的巿场需求正逐步 增加。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种发酵型笃斯发泡饮料及 其制备方法。
本发明采用的技术方案
本发明所要解决的技术问题是这样实现的本发明首先提供了一种发酵型笃斯发泡饮 料，所述饮料以笃斯果实为原料，还包含有水，各组分的重量份数为笃斯果实100份，水 350-600份；所述饮料中含有经发酵产生的汽泡。
本发明所要解决的技术问题还可以用如下优选的方式进一步实现的上述饮料中再加入 笃斯果实和水总重量8~10%的白糖。
本发明提供的发酵型笃斯发泡饮料通过包括以下步骤的方法制备(1) 采摘果实笃斯在约在8月至9月间成熟。所以必须在短时间内投入人力进行釆 集，在采集时尽力避免果实破损，特别是在成熟期的后io天里，笃斯果实的皮极薄，过多
的破损会对产品质量有影响。
(2) 筛选除杂将采摘下来的果实进行筛选，避免破损的果实混入好的果实中，影响 饮料质量。然后，去除树叶和杂质，用水冲洗干净。
(3) 自然发酵在发酵容器中加入笃斯果实后，加入3.5~6倍笃斯果实重量的水，加 盖后分两步发酵，第一步发酵19 22。C下发酵5 16天；转入第二步发酵于23 26。C下继 续发酵4 6天，制得发酵果料；
(4) 灭菌、罐装发酵果料灭菌后，罐装、封盖。
上述步骤(3 )中，发酵所用的水总硬度应在8度以下、pH值约为7、氯含量在30mg/L 以下、细菌数不得超过100个/mL,大肠杆菌不得检出。对于总硬度大于8度的水，需进行 软化处理，可采用离子交换器等常用的软化水的设备。水中的细菌数超标可用砂棒过滤器和 活性碳过滤器进行水过滤。水是发酵型笃斯发泡饮料的重要原料之一，只有优质的水源，才 能制备出优质的发酵型笃斯发泡饮料。
上述步骤(3 )中，发酵时间笃斯果实表面有天然发酵菌，可采用自然发酵工艺，无 需借助发酵剂。发酵的质量将直接影响产品的质量，发酵时间过短，产品口感过稀薄，香气 不足，浓度低；发酵时间过长，出现混浊、产生酒精。值得注意的是在第二步发酵过程中 将会出现放热现象，发酵温度会有所升高。为了解决发酵过程中温度需要保持在一定的范围 内，发酵罐可带有控温装置，通过控温装置控制发酵温度在需要的范围内。发酵时间和温度 直接关系到发酵型笃斯发泡饮料的酸度、质量和风味。因此，自然发酵步骤是本发明的关键 步骤。另外，需注意发酵车间的环境卫生，保证空气洁净，对生产设备及容器需经常清洗、 消毒，特别是发酵室内必须树立明确的无菌观念，建立健全的卫生制度。
上述步骤(3 )中，还可以再加入笃斯果实和水总重量8~10%的白糖，加入的白糖以 白砂糖为宜。
步骤(4)中，灭菌可以采用现有的灭菌技术。紫外线灭菌消毒是新近发展起来的一种 灭菌消毒技术，速度快，不改变水的理化指标，是本发明的优选灭菌方案，也可以采用巴氏 灭菌技术。
本发明所达到的技术效果
本发明提供的发酵型笃斯发泡饮料以笃斯(蓝莓)为主要原料，采用发酵的方法进行生 产，通过大量实验确定出最佳发酵条件及生产工艺参数等，酿造出风味纯正、营养丰富的发 酵型笃斯发泡饮料。制得的饮料既保持了笃斯(蓝莓)的自然兰黑色、芳香和原果的风味，又不含人工色素、糖精和香精等，且含有一定量经发酵产生的气泡。饮后清新爽口，有益健 康，是一种天然无污染的绿色健康饮品。
本发明提供的发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，克服了采用发酵的方法制备笃斯饮料的 技术难点，达到了发酵过程中不产生酒精度，制得的饮料不需添加人工色素、糖精和香精即 可达到人们对果汁饮料色泽、口感等的要求，为笃斯资源的充分利用开辟了一条新途径。目 前为止，未见采用发酵工艺酿造发酵型笃斯发泡饮料的相关报道，此项发明填补了国内本领 域的空白。
具体实施例方式
以下通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案，本发明包括但不限于以下实施方式。
实施例1
(1) .采摘果实釆摘时，尽力避免果实破损；
(2) .筛选除杂将采摘下来的果实进行筛选，避免破损的果实混入好的果实中，然后
去除树叶和杂质，用水冲洗干净；
(3) .自然发酵在带有控温装置的发酵罐中加入100kg笃斯果实，然后加入350kg的
水(水的pH值为7,硬度为8,氯含量在30mg/L以下，水中细菌数低于100个/mL, 大肠杆菌未检出)。加盖后分两步进行发酵第一步发酵于19 2(TC下发酵15~16 天。转入第二步发酵，发酵温度为23~24°C,时间为4 5天，制得发酵果料；
(4) .灭菌、罐装发酵果料进入紫外线灭菌消毒设备灭菌、消毒后，罐装、封盖。
实施例2
(1) .同实施例1;
(2) .同实施例1;
(3) .自然发酵发酵容器中加入100kg笃斯果实，然后加入450kg的水(水的pH值
为7,硬度为8,氯含量在30mg/L以下，水中细菌数低于100个/mL,大肠杆菌 未检出)。加盖后分两歩进行发酵第一步发酵于20 21'C下发酵10 12天，加 入44kg白砂糖。转入第二步发酵，发酵温度为24 25°C,时间为5 6天，制得 发酵果料；
(4) .灭菌、罐装发酵果料经巴氏灭菌的方法灭菌、消毒后，罐装、封盖。 实施例3
6(1) .同实施例1;
(2) . 同实施例1;
(3) .自然发酵在带有控温装置的发酵罐中加入100kg笃斯果实，然后加入600kg的
水。加盖后分两步进行发酵第一步发酵于21 22'C下发酵5~6天，加入70kg 白糖。转入第二步发酵，发酵温度为25 26'C，时间为5天，制得发酵果料；
(4) .同实施例1。
实施例4
(5) .采摘果实同实施例1;
(6) .筛选除杂同实施例1;
(7) .自然发酵在带有控温装置的发酵罐中加入100kg笃斯果实，然后加入350kg的
水(水的pH值为7,硬度为8,氯含量在30mg/L以下，水中细菌数低于100个/mL, 大肠杆菌未检出)。加盖后分两步进行发酵第一步发酵于19 20。C下发酵15~16 天，加入36kg白糖。转入第二步发酵，发酵温度为23~24°C,时间为4 5天，制 得发酵果料；
(8) .灭菌、罐装同实施例2。
以上所列具体实施例仅用于理解本发明的实质，不用于限制本发明。本领域的技术人员 根据常识对本发明所进行的不脱离本发明实质内容的改变，仍属于本发明的保护范围。
权利要求
1、一种发酵型笃斯发泡饮料，其特征在于所述饮料以笃斯果实为原料，还包含有水，各组分的重量份数为笃斯果实100份，水350～600份；所述饮料中含有经发酵产生的汽泡。
2、 根据权利要求1所述的发酵型笃斯发泡饮料，其特征在于饮料中还包含有笃斯果 实和水总重量8 10%的白糖。
3、 权利要求l所述发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1) .采摘果实；(2) .筛选除杂；(3) .自然发酵在发酵容器中加入笃斯果实后，加入3.5 6倍笃斯果实重量的水，加盖后分两步发酵，第一步发酵19 22。C下发酵5 16天；转入第二步发酵 于23 26'C下继续发酵4 6天，制得发酵果料；(4) .灭菌、罐装发酵果料灭菌后，罐装、封盖。
4、 权利要求2所述发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1) .采摘果实；(2) .筛选除杂；(3) .自然发酵在发酵容器中加入笃斯果实，然后加入3.5 6倍笃斯果实重量的水，加盖后分两步发酵，第一步发酵于19 22'C下发酵5~16天；加入笃斯果实 和水总重量8~10%的白糖，转入第二步发酵于23 26'C下继续发酵4 6天， 制得发酵果料；(4) .灭菌、罐装发酵果料灭菌后，罐装、封盖。
5、 根据权利要求3或4所述的发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，其特征在于步骤(3) 中加入的水pH值为7，总硬度在8度以下，氯含量在30mg/L以下，水中细菌数不得超过 100个/mL,大肠杆菌不得检出。
6、 根据权利要求3或4所述的发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，其特征在于步骤(3) 在带有控温装置的发酵罐中进行。
7、 根据权利要求3或4所述的发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，其特征在于步骤(4) 中釆用巴氏灭菌或紫外线灭菌的方法。
8、 根据权利要求4所述的发酵型笃斯发泡饮料的制备方法，其特征在于步骤(3)中 加入的白糖为白砂糖。
全文摘要
本发明公开一种发酵型笃斯发泡饮料及其制备方法。所述饮料以笃斯果实为原料，还包含有水，各组分的重量份数为笃斯果实100份，水350～600份；所述饮料中含有经发酵产生的汽泡，还可以再加入笃斯果实和水总重量8～10％的白糖。该饮料既保持了笃斯的自然色泽和芳香，又不含有糖精、香精或人工色素等。饮后清新爽口，有益健康，是一种天然无污染的绿色健康饮品。其制备方法包括以下步骤(1)采摘果实；(2)筛选除杂；(3)自然发酵；(4)灭菌处理。本发明提供的发酵型笃斯发泡饮料的制备方法采用发酵工艺，摆脱了传统的勾兑工艺。
文档编号A23L2/06GK101491359SQ20091000924
公开日2009年7月29日 申请日期2009年2月25日 优先权日2009年2月25日
发明者杨占江 申请人:杨占江