专利名称：一种卤水禽肉制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是涉及一种卤水禽肉制品的加工方法。
背景技术：
卤制禽肉制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤汁，然后将原 料放进卤汁里精心煮制而成。传统的卤水禽肉制品都是家庭式制作或小作坊式生产，没有 灭菌和密封包装。它存在制作工艺不统一，卤制时间长，产品的水分活度大，不能长期保存 等问题，导致大多数卤水禽肉制品没有形成工业化、产业化生产，严重制约着该产业的发
展。
发明内容
本发明的目的在于克服传统卤水禽肉制品加工的缺点，提供一种新的卤水禽肉制 品加工方法，具有提高卤水渗透到禽肉制品里的速度、快速降低禽肉水分活度、优化产品口 感、延长产品保质期、提高产品质量、使产品符合国家有关食品卫生标准的特点。本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的一种卤水禽肉制品的加工方法包括禽肉的挑选、修整、清洗、超声波与加热结合渗 料、微波连续干燥、真空包装、微波杀菌与高温结合杀菌、冷却、外包装工序，其特征在于将 挑选、修整、清洗后的禽肉放入可以加热的超声波渗料装置内，以1 1.5比例加入已经调 配好的含有香辛料、白砂糖、食盐、味精、酱油、乙基麦芽酚和辣椒油的卤水料液，升温使其 煮沸，煮制IOmin 15min，停止加热后开启超声波装置，用超声波处理20min 30min，然 后升温使其煮沸，煮制20min 25min，停止加热后禽肉在卤水料液中浸泡6小时 8小 时；物料渗料后，取出放入速度2m/min 3. 5m/min的微波连续干燥装置中干燥2. 5min 3. 5min，使物料含水量降低10% 20% ；卤制和干燥好的禽肉称量放入塑料蒸煮袋中，然后 在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋先放在微波连续杀菌装置中，速度控制 在1. Om/min 2m/min，使袋中物料的品温达到85°C 95°C，实现了快速升温和初步杀菌的 目的，然后再把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为118°C 121°C，杀 菌时间为IOmin 15min，使产品实现商业无菌，能长期保存，然后冷却、外包装，即为产品， 产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。超声波与加热结合渗料在可加热的超声波渗料装置中进行；微波连续干燥在微波 连续干燥装置中进行；真空包装在真空包装机中进行；微波杀菌与高温结合杀菌在微波连 续杀菌装置和高压杀菌锅中进行。本发明采用超声波与加热结合渗料技术和微波杀菌与高温结合杀菌技术加工卤 水禽肉制品，具有如下优点(1)采用超声波与加热结合渗料技术，有利于提高卤水料液渗透到禽肉制品时的 速度，料液渗透处理时间由传统的18h以上缩短至7h 9h。(2)采用微波连续干燥技术，使禽肉水分活度快速降低，使卤水禽肉制品具有柔实的良好口感，延长了产品的保质期。干燥处理时间由传统的热风干燥Ih以上缩短至3min左右ο(3)采用微波杀菌与高温结合杀菌技术，使产品的高温杀菌时间缩短5min lOmin，产品质量提高约20%。
具体实施例方式实施例卤水禽肉制品的加工挑选无劣变的禽肉，经修整、清洗后放入可以加热的超声波渗料装置内，以 1 1.5以例加入含有0.5%香辛料、4. 5%白砂糖、5%食盐、0. 味精、1.2%酱油、0.03% 乙基麦芽酚和0. 辣椒油的卤水料液，加热到100°C，煮制12min，停止加热后开启超声波 装置，用超声波处理26min，然后加热至100°C，煮制20min，停止加热后禽肉在卤水料液中 浸泡6. 5小时。物料渗料后，取出放入功率6kw，速度2. 5m/min的微波连续干燥装置中干燥 2. 5min，使物料含水量降低12%。卤制和干燥好的禽肉称量放入蒸煮袋中，然后在真空包装 机中进行抽真空包装。把密封的蒸煮袋先放在功率6kw的微波连续杀菌装置中，速度控制 在1.5m/min左右，使袋中物料的品温达到约90°C，然后再放入高压杀菌锅中高温杀菌。杀 菌温度为120°C，时间为lOmin。然后冷却、外包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和 国家食品卫生标准。
权利要求
一种卤水禽肉制品的加工方法，包括禽肉的挑选、修整、清洗、超声波与加热结合渗料、微波连续干燥、真空包装、微波杀菌与高温结合杀菌、冷却、外包装工序，其特征在于将挑选、修整、清洗后的禽肉放入可以加热的超声波渗料装置内，以1∶1.5比例加入已经调配好的含有香辛料、白砂糖、食盐、味精、酱油、乙基麦芽酚和辣椒油的卤水料液，升温使其煮沸，煮制10min～15min，停止加热后开启超声波装置，用超声波处理20min～30min，然后升温使其煮沸，煮制20min～25min，停止加热后禽肉在卤水料液中浸泡6小时～8小时；物料渗料后，取出放入速度2m/min～3.5m/min的微波连续干燥装置中干燥2.5min～3.5min，使物料含水量降低10％～20％；卤制和干燥好的禽肉称量放入塑料蒸煮袋中，然后在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋先放在微波连续杀菌装置中，速度控制在1.0m/min～2m/min，使袋中物料的品温达到85℃～95℃，实现了快速升温和初步杀菌的目的，然后再把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为118℃～121℃，杀菌时间为10min～15min，使产品实现商业无菌，能长期保存，然后冷却、外包装，即为产品，产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
全文摘要
一种卤水禽肉制品的加工方法，属于肉制品加工技术领域。它包括禽肉的挑选、修整、清洗、超声波与加热结合渗料、微波连续干燥、真空包装、微波杀菌与高温结合杀菌、冷却、外包装工序。其特征在于通过采用超声波与加热结合渗料技术，料液渗透处理时间由传统的18h以上缩短至7h～9h；通过采用微波连续干燥技术，使禽肉水分活度快速降低，卤水禽肉制品具有柔实的良好口感，延长了产品的保持期；干燥处理时间由传统的热风干燥1h以上缩短至3min左右；通过采用微波与高温结合杀菌技术，使产品的高温杀菌时间缩短5min～10min，产品质量提高约20％，产品实现商业无菌，能长期保存。
文档编号A23L1/315GK101810344SQ20091000936
公开日2010年8月25日 申请日期2009年2月20日 优先权日2009年2月20日
发明者李远志, 林邦爱, 楠极, 章斌, 郭卓钊, 陈宇, 陈家文, 陈家群, 陈阮钊 申请人:广东康辉集团有限公司