专利名称：一种食用猪血及其工业化生产方法
技术领域：
本发明涉及一种猪血的生产方法，具体地涉及一种猪血的工业化生产方法。
背景技术：
CN1262067A中公开了一种猪血的工业化生产工艺，该工艺包括真空采血、过滤、搅 拌加入食盐、脱气、灌装、加入醋酸钙凝固、封口和高温灭菌的步骤，在真空采血的同时，还 加入柠檬酸钠(抗凝固剂)和水，以防止血液在取血时凝固。但是，在该方法中，猪血中的 蛋白质变性单纯依靠盐(醋酸钙)的作用变性凝集，变性蛋白与水之间的凝集方式是不稳 定的，在经过一段时间的放置后，部分水份会从其中析出，给消费者造成劣等品的印象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食用猪血，以解决现有技术中存在的上述问题。该食 用猪血与现有猪血产品相比，含水量更高、口感更嫩、易于切割、存放稳定。本发明的另一目的在于提供一种上述食用猪血的工业化生产方法。本发明提供的技术方案如下一种食用猪血，其特征在于，它按重量百分比包括以下的组分包括33 50%的 猪血、0. 5 的食盐、0. 1 0. 2%的柠檬酸三钠(抗凝剂)、0. 1 0. 2%的羧甲基纤维 素钠、0. 3 0. 6%的氯化钙(凝固剂)和48 65%的水。这其中，猪血应采自健康的、经检验检疫合格的猪身上，并且必须当班加工完毕； 加工用的水应符合GB5749的规定；所使用的羧甲基纤维素钠(CMCNa)应符合GB1904-1989 《食品添加剂羧甲基纤维素钠》标准；柠檬酸三钠应符合GB01. 303《柠檬酸钠》标准；食盐 应符合GB5461-2000《食用盐》标准；氯化钙应符合中华人民共和国药典(1997)规定。前述食用猪血中，还包括0. 1 0.5%生姜汁。前述食用猪血中，还包括0.01 0.05%的锌盐，所述的锌盐可以是硫酸锌、或者
是碳酸锌等。当然，本发明中所提及的猪血也可以用鸭血、牛血替代，以适应不同的人群需要。上述猪血的工业化生产方法，包括以下步骤1)取合格的健康生猪，颈动脉真空取血，冷却至0 15°C ；2)向配料罐中边搅拌边依次加入上述重量配比的水、柠檬酸三钠溶液、猪血、羧甲 基纤维素钠溶胶和盐水后，继续搅拌使上述成分分布均勻，获得呈胶体状态的配制猪血；3)向包装盒内注入凝固剂CaCl2溶液，灌装配制猪血，封口，得到盒装猪血；4)将盒装猪血放入烧煮锅中，在84°C 86°C的温度烧煮45分钟 2小时，至盒装 猪血的中心温度达到75°C以上时，凝结成熟得到猪血产品。前述猪血的工业化生产方法中，步骤2)中，冷却后的猪血用卫生泵打到高位计量 储罐后，再利用位差将猪血输送至配料罐。前述猪血的工业化生产方法中，所述的羧甲基纤维素钠溶胶通过如下的步骤获得1)将羧甲基纤维素钠和水以1 50 150的重量比备料，用胶体膜以20格细度 粗磨，获得粗磨溶胶；2)将粗磨溶胶溶涨8 15小时，然后用胶体磨以10格细度精磨，获得精磨溶胶；3)将得到的精磨溶胶磅重分份，备用。另外，所述的柠檬酸三钠溶液通过如下的方式获得将柠檬酸三钠加入水中，充分 搅拌溶解后备用；所述的盐水溶液通过如下的方式获得将食盐加入水中，充分搅拌溶解 后备用；所述的CaCl2通过如下的方式获得将氯化钙加入水中，充分搅拌溶解后备用。前述猪血的工业化生产方法中，所述的柠檬酸三钠溶液在真空采血的同时加入， 用以防止血液在采血管中凝结，所使用的柠檬酸三钠的浓度一般为2% 5%，添加速度则 可根据采血管的大小和采血速度做适当调整，以不引起血液凝结为限。前述猪血的工业化生产方法中，还可以在步骤2中边搅拌边加入上述重量配比的 生姜汁，所述的生姜汁采用如下的方式制得将生姜洗干净，用150ppm的次氯酸钠溶液浸 泡10分钟，再用自来水洗去生姜表面的消毒水，备用；按重量比1 8 12称取生姜和水， 将生姜用不锈钢刀切成不大于1立方厘米的方块，将切好的生浆与水缓缓倒入浆渣分离机 中，反复磨浆3次后，制得生姜汁备用。生姜汁可延长猪血的保质期，提升猪血的口感和风 味。前述猪血的工业化生产方法中，在使用卫生泵将猪血输送至高位计量储罐时，应 控制输送速度以免引起大量泡沫。同时，为防止从高位计量储罐输送至配料罐的猪血流速 过高，形成气泡，一般需将位差控制在0. 6m 1. 5m的范围内，优选为lm。前述猪血的工业化生产方法中，配料罐中设置一搅拌机，搅拌浆叶一般在液面以 下5 10cm，搅拌速度为80 lOOrpm，以使配料罐中的料液处于上下翻腾状态。具体的搅 拌速度可根据搅拌浆叶的大小，配料罐的大小和搅拌浆叶的角度做适当调整。前述猪血的工业化生产方法中，步骤4中的烧煮锅内可通入压力为0. 3 0. SMPa 的压缩空气，保持热水翻滚流动。压缩空气的压力不宜过大，以免将盒装猪血冲乱，同样，压 缩空气的压力也不宜过小，防止各个盒装猪血受热不均勻，产品质量参差不齐。前述猪血的工业化生产方法中，还可以包括检验的程序，对每批次生产的猪血成 熟产品进行理化和微生物指标检测，合格后才上市销售，具体要求如下一、感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感观指标
权利要求
一种食用猪血，其特征在于，它按重量百分比包括以下的组分33～50％的猪血、0.5～1％的食盐、0.1～0.2％的抗凝剂柠檬酸三钠、0.1～0.2％的羧甲基纤维素钠、0.3～0.6％的凝固剂氯化钙和48～65％的水。
2.根据权利要求1中所述的食用猪血，其特征在于还包括0.1 0. 5%生姜汁。
3.根据权利要求2中所述的食用猪血，其特征在于还包括0.01 0. 05%的锌盐，所 述的锌盐为硫酸锌或碳酸锌。
4.权利要求1的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于，包括以下步骤1)取合格的健康生猪，颈动脉真空取血，冷却至0 15°C；2)向配料罐中边搅拌边依次加入上述重量配比的水、柠檬酸三钠溶液、猪血、羧甲基纤 维素钠溶胶和盐水后，继续搅拌使上述成分分布均勻，获得呈胶体状态的配制猪血；3)向包装盒内注入凝固剂CaCl2，灌装配制猪血，封口，得到盒装猪血；4)将盒装猪血放入烧煮锅中，在84°C 86°C的温度烧煮45分钟 2小时，至盒装猪血 的中心温度达到75°C以上时，凝结成熟得到猪血产品。
5.根据权利要求4中所述的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于，所述的羧甲基 纤维素钠溶胶通过如下的步骤获得1)将羧甲基纤维素钠和水以1 50 150的重量比备料，用胶体膜以20格细度粗磨， 获得粗磨溶胶；2)将粗磨溶胶溶涨8 15小时，然后用胶体磨以10格细度精磨，获得精磨溶胶；3)将得到的精磨溶胶磅重分份，备用。
6.根据权利要求5中所述的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于所述的柠檬酸 三钠溶液在真空采血的同时加入，用以防止血液在采血管中凝结，所使用的柠檬酸三钠的 浓度一般为2% 5%。
7.根据权利要求6中所述的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于还可以在步骤 2中边搅拌边加入0. 1 0. 5%的生姜汁，所述的生姜汁采用如下的方式制得将生姜洗干 净，用150ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，再用自来水洗去生姜表面的消毒水，备用；按重 量比1 8 12称取生姜和水，将生姜用不锈钢刀切成不大于1立方厘米的方块，将切好 的生浆与水缓缓倒入浆渣分离机中，反复磨浆3次后，制得生姜汁备用。
全文摘要
本发明提供了一种食用猪血及其工业化生产方法，该食用猪血按重量百分比包括以下的组分33～50％的猪血、0.5～1％的食盐、0.1～0.2％的柠檬酸三钠(抗凝剂)、0.1～0.2％的羧甲基纤维素钠、0.3～0.6％的氯化钙(凝固剂)和48～65％的水。与现有猪血产品相比，该猪血产品含水量更高、口感更嫩、易于切割、存放稳定。
文档编号A23L1/312GK101953471SQ200910112209
公开日2011年1月26日 申请日期2009年7月11日 优先权日2009年7月11日
发明者张志刚 申请人:厦门银祥集团有限公司