专利名称：一种用于降低油炸食品含油量的方法和装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于食品制备的方法和装置，尤其是一种用于降低油炸食品含油 量的方法和装置。
背景技术：
油炸是一种重要的传统的食品加工和干燥工艺，它赋予食品特殊的香味和多空酥 脆口感，深受广大消费者的喜爱。油炸过程是一个传热和传质同时存在的过程，使食品制品 的表面和内部发生了明显的微结构变化。传热导致食品中蛋白质成分变性，淀粉糊化，水份 的汽化以及壳层和色泽的形成；传质的过程典型特征表现为食品中水份和可溶性成分离开 食品，而用来加热的油进入食品的组织结构中，最终导致了食品的脱水和含油量大于40% 的普遍现象。由于人们生活节奏的加快，快餐食品行业得以高速发展，其中油炸食品作为一种 易于标准化的产品成为快餐消费领域的主流。仅仅据美国快擦食品协会的统计数据表明每 年油炸快餐的消费高达数十亿美元。油炸食品的高含油量和高热量的问题，正已引起医学 界的广泛关注，诸多研究表明油炸食品的高含油量和高热量正成肥胖、心血管以及直肠癌 等直接原因。因此，如何降低油炸食品的含油量的问题，逐渐成为各国食品和热工科学工作 者一直关注的焦点。目前，用于降低油炸食品含油量的方法按照油炸阶段分主要有预处理、油炸过程 以及油炸后处理。预处理的方法主要是用盐水、果糖等对油炸制品表面进行处理，可以一定 程度的降低油炸食品的含油量；还有是采用大分子材料覆膜的技术，采用的有大分子主要 是大分子糖类，如黄原胶、结冷胶、纤维素的衍生物、果胶、以及海藻酸钠等。另外，也有技术 是将油炸过程置于真空的环境中，可以降低油炸制品的水的沸点，真空油炸也有一定程度 的降低含油量的作用。在油炸结束之后，采用对油炸制品进行离心、热风(蒸汽)干燥等技 术对油炸制品进行处理，结果均显示对减少含油量有一定的作用，但是效果不是很好。
发明内容
本发明目的是提供一种用于降低油炸食品含油量的方法和装置。本发明的技术方案是一种用于降低油炸食品含油量的方法，包括以下步骤(1)将油炸食品在离开油面之后，l-25s内置于一个密闭的箱体内；(2)对所述密闭的箱体抽真空，真空度控制在OMpa-O. 05Mpa ；(3)对所述密闭的箱体中的油炸食品滤油；(4)5-30分钟后取出所述油炸食品。进一步的，所述步骤(3)的滤油方法为采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的 粘附的油。一种用于降低油炸食品含油量的装置，包括密封的箱体，抽真空装置，温度传感 器，压力传感器，物料托盘，所述物料托盘位于箱体内部，所述抽真空装置位于箱体上，用于将箱体抽真空，所述温度传感器，压力传感器位于箱体内部用于测量箱体内部的压力和温度。进一步的，所述箱体为不锈钢、塑料、玻璃或有机玻璃等制成。进一步的，所述抽真空装置是一个密封性较好的风机或文丘尼原理设计的水循环 或水射流真空装置或电驱动真空泵。进一步的，所述用于降低油炸食品含油量的装置还包括油收集装置。进一步的，所述用于降低油炸食品含油量的装置还包括捕水器。进一步的，所述物料托盘上有用于吸附油炸食品表面油的吸油高分子材料。工作原理在食品从油锅中取出之后，食品外表面的温度迅速下降，常压下表面温 度从170°C降到100°C只需要IOs到25s，食品在冷却过程中，食品微结构内部的水蒸气开始 冷凝，食品内部结构空隙压力开始逐渐降低(在油炸过程食品内部被持续的加热，因而内 部水蒸气的压力大于外界大气压而离开食品)，并在小于大气压的情况下，外界的就产生了 一种驱动力将表面粘附的油吸入食品的壳层的微结构中。这部分吸入食品结构中的油的含 量占到油炸食品总含油量的大部分，是冷却过程含油量增加的主要原因。因此，减少外界的 压力就可以减少食物表面的油被吸入食品的壳层的微结构中。本发明的有益效果是通过真空的方法降低了油炸制品内部自由水的沸点，使得 油炸制品内部的水分以蒸汽的形式持续的向环境传热，这样就阻碍了油炸制品表面粘附的 油顺着油炸制品的外表面而向内渗入，最终使得油炸制品的含油量大大降低。
下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述图1为本发明实施例的在不同真空度下含油量的曲线图。图2为本发明的用于降低油炸食品含油量的装置示意图。
具体实施例方式(1)将油炸食品在离开油面之后，l-25s内置于一个密闭的箱体内；(2)对所述密闭的箱体抽真空，真空度控制在OMpa-O. 05Mpa ；(3)采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的粘附的油；(4)5-30分钟后取出所述油炸食品。实施例一(1)通过刀具获得长5cm，直径Icm的荷兰品种的土豆条样品4个，土豆制品质量 控制在4. 4克+0. 05克；(2)将该土豆条样品用NaCl热盐水预处理一下，以去除土豆表面淀粉等；(3)用电磁炉将5L油加热并控制在170°C +1°C ；(4)将土豆制品投入油锅中，并将其控制在油液面以下；(5)油炸时间控制在240s，然后迅速投入(控制在3s以内)真空箱物料托盘之上， 物料托盘上平铺有以木质纤维素未主要成分的吸油材料(上海奇丽纸业有限公司提供)， 同时启动抽真空装置，并将真空度控制在0. 015Mpa，在这个环境中维持15分钟；(6)打开真空箱，将其中两个迅速投入甲苯溶液10s，然后根据GB/T5009. 6-2003方法测试其含油量，同时测定另两个样本的含油量；结果证明通过上述方法得到土豆制品 结构油(去除表面粘附的油)含油量为13.5% (g/g干物质)，总含油量(包括表面粘附 油)为14.8% (g/g干物质)。(7)重复上述方法，分别将真空度控制在0. OlMpa, 0. 02Mpa, 0. 03Mpa, 0. 04Mpa,其
含油量结果如图1所示。如图2所示的用于降低油炸食品含油量的装置包括箱体2，箱体2上有密封盖1， 箱体2和密封盖1为不锈钢材质的，也可以是有机玻璃等材质或其他混合材质。箱体2上有 抽真空装置3，抽真空装置可以是一个密封性较好的(轴流或离心)风机、文丘尼原理设计 的水循环或水射流真空装置上或其他电驱动真空泵。箱体2的内部有物料托盘8，料托盘8 底部有可以收集油的管道9，管道9上有阀门。物料托盘8上还有用于吸收油炸食品表面的 粘附的油的吸油高分子材料6。箱体2的内部还有温度传感器4和压力传感器7，用于测量 箱体2内部的温度和压力。箱体2上还有捕水器5，用于去除箱体2内部的水蒸气。真空泵 的控制可以根据压力显示，然后手动进行控制，也可以是通过箱体压力传感器输入的压力， 通过相应的软件控制模块来控制真空泵的工作。以上实施例仅为本发明其中的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能 因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说， 在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范 围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求。
权利要求
一种用于降低油炸食品含油量的方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将油炸食品在离开油面之后，25s内置于一个密闭的箱体内；(2)对所述密闭的箱体抽真空，真空度控制在0Mpa 0.05Mpa；(3)对所述密闭的箱体中的油炸食品滤油；(4)5 30分钟后取出所述油炸食品。
2.根据权利要求1所述的用于降低油炸食品含油量的方法，其特征在于，所述步骤(3) 的滤油方法为采用吸油高分子材料吸附油炸食品表面的粘附的油。
3.一种用于降低油炸食品含油量的装置，包括密封的箱体，抽真空装置，温度传感器， 压力传感器，物料托盘，所述物料托盘位于箱体内部，所述抽真空装置位于箱体上，用于将 箱体抽真空，所述温度传感器，压力传感器位于箱体内部用于测量箱体内部的压力和温度。
4.根据权利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的装置，其特征在于，所述箱体为 不锈钢或者有机塑料或者玻璃材料制成。
5.根据权利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的装置，其特征在于，所述抽真空 装置是一个密封性较好的风机或文丘尼原理设计的水循环或水射流真空装置或电驱动真 空泵。
6.根据权利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的装置，其特征在于，所述用于降 低油炸食品含油量的装置还包括油收集装置。
7.根据权利要求3所述的用于降低油炸食品含油量的装置，其特征在于，所述用于降 低油炸食品含油量的装置还包括捕水器。
8.根据以上权利要求所述的用于降低油炸食品含油量的装置，其特征在于，所述物料 托盘上有用于吸附油炸食品表面油的吸油高分子材料。
全文摘要
本发明公开了一种用于降低油炸食品含油量的方法和装置，将油炸制品离开油面的冷却过程迅速置于一个有特定的稳定或波动的真空的环境中，通过真空的方法降低了油炸制品内部自由水的沸点，使得油炸制品内部的水分以蒸汽的形式持续的向环境传递，这样就阻碍了油炸制品表面粘附的油由油炸制品的外表面渗透到食品结构中，最终使得油炸制品的含油量大大降低。
文档编号A21D13/00GK101961038SQ20101026882
公开日2011年2月2日 申请日期2010年9月1日 优先权日2010年9月1日
发明者何定兵, 叶威, 张慧君, 禹建忠, 陈其伟 申请人:苏州澜水科技有限公司