专利名称：红枣营养啤酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣营养啤酒，属酿酒技术领域。
背景技术：
红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实，是我国特有的果品之一，在我国北方有很大 的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90%以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集 药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食 品之一，有“百果之王”、“活维生素丸”，“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不 老"之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具 有较好的开发利用前景。啤酒是一种用麦芽、大麦、酒花、水为主要原料酿造的低酒精饮料， 营养丰富，深受人们喜爱，是目前最广泛的饮料酒之一。目前市场上大多为传统工艺生产的 普通啤酒，既营养又具有保健功能的水果类啤酒较少。近年来果酒行业快速发展，以红枣为 原料制成的红枣果酒类产品保留了红枣特有的营养价值和保健价值，因此越来越受到人们 的青睐。
发明内容
本发明目的在于提供一种红枣营养啤酒及其酿造方法。本发明红枣营养啤酒酿造方法如下(一 )红枣汁制备所述红枣汁制备方法为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水进行 清洗，浙干；进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；置于浓度为0. 5% 1. 0%的柠檬酸溶 液中浸泡10 30min ；经过挤压和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营 养成分、枣皮色素等物质的溶出；将上述处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 15 20min ；然后进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；枣浆中分别加入重量份 数为0.01% 0. 1 %的柠檬酸、0.01% 0. 的复合磷酸盐(即六磷酸钠多聚磷酸钠 =1 1)和0. 001% 0. 01%的EDTA-NEI2作为护色剂，加入枣浆6 8倍的水，在70 90°C下进行浸提40min，期间进行适当搅拌；在上述枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3 4， 控制温度在40 60°C，加入0. 01% 0. 05%纤维素酶，0. 40% 0. 60%复合酶(即果胶 酶α-淀粉酶=1 1)，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25W 1.5A/275W条件下 进行超声酶解处理10 30min ；过滤，滤液添加至90 140mg/L，搅拌均勻，100°C杀菌 20 30min，冷却得红枣汁；(“％”为重量份数。如果胶酶0.40%，指果胶酶的重量占枣浆总重量的0.40%)表1常规方法与本发明方法红枣提汁率比较
权利要求
1.一种红枣营养啤酒，其特征在于，酿造方法如下(一)红枣汁制备(二)麦汁制备(三)红枣发酵液制备将上述红枣汁和麦芽汁分别打入发酵罐，接入假丝酵母、克勒克酵母、孢汉逊酵母和毕 赤酵母，四种酵母接种总量为红枣汁和麦芽汁总量的0. 5% 1%，四种酵母配比为任意比 例，控制发酵温度在15 25°C，发酵时间为1 3d ；向发酵罐中充入SO2,至浓度为90 140mg/L，杀菌10 30min，再接入酿酒酵母，接种量为0. 5% 1%，控制发酵温度为18 22°C，发酵2 5d ；过滤，在-10 _5°C条件下冷冻处理5 15h，然后通过硅藻土过滤机过 滤，将滤液升温至15 25°C保持6 12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到滤液继续在上述 条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3 5次，最后得高度澄清的红枣发酵液；(四)红枣营养啤酒制备以步骤(二)制备的麦汁为原料，采用传统啤酒生产工艺酿造啤酒原酒；将上述红枣发酵液和啤酒原酒混合制得。
2.根据权利要求1所述红枣营养啤酒，其特征在于，所述红枣汁制备方法为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水进行清洗，浙干；进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；置于浓度为0. 5% 1. 0%的柠檬酸溶液中浸泡10 30min ；将上 述处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15 20min ；然后进行打浆，浆渣分 离，去除红枣皮和核，得到枣浆；枣浆中分别加入重量份数为0.01% 0. 的柠檬酸、 0.01% 0. 的复合磷酸盐，即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1，和0.001% 0.01%的 EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6 8倍的水，在70 90°C下进行浸提40min，期间进行适 当搅拌；在上述枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3 4，控制温度在40 60°C，加入0. 01 % 0.05%纤维素酶，0.40% 0.60%复合酶，即果胶酶0-淀粉酶=1 1，用探头式超声 提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275w条件下进行超声酶解处理10 30min ；过滤，滤 液添加至90 140mg/L，搅拌均勻，100°C杀菌20 30min，冷却得红枣汁。
3.根据权利要求1所述红枣营养啤酒，其特征在于，所述麦汁制备方法为采用传统啤酒生产工艺制备麦汁，主要原料大麦芽焦香麦芽大米为100 10 25 20 50，酒花用量为大麦芽、焦香麦芽、大米三者总重量的0.08% 0. 15%，原麦芽 浓度为8 13度。
4.根据权利要求1所述红枣营养啤酒，其特征在于，所述红枣发酵液制备过程红枣汁 和麦芽汁比例为1 1 10。
5.根据权利要求1所述红枣营养啤酒，其特征在于，所述红枣营养啤酒制备方法为将啤酒原酒打入洁净容器中，控制温度4 10°C，同时用计量泵线性缓慢地打入上述红枣发酵液，红枣发酵液重量为啤酒原酒重量的0. 5% 5%，两者混合均勻后通入高压脉 冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为2 5个，处理温度为4 20°C，处理时间为 20 30min，然后降温至0 10°C ；然后进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为 40 60W，时间为5 15min ；使两者充分融合、酒体协调；然后用硅藻土过滤机粗滤、纸板 过滤机精滤，过滤时均使用CO2背压；最后用孔径为<0. 5 μ m的滤膜超滤；灌装；制得成品。
6.一种红枣营养啤酒酿造方法，其特征在于(一)红枣汁制备所述红枣汁制备方法为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣，用净水进行清洗， 浙干；进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；置于浓度为0. 5% 1. 0%的柠檬酸溶液中浸 泡10 30min ；将上述处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15 20min ’然 后进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；枣浆中分别加入重量份数为0. 01 % 0.1%的柠檬酸、0.01% 0.1%的复合磷酸盐，即六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1，和 0. 001% 0. 01%的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6 8倍的水，在70 90°C下进行浸 提40min，期间进行适当搅拌；在上述枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3 4，控制温度在40 60°C，加入纤维素酶0. 01% 0. 05%，0. 40% 0. 60%复合酶，即果胶酶α -淀粉酶= 1 1，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25W 1.5A/275W条件下进行超声酶解处理 10 30min ；过滤，滤液添加至90 140mg/L，搅拌均勻，100°C杀菌20 30min，冷却 得红枣汁；(二)麦汁制备采用传统啤酒生产工艺制备麦汁，主要原料大麦芽焦香麦芽大米为100 10 25 20 50，酒花用量为大麦芽、焦香麦芽、大米三者总重量的0.08% 0. 15%，原麦芽 浓度为8 13度；(三)红枣发酵液制备将上述红枣汁和麦芽汁分别打入发酵罐，红枣汁和麦芽汁比例为1 1 10，接入假 丝酵母、克勒克酵母、孢汉逊酵母和毕赤酵母，四种酵母接种总量为红枣汁和麦芽汁总量的 0.5% 1%，四种酵母配比为任意比例，控制发酵温度在15 25°C，发酵时间为1 3d; 向发酵罐中充入SO2,至浓度为90 140mg/L，杀菌10 30min，再接入酿酒酵母，接种量为 0. 5% 1%，控制发酵温度为18 22°C，发酵2 5d ；过滤，在-10 _5°C条件下冷冻处 理5 15h，然后通过硅藻土过滤机过滤，将滤液升温至15 25°C保持6 12h，再通过硅 藻土过滤机过滤；得到滤液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3 5次，最后得高度澄清的红枣发酵液；(四)红枣营养啤酒制备以步骤(二)制备的麦汁为原料，采用传统啤酒生产工艺酿造啤酒原酒； 将上述啤酒原酒打入洁净容器中，控制温度4 10°C，同时用计量泵线性缓慢地打入 上述红枣发酵液，红枣发酵液重量为啤酒原酒重量的0. 5% 5%，两者混合均勻后通入高 压脉冲电，其电场强度为5 15kv/cm，脉冲数为2 5个，处理温度为4 20°C，处理时间 为20 30min，然后降温至0 10°C ；然后进行超声处理，超声波频率为20 30kHz，功率 为40 60W，时间为5 15min ；使两者充分融合、酒体协调；然后用硅藻土过滤机粗滤、纸 板过滤机精滤，过滤时均使用CO2背压；最后用孔径为< 0. 5 μ m的滤膜超滤；灌装；制得成品
全文摘要
本发明涉及一种红枣营养啤酒，属酿酒技术领域。将红枣汁、麦汁共同发酵制得的红枣发酵液与啤酒原酒混合，通入高压脉冲电处理等工艺制得红枣营养啤酒；本发明采用微波处理等工艺有效地提高了红枣出汁率；所用非酿酒酵母假丝酵母、克勒克酵母、孢汉逊酵母和毕赤酵母，生成很多芳香物质和特别的风味成分，对红枣发酵液总体风味产生积极影响；通过在发酵不同时期接入非酿酒酵母和酿酒酵母，多菌种联合发酵增加了枣酒中风味物质的种类和含量，改善了口感，提高了品质。本发明采用高压脉冲和超声处理，使得红枣发酵液和啤酒原酒充分融合、酒体协调。本发明所得红枣啤酒产品风格独特，酒体醇厚协调，酒香浓郁纯正，口感清爽怡人，具有典型性。
文档编号C12R1/865GK102051289SQ20101050284
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司