专利名称：低糖营养枣粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种低糖营养枣粉及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
枣果营养丰富，是传统的滋补保健佳品，长期以来深受消费者青睐。枣果除含有大量的糖以外，还含有黄酮类物质、皂苷类及19种人体必需的氨基酸、大量的无机盐类、多种维生素、膳食纤维等。一般认为，多糖是枣果中重要的生物活性物质，可作为免疫促进剂，控制细胞的分裂和分化，有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，具有抗癌、抗氧化、 抗衰老等生理活性，可广泛应用于医药及功能食品。但枣果中小分子糖含量比较高，可达到鲜重的40%左右，尤其是单糖和双糖含量较高，限制了食用人群，尤其是糖尿病人、不喜欢甜食的女性。目前，已公开的枣粉主要有以下几种加工方法一种是利用红枣去核或去皮后， 磨浆后喷雾干燥或先干燥后磨粉制得，如专利申请号201010199371. 9,200910113506. 2和 200410024273.6的中国发明专利；第二种是用枣汁经过干燥后获得枣粉，如专利申请号 200710002971. X的中国发明专利；第三种是利用全枣(包括枣核和枣仁)制作的全枣粉， 如专利申请号200610051640. O的中国发明专利。上述加工过程都没有对枣中的单糖和双糖等进行处理，因此产品中单糖和双糖含量都较高。从上述背景技术知，国内外至今未见有涉及低糖枣粉的研究和报道。
发明内容
本发明提供了一种低糖枣粉的制备方法，所生产的低糖枣粉去除了绝大部分单糖和双糖，但具有功效的多糖、黄酮含量变化很小。本发明采用的技术方案是以新鲜红枣为原料，利用产气酵母发酵法去除枣中大部分的单糖和双糖，发酵后制备枣粉。将新鲜枣经过原料处理、杀菌、冷却后加入活化好的酵母有氧发酵后经干燥、粉碎后制得低糖枣粉。本发明利用产气酵母在生长代谢过程中消耗单糖和寡糖，除去枣粉中的大部分小分子糖类，从而降低总糖含量，通过测定发现发酵前后多糖、黄酮含量变化很小。现详细说明本发明的技术方案，具体操作步骤如下a、原料选择选用新鲜金丝小率和市售的安琪酵母；b、原料处理选用无虫害、无霉烂的优质枣，清洗除杂后，人工或去核机去枣核，用打浆机破碎打浆成枣浆；C、灭菌将枣浆在灭菌锅内121°C、15min湿热灭菌；d、发酵在灭菌冷却至40°C的枣浆中加入O. 5 I. 5% (重量比)活化好的安琪酵母，于35°C进行有氧发酵6 10h，结束发酵；e、真空干燥将发酵后的枣浆摊成薄层，在真空度100 500Pa、温度40 60°C条件下真空干燥3 6h ;
f、粉碎先用中药粉碎机粉碎后，再用超微粉碎至枣粉颗粒大小为200 300目；g、杀菌、包装将枣粉经过微波杀菌后真空包装，微波杀菌温度60 80°C，杀菌时间20 40S。在加工步骤d中，酵母的加入量最好为1% (重量比)，加量太少会延长发酵时间，太多会导致产气量太大；发酵时间最好控制在8h，时间太短不能满足低糖产品要求， 发酵时间太长会影响产品的风味。在加工步骤e中，真空干燥的真空度最好为400Pa、温度 50°C、干燥时间为4h。本发明与现有的技术相比具有的优点(1)利用酵母发酵生长过程中消耗寡糖， 生产低糖枣粉；(2)产品中寡糖含量低，具有生理活性的黄酮和多糖含量变化较小，提高了产品的营养价值，扩大了食用人群。
图I低糖枣粉与普通枣粉中主要成分的含量低糖枣粉就是通过本发明阐述的方法制作的枣粉，普通枣粉是不经过加工步骤C、 d，其它步骤都相同制得的枣粉。蛋白质含量测定采用凯氏定氮法；黄酮含量测定采用NaNO2-AL(NO3)3-NaOH络合吸光法，以芦丁为对照；总糖含量测定采用苯酚-硫酸法；还原糖含量测定采用滴定法；蔗糖的测定采用高效液相色谱法，多糖=总糖-还原糖-蔗糖。图2低糖枣粉制备工艺流程
具体实施例方式实施例I低糖枣粉的制备方法包括以下步骤a、原料选择选用新鲜金丝小枣和市售的安琪酵母；b、原料处理选用无虫害、无霉烂的优质枣，清洗除杂后，人工或去核机去枣核，用打浆机破碎打浆成枣浆；C、灭菌将枣浆在灭菌锅内121°C、15min湿热灭菌；d、发酵在灭菌冷却至40°C的枣浆中加入1% (重量比)活化好的安琪酵母，于 35°C进行有氧发酵8h，结束发酵；e、真空干燥将发酵后的枣浆摊成薄层，在真空度300Pa、温度50°C条件下真空干燥5h ；f、粉碎先用中药粉碎机粉碎后，再用超微粉碎至枣粉颗粒大小为200目；g、杀菌、包装将枣粉经过微波杀菌后真空包装，微波杀菌温度70°C，杀菌时间 30S。实施例2低糖枣粉的制备方法包括以下步骤a、原料选择选用新鲜金丝小枣和市售的安琪酵母；b、原料处理选用无虫害、无霉烂的优质枣，清洗除杂后，人工或去核机去枣核，用打浆机破碎打浆成枣浆；C、灭菌将枣浆在灭菌锅内121°C、15min湿热灭菌；
d、发酵在灭菌冷却至40°C的枣浆中加入I. 5% (重量比)活化好的安琪酵母，于 35°C进行有氧发酵6h，结束发酵；e、真空干燥将发酵后的枣浆摊成薄层，在真空度400Pa、温度60°C条件下真空干燥5h ；f、粉碎先用中药粉碎机粉碎后，再用超微粉碎至枣粉颗粒大小为300目；g、杀菌、包装将枣粉经过微波杀菌后真空包装，微波杀菌温度60°C，杀菌时间 40S。
权利要求
1.低糖营养枣粉及其制备方法，其特征在于，利用酵母发酵法去除枣中大部分的单糖和双糖，经干燥、粉碎后制得，具体制备步骤为a、原料选择选用新鲜金丝小枣和市售的安琪酵母；b、原料处理选用无虫害、无霉烂的优质枣，清洗除杂后，人工或去核机去枣核，用打浆机破碎打浆成枣浆；C、灭菌将枣浆在灭菌锅内12rC、15min湿热灭菌；d、发酵在灭菌冷却至40°C的枣浆中加入O.5 I. 5% (重量比)活化好的安琪酵母， 于35°C进行有氧发酵6 10h，结束发酵；e、真空干燥将发酵后的枣浆摊成薄层，在真空度100 500Pa、温度40 60°C条件下真空干燥3 6h ;f、粉碎先用中药粉碎机粉碎后，再用超微粉碎至枣粉颗粒大小为200 300目；g、杀菌、包装将枣粉经过微波杀菌后真空包装，微波杀菌温度60 80°C，杀菌时间 20 40S。
2.根据权利要求I所述的低糖枣粉的制备方法，其特征在于加工步骤d中，酵母的加入量最好为I % (重量比)，发酵时间为8h。
3.根据权利要求I所述的低糖枣粉的制备方法，其特征在于加工步骤e中，真空干燥真空度为400Pa、温度50°C、干燥时间为4h。
全文摘要
一种利用枣果为原料制备的低糖营养枣粉及其加工方法，是利用酵母发酵法去除枣中大部分的单糖和寡糖，经干燥、粉碎后制得。将新鲜金丝小枣经过清洗去杂、去核后，用打浆机打浆，高压杀菌、冷却后加入活化好的酵母有氧发酵去除大部分单糖和寡糖，经真空干燥、粉碎、微波杀菌、包装后制得低糖枣粉。本发明利用产气酵母在生长代谢过程中消耗单糖和寡糖，除去枣粉中的大部分小分子糖类，从而降低了总糖含量，但发酵前后具有生理活性的多糖、黄酮含量变化很小。本方法的优点利用酵母发酵生长过程中消耗单糖和寡糖，生产低糖营养枣粉；产品中寡糖含量低，且含有枣黄酮和枣多糖，提高了营养价值，扩大了食用人群。
文档编号A23L1/29GK102599446SQ20121010590
公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月12日 优先权日2012年4月12日
发明者刘金福, 张平平, 袁亚娜 申请人:天津农学院