专利名称：红枣酒及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣酒及其生产工艺。
背景技术：
红枣的营养价值很高，且我国的红枣资源非常丰富，枣酒的酿造历史也很悠 久。现有技术红枣酒甲醇含量容易超标影响了枣酒产业的发展。红枣酒中甲醇主要是由 果胶质类物质产生的。枣酒发酵过程中因色素物质分解，酒液颜色变浅，严重影响了产 品色泽。本发明克服现有技术不足，提供一种红枣酒及其生产工艺。
发明内容
本发明目的之一是提供一种红枣酒，目的之二是提供一种红枣酒生产工艺。本发明红枣酒生产工艺如下(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液为含1%。 10%。的柠檬酸、0.01%。 0.1%。维生素C、0.01%。 0.1%。 氯化钙的水溶液；所述浸泡液优选为含3%。 8%。的柠檬酸、0.03%。 0.08%。维生素C、0.03%。
0.08%。氯化钙的水溶液；所述浸泡液最好为含5%。 6%。的柠檬酸、0.05%。 0.06%。维生素C、0.05%。
0.06%。氯化钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处 理时间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中 枣皮和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60 100°C，最适 宜温度80 90°C，超声频率30 50khz，提取20 60min ；过滤；滤液中加入果胶酶、 纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30 IOOml/吨滤液，纤维素酶用量20 80ml/ 吨滤液，淀粉酶用量10 30ml/吨滤液，酶解温度35 55°C，时间2 5h ；酶解后过 滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22%;搅拌均勻，升温至 100°C杀菌20 40min，冷却至20 25°C，添加亚硫酸或SO2,至SO2浓度90 140mg/ L ；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，发酵温度为21 25°C,发酵时间为8 12d;发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；陈酿4 6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过 滤，得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10 20倍，酒精度为30 60% V/V ；所述食用酒精中还含有20 100g/L的柠檬酸、10 30g/L的柠檬酸钠、5 15g/L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为5 IOd ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。本发明红枣酒，酒体丰满、完整、协调，酒液清澈透亮，口感醇厚、悠长，具 有纯正、和谐的红枣果香与酒香，颜色呈宝石红色、玫瑰红色或红色，酒精度5 15% V/V;本发明红枣酒可以是甜型、半甜型、干型或半干型。本发明红枣发酵酒在前期处理中去除了枣皮，通过酶解技术去除了果胶等物 质，进行淸汁发酵，有效地避免了甲醇等有害物质的产生；将枣皮单独浸提，有效地提 取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质，所得红枣皮浸提液与发酵酒液调配，丰富了 成品酒香气、营养与色泽，不用添加其它色素物质，保证了酒液的天然性和稳定性。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.001 0.005g/100ml，低 于国家限制标准0.04g/100ml。
具体实施例方式以下实施例对本发明作进一步的说明。实施例1本发明红枣酒生产工艺如下(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液为含1%。 10%。的柠檬酸、0.01%。 0.1%。维生素C、0.01%。 0.1%。 氯化钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处 理时间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中 枣皮和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60 80°C，超声 频率30 50khz，提取20 60min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，果胶酶用量30 IOOml/吨滤液，纤维素酶用量20 80ml/吨滤液，淀粉酶用量 10 30ml/吨滤液，酶解温度35 55°C，时间2 5h ；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22%;搅拌均勻，升温至 100°C杀菌20 40min，冷却至20 25°C，添加亚硫酸，至SO2浓度90 100mg/L ；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，发酵温度为21 25°C,发酵时间为8 12d;发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；陈酿4 6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过 滤，得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10 20倍，酒精度为30 60% V/V ；所述食用酒精中还含有20 100g/L的柠檬酸、10 30g/L的柠檬酸钠、5 15g/L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为5 IOd ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。本发明成品红枣酒酒精度5 15% V/V ；是甜型或半甜型酒。经检测，甲醇含量0.002g/100ml。实施例2本发明红枣酒生产工艺如下(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液优选为含3%。 8%。的柠檬酸、0.03%。 0.08%。维生素C、0.03%。
0.08%。氯化钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处 理时间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中 枣皮和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入8 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80 90°C，超声 频率30 40khz，提取40 60min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行 酶解，果胶酶用量40 80ml/吨滤液，纤维素酶用量30 70ml/吨滤液，淀粉酶用量 20 30ml/吨滤液，酶解温度35 45°C，时间3 5h ；酶解后过滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22%;搅拌均勻，升温至 100°C杀菌30 40min，冷却至20 22°C，添加SO2，至SO2浓度110 120mg/L ；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.3g/L比例接入，发酵温度为21 25°C,发酵时间为10 12d;发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿5 6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过 滤，得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10 15倍，酒精度为40 50% V/V ；所述食用酒精中还含有40 80g/L的柠檬酸、15 25g/L的柠檬酸钠、5 10g/L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为5 8d ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。本发明成品红枣酒酒精度8 12% V/V ；是干型或半干型酒。经检测，甲醇含量0.003g/100ml。实施例3本发明红枣酒生产工艺如下(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡 浸泡5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液最好为含5%。 6%。的柠檬酸、0.05%。 0.06%。维生素C、0.05%。
0.06%。氯化钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处 理时间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中 枣皮和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5 8倍重量的水进行超声浸提，提取温度为85 90°C，超声频 率40 50khz，提取20 30min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，果胶酶用量50 60ml/吨滤液，纤维素酶用量40 60ml/吨滤液，淀粉酶用量10 20ml/吨滤液，酶解温度45 55°C，时间2 3h ；酶解后过滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22%;搅拌均勻，升温至 100°C杀菌20 30min，冷却至20 25°C，添加亚硫酸，至SO2浓度120 140mg/L ；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.3 0.4g/L比例接入，发酵温度为21 25°C,发酵时间为8 IOd;发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；陈酿4 5个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过 滤，得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的15 20倍，酒精度为50 60% V/V ；所述食用酒精中还含有50 70g/L的柠檬酸、20 25g/L的柠檬酸钠、10 15g/L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为8 10d ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。本发明成品红枣酒酒精度5 15% V/V ；是半干型酒。经检测，甲醇含量0.00lg/100ml。
权利要求
1.一种红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液为含1%。 10%。的柠檬酸、0.01%。 0.1%。维生素C、0.01%。 0.1%。氯化 钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处理时 间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮 和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60 100°C，最适宜温 度80 90°C，超声频率30 50khz，提取20 60min ；过滤；滤液中加入果胶酶、纤 维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30 IOOml/吨滤液，纤维素酶用量20 80ml/ 吨滤液，淀粉酶用量10 30ml/吨滤液，酶解温度35 55°C，时间2 5h ；酶解后过 滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22% ；搅拌均勻，升温至 100°C杀菌20 40min，冷却至20 25°C，添加亚硫酸或SO2,至SO2浓度90 140mg/ L ；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，发酵温度为21 25°C， 发酵时间为8 12d ；发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿； 陈酿4 6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤， 得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10 20倍，酒精度为30 60% V/V ； 所述食用酒精中还含有20 100g/L的柠檬酸、10 30g/L的柠檬酸钠、5 15g/ L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5 IOd ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为 (1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液为含1%。 10%。的柠檬酸、0.01%。 0.1%。维生素C、0.01%。 0.1%。氯化 钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处理时间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮 和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60 80°C，超声频率 30 50khz，提取20 60min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，果胶酶用量30 IOOml/吨滤液，纤维素酶用量20 80ml/吨滤液，淀粉酶用量 10 30ml/吨滤液，酶解温度35 55°C，时间2 5h ；酶解后过滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22% ；搅拌均勻，升温至 100°C杀菌20 40min，冷却至20 25°C，添加亚硫酸，至SO2浓度90 100mg/L ； 将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.5g/L比例接入，发酵温度为21 25°C， 发酵时间为8 12d ；发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿； 陈酿4 6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤， 得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10 20倍，酒精度为30 60% V/V ； 所述食用酒精中还含有20 100g/L的柠檬酸、10 30g/L的柠檬酸钠、5 15g/ L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5 IOd ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒； 本发明成品红枣酒酒精度5 15% V/V ；是甜型或半甜型酒； 甲醇含量 0.002g/100ml。
3.根据权利要求1所述的红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为 (1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液含3%0 8%。的柠檬酸、0.03%。 0.08%。维生素C、0.03%。 0.08%。氯化钙 的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处理时 间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮 和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入8 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80 90°C，超声频率 30 40khz，提取40 60min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，果胶酶用量40 80ml/吨滤液，纤维素酶用量30 70ml/吨滤液，淀粉酶用量20 30ml/吨滤液，酶解温度35 45°C，时间3 5h ；酶解后过滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22% ；搅拌均勻，升温至 100°C杀菌30 40min，冷却至20 22°C，添加SO2，至SO2浓度110 120mg/L ；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2 0.3g/L比例接入，发酵温度为21 25°C， 发酵时间为10 12d ；发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿； 陈酿5 6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤， 得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10 15倍，酒精度为40 50% V/V ； 所述食用酒精中还含有40 80g/L的柠檬酸、15 25g/L的柠檬酸钠、5 10g/L 的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5 8d ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒； 本发明成品红枣酒酒精度8 12% V/V ；是干型或半干型酒； 甲醇含量 0.003g/100ml。
4.根据权利要求1所述的红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1 3道，放入浸泡液浸泡浸泡 5 20min ；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液含5%0 6%。的柠檬酸、0.05%。 0.06%。维生素C、0.05%。 0.06%。氯化钙 的水溶液；将浸泡后红枣捞出，浙干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01 0.06MPa，处理时 间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮 和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5 8倍重量的水进行超声浸提，提取温度为85 90°C，超声频率 40 50khz，提取20 30min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶 解，果胶酶用量50 60ml/吨滤液，纤维素酶用量40 60ml/吨滤液，淀粉酶用量10 20ml/吨滤液，酶解温度45 55°C，时间2 3h ；酶解后过滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20 22% ；搅拌均勻，升温至 100°C杀菌20 30min，冷却至20 25°C，添加亚硫酸，至SO2浓度120 140mg/L ； 将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.3 0.4g/L比例接入，发酵温度为21 25°C， 发酵时间为8 IOd ；发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿； 陈酿4 5个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤， 得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的15 20倍，酒精度为50 60% V/V ； 所述食用酒精中还含有50 70g/L的柠檬酸、20 25g/L的柠檬酸钠、10 15g/ L的维生素C ；所述食用酒精浸提时间为8 IOd ；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒； 本发明成品红枣酒酒精度5 15% V/V ；是半干型酒； 甲醇含量 O.OOlg/lOOml。
5. 一种红枣酒，其特征在于按权利要求1 4任一所述的生产工艺制成。
全文摘要
本发明公开了一种红枣酒及其生产工艺，采用酶解技术制得红枣汁、发酵制得酒液、将红枣皮用食用酒精浸泡制得浸提液，发酵酒液和红枣皮浸提液调配而制得红枣酒。本发明红枣发酵酒在前期处理中去除了枣皮，通过酶解技术去除了果胶等物质，进行清汁发酵，有效地避免了甲醇等有害物质的产生；将枣皮单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质，所得红枣皮浸提液与发酵酒液调配，丰富了成品酒香气、营养与色泽，不用添加其它色素物质，保证了酒液的天然性和稳定性。本发明红枣酒，酒体丰满、口感醇厚，呈宝石红色、玫瑰红色或红色。甲醇含量在0.001～0.005g/100ml，低于国家限制标准。
文档编号C12G3/02GK102010808SQ20101023096
公开日2011年4月13日 申请日期2010年7月20日 优先权日2010年7月20日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司