专利名称：富含ω-3脂肪酸的烘焙食品和棒组合物的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及具有一定量的多不饱和脂肪酸的烘焙食品和棒组合物以及制备此类组合物的方法。更具体地讲，本发明涉及包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)大豆油的烘焙食品组合物和棒组合物以及制备所述组合物的方法。通过使用富含SDA的大豆油来制备具有一定量的ω-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)的烘焙食品组合物和棒组合物，所述烘焙食品组合物和棒组合物具有改善的营养品质。
背景技术：
近来的膳食研究已经提出某些类型的脂肪对增强身体功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途与多种治疗和预防的健康有益效果相关联。当前的研究已经证明消费富含n-3 PUFA尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸(n_3 LCPUFA)如二十碳五烯酸(ΕΡΑ;20:5， n-3)和二十二碳六烯酸(DHA;22:6，n-3)的食品通过积极影响许多指标而降低心血管死亡，例如通过降低血浆甘油三酯和血压、以及减少血小板凝集和炎症。通常n-3 PUFA (包括 n-3 LCPUFA)来源于植物或海洋来源。存在于多脂鱼体内的海洋鱼油是n_3 PUFA例如EPA 和DHA的重要膳食来源。虽然多脂鱼可为这些ω-3脂肪酸最好的来源，但是许多人不喜欢此类海产品的味道、不愿意接受此类海产品、或买不起此类海产品。一种解决方案是用鳕鱼肝油或鱼油胶囊作为膳食补充剂，但是许多人发现大胶囊(大约每个Ig)难以服用，因此这种解决方案的依从性受限。另一种解决方案是将富含n-3 PUFA的鱼油直接加入到食品、谷类食物、烘焙食品和棒组合物中。后一种方案的一个挑战是提供n-3 PUFA的有益效果而不产生无任何令人不悦的鱼风味或鱼气味，所述鱼风味或鱼气味是脂质氧化的结果。当前市场上可见的烘焙食品组合物和棒组合物包括一定量的n-3 PUFA，其来源于亚麻(以全脂粉或油的形式来使用，均提供α-亚麻酸(ALA;18:3 riD )、海洋来源如鱼油、或发酵制备的陆基藻类来源，在这种情况下通常是DHA。这些成分提供显著量的n-3 PUFA，但是这些n-3 PUFA来源产生令人不悦的异味(亚麻油)或通常是不稳定的，并且尤其是易于迅速氧化。因此，在源自这些来源的包含n-3 PUFA的当前产品中，内含物的含量非常低并且一般不足以产生当以较高膳食水平使用时具有的期望的健康影响。当开发/加工/贮藏烘焙食品组合物和棒组合物时，由于烘焙食品组合物和棒组合物必须经受一般的高温和其它极端加工条件，烘焙食品组合物和棒组合物必定产生存在于海洋或藻类来源中的不稳定n-3 PUFA产生的极度令人不悦的鱼腥味或涂料异味和气味。因此，需要如下的烘焙食品组合物和棒组合物，所述烘焙食品组合物和棒组合物包括生理上显著量的n-3 PUFA，当n-3 PUFA存在于烘焙食品组合物和棒组合物中并随后进行制备和正常烘焙时不在最终的产品中产生鱼腥味或难以接受的风味或气味。此外，消费包含n-3 PUFA的某些植物来源的食物产品或补充剂是可能的。这些植物来源的n-3 PUFA常由α-亚麻酸(ALA;18:3，n-3)组成。ALA易于氧化，其产生涂料异味。此外，ALA生物转化成n-3 LCPUFA(具体地讲EPA)是相对无效的。因此，需要提供易于转化成n-3 LCPUFA的有益效果以及在食品中的良好的氧化稳定性的n-3 PUFA形式。此外，需要一种方法以及由此得到的烘焙食品组合物和棒组合物，所述方法包括一定量的稳定的 n-3 PUFA，其易于代谢成n-3 LCPUFA。如前文所述，植物来源的n_3 PUFA(ALA)当暴露于极端加工步骤和加工环境时也易于氧化并且能够产生令人不快的涂料气味和味道。因此， 需要一种方法以及由此得到的烘焙食品组合物和棒组合物例如基于谷类食物的烘焙食品、 燕麦饼干棒、薄片和切棒以及挤出棒，它们包括一定量的稳定的n-3 PUFA，并且不产生由于 n-3-PUFA在加工期间、运输时和/或消费前贮藏时氧化导致的鱼腥味或涂料气味或味道。发明概述本发明涉及包括一定量的富含SDA的大豆油的烘焙食品组合物和棒组合物。富含 SDA的大豆油包含n-3 PUFA,当其被掺入烘焙食品组合物和棒组合物时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件时的稳定性、以及与其它来源的n-3 PUFA相比较改善的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的烘焙食品组合物和棒组合物在与由常规油例如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味和风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值。此外，烘焙食品组合物和棒组合物可包括一定量的稳定剂例如卵磷脂。其它稳定剂例如其它磷脂或抗氧化剂能够与富含SDA的大豆油组合掺入到烘焙食品组合物和棒组合物。掺入稳定剂的烘焙食品组合物和棒组合物在与由常规油如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值，并且还具有改善的贮藏和架藏稳定性。此外，烘焙食品组合物和棒组合物可包括一定量的蛋白质例如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它们的组合。虽然提到了这些特定的蛋白质，但能够使用本领域已知的用于烘焙食品组合物和棒组合物的任何蛋白质。本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和稳定剂来制备烘焙食品组合物和棒组合物的方法，所述烘焙食品组合物和棒组合物在与典型的烘焙食品组合物和棒组合物进行比较时具有改善的营养品质但是仍具有相似的味道、口感、气味、风味以及感官特性。本发明展示过程、组合物、最终产品和使用富含SDA的大豆油以用于烘焙食品组合物和棒组合物的方法，所述烘焙食品组合物和棒组合物具有对消费者的某些营养和有益品质并具有改善的贮藏和架藏稳定性。但是所述烘焙食品组合物和棒组合物也具有与消费者期望的典型烘焙食品组合物和棒组合物相似的味道、口感、气味和风味。附图描述
图1图示了基于大豆油和SDA油在0时的苹果肉桂烘焙棒风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图2示出了基于大豆油和SDA油在0时的苹果肉桂烘焙棒质地差异的感官表达
■i並曰ο图3图示了基于大豆油和SDA油在6个月时的苹果肉桂烘焙棒风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图4示出了基于大豆油和SDA油在6个月时的苹果肉桂烘焙棒质地差异的感官表达谱。图5概述了用大豆油和SDA油制备的苹果肉桂烘焙棒在25°C贮藏3个月时的消费者接受度等级。
图6概述了用大豆油和SDA油制备的苹果肉桂烘焙棒在37°C贮藏3个月时的消费者接受度等级。图7概述了用大豆油和SDA油制备的苹果肉桂烘焙棒在25°C贮藏6个月时的消费者接受度等级。图8图示了基于大豆油和SDA油在6个月时的原味百吉饼风味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。图9示出了基于大豆油和SDA油在6个月时的原味百吉饼质地差异的感官表达图10概述了用大豆油和SDA油制备的原味百吉饼的消费者接受度等级。发明详述本发明涉及使用富含SDA的大豆油的方法、用于制备烘焙食品组合物和棒组合物的方法和所得的具有提高的营养价值以改善消费者健康的烘焙食品组合物和棒组合物。此夕卜，本发明涉及具有提高的营养价值的烘焙食品组合物和棒组合物，所述烘焙食品组合物和棒组合物包括一定量的n-3 PUFA但是保留消费者期望的典型烘焙食品组合物和棒组合物的口感、风味、气味以及其它感官特性。n-3 PUFA尤其是n-3 LC-PUFA在烘焙食品组合物和棒组合物中的使用通常受它们缺乏氧化稳定性的限制。因为烘焙食品组合物和棒组合物的严苛加工条件(高温，常在强制对流烤箱中进行)，n-3 PUFA在最终的烘焙食品组合物和棒组合物中易于氧化并且产生异味。通过在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输期间及储存寿命内使用氧化稳定的 n-3 PUFA类型制备的烘焙食品组合物和棒组合物不仅保留典型的烘焙食品组合物和棒组合物具有的口感、风味、气味和其它感官特性，而且具有提高的营养价值。(I)组合物本发明的一个方面是包含一定量的n-3 PUFA的烘焙食品组合物和棒组合物。通过使用富含SDA的大豆油将n-3 PUFA掺入到烘焙食品组合物和棒组合物中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油获取自用以生产高含量SDA的工程化的大豆，例如在W02008/085840 和TO2008/085841中描述的那些。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和 2006/0111254中所描述的那些方法一致的提取方法进行加工。在另一个实施方案中，能够使用获取自其它植物来源的具有提高的SDA油，例如但不限于蓝蓟(Echium spp.)和黑醋栗油。在另一个实施方案中能够使用富含SDA的大豆粉，其或者来自富含SDA的大豆或者通过本行业已知的其它方法来获得。富含SDA的大豆粉根据本行业已知的典型方法来制备，富含SDA的大豆粉用于置换当前的大豆粉或其它烘焙粉和在烘焙食品组合物和棒组合物生产期间的成分。所得产品是具有期望的营养特征但仍然保留典型烘焙食品组合物和棒组合物的口感、风味、气味和其它感官特性的烘焙食品组合物和棒组合物。在另一个实施方案中，烘焙食品组合物和棒组合物还可包括磷脂以稳定可氧化的材料并因此减少其氧化。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电的磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷脂。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和双磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18:1)、亚麻酸(18:2，n-6)和α -亚麻酸 (18:3，η-3)。磷脂的两个脂肪酸可为相同的或不同的；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化的磷脂例如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。在可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物例如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何生命有机体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、牛脑、牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂为磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和小量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经改性以使得该磷脂水溶性较高。改性包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中的一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可被制备为从富含SDA的大豆中产油的副产物，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名S0LEC 由 Solae, LLC (St. Louis,MO)制备。大豆卵磷脂可为S0LEC F，一种干燥脱油的无酶改性的制齐U，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8160，一种干燥脱油的无酶修饰的制剂， 包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC: 8120，一种干燥脱油的羟基化制剂，包含约
97%的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC 8140，一种干燥脱油的耐热制剂，包含约97%的磷月旨。大豆卵磷脂可为SOLEC R，一种干燥脱油的颗粒状制剂，包含约97%的磷脂。磷脂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和磷脂制剂的性质而变化。具体地讲，磷脂浓度将足以防止富含SDA的大豆油氧化。磷脂浓度将一般为按富含SDA 的大豆油重量计在小于0. 至约65%的范围内。在一个实施方案中，磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约2%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约2%至约10%的范围内。在一个可供选择的实施方案中， 磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约10%至约20%的范围内。在另一个实施方案中，磷脂浓度可为按可氧化材料重量计在约20%至约30%的范围内。在另一个实施方案中，磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约30%至约40%的范围内。在另一个实施方案中，磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约40%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约15%至约35%的范围内。在另一个实施方案中，磷脂浓度可为按富含SDA的大豆油重量计在约25%至约30%的范围内。烘焙食品组合物和棒组合物可包含至少一种附加的抗氧化剂，其不是磷脂或卵磷月旨。附加的抗氧化剂还可稳定富含SDA的大豆油。抗氧化剂可为天然的或合成的。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻_、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、 对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α -胡萝卜素、β-胡萝卜素、衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、N，N' - 二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、 丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素 (EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮 (例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β -萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、 植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚 (即α-、β-、Υ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_ 二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即 Ionox 100)、2，4-(三-3' ,5' -二叔丁基 -羟基苄基)-三甲苯(即 Ionox 330)、2， 4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、甲氧基色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。优选的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化剂或抗氧化剂组合的浓度可为按重量计在约0. 001 %至约5 %的范围内，优选地在约0. 01 % 至约的范围内。烘焙食品组合物和棒组合物可包括一定量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它们的组合。虽然提到了这些特定的蛋白质，但能够使用本领域已知用于烘焙食品组合物和棒组合物的任何蛋白质。(II)使用方法和形成该组合物的方法生产富含n-3 PUFA的烘焙食品组合物和棒组合物能够通过用富含SDA的大豆油置换在烘焙食品应用和棒应用中使用的一定量的典型的大豆油来完成。在另一个实施方案中富含SDA的大豆油能够置换一个应用中的部分或全部现有脂肪，或者能被附加地加入到天然或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望烘焙食品组合物和棒组合物的所有脂肪和/或大豆油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换烘焙食品组合物和棒组合物中使用的一定量的脂肪和/ 或大豆油以制备本行业推荐的包含足量n-3 PUFA的最终产品。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，J. Nutr. (2009) 139 804S-819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个IOOmg/份以最终消耗400mg/日。烘焙食品组合物和棒组合物一般取决于期望的最终产品而形成。烘焙食品组合物和棒组合物根据标准工业配方来制备，除非脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。富含SDA的大豆油的用量将在配方中包括的脂肪和/或油的初始量的至 100%的范围内，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3 PUFA的量。在一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的5%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的10%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的25%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的50%的脂肪和/或油被富含SDA 的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的75% 的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的90%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的95%的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，在典型的烘焙食品组合物和棒组合物中使用的100 %的脂肪和/或油被富含SDA的大豆油置换。在另一个实施方案中，将一定量的稳定剂例如磷脂加入到烘焙食品组合物生面团和/或棒组合物生面团。在一个实施方案中，磷脂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合， 烘焙食品组合物和棒组合物中的卵磷脂浓度为按富含SDA的大豆油重量计小于0. 至约 65%，并且更典型的为按富含SDA的大豆油重量计约15%至约35%。在另一个实施方案中，烘焙食品组合物和棒组合物中的卵磷脂浓度为按富含SDA的大豆油重量计约25%至约 30%。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含SDA的大豆油以附加的方式加入到通常用于烘焙食品组合物和棒组合物的脂肪或油中。在另一个实施方案中将一定量的蛋白质加到烘焙食品组合物和棒组合物中。所述蛋白质可为任何已知在烘焙食品组合物和棒组合物中起作用的蛋白质，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它们的组合。能被掺入到烘焙食品组合物和棒组合物的大豆蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉以及它们的组合。(III)食物产品本发明的另一方面是掺入了 n-3 PUFA并具有提高的营养价值的烘焙食品和棒组合物以及棒组合物，其保留典型的烘焙食品组合物和棒组合物的口感、风味、气味和其它感官特性。烘焙食品组合物和棒组合物将根据期望的最终产品而变化，但能够包括但不限于谷类食物产品、薄片和切棒、挤出棒和烘焙棒。烘焙食品和棒组合物的非限制实例包括早餐谷类食品、面包、蛋糕、馅饼、面包卷、饼干、薄脆饼干、玉米粉圆饼、糕点、冷冻面团、预烘焙面团、燕麦饼干棒(烘焙的或挤出的)、营养棒和能量棒。^X为了更好的理解本发明，下文定义了几个术语。术语“N-3 PUFA^ ω -3多不饱和脂肪酸并包括ω -3长链多不饱和脂肪酸和η_3 LCPUFA。术语“乳”指动物乳、植物乳和坚果乳。动物乳是由雌性哺乳动物乳腺分泌的白色流体，由悬浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和无机盐溶液中的脂肪小粒组成。动物乳包括但不限于来自奶牛、山羊、绵羊、猴子、骆驼、羊驼、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或树液，并且包括但不限于来源于大豆和其它植物的乳。坚果乳是通过压榨种子并与液体(通常是水)混合而制备的乳液。能用于乳的坚果包括但不限于杏仁和腰果。术语“乳蛋白”指如上所述的乳中包含的任何蛋白质，包括通过本领域任何方法从乳中提取的任何组分。乳蛋白还包括乳蛋白的任何组合。
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术语“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”指已经富含十八碳四烯酸的大豆油。为演示本发明的优选的实施方案，本文包括了以下实施例。本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。
实施例实施例1 小寿面包以下实施例涉及制备包含一定量富含SDA的大豆油的小麦面包组合物的方法。根据典型的行业加工技术，使用“发酵和面团”方法，按照下述的逐步过程来制备小麦面包。表1是成分和单位为克的用量的列表。表 权利要求
1.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品组合物，其中所述组合物包含a.一定量的富含SDA的大豆油；和b.稳定剂。
2.权利要求1的食品组合物，所述食品组合物选自烘焙食品组合物、棒组合物以及它们的组合。
3.权利要求1或权利要求2的组合物，其中所述组合物包括蛋白质，所述蛋白质选自大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白以及它们的组合。
4.权利要求1-3中任一项的组合物，其中所述食品组合物选自早餐谷类食物、面包、烘焙产品、蛋糕、馅饼、面包卷、饼干、薄脆饼干、玉米粉圆饼、生面团、燕麦饼干棒、营养棒、能量棒、薄片和切棒、挤出棒、烘焙棒以及它们的组合。
5.权利要求1-4中任一项的组合物，其中所述富含SDA的大豆油选自富含SDA的大豆油、富含SDA的大豆粉以及它们的组合。
6.权利要求1的组合物，其中所述稳定剂是磷脂或磷脂的组合。
7.权利要求1的组合物，其中所述稳定剂选自卵磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、双磷脂酰甘油、二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺以及它们的混合物。
8.权利要求1的组合物，其中所述稳定剂按富含SDA的大豆油的重量计在约0.至约65%的范围内。
9.权利要求1-8中任一项的组合物，其中所述组合物包含第二抗氧化剂，所述抗氧化剂选自抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻_、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β -胡萝卜素、 β-胡萝卜素、衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、N，N' -二苯基对苯二胺 (DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4_三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、 丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素 (EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮 (例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β -萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、 植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚 (即α-、β-、Υ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_ 二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即Ionox 100)、2，4-(三-3' ,5' -二叔丁基 -羟基苄基)-三甲苯(即 Ionox 330)、2， 4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、甲氧基色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。
10.权利要求1-9中任一项的组合物，其中所述组合物包含第二抗氧化剂，所述第二抗氧化剂选自生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸、迷迭香提取物以及它们的组合。
11.权利要求1-10中任一项的组合物，其中所述第二抗氧化剂以按所述富含SDA的大豆油的重量计在0. 001 %和约5 %的范围内的量加入。
12.使用富含SDA的大豆油来形成烘焙产品的方法，其中所述方法包括a.将富含SDA的大豆油加入到生面团；并且b.烘焙所述生面团。
13.权利要求12的方法，其中所述富含SDA的大豆油包含所述生面团中所需的在5% 和100%之间的脂肪。
14.权利要求12的方法，其中将所述富含SDA的大豆油与所述稳定剂在被加入到所述生面团中之前进行混合。
全文摘要
本发明涉及组合物和用于制备具有一定量的长链脂肪酸的烘焙食品组合物和棒组合物的方法。具体地讲，烘焙食品组合物和棒组合物包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，所述大豆油赋予由一定量的长链脂肪酸带来的改善的营养品质，但是其保留与典型烘焙食品组合物和棒组合物相关的口感、风味、气味以及其它感官特性。
文档编号A23L1/30GK102469825SQ201080029948
公开日2012年5月23日 申请日期2010年6月29日 优先权日2009年6月30日
发明者B·E·拉姆巴赫, D·威尔斯比, J·怀特, S·李 申请人:索莱有限责任公司