专利名称：荔枝冷冻保鲜工艺的制作方法
技术领域：
本发明是一种水果冷冻保鲜工艺，特别是一种荔枝冷冻保鲜工艺。
背景技术：
荔枝是一种人们非常喜欢的水果，但荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点，可见荔枝的保鲜相对较为困难。目前市场上销售的经过一般保鲜方法处理的荔枝荔枝，其保质期最长也不会超过两个月，所以无法一年四季供应新鲜可口的荔枝。
发明内容
本发明的目的是为了解决荔枝不易保鲜的问题，发明一种规范的可以实现荔枝四季保鲜的荔枝冷冻保鲜工艺，通过本工艺处理的荔枝，可以确保荔枝一年四季都有绝佳的口感。本发明的目的是按如下的方式来实现的所述荔枝冷冻保鲜工艺，包括下述步骤一·去枝、挑选将新鲜荔枝用剪刀剪去枝条，保留枝长5mm以内，去除异物，去除严重裂口、病虫害、变色烂果，去除青果、小果、虫蛀果；二 .清洗将荔枝放入流动的清水中进行清洗，洗去表面的泥沙和杂质等；三.烫漂将清洗后的荔枝放在98士2°C的沸水中蒸煮5 10秒。四.冷却烫漂好的荔枝及时用0 5°C的冷水冷却，冷却至荔枝中心温度10°C以下；五·护色将冷却后的荔枝放入PH值为2 3的5%柠檬酸+2%食盐的混合护色液中浸泡， 时间为10分钟；六.IQF冻结将护色后的荔枝放入IQF急冻室冻结，冻结温度为-25 30°C，冻结时间5分钟， 冻结后产品中心温度-15 _18°C，应使冻结后的荔枝没有明显开裂；七.冷库内慢冻将IQF冻结后的荔枝放在_18°C的冷库内进行缓慢冻结。本发明的积极效果如下荔枝经烫漂处理后，破坏了荔枝壳表面的酶活性，可防止荔枝壳变色，但不会影响到荔枝果肉的组织结构，从而保持住荔枝的新鲜及风味；荔枝经护色液浸泡护色后，使荔枝外观更加鲜红，同时酸、盐适宜，使荔枝更加鲜美可口，并能长时间的保存；采取先急速冻结后再在冷库内慢冻，这样既不会因为慢冻过程影响荔枝组织结构，也不会因为速冻造成荔枝急速膨胀引起裂口 ；处理后的荔枝在冷冻状态下保质期能达到2 年，因此可以让广大喜好荔枝的消费者一年四季都可以吃到新鲜、美味、可口的荔枝。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。本发明所揭示的是一种荔枝冷冻保鲜工艺，其主要包括的步骤为去枝、挑选—— 清洗——烫漂——冷却——护色——IQF冻结——冷库内慢冻，最后是装袋、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。本发明的关键在于对荔枝进行短时的烫漂处理，并采取5%柠檬酸+2%食盐混合护色液对荔枝进行护色处理，使荔枝能够具有鲜红的颜色并能长时间的保存；IQF急冻室冻结，冻结温度为-25 30°C，冻结时间5分钟，冻结后产品中心温度-15 -18°C，应使冻结后的荔枝没有明显开裂；然后再采取在_18°C的冷库内慢冻的方式，这样可以减少由于急冻过度造成荔枝外壳裂口的情况发生。本发明的工艺流程具体说明如下1)去枝、挑选定义用剪刀剪去枝条，保留枝长5mm以内；挑选去除烂果、青果、过小果、虫蛀果， 同时去除严重裂口、病虫害、变色果等。目的剪去多余部分和去除品质不良的荔枝，以防止混入成品被消费者食用。规定a)枝必可保留5mm长以内，去枝的时候注意防止从蒂部完全脱离。b)挑选时应注意挑选去除虫蛀果。c)保证单个果重在15g以上。2)清洗定义用清水洗净荔枝。目的去除荔枝表面上的杂质和泥沙。规定清洗时动作轻缓，避免在清洗过程中弄掉蒂部遗留的枝。3)烫漂定义将荔枝放在98士2°C的沸水中蒸煮5 10秒。目的a)消一定程度上烫灭荔枝表面的微生物，避免微生物繁殖。b)破坏荔枝壳表面大部分酶的活性。规定a)烫漂时一定要迅速，控制在5 10秒之间，在沸水中的时间不可过长，以免烫漂过度，影响荔枝荔枝的风味和口感。b)烫漂用的沸水必须保证在98士2°C之间，才能达到最大程度杀菌和灭酶活性的目的。4)冷却定义烫漂后的荔枝必须迅速放入0 5°C的冷水进行降温。目的避免烫漂后的遗温使荔枝过熟，破坏荔枝的风味。
规定a)冷却的水温应保持在0 5 °C之间。b)冷却后的荔枝中心温度应在10°C以下。5)护色定义用5%柠檬酸+2%食盐混合护色液对荔枝进行护色处理。目的对荔枝进行护色，防止荔枝外观颜色变暗，保持其鲜红的颜色，感观上保持新鲜色度。规定a)混合护色液的PH值须为2 3之间。b)荔枝在混合护色液中浸泡的时间应为10分钟左右。c)所使用的柠檬酸和食盐应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》之规定。6) IQF 冻结定义通过IQF流化床使荔枝迅速冻结。目的a)抑制荔枝中氧化酶的活性。b)延长荔枝保质期限。规定a)冻结的荔枝的冻结程度应控制冻结温度为-25 30°C，冻结时间5分钟，冻结后产品中心温度-15 -18°C，避免完全冻结过度使荔枝产生裂口。7)冷库内慢冻定义将IQF冻结后的荔枝放在_18°C的冷库内进行缓慢冻结。目的把IQF冻结后未完全冻结的部份继续冻结，最终使荔枝达到完全冻结。8)包装定义用套好防水袋的周转箱存放荔枝。目的a)临时储放荔枝。b)在存放期间对荔枝有一定的保护作用，防止荔枝暴露在空间中，以及码垛时荔枝被挤压。规定a)防水袋袋口捆扎紧，防止荔枝失水干耗。b)在周转箱上注明荔枝名称、生产日期、生产班次、包装规格、基地编号等内容，以便追溯管理。9)成品包装定义将处理好的冷冻荔枝装入包装袋并进行封口的操作过程。目的为了使冷冻荔枝分装成销售的小包装，并使成品冷冻荔枝达到市场和 ALI03-S29-R02文件规定成品质量标准。规定a)成品中应控制不良品的混入。b)成品中应不含任何夹杂物。
c)每袋荔枝净重应符合客户和计量法的要求。d)包装袋封口应严密，不可有漏气的现象；印字应清晰明了。e)在包装过程应注意人、物、料、环境的卫生情况。10)金属探测仪检侧定义将包装好荔枝通过调试正常的金属探测仪检测。目的去除荔枝中金属等异物。规定a)金属探测仪应牢固放置在水平位置上，防止其不稳。b)使用前须用！^e Φ 2. 0mm、Sus Φ 2. 5mm的标准件调试。c)在使用过程中，荔枝因轻缓地放在金属探测仪的传送带上，并每30分钟要标准件进行灵敏度检测。11)加入添加物包装好荔枝中允许加入柠檬酸、食盐。
权利要求
1. 一种荔枝冷冻保鲜工艺，其特征在于包括下述步骤 一·去枝、挑选将新鲜荔枝用剪刀剪去枝条，保留枝长5mm以内，去除异物，去除严重裂口、病虫害、变色烂果，去除青果、小果、虫蛀果；二.清洗将荔枝放入流动的清水中进行清洗，洗去表面的泥沙和杂质等；三.烫漂将清洗后的荔枝放在98士2°C的沸水中蒸煮5 10秒；四.冷却烫漂好的荔枝及时用0 5°C的冷水冷却，冷却至荔枝中心温度10°C以下；五.护色将冷却后的荔枝放入PH值为2 3的5%柠檬酸+2%食盐的混合护色液中浸泡，时间为10分钟；六· IQF冻结将护色后的荔枝放入IQF急冻室冻结，冻结温度为-25 30°C，冻结时间5分钟，冻结后产品中心温度-15 _18°C，应使冻结后的荔枝没有明显开裂； 七.冷库内慢冻将IQF冻结后的荔枝放在_18°C的冷库内进行缓慢冻结。
全文摘要
本发明是一种水果冷冻保鲜工艺，特别是一种荔枝冷冻保鲜工艺。其步骤为去枝、挑选——清洗——烫漂——冷却——护色——IQF冻结——冷库内慢冻，最后是装袋、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。荔枝经烫漂处理后，破坏了荔枝壳表面的酶活性，可防止荔枝壳变色，但不会影响到荔枝果肉的组织结构，从而保持住荔枝的新鲜及风味；荔枝经护色液浸泡护色后，使荔枝外观更加鲜红，同时酸、盐适宜，使荔枝更加鲜美可口，并能长时间的保存；采取先急速冻结后再在冷库内慢冻，这样既不会因为慢冻过程影响荔枝组织结构，也不会因为速冻造成荔枝急速膨胀引起裂口；处理后的荔枝在冷冻状态下保质期能达到两年，使消费者一年四季都可以吃到新鲜荔枝。
文档编号A23B7/055GK102578216SQ20111000144
公开日2012年7月18日 申请日期2011年1月4日 优先权日2011年1月4日
发明者林永禄, 陈珠凉 申请人:如意情集团股份有限公司